Ревеневый тарт

20/06/2012Niksya

Я очень люблю творчество, по другому это даже не назвать, Филиппа Контисини. Его кондитерская La P?tisserie des R?ves всегда возглавляет мой список обязательных мест для посещения, когда я бываю в Париже. И каждый раз он находит чем меня удивить!

В июне 2011 года мне довелось попробовать его Tarte ? la rhubarbe.

Вот так я описала свои впечатления: «Взгляните на этот «лакированный», манящий отблеск ревеня. Правда, он прекрасен? Дизайн самый простой, но в этом его совершенство.  А в корзинке из слоеного теста находится очень интересный кисло-сладкий секрет. Он был для меня совершенно неожиданной. Я думала о креме, о муссе, но никак не о такой темной, фруктовой, я бы сказала пасте. Взрыв вкуса полнейший — особенно, когда его не ждешь. Как я не пыталась найти в нем «ложку дегтя» или проще говоря, хоть что-то, к чему придраться, с сожалением признаюсь — единственный его минус в том, что до кондитерской за следующим пирожным нужно идти 7 км. Это мне сейчас, пока я в Париже. Из Питера будет чуть дальше.»

Тогда же я купила его потрясающую, практически неподъемную книгу «Sensations». И лишь в этом году добралась до рецепта тарта. Кстати, только сейчас заметила удивительное совпадение — я делала этот тарт ровно в тот же день, когда его впервые попробовала во Франции, только с разницей в один год. Ничего специального не подгадывала, а получилось просто само собой.

Рецепт имеет несколько отличий от оригинала:

1. Цвет ревеня. Сколько я не встречала, но в Европе ревень красный или с красным оттенком. У нас я встречала только зеленый, поэтому внутренняя цветовая палитра у нас различна.

2. В качестве основы Контисини предлагает не слоеное, а песочное тесто. Я не отходила от рецепта ни на шаг и мне этот вариант так же очень понравился.

И точный состав выглядит следующим образом:

— la p?te sucr?e (песочное тесто)

— la cr?me d’amandes torr?fi?es (крем с жареным миндалем)

— la p?te de rhubarbe (ревеневая паста)

— les lamelles de rhubarbe caram?lis?es (пластинки карамелизированного ревеня)

И о вкусе в целом — это непередаваемое сочетание! Кисло-сладкий ревень, нежный ореховый крем и тающее песочное тесто.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (P?te sucr?e):
230 г муки
140 г размягченного сливочного масла
1 целое яйцо
1 яичный желток
90 г сахарной пудры
40 г миндальной муки
4 щепотки соли
цедра 1 лимона
1/2 стручок ванили

Крем с жареным миндалем (la cr?me d’amandes torr?fi?es):
27 г размягченного сливочного масла
27 г очищенного миндаля (целые ядра без кожицы)
27 г сахарной пудры
7 г рома
70 г заварного крема
10 г слегка взбитого яйца

Заварной крем:
80 мл молока
1/2 стручок ванили
25 г яичных желтков
20 г сахара
12 г кукурузного крахмала, просеянного

Ревеневая паста (La p?te de rhubarbe):
500 г свежего ревеня
180 г сахара
40 г воды
щепотка флер-де-сель
10 г желатина

Карамелизированный ревень (Les rhubarbe caram?lis?es):
3 длинных стебля ревеня
сахарная пудра

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте сливочное масло и сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет кремовой и легкой текстуры. Добавьте цедру лимона и молотый миндаль, продолжая непрерывно взбивать на средней скорости миксера. Следом добавьте яйцо и желток, семена ванили, муку и соль. Перемешайте до однородности, но особо не усердствуйте. Тесто выйдет мягкое и эластичное.

Сформируйте шар, слегка придавите сверху ладонью и заверните в пищевую пленку. Уберите в холодильник на 3-4 часа.

Для этого тарта вам понадобиться около 200 г теста, рассчитано оно на форму 18-20 см в диаметре (Контисини в рецепте использует стандартную круглую форму). Остальное можете убрать в морозильную камеру, где оно прекрасно сохранится в течение месяца.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 3-5 мм и распределите по форме, создавая бортики. Я использовала квадратные формочки для пирожных.


Хорошо наколите тесто вилкой и уберите в холод еще на 30-40 минут.

Разогрейте духовку до 170С.

В форму поверх теста выложите пергаментную бумагу и груз. Поместите противень в духовку на 15 минут.

Достаньте готовую песочную основу, снимите груз и пока отставьте заготовку в сторону.

Крем с жареным миндалем:

Приготовьте заварной крем:

Желтки взбейте венчиком с крахмалом и сахаром.

Молоко нагрейте со стручком ванили.

Тоненькой струйкой вылейте молоко в желтковую массу, непрерывно при этом перемешивая смесь венчиком. Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на умеренный огонь.

Варите крем, постоянно мешая, до загустения.

Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

Миндаль:

Разогрейте духовку до 140С.

Очищенный миндаль распространите по противню, застеленному пергаментной бумагой и поставьте в духовку на 30 минут. Миндаль должен подрумяниться.

Достаньте орехи и дайте им полностью остыть. Затем перемелите в кофемолке до состояния пудры.

Крем:

Разогрейте духовку до 150С.

В глубокой миске взбейте вместе молотый миндаль, сливочное масло, заварной крем, сахарную пудру и ром. Взбивайте до получения однородной массы. В конце добавьте слегка взбитое яйцо.

Заполните вашу песочную основу наполовину миндальным кремом. И поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут. Крем должен загустеть, но серединка все еще будет слегка подрагивать.

Достаньте тарт и дайте ему остыть.

Ревеневая паста:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Очистите ревень и нарежьте на небольшие кубики.

Сложите их в небольшую кастрюльку, добавьте воду и сахар. Поставьте все на средний огонь и постоянно помешивая варите 20 минут. Жидкость должна выпариться, ревень превратиться в пюре.

Растворите желатин в ревеневой пасте и остудите до комнатной температуры.

Заполните тарт с ореховым кремом пастой до самого края.

Уберите в холодильник до застывания.

Украшение:

Разогрейте духовку до 160С.

Очистите ревень и нарежьте его вдоль на полоски толщиной 3 мм.

Выложите полоски на противень, застеленный пергаментной бумагой и щедро посыпьте каждую сахарной пудрой.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Сразу же выложите глазированные полоски на тарт, подравняв кончики ножницами.

Подача:

Украшать лучше всего перед самой подачей, чтобы десерт сохранил свой «лакированный» вид.

Подавать, кстати, можно в тот же день или дать постоять ночь в холодильнике.

Приятного чаепития!

54 Comments

  • Lisichk@

    20/06/2012 at 09:17

    Нинуля, полный восторг!!! Жаль, что ревеня нет, а то бы сразу побежала на кухню 🙂 ну ничего в следующем году уж точно приготовлю 🙂 СПАСИБО за рецепт!

    Ответ

  • Пламя

    20/06/2012 at 09:24

    Ого, какая красота!!! Никогда не пробовала ревень, даже не представляю, какой он на вкус. Но папа обещал достать его и посадить на даче. Очень хотелось бы такое чудо попробовать! Супер!!!

    Ответ

  • Lesat

    20/06/2012 at 10:33

    Рееевень, ура-ура :))) Спасибо большое, Нин!!! Сейчас дождусь, когда на даче вырастет и сделаю, я обожаю его! 🙂

    Ответ

  • Ольга

    20/06/2012 at 11:16

    Красота какая! Обязательно сделаю этим летом)

    Ответ

  • Оля

    20/06/2012 at 11:51

    Уже сижу и прикидываю, есть ли еще на рынке ревень, сколько желтков в 25 граммах и когда у меня будет хотя бы часа четыре на всю эту красоту!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, 🙂 в одном яйце в среднем 20 г желтка и 40 г белка, плюс минус пару грамм, в зависимости от сорта и величины.

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Niksya, Спасибо!
    То есть мне нужно очень большое яйцо… или немного от другого отковырять ))))
    А есит еще рецепты из ревня? Особенно интересует варенье!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, справа на сайте есть ветка «тегов» (Все рецепты по тэгам), в списке найди «ревень» и там есть еще много интересного.

    Оля отвечает:

    @Оля, Все, я уже нашла тут рецепт! Побегу искать ревень! Надеюсь, он еще продается….

  • Inga Che

    20/06/2012 at 12:05

    Пробовала варенье из ревеня, мне понравилось! Не думала что из овоща можно сделать вкусный и красивый десерт! Ниночка, спасибо за такое разнообразие!

    Ответ

  • marika

    20/06/2012 at 12:17

    Аааааааааааа, Ниночка, вот ржака!!! Помнишь, мы с тобой то штрудель почти в один день сделали, то теперь тарт с ревенем)))))))))) У нас с тобой связь, ни иначе)))))
    Ну что сказать — обалденно! Теперь я и его хочу сделать:)
    А по поводу красного ревеня….я тоже мучилась этим вопросом, думала, почему он у них такой красивый, а у нас зеленый…может сорт другой? как его посадить? а потом увидела, что если у нас брать молодой ревень, то он тоже красный!!! Он правда раза в 2 тоньше и меньше, но красный))) хаха

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @marika, мы с тобой на одной волне )))

    Ответ

  • Lanasonia

    20/06/2012 at 12:29

    Ниночка, посмотри, плиз, часть про миндальный крем. там сначала написано «нагреть духовку до 140гр», а затем «выпекать при 150». где-то, наверное, описка? или миндаль надо сушить при 140, а потом увеличить до 150? не совсем понятно

    и еще хотела спросить — от чего получается этот блеск? пудра как бы карамелизуется что ли? я сначала думала, ревень желе смазывается, но вижу, что желе там нет…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, да, миндаль поджаривать при 140, крем запекать при 150. Немного подредактировала.

    Блеск от сахарной пудры и выделившегося сока ревеня. Главное не передержать, а то он высохнет и станет вялым и сморщенным.

    Ответ

  • Сарочка

    20/06/2012 at 13:06

    Ооочень интересный тартик. Ревень ещё в выпечке не пробовала. Как увижу ревень попробую спечь этот тартик. Спасибо Нинуль за рецептик!

    Ответ

  • Maша

    20/06/2012 at 15:52

    Нина, спасибо за прекрасные рецепты. Подскажите пожалуйста, сколько желатина брать в граммах- я не нашла листовой. Спасибо. Маша

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maша, где-то 12 г.

    Ответ

  • Apple

    20/06/2012 at 23:20

    Нина, я в этот тарт тоже влюбилась, как только увидела! Пирог с ревенем делаю давно, но самый простой, типа шарлотки, а вот этот тарт… это да, это обязательно стоит попробовать сделать!
    Нина, а ты не думала, что такой красный цвет у ревеня от какой-то обработки? Не знаю, может, это и не краситель, но какой-то ягодный сироп, например… Не верится, что в Европе растет такой ярко-красный ревень, никогда ни в каких других пирогах такого цвета не встречала. Кроме того, как мне показалось, у Контичини он вообще трехцветный — красно-желто-зеленый, выходит, он использовал 3 сорта ревеня? Он что-нибудь пишет об этом в рецепте?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, он ничего не пишет про ревень и про сорта. И это именно сорта, не краситель.

    Ответ

  • Марина

    21/06/2012 at 01:46

    Нина, он потрясающий!! нереальный!!! очень хочу сделать и попробовать этот вкус. Надеюсь, что хотя бы вРоссии, когда приеду, смогу найти ревень.

    Ответ

  • Оксана

    21/06/2012 at 06:45

    В России тоже растет ревень красного цвета. По крайней мере, у нас в Сибири у ревеня красный цвет у корневой части, а выше уже зеленый.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, ни разу не встречала 🙂

    Ответ

  • Аня

    21/06/2012 at 09:45

    Какой замечательный рецепт! Спасибо, Нина! Я как раз сегодня видела в магазине стебли ревеня, красного цвета. Попробую сделать в выходные.

    Ответ

  • Julija

    21/06/2012 at 10:19

    Всем привет из Латвии. У нас ревень еще три дня есть можно. После 24. июня его есть нельзя, говорят — примета. А по ботаническим *приметам в нем накапливается щавелевая кислота и это уже не полезно. Вчера делала тарт Татен с ревенем уже второй раз за сезон. Любуюсь Вашими творениями уже месяц. Кое-что уже попробовала сделать. Но пытаюсь по-максимуму использовать местный сезонный материал. Спасибо за новый рецепт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julija, как интересно про «приметы» — я никогда не слышала о такой строгой сезонности. Спасибо за информацию!

    Ответ

  • Юля

    21/06/2012 at 11:31

    Нина, здравствуйте!
    Очень заинтересовал этот тарт, но ревеня у нас в продаже нет. Как Вы думаете, можно сделать его с вишней, или из нее паста не получится нужной консистенции? И еще, миндаль для крем надо брать сырой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, миндаль надо брать сырой.
    С вишней, конечно, получится совсем не то, но попробовать можно. Она, как ревень, не сможет сама в процессе варки превратится в пюре, поэтому вначале ее надо пюрировать, а затем нагреть. Но и нагревать ее надо осторожно — ни в коем случае не 20 минут, за это время она посереет и потеряет все свои главные вкусовые качества и витамины. Нагрев, растворить в ней желатин и залить тарт. Но это получится просто вишневое желе. С ревенем, конечно, вкуснее и интереснее.

    Ответ

  • Karlusa

    22/06/2012 at 10:46

    Я ревень никогда не ела, и даже не знаю его вкус, но мне кажется его можго заменить ананасом, или нет , что скажете. Так хочется попробовать такой рецепт, но ревень в наших краях не найти, к сожалению.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Karlusa, нет, ревень — он уникальный по вкусу, ананас тут никак не подойдет. Хороший ананас, спелый и по-настоящему вкусный — медовый, сочный, сладкий, не вяжущий. Он должен быть только таким и никаким иначе. А ревень… это свежесть, сладость и кислинка одновременно, с оттенком клубники и лайма и его вкус и яркость в выпечке и десертах только приумножается.

    Ответ

  • Karlusa

    22/06/2012 at 10:54

    Нина, спасибо за ответ. Теперь я хочу это пирог с еще большей силой. Прийдется просить знакомых привезти мне ревень из соседней венгрии или словакии.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Karlusa, он стоит того, честное слово!

    Ответ

  • Apple

    22/06/2012 at 10:59

    Нина, ты была права — действительно, есть сорта с ярко-красными стеблями и даже с красной мякотью! Теперь остается только найти такой ревень у нас (семенами или рассадой) и посадить у себя на даче. После этого тарт станет совсем аутентичным… 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, посмотрю во Франции, может удастся найти… хотя, не уверена, что можно вывозить семена. Ты не в курсе? Точно нельзя саженцы, цветы, землю… а вот семена?

    Ответ

  • Apple

    22/06/2012 at 13:15

    Нина, семена точно можно!!! (Еще одно мое увлечение — это сад. 🙂 ) Если сможешь, привези, пожалуйста — денюжку отдам без вопросов. Я даже уже «нарыла» несколько сортов: Red Valentine (вроде бы канадской селекции) и Fraulein Scharfer Torte — знаменитый немецкий сорт, про который говорят, что он исключительно хорош именно для выпечки. 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, записала 🙂 Буду искать, вдруг повезет?

    Ответ

  • iXenia

    23/06/2012 at 00:23

    Нина, я как-то купила впрок замороженный французский ревень (красный:)), можно ли его использовать для приготовления пасты, а для украшения взять свежие стебли? Замороженный нарезан маленькими кусочками… ну и вообще, мне кажется, что мороженный ревень трудно будет глазировать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @iXenia, да, конечно можно.

    Ответ

  • Julija

    27/06/2012 at 00:22

    Татртики с очень широкой гаммой вкусов. Вот только моим домашним ревень сверху есть не удобно было. Тянется волокнами, может его тоже надо было желе приклеить. Думала будут хрупкими, но они очень крепенькие получились, но в тоже время и нежные. Сделала компот из ревеня и клубники, зимой будем такие тарты делать, только без пластин ревеня сверху. Спасибо за щедрость души и вкусную жизнь! Дегустируем что-нибудь каждый день и дома и на работе. Успехов учебе!

    Ответ

  • eirine

    01/07/2012 at 17:21

    Нина, тарт просто изумительный! Я, правда, делала в круглой форме и, так как не смогла нарезать ревень на достаточно длинные полоски, то у меня он смотрелся как лоскутное одеяло:) Но на вкус это точно не повлияло. А ореховый слой — просто пальчики оближешь! В общем — сплошной восторг! Спасибо!

    Ответ

  • Marie Yu

    20/02/2013 at 08:20

    Спасибо тебе!!!!!!! очень вкусно вышло!
    только у меня мало орехового слоя, надо было его увеличить раза в три, а пасту в 1.5 уменьшить. В след раз продегустирую. СПАСИБО

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie Yu, очень аккуратно!

    Ответ

  • Екатерина

    03/06/2013 at 20:29

    А это у вас ингредиенты на какую форму рассчитаны?
    Не подскажите, чем можно заменить заварной крем, я его не очень люблю

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, размер формы у меня указан в рецепте — 18-20 см в диаметре. Заварной крем тут ничем похожим не заменить, только полностью менять рецепт.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Niksya, ладно,тогда попробую сделать с заварным, он тут необычный,думаю вкусно получиться

    Ответ

  • Екатерина

    03/06/2013 at 20:33

    Ой, еще забыла спросить. я правильно понимаю, что можно вместо миндаля взять миндальную муку, или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, да, конечно.

    Ответ

  • Монка

    09/06/2013 at 07:03

    Нин, а у тебя ревень сверху получился твердый или мягкий? Я просто сделала тарт, вышло очень вкусно, но вот этот ревень сверху было очень трудно резать и откусывать 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Монка, если если тонко нарезать, он будет мягким, но все равно волокнистым, это же ревень 🙂

    Ответ

  • Ирина

    27/04/2014 at 14:38

    Нина, а если для крема брать миндальную муку, а не сырой миндаль, ее в духовке надо подсушивать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, подсушиваем для аромата.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post