Полоски «Кардинал»

29/04/2012Niksya

Этот десерт я впервые попробовала в Вене, в знаменитой кондитерской «Mozart». И, если штрудель меня совершенно разочаровал, то от полосок «Кардинал» я осталась в полнейшем восторге:

Нежный бисквит с воздушной меренгой и легким муссом. Это было чудесно.

Затем, уже по приезду домой, обнаружила хороший рецепт в книге Шумахера, где было представлено два варианта этих полосок — кофейных и клубничных. Я приготовила оба, чтобы показать вам сразу их во всей красе.

Единственное изменение, которые претерпели мои пирожные, это я немного иначе приготовила кофейный мусс. В оригинале это был желатин+сахар+кофейная паста+взбитые сливки. Проще не придумаешь, если есть эта кофейная паста. Я добавила новые нотки в классику — маскарпоне и «pate a bombe».

С клубничным кремом ничего делать не стала, потому что клубника со сливками — это прекрасно.

Пирожные делаются очень легко и просто, а вкус заслуживает внимания.

Количество ингредиентов рассчитано на 18 пирожных (с одним или другим кремом).

И н г р е д и е н т ы:

Белковая масса:
330 г яичных белков
220 г сахарного песка

Бисквитная масса:
90 г яичных желтков
90 г целых яиц
70 г сахарного песка
1/2 ч. л. ванильного экстракта
щепотка соли
77 г муки

Клубнично-сливочный крем:
12 г желатина
230 г клубники (нарезанной на 2-4 части) или малины
60 г сахарного песка
1 ст. л. лимонного сока
230 г сливок 33%, взбитых до мягких пиков

Кофейно-сливочный крем:
27 г воды
80 г яичных желтков
92 г сахарной пудры
12 г желатина
250 г сливок 33%, взбитых до мягких пиков
250 г маскарпоне
50 мл свежесваренного кофе

П р и г о т о в л е н и е: 

Если делаете кофейно-сливочный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Затем растворите в горячем кофе. Дайте ему немного остыть.

В небольшой кастрюльке соедините воду с сахарной пудрой.

Нагрейте до 112С помешивая венчиком, чтобы сахар растворился.

Взбейте желтки на высокой скорости миксера и постепенно, тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп.

Продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме, не посветлеет и не остынет. У вас получится «pate a bombe».

Влейте тоненькой струйкой кофе, продолжайте взбивать.

Слегка перемешайте венчиком маскарпоне, чтобы смягчить его. Соедините с «pate a bombe».

В конце введите взбитые до мягких пик сливки.

Наполните кремом прямоугольную рамку со сторонами 600х100х200 мм. У меня была квадратная форма и я просто потом разрезала крем напополам.

Уберите в холодильник до застывания.

Если делаете клубнично-сливочный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку поместите сахарный песок и клубнику. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Чтобы не повредить ягоды, перемешивать их нужно, покачивая кастрюлю.

Снимите с огня и влейте лимонный сок.

Добавьте желатин, аккуратно перемешайте до его растворения.

Остудите ягодную смесь до 25С-30С.

Аккуратно примешайте взбитые сливки. Выложите в форму и уберите в холодильник до полного застывания.

Бисквит:

В книге рекомендуется выпекать при 160С 30-35 минут. Но у меня белковые полоски сильно опустились. Второй вариант, который я встречала — это выпекать при 180С 15-20 минут.

Застелите противень пергаментной бумагой.

Белковая масса:

Взбейте яичные белки до легкой пены, затем постепенно всыпайте сахарный песок и продолжайте взбивать до эластичного состояния.

Наполните кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой, диаметром 2 см и отсадите на подготовленный противень три длинные полоски, на расстоянии 1,5 см друг от друга. Затем пропустите 3 см и отсадите еще 3 такие же полоски.

Бисквитная масса:

Взбейте яичные желтки и целые яйца с сахарным песком, солью и ванильным экстрактом в течение 5-8 минут или пока масса не посветлеет и не увеличится вдвое. Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой.

Так же сложите бисквитное тесто в кондитерский мешок и заполните им пространство между белковыми полосками.

Присыпьте поверхность сахарной пудрой.

Поставьте в разогретую духовку и выпекайте до готовности, в зависимости от той температуры, которую вы выбрали. Я рекомендую при 180С 15-20 минут.

Готовый бисквит переложите вместе с бумагой на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Затем переверните на подготовленную поверхность и снимите бумагу, на которой он выпекался.

Положите первый бисквит на разделочную доску, рельефной стороной вниз.

Крем, если делали в квадратной форме, разрежьте напополам или под размеры ваших полосок.

Положите на одну полоску бисквита и накройте второй.

Нарежьте острым ножом-пилкой на пирожные, шириной примерно 3-4 см.

Уберите в холодильник на 2-3 часа.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Кстати, полоски «Кардинал» превосходно подходят для глубокого охлаждения. Нарезанные пирожные заверните в фольгу и заморозьте в морозилке. По мере необходимости просто доставайте и размораживайте их. Хранить таким образом не более 2 недель.

Приятного чаепития!

59 Comments

  • Ольчёна

    29/04/2012 at 08:47

    Нинуль очень интересные полоски и оригинальная подача!
    спасибо дорогая за два варианта крема!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, специально сделала так, чтобы показать оба. Есть же и любители кофе, и ягодных начинок. Я даже не могу сказать, какая мне больше понравилась.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, я уверена, что оба варианта нам будут по душе 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, вообще здорово! Пирожное очень воздушное и нежное, угощайся!

  • Ирина

    29/04/2012 at 10:05

    Нина, постоянно тайно любуюсь вашими произведениями искусства. Пора переходить в клуб явных почитателей. Полоски просто очаровали!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, спасибо, Ир. Но вот тем, как они у меня получились (то, что белки осели), я не довольна на самом деле. Будет время, обязательно переделаю, просто сейчас его как раз в обрез 🙁

    Ответ

  • Елена-Заря

    29/04/2012 at 10:16

    Нинуля,какая прелесть!Мне по душе оба варианта,обожаю и кофе, и клубнику!!!!Так ,что этот десерт для меня!Интересный бисквит с меренгой,так здорово и не сложно!Спасибо огромное!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, очень простые пирожные, но такие вкусные! Угощайся на здоровье!

    Ответ

  • Julia

    29/04/2012 at 11:17

    Ниночка ! Ты великолепна…. такое готовить, да и еще в таком оформлении его подавать ).

    Ответ

  • Julia

    29/04/2012 at 11:19

    Кстате, вопрос…. насколько крепким должен быть кофе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, по вкусу. Я делаю крепкий достаточно.

    Ответ

  • Apple

    29/04/2012 at 12:38

    Нина, очень интересно будет попробовать сделать такой полосатый, сложносочиненный бисквит. 🙂 Но, я думаю, тут еще очень важно, насколько уверенно человек обращается с кондитерским мешком — у меня это пока не очень получается, но все равно будут пробовать. 🙂
    Скажи, пожалуйста, 2 см насадка — это максимальный диаметр, с которым ты работаешь, или иногда приходится использовать и насадки большего диаметра? Например, для эклеров какой диаметр насадки предпочтителен?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Для эклеров тоже достаточно, т.к. Они в 2-3 раза увеличатся после выпекания.

    Ответ

  • Nadya

    29/04/2012 at 16:23

    Нинуль, какие восхитительные фотографии! А сервиз просто поразил в самое сердце! Обожаю голубой цвет 🙂 Спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ну, тут скорее цвет морской волны 🙂

    Ответ

    Nadya отвечает:

    @Niksya, точно! такие весенние фотографии, поднимают настроение! 🙂

    Ответ

  • Svetik_semizvetik

    29/04/2012 at 22:22

    О, я люблю эти полоски. Мы тоже с ними в Вене познакомились. Очаровали своей легкостью и необычностью. Необычен для нас был именно этот меренгово-бисквитный слой. Готовила их много раз (рецепт брала с нем.сайта), правда всегда только с ягодками. Интересно попробовать с кофе. Спасибо за рецепт крема. 🙂

    Ответ

  • Марина

    30/04/2012 at 10:58

    Нина, они великолепны! Очень мне нравятся! Спасибо за рецепт

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, на здоровье!

    Ответ

  • Анна

    30/04/2012 at 13:27

    Нина, спасибо и за сайт и за ЖЖ оба очаровательны, а рецепты прекрасны! А что делать со второй половинкой крема (может еще один противень бисквита и будет много пирожных?))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, из второй полочины формируются еще пирожные. Бисквита хватит.

    Ответ

  • Маша

    30/04/2012 at 14:03

    Нинуль, великолепные пироженки! Дождусь сезона клубники и обязательно сделаю, а с кофе обязательно на днях попробую…уж очень вкусно звучит рецепт 🙂

    Замечание: 2 строчка в самом начале описания кофейного крема «Дайте ему немного.» Слова остыть, видимо не хватает)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, спасибо, допишу сейчас.

    Ответ

  • Katerina

    30/04/2012 at 18:35

    И я обожаю это пироженое, правда кофейного еще не готовила, уверена что очень вкусно, спасибо, Нинуль, за этот вариант!

    Ответ

  • Екатерина

    01/05/2012 at 05:45

    Нина, спасибо за рецепт с подробностями))) Я только собиралась сделать эти полоски, теперь мне будет намного проще! Ваши фото, как всегда, безупречны!

    Ответ

  • колибри108

    01/05/2012 at 20:25

    Ах, сколько лет он стоял в очереди! Но теперь. под воздействием Нины я , конечно. сподоблюсь. Уж если осилила Яблочный с баварским муссом от Пьера Эрме! И тоже благодаря тебе, Нина!
    Все-таки ты молодчина, что заставляешь бежать нашу лень, сломя голову!

    Ответ

  • Аня

    03/05/2012 at 08:48

    Ниночка, спасибо Вам огромное за этот рецепт. Я сделала клубничный вариант, мы с мужем в восторге.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, очень рада, на здоровье!

    Ответ

  • Сарочка

    03/05/2012 at 15:42

    Нинуль, подскажи форма квадратная для застывания мусса у тебя 20 на 20?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, 24х24.

    Ответ

  • Сарочка

    03/05/2012 at 16:28

    Забыла спросить,а раскладка бисквита хватает на два мусса? Или на один?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, хватает.

    Ответ

  • Сарочка

    03/05/2012 at 23:06

    Нинуль, а вот и я, пирожное просто обалденно вкусное! Нежное, тающее во рту! Очень Очень понравилось!!! Готова сама всё съесть! Спасибо!
    Вот тебе кусочек

    Ответ

  • Sola

    05/05/2012 at 16:20

    Присоединяюсь ко всем! Очень вкусное пироженное! И так легко делается! Спасибо!

    Ответ

  • Сарочка

    21/05/2012 at 16:26

    Нинок, подсели на пирожное, такое нежное, ням и нет……….

    Ответ

  • Munavvara

    30/05/2012 at 12:53

    Nina pojaluysta skajite,330 г яичных белков.eto iz skolko yayso primerno?
    Nina,pojaluysta v retseptax napiwite ? gr belkov ili jeltok iz skolko yaysi budit,chtobi nam chitatelem bili legche!
    Spasibo ogromnoyu!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Munavvara, 1 белок около 40 г, один желток — около 20 г. Вес среднего яйца 60 г.

    Ответ

  • Munavvara

    30/05/2012 at 16:20

    ponyatno,spasibo,Nina!

    Ответ

  • Джоник

    06/06/2012 at 07:10

    Сделала вчера вечером! Очень-очень! Сегодня коллеги под любыми поводами заходят в мой кабине»на кофе»)) тарелка с Кардиналом стремительно пустеет)) Спасибо, Нин! я видела эти полоски в книге Шумахера, но захотелось их приготовить только после твоего описания!

    Ответ

  • Олеся

    07/06/2012 at 19:26

    Спасибо за рецепт , приготовила , вот только у меня меренга все-таки упала и стала плоской . Может есть какой-то секрет , или режим выпечки ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, меньше времени запекать тогда.

    Ответ

  • Олеся

    07/06/2012 at 20:15

    Я выпекала при 180 около 20 минут. Завтра попробую с кофейным кремом и время уменьшу ! 🙂

    Ответ

  • Елена

    16/06/2012 at 20:38

    Нина, сегодня приготовила эти пирожные! Вкусные, но меренга не получилась! Скажите она должна получиться твердой? А то прилипает и отходит от бисквита…( растроилась я…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, она не должна быть «безе», это должна быть воздушная, нежная белковая масса, немного румяная сверху.

    Ответ

  • Елена

    16/06/2012 at 21:30

    Спасибо! А липнуть она должна?!) а то несовсем понятно на словах))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, если только верхняя румяная поверхность. Она может быть немного липкой.

    Ответ

  • Таня

    09/11/2012 at 01:59

    Нина, прежде всего не могу не сказать Вам, что Вы просто умничка, и у Вас золотые ручки! Уже не первый раз готовлю по Вашим рецептам, всё очень вкусно!
    Особенное спасибо Вам за этот рецепт, когда-то давно, именно «кофейные полоски кардинала» были моим любимым пирожным, никогда не думала, что их можно приготовить самой, но у меня всё получилось, было легко и ооочень вкусно…. единственное я не поняла, как так получилось, но из указанного количества ингредиентов у меня получилось какое-то несоответствие…… бисквитного теста как раз нужное кол-во было, а крема и безе много осталось, где-то 1/3 безе и 1/3 крема….. это конечно не проблема, я запекла отдельно безе, перемазала его кремом и такие пироженки тоже быстро умялись родными……

    Ответ

  • Ольга

    09/08/2013 at 11:07

    Нина, уже пару раз готовила по вашим замечательным рецептам. Но вот с пироженным у меня просто беда. Пекла 2 раза — первый при 160 градусах, второй при 180. Меренга сморщилась в обоих случаях. (но домашние слопали в обоих случаях все и быстро) Может градусы еще уменьшить и увеличить время выпечки?

    Ответ

  • Александра

    21/11/2013 at 17:46

    И у меня получилось! Великолепный рецепт, все очень доступно! Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, на здоровье!!!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post