Неаполитанская кудрявая слойка

Самые что ни на есть настоящие неаполитанские слойки. Результат очень похож на оригинал. Сразу скажу, вкус не однозначный: пресное тесто, похожее на макаронное и нежная, сладкая начинка с цитрусовым ароматом. Делается не то, что бы сложно, но долго. И только терпеливым и настойчивым подарком станет результат!
И н г р е д и е н т ы:
(Оригинал рецепта от Mietta-barcelona)
Для теста:
500 г муки
190 мл воды
1 ст. л. меда
1 ч.л. соли
150 г свиного жира (я использовала сливочное масло)
Для начинки:
150 г манки + 400 мл молока + щепотка соли
250 г рикотты
150 г порезанных апельсиновых цукатов
200 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка молотой корицы
ванилин
П р и г о т о в л е н и е:
Тесто:
Растворить в воде соль. Смешать муку с соленой водой и медом. Вымешивать тесто около 30 мин. Под конец руки уже просто не слушаются, опускаются, мозг пытается выдавать сигналы: «Брось и беги», но сила воли побеждает в этом неравном бою. По истечении 30 минут вы на столько сроднитесь с этим тестом, что отпускать его будет жалко. Да и тяжело, руки-то уже почти не слушаются. Но результат перед вами — тесто станет мягким, несказанно эластичным и очень приятным на ощупь. Оно совсем не будет липнуть к рукам.
Скатайте его в шар, смажьте растопленным сливочным маслом, заверните в пленку и оставить на 2 часа при комнатной температуре.
Вы думаете на этом ваши приключения с тестом закончились? Не тут-то было, они только начинаются!
Из шара формируем «багет».
И скалкой раскатываем тесто толщиной в 1 мм. Мне удалось только до 2 мм, но для первого раза и этот результат достоин награды. У вас должна получиться узкая и длинная из теста . Около пары метров, диаметр около 6 см (у меня вышло больше).
Кисточкой смазать поверхность ленты растопленным сливочным маслом (жиром).
И скатать ее очень плотно, чтобы внутри совсем не было воздуха.
Сверток из теста завернуть в пленку и положить в холодильник минимум на 1 час, максимум на 24.
Делаем начинку:
Довести до кипения молоко с солью, всыпать манку и варить ее на маленьком огне 3-5 мин. Остудить. Добавить остальные ингредиенты и хорошо взбить начинку, что бы не было комочков.
Хорошо заточенным ножом разрезать сверток теста на кружки толщиной 1 см (я нарезала в 1,5 см).
Теперь необходимо сформировать конус – пальцами смазать немного срезы кружка жиром (комнатной температуры). Взять в руки кружок, поставить большие пальцы в центр и начать вращать его между пальцев, смещая слои, формируя таким образом конус. Делать это надо осторожно – слои не должны разойтись.
Положить во внутрь 1 ч.л. начинки.
Соединить края конуса, не защипывая их.
Смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при т.180? C около 15-20 мин. Не передержите! А то корочка получится пересушенная и будет не вкусно хрустеть, тем самым перебивая нежную начинку. Они не должны быть золотистыми, только чуть изменить цвет.
Готовые слойки посыпать сахарной пудрой.
14 Comments
Ирина
29/04/2011 at 21:04
Спасибо за этот рецепт,очень давно его искала.
Все понятно и наглядно. Спасибо!
И еще один вопрос- а можно ли эти слоечки начинить заварным кремом?
Ответ
Niksya отвечает:
Апрель 29th, 2011 в 21:56
Думаю можно, по консистенции они похожи.
Ответ
Ирина
03/05/2011 at 15:04
Огромное спасибо , обязательно попробую сделать в воскресенье.
Ответ
Niksya отвечает:
Май 3rd, 2011 в 15:07
Ирина, только будь аккуратно — тесто не мягкое и в нем мало жидкости, отсюда может быстро высохнуть в духовке, не передержи его!
Ответ
Dellamisa
23/07/2011 at 11:15
Очень захотелось попробовать сделать! Такое чудо! Но вот только у меня ногти очень длинные и острые, боюсь, не получатся манипуляции с расправлением теста…
Ответ
Елена
29/12/2011 at 10:58
Спасибо за перевод рецепта. Только позвольте добавить несколько корректив:
1. Диаметр ленты у Вас вышел больше, поскольку Вы неправильно начали раскатывать тесто, вернее не с той стороны — после формирования багета, его нужно повернуть на 90 градусов (острым концом к себе) и именно так раскатывать в длину. Именно таким образом у Вас выйдет небольшой диаметр теста и при сворачивании получится ГОРАЗДО большее количество слоев.
2. Начинка делается не из манной каши. А из заварного крема на основе муки из твердых сортов пшеницы, в который после остывания добавляются остальные ингредиенты. При этом вместо ванилина, лучше использовать ванильную эссенцию или натуральный ванильный экстракт. Поверьте так получается непередаваемо вкуснее.
Мой рецепт взят из привезенной в подарок из Италии книги либо с почти оригинальным исполнением можно ознакомиться здесь http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/search/label/Sfogliatelle
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 29th, 2011 в 11:34
@Елена, доброе время суток и спасибо большое за такие замечательные дополнения. Ваш блог чудесный, посмотрела с большим удовольствием. Только рецепт был взят из другого источника: http://mietta-barcelona.blogspot.com/2009/03/sfogliatella-riccia.html
И там как раз с манкой, и работала с тестом в соответствии с инструкциями. Надо будет обязательно попробовать с вашим вариантом. Единственное, меня до сих пор смущает тесто — оно очень похоже было на «макаронное» — сухое, достаточно жесткое и хрустящее… но, возможно, я просто передержала в духовке?
Ответ
Елена отвечает:
Декабрь 30th, 2011 в 11:56
@Niksya,
Нина, спасибо, но это не мой блог (отсутствие хотя бы какого-то свободного времени, к сожалению, не позволяет мне вести свой блог ), просто привела пример одного из правильных исполнений данного рецепта. Ваше исполнение тоже правильное. Это наверное просто как борщ — у каждой хозяйки свой и правильный. С удовольствием посмотрела данную Вами ссылку. Это видимо либо адаптация рецепта либо «трудности перевода». Дело в том, что многие электронные переводчики semola di grano duro или написанное для сокращения semola переводят как манная мука, отсюда и получается замещение манка. Я к сожалению еще плохо знаю итальянский язык, поэтому тоже прибегаю к помощи переводчиков, а потом выясняю как оно все таки правильно у друзей, владеющих языком. А ванилин дает более как бы сказать химический что-ли запах, по сравнению с ванильным экстрактом., который легко сделать самим как , например, показано здесь http://aniceecannella.blogspot.com/2010/01/estratto-di-vaniglia-fatto-in-casa.html получается непередаваемо.
Я бы сказала, что тесто не как на пасту, а как на вареники когда раскатываешь, а потом смазывается жиром и получается настоящее слоенное. Тут самое главное очень тонко и небольшого диаметра раскатать тесто. Скажу честно Вы совершили подвиг, у меня бы терпения не хватило. Великолепно и очень тонко раскатывается при помощи лапшерезки даже ручной. А после выпечки тесто и должно быть хрустящим, только не как макаронное (не знаю как описать), наверное, можно сравнить с подрумяненной верхушкой слойки, когда оно и хрустит и в тоже время не жесткое. А в целом эта слойка и знаменита сочетанием хрустящего теста и нежнейшей кремовой заварной начинки нежно пахнущей ванилью.
Забыла сказать в предыдущем комментарии, так как торопилась, Ваш блог замечательный, читаю с огромным удовольствием. Особенно мне полюбились макаронс. Только я схитрила: делала не итальянскую меренгу, а швейцарскую, а дальше кк у Вас.
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 30th, 2011 в 12:34
@Елена, про ванилин знаю, и тоже делаю сама ванильный экстракт: http://niksya.ru/?p=1221. Уже давно, как раз по причине его химического привкуса и состава, ванилином не пользуюсь и даже дома нет. Все возможные баночки заполнены ванильным сахаром, собственного приготовления, на случай, если стручки закончатся 🙂
Про тесто поняла, попробую еще раз, соблюдая все нюансы. Спасибо, Лена!
Елена отвечает:
Декабрь 30th, 2011 в 13:04
@Елена, ой, а я просто не увидела этот пост! Это же замечательно 🙂 А я пока пробовала только делать спиртовую настойку и в восторге от нее. Я живу в небольшом городке (Пятигорск на КМВ) и у нас почему то проблематично купить стручки ванили. Не за что!
Ответ
Mietta
05/03/2012 at 19:54
можно про крем написать? :)))
рецепт переведен правильно, и там использовалось semolino (it.), и эта семолина/о не что иное, как наша манка.
рецепт теста, если вы видели ссылку, которая стоит в моем блоге, взят с сайта «ассоциации кондитеров неаполя»:
http://www.pasticcierinapoletani.it/napoli_Past.asp?ID=27#
крем был взят из другого источника.
но, посетив сайт с традиционными неаполитанскими рецептами, также увидите, что в крем идет семолино (манка):
http://sfogliatella.it/ricetta.htm
я первый раз слышу про использование в крем semola di grano duro rimacinata (мука крупного помола из твердых сортов пшеницы).
но это неважно — это как про борщ писали…
соус также можно загустить — или крахмалом или мукой — как кому нравится :))…
в италии жила несколько лет (50 км от неаполя), и в кондитерской рядом с нашим домом также в начинку использовали семолу, т.е. манку…
даже если это и было бы (или есть) правильно :)), не думаю, что в россии хозяйки смогут найти в продаже semola di grano duro rimacinata, т.к. даже в «цивилизованной» испании, где я живу много лет, ее нет… — ее я употребляю на выпечку хлеба, пиццы или для приготовления свежей пасты.
и каждый раз наведываясь в италию, на обратном пути, по возможности, везу с собой 2-3 кг этой самой semola di grano duro rimacinata :))
Ответ
Niksya отвечает:
Март 5th, 2012 в 20:30
@Mietta, спасибо большое за такое подробное и интересное дополнение к рецепту!
Ответ
Mietta
05/03/2012 at 21:10
niksya,
не за что 🙂
Ответ
Di
04/10/2013 at 00:04
Спасибо огромное за рецепт! Делала слойки по другому рецепту, аккумулируя несколько с разных сайтов, но тесто при этом не было жестким и сухим. Единственное, охлаждала его гораздо дольше.
Хоть рецепт и требует много времени и сил, но результат того стоит, очень нежно и вкусно!)
Ответ