Мильфей из красных ягод и свежей мяты «Милена»

18/01/2012Niksya

(Фотограф Астахова Светлана)

Яркий, нежный и, безусловно, одно из самых запоминающихся пирожных от великого французского мастера по десертам Пьера Эрме. Даже я, на что всегда спешу попробовать, как можно больше нового, охватить почти необъятное и попробовать все, что только возможно приготовить в домашних условиях, останавливалась на «Милене» уже дважды. Меня и мою семью на столько впечатлил, захватил этот дивный, мягкий вкус, легкий свежий аромат малины и мяты, что все единогласно попросили: «Остановись мгновение, и повторись вновь.»

Состав:

— Карамелизированное слоеное тесто (P?te feuillet?e caram?lis?e)

— Компот из красных ягод (Compote de fruits rouges)

— Крем со свежей мятой (Сr?me ? la menthe fra?che)

— Бисквит «Джоконда» (Biscuit Joconde)

Остановлюсь поподробнее на некоторых важных моментах, а именно сборке. Это пирожное имеет 3 возможных варианта сборки:

1. Собирать в форме.

Во-первых, будет не просто найти 22 одинаковые, прямоугольные формы. Если делать каркас из ацетатной пленки (или из жесткого канцелярского файла), то он не устойчив и во время наполнения жидким кремом, под его тяжестью будет деформироваться. Такие пирожные получатся очень не ровные. В добавок ко всему, когда вы соберете — слоеное тесто, жидкий мусс, бисквиты, желе и снова слоеное тесто, но за ночь

2. Собирать одним большим тортом. Потом разрезать на пирожные.

Так рекомендуется делать по рецепту. Но этот способ тоже имеет некоторые неудобства. Так, к примеру, верхний корж слоеного теста, просто раскрошится под напором ножа и не получится сделать красивую, ровную поверхность пирожного. Вдобавок, он сильно пропитается от не застывшего мусса и станет мягким, потеряет свою чудесную хрустящую текстуру.

3. Собирать сразу пирожными.

Но каждая составляющая должна быть подготовлена заранее. А именно: корж слоеного теста заранее разрезан по размерам пирожного, так же, как и бисквит. Мусс с мятой и компот из ягод заморожен, а затем разрезан на точно такого же размера прямоугольники. Пирожное собирается, как «пирамида», слой за слоем. Именно этим способом я и рекомендую воспользоваться.

Как разделить приготовление на несколько дней:

День первый: приготовить слоеное тесто, убрать в холодильник на ночь.

День второй: испечь и карамелизовать слоеное тесто. Дать остыть, нарезать. Испечь бисквит. Дать остыть, нарезать. Сделать муссы, убрать на ночь в холодильник. Слоеное тесто и бисквиты — аккуратно завернуть в пищевую пленку.

День третий: Сироп, пропитка бисквитов. Сборка.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Количество ингредиентов рассчитано на форму, размером 36х56 см.

И н г р е д и е н т ы:

1 кг слоеного теста

Слоеное тесто с карамелью:
пласт слоеного теста
80 г сахарного песка
50 г сахарной пудры

Бисквит Joconde:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г цельных яиц (примерно 5 шт)
60 г муки
40 г сливочного масла, растопленного
190 г яичных белков (примерно 5 шт)
30 г сахара

Сироп из свежей мяты:
40 г мелкого сахарного песка или сахарной пудры
10 г воды
5 г листьев свежей мяты

Сироп в 30°B (Градус Боме – внесистемная единица плотности жидкостей):
80 г сахара
60 г воды

Пропитка из свежей мяты:
140 г сиропа 30°B
70 г воды
6 г листьев свежей мяты

Компот из красных ягод:
40 г желатина в листах
555 г пюре малины
1100 г пюре земляники (или клубники)
220 г сахарного песка
80 г сока лимона

Крем со свежей мятой:
35 г желатина в листах
175 г воды
400 г сахарного песка
50 г листьев свежей мяты
200 г яичных желтков
50 г сиропа из свежей мяты собственного приготовления
1300 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Слоеное тесто:

Заранее приготовьте слоеное тесто. Перед использованием, охладите его в течение ночи в холодильнике.

Разогрейте духовку до 230С.

Достаньте тесто, разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в пласт, равный размеру вашего противня. Одну часть уберите в холодильник, работать начинайте только со второй.

Переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Равномерно посыпьте сверху сахарным песком.

Поставьте тесто в заранее разогретую духовку и сразу же уменьшите температуру до 190С.

Выпекайте 10 минут и накройте тесто кухонной решеткой, чтобы оно не поднялось слишком сильно, и выпекайте еще 8-10 мин.

Достаньте тесто из духовки, снимите решетку, накройте его сухой пергаментной бумагой, затем сверху положите второй противень. Аккуратно переверните всю конструкцию, чтобы первый противень оказался сверху. Снимите его и бумагу.

Равномерно посыпьте поверхность теста сахарной пудрой и поставьте в духовку, увеличив температуру до 240С на 5 минут.

В течение нескольких минут (последняя треть выпекания) сахар станет желтого цвета, прежде чем растает и превратится в карамель.

Достаньте тесто из духовки: поверхность гладкая и блестящая, а низ матовый и хрустящий, вследствие инкрустации сахарного песка в тесто в начале выпекания.

Бисквит «Джоконда»:

Не смотря на то, что этот вид бисквита в моих рецептах встречается достаточно часто, я все равно хочу привести рекомендации шеф-повара: «»Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.

Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, что бы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу«.

Разогрейте духовку до 230С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одно, хорошо взбейте, затем второе и т.д.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Распределите тесто по двум противням, застеленными пергаментной бумагой, ровным, тонким слоем.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7-8 минут.

Переверните полученный корж на пергаментную бумагу и снимите верхний лист.  Дайте остыть.

После того, как бисквит остынет, нарежьте его на прямоугольники, размером, примерно 6 х 9 см.

Такого же размера прямоугольники, очень аккуратно, вырежьте из остывшего коржа слоеного теста.

Храните, защищая от влажности.

Сироп из свежей мяты:

Порежьте мяту крупно.

Вскипятите воду, сахар и свежую мяту.

Снимите с огня и оставьте настаиваться в течение получаса, не накрывайте крышкой.

Затем взбейте блендером.

Этот сироп можно хранить в морозилке в герметично закрытой емкости в течение месяца.

Сироп в 30°B:

Соедините ингредиенты и доведите до кипения. Дайте остыть.

Пропитка из свежей мяты:

Порежьте мяту крупно.

Нагрейте сироп до 70С, добавьте мяту, настаивайте 10-15 минут, не накрывая емкость, процедите и добавьте воду.

Компот из красных ягод:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером.

1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре.

Форму застелите пищевой пленкой и выложите ягодное пюре. Разровняйте.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Крем со свежей мятой:

Залейте желатин холодной водой на 20 мин.

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, не накрывая. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп.

Смешайте мятный сироп собственного приготовления и желтки. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком, пока смесь не начнет густеть.

Затем перелейте смесь в комбайн и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.

Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.

Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости.

Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.

Использовать сразу же.

Выложите мусс в форму, застеленную пищевой пленкой. Уберите в холодильник до застывания.

Сборка:

Достаньте крем-мусс из формы и нарежьте на прямоугольники, такого же размера, как ваши бисквитные и слоеные заготовки. Точно так же поступите с компотом из красных ягод.

На рабочую поверхность положите прямоугольники слоеного теста.

Сверху положите прямоугольники мятного крема.

На него бисквит, пропитанный мятным сиропом.

На бисквит — компот из красных ягод.

Затем снова пропитанный бисквит.

Далее — слой крема и завершающая пластинка из слоеного теста.

Уберите в холодильник до подачи.

(Фотограф Астахова Светлана)

Подача:

Украсить можно листиком свежей мяты, ягодой малины и клубники. Украшение должно быть ненавязчивым и не отвлекать внимания от прекрасного рисунка самого десерта.

Приятного чаепития!

149 Comments

  • Niksya

    18/01/2012 at 10:00

    Фото из книги:

    Ответ

  • Наталья

    18/01/2012 at 10:05

    Добрый день,Нина! Почти год вдохновляюсь рецептами , которые вы выкладываете и делаете к ним пояснения. Скажите, как вы записались на курсы во Франции и нет ли у вас элекронных вариантов кондитерских книг (тот же Пьер Эрме- заказать его книгу стоит очень дорого)
    с уважением к вам ,Наталья

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, все искала сама через интернет, на французском, на этом же языке проходят и сами курсы. Книги покупаю в оригинале, во Франции.

    Ответ

  • Наталья

    18/01/2012 at 10:38

    Нина, по какому рецепту слоеное тесто ? заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, у меня стоит ссылка на слоеное тесто (наведи на слово с подчеркиванием, которое после 1 кг)

    Ответ

  • Ольчёна

    18/01/2012 at 10:40

    Оооо…ты его повторила!!!!
    отличная подача и исполнение!
    еще раз с днем рождения дорогая!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, спасибо! Конечно повторила! Попробовав раз, невозможно остановиться, не смотря на многоэтапность приготовления!

    Ответ

  • Lisichk@

    18/01/2012 at 10:45

    Нинуль, а как по дням приготовление разделить?
    Все утро любуюсь Миленой и насмотреться не могу 🙂
    Здорово, что толщина бисквита и ягодного компота получилась одинаковой, очень красиво смотрится. Браво!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, добавила в пост!

    Ответ

  • Рита

    18/01/2012 at 11:06

    Нина,это десерт будет актуален и летом при необходимости освежиться,и зимой будет радовать нотками малины и мяты! Чудесно!

    Ответ

  • Сарочка

    18/01/2012 at 11:35

    Нина, это просто сказочный десерт!!!! Я в шоке!!!! Обязательно на днях сделаю!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, ты будешь еще больше в шоке от вкуса, уверяю ))) Он сказочный!

    Ответ

  • Сарочка

    18/01/2012 at 11:44

    Нина, а если собрать ввиде тортика,а пласт слоённого тесто положить потом уже в разрезаном состоянии после как застынет мусс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, а нижний?

    Ответ

  • Валентина(MyLtYkRiTiK)

    18/01/2012 at 11:46

    Бесподобно! Невероятно красиво, но достаточно сложно в исполнении!

    С Днём рождения! Пусть жизнь будет полосатая, как этот мильфей: то, малина, то карамель, то сливки =)))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина(MyLtYkRiTiK), спасибо большое!!!

    Ответ

  • Сарочка

    18/01/2012 at 12:21

    Нинуль, С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Ответ

  • mama-fenix

    18/01/2012 at 12:51

    Нинуль, он прекрасен!!!!!!!!!!!!!!!! Очень «мой» рецепт! Обожаю слоеное тесто и мильфеи!

    И тут с днем рождения, дорогая!!!!!!!!!!!!!!!

    Резать мильфеи действительно сущая пытка. Обычно режут верхний слой очень аккуратно ножом-пилой, а потом гильотиной все остальное:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mama-fenix, спасибо!
    Резать — и не говори, сущая пытка. Я когда нарезала отдельные прямоугольники, запретила дышать всем в квартире )))

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya, ха-ха, мне кажется я не только дышать своим запрещу )))

    Ответ

  • Сарочка

    18/01/2012 at 13:03

    Нина,а сколько пирожных вышло итого? Если по 6\9см

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, Оль, я сейчас не помню, если честно. Я их никогда не считаю поштучно — сколько получилось, все съедят. Посчитай, форма 36х56.

    Ответ

  • Саша — Alexis

    18/01/2012 at 13:38

    Ниночка, как всегда невероятно! С праздником!!От всей души желаю сил, терпения, здоровья, вдохновения…вообщем всего, что только может понадобиться тебе в твоем волшебном занятии:) Новых мечт, планов и всегда их исполнения и выполнения:))
    *
    Обязательно попробую…наверное позже — сейчас у меня уже очередь выстроилась из рецептов:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Саша — Alexis, спасибо большое! Надеюсь до этого торта ручки дойдут!

    Ответ

  • Юлия (juliness)

    18/01/2012 at 15:23

    Исполнение чудесно, у меня всегда проблемы с красивой нарезкой слоеного теста!
    и с Днем Рождения!
    Творческого вдохновения, исполнения желаний и всего-всего-всего самого лучшего!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия (juliness), спасибо!!!!

    Ответ

  • Katerina

    18/01/2012 at 15:56

    Нинуль, прими и от меня самые теплые и сердечные поздравления!!! Оставайся таким же легким, жизнерадостнтым и влюбленным в жизнь человечком!!!
    Ты не поверишь, вчера сделала тесто, чтобы приготовить этот мильфей… :). Теперь думаю, а как же я буду все это нарезать :). Ты первый раз пробовала собирать по рецепту? Я вот думаю, а как же в кондитерских не размокает слоеное, ты же пробовала что-то подобное во Франции?
    Ой, балда совсем забыла сказать, что выглядит просто идеально и духозахватывающе, ты просто… гигант!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, я первые раз собирала его в маленьких прямоугольных формах, порционных. Т.е. каждое пирожное делала отдельно, но сразу в форме. Не красиво вышло очень.
    Не размокает, потому что его собирают и сразу продают. Срок такому пирожному — одни сутки. Чем дольше стоит — тем более мягким становится.

    Ответ

  • Ирина

    18/01/2012 at 16:57

    Ниночка, с Днем рождения!!!! Счастья, здоровья тебе и твоим близким!!!
    Мильфей великолепен(впрочем как всегда)! Обязательно попробую повторить, благо и повод есть(на днях день варенья у моего мужа).
    Спасибо тебе за твой труд!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, спасибо!

    Ответ

  • mirok

    18/01/2012 at 17:22

    Я тут в сторонке постою 🙂 ранова-то мне еще делать такие шедевры ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, не боись! Это глаза боятся, а руки делают 😉

    Ответ

  • Natali2896

    18/01/2012 at 19:56

    Ниночка, какие пирожные, просто дух захватывает!Фото очень классно получились. Удачно подобрана цветовая гамма:). Все как всегда на высоте, молодец!
    Присоединяюсь к поздравлениям с Днем рождения!
    Желаю крепкого здоровья, творческих успехов, большого вдохновения, любви близких тебе людей!
    Будь душистой, как малина, что живет в глуши лесной
    Чтобы сытые мужчины исходили бы слюной.
    Высоко держись, как вишня, красотой своей губя,
    Чтобы все тянулись выше, ах, достать бы до тебя!
    Как брусника будь чудесной, как черешня налитой,
    Как смородина полезной, как клубника дорогой!
    С днем рождения!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natali2896, спасибо большое!

    Ответ

  • Юля

    18/01/2012 at 20:28

    Ниночка, с Днем Рождения тебя! Желаю тебе крепкого-крепкого здоровья, любви и гармонии в семье и творческого вдохновения! Будь счастлива!
    По рецепту — как всегда, я сражена наповал) очень красиво и аккуратно! И наверное тааак вкуснооо! Кстати я вот думаю, а что если отдельно нарезать только слоеное тесто, а то что между ними сделать в прямоугольной форме и нарезать вместе? Не удобнее будет? а потом класть на один кусочек слоеного, накрывать другим…. ой как же попробовать его хочется!

    Ответ

    Катерина отвечает:

    @Юля, по рецепту так и идет, ягодное желе заливается между двумя слоями бисквита в одной форме… я вот тоже теперь думаю, может так все-таки будет быстрее и удобнее. Будем ждать Нину, что она скажет 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, долго думала, практически весь вчерашний день. Можно собирать сразу в большой форме, верхний слой слоеного теста заранее аккуратно нарезать. Единственное, что меня смущает, так это, как разрезать без каких-либо последствий нижний корж? В добавок ко всему — будет достаточно сложно переносить мятный мусс одним большим пластом — он может поломаться. А заливать его в жидком виде на слоеный корж — тогда последний размокнет сильно и потеряет свою изящную хрустящую консистенцию. Станет мокрым, плоским куском теста.

    Ответ

    mama-fenix отвечает:

    @Niksya, Нин, нижний — большим острым ножом резким смелым движением:))) Иначе никак. Кроме того он мягче верхнего по любому.

    Ох, придется мильфей делать!

    Niksya отвечает:

    @Юля, а как же мусс? Бисквит с желе ягодным — можно. Но этот бисквит еще «зажат» с двух сторон муссом.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya,
    Ну вот я и думала, в форму сначала мусс, он застывает, потом бисквит, потом желе, потом бисквит, потом опять мусс, эти слои вместе не удобнее резать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, можно и так попробовать. Но форму проложить обязательно пищевой пленкой, чтобы мусс не прилип к форме и удобнее было доставать из формы.
    Вот так, коллективным разумом, придумаем самый лучший вариант сборки 🙂

    Юля отвечает:

    @Юля, Придумать мало, надо испытать! )) Попробую на следующей неделе:)

  • Вера

    18/01/2012 at 20:46

    Очень соблазнительные пирожные, такие яркие и идеально ровные! Уже представляю сочетание малины с мятой…м-м-м, но лучше один раз попробовать… Вот бы еще как-нибудь решиться на слоеное тесто!
    Ниночка, с Днем рождения! Пусть твоя жизнь будет яркой, сладкой и насыщенной, как все твои произведения искусства!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, решайся. Слоеное тесто не сложное, просто долгое по времени приготовления. Но оно стоит того!

    Ответ

  • TanyaJ

    18/01/2012 at 22:00

    Нина, как же красиво!!! само совершенство!!!
    давно смотрю на это слоеное тесто, теперь точно буду печь )))

    повторю вопрос, который уже задавали выше, как ты разбивала приготовление по дням?

    Присоединяюсь к поздравлениям 🙂 Большущих тебе творческих успехов!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @TanyaJ, спасибо. Пост обновила, добавила разбивку по дням.

    Ответ

  • Юля

    19/01/2012 at 07:36

    А, у меня вот тоже вопросик… а можно готовое слоеное тесто использовать? Понимаю, конечно, что оригинальное намнооого вкуснее, но все же… что-то так сложно мне кажется это тесто делать(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, не рекомендую. Слоеное тесто не сложное в приготовление, просто долгое по времени — уходит, практически, весь день. 5 минут раскатать и час-два держать в холодильнике.
    Готовое слоеное тесто не имеет прекрасного вкуса домашнего. Его делают на маргарине, оно слишком высоко поднимается и торт получится не красивым.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, Все понятно, ну ладно, все равно я целыми днями дома, сделаю домашнее:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, это самое лучшее решение! )

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post