Куглоф

02/04/2013Niksya

Kouglof

Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.

Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.

Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin, которыми он поделился для вас и который в числе прочих был опубликован в мартовском номере журнала «Гастрономъ». Этот вид выпечки никого в студии не оставил равнодушным и мне его вспоминали даже на следующий день на ПИРе, когда я проводила мастер-класс на их плозщадке. Его я готовила заранее, т.к. делается он, практически, два дня (тесто много отдыхает) и везла, почти не дыша, чтобы нежная сдоба не помялась, а сахар не обсыпался. Он… он уникален и ничего вкуснее я не ела. Я пробовала «Куглоф» у Эрме и для меня это оказалась очень «жирная», масляная булка в сахаре (прости, Эрме, это так). Но рецепт Пепана — практически, перевернул все мое представление об этом понятии. Это… это надо попробовать, настоятельно и категорически рекомендую!

И н г р е д и е н т ы:

400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро
40 г миндаля или фундука, порубленного

Сироп:
750 г воды
450 г сахара
1 ч. л. флер-де-оранж

«Ореховое масло»:
300 г сливочного масла

Сахар для обсыпки

П р и г о т о в л е н и е:

В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.

Тесто

Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.

Тесто

Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.

Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.

Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине. Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.

Разделите тесто на 4 равные части и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.

Работа с тестом

Разогрейте духовку до 200С.

Выпекайте «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут.

Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.

Сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.

«Ореховое масло»:

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.

Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.

Куглоф

Подавать к чаю можно сразу. Хранить при комнатной температуре, лучше в закрытом контейнере.

Куглоф

Приятного чаепития!

 

 

108 Comments

  • Монка

    02/04/2013 at 09:37

    Ура! Наконец-то появился этот рецепт, а то я со времен первого рассказа о «Куглоф» мечтала его попробовать 🙂 Нина, спасибо! Буду делать обязательно.

    Ответ

  • Тамара

    02/04/2013 at 10:28

    Довольно интересное лакомство. Обязательно попробую приготовить, тем более скоро день рождения дочки. Думаю детям понравится.

    Ответ

  • евгения

    02/04/2013 at 10:31

    Как аппетитно!! Нина,а можно ли использовать форму без дырки?

    Ответ

  • Natellla

    02/04/2013 at 10:45

    Нина, замечательный рецепт, спасибо! Вопрос: при окунании кекса в сироп, он должел лишь слегка впитать жидкость верхушкой?

    Ответ

  • Татьяна НК

    02/04/2013 at 12:09

    Ниночка здраствуйте, можно вопросик, а после холодильника и выпечки сдоба не будет отдавать
    кислотой как перебродившее тесто и еще в начале есть ошибка.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не будет. Отпечатку, надеюсь, исправила. Я сейчас во Франции снова на учебе, только телефон под рукой…

    Ответ

  • Ольга И.

    02/04/2013 at 12:20

    Ух-ты, непременно испеку!
    Нин, там опечатка в слове мука «насадка весло взбейте …»

    Ответ

  • Дарья

    02/04/2013 at 12:34

    Нина, спасибо огромное Вам за рецепт! Пекла его по рецепту из журнала — просто не обыкновенный, у меня даже слов нет !!!
    Единственное меня смутило, что во время расстойки — он не сильно вырос, ожидала что дрожжевое тесто сильнее поднимется, но на вкусе это никак не отразилось — безумно вкусный!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Тут дело в дрожжах еще возможно, у меня поднимался очень хорошо!

    Ответ

  • Ольга

    02/04/2013 at 13:06

    Нина, скажите, а если нет маленьких форм для кексов, возможно ли испечь в большой (22 см) форме? Или не пропечется?
    И еще….ореховое масло можно потом еще куда-нибудь использовать? Я так поняла, что оно остается.
    Спасибо.

    Ответ

  • Светлана

    02/04/2013 at 13:16

    Нина, очень понравились и рецепт и Ваше исполнение. А печь обязательно в формах с отверстием? В формах для кулича не подойдет? Вопрос в преддверии Пасхи. А куличи Вы печете, есть у Вас любимый рецепт?
    (Извините, в первом абзаце пункта «Приготовление» есть опечатка в слове «мука». Еще раз простите…

    Ответ

  • Lesat

    02/04/2013 at 13:49

    Ура-ура:))) Я ждала его! 🙂 Так чудесно выглядит… 🙂

    А если делать в двух формах, но побольше размером, так же вкусно получится?:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Так же ))

    Ответ

  • Aida

    02/04/2013 at 14:27

    Добрый день Нина ) замечательный рецепт, мякиш выглядит очень нежным *___*
    Хотела предупредить, у вас опечатка в начале рецепта, взбейте *муку* … =)

    Ответ

  • Лора

    02/04/2013 at 14:29

    Здравствуйте, Нина.
    А если нет подходящей формы, то это как-то повлияет на вкус?

    Ответ

    Лора отвечает:

    И можно ли заменить чем-то флер-д-оранж, возможно соком апельсина с цедрой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Он может не пропечься должным образом. Тут надо смотреть на форму.

    Ответ

  • Lidia

    02/04/2013 at 17:28

    В восторге от одного их вида, тоже рассматривала рецепт в «Гастроном». Останавливает конечно длительность приготовления, но когда-нибудь решусь. Он великолепен!

    Ответ

  • Roxane

    02/04/2013 at 17:50

    Нина здравствуй,

    извени, но мне кажется што в рецепте есть опечатка, в место буквы «м» буква «с» в слове мука?!

    Я случайно нашла твой сайт, еще ни все посмотрела но мне нравится.

    Я зделала наоборот, у меня тоже сайт, но я пркдставляю нашу славянскую кухню для франзуженок!!!!!

    Ответ

  • Мила

    02/04/2013 at 18:14

    Нина, спасибо Вам большое за такой замечательный сайт! Очень хочу попробовать испечь эти бриоши, но вот что такое «флер-де-оранж»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это эссенция «цветка апельсина»

    Ответ

  • Олеся

    02/04/2013 at 20:00

    Добрый день, Нина!
    Мне очень нравятся ваши рецепты, всегда потрясающие, вкусные, а самое главное для меня, они получаются. Первый абзац «Приготовление» Вы сделали ошибку в слове «муку».
    Спасибо, Вам за труд и бесподобные рецепты.

    Ответ

  • Юля

    03/04/2013 at 00:29

    Нина, а он не слишком жирный выходит? Или масло не успевает впитаться?..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, нет, он выходит прекрасным 🙂

    Ответ

  • Сергей

    03/04/2013 at 12:27

    нина скажите пожалуйста что такое флер-де-оранж

    Ответ

    Niksya отвечает:

    «Цветок апельсина» — натуральной масло, либо эссенция.

    Ответ

  • Юлия

    03/04/2013 at 13:53

    Ха. такая мордочка на последнем фото получилась=) готовили-знаем. теперь тоже настоятельно всем рекомендую

    Ответ

  • Сима

    03/04/2013 at 18:13

    Я очень ждала этот рецепт. А что можно использовать вместо флер-де-оранж? Можно ложечку куантро?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, можно, думаю.

    Ответ

  • Julien

    03/04/2013 at 23:55

    I once tried one in Alsace, and i’m pretty sure it wasn’t as nice as this one 🙂 I remember it very dry.. yours look very tasty tho.. 😉 enjoy your time in France Nina 🙂

    Ответ

  • Елена

    04/04/2013 at 14:32

    Ниночка, подскажите, а можно вместо свежих дрожжей использовать сухие?
    И если да, то сколько?
    Спасибо!

    Ответ

  • Сергей

    04/04/2013 at 21:06

    Здравствуйте!Мне почему то пришлось добавлять еще 150 гр муки.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, это может зависеть от муки.

    Ответ

  • Лиза

    05/04/2013 at 12:48

    ОМГ, это рецепт моей мечты. Столько всяких мелких сложностей и заморочек, а результат прост и прекрасен в своем совершенстве.
    Только, естественно, у меня нет таких замечательных формочек.
    Поэтому Нина вопрос к теме как к профессионалу:
    у меня есть форма под кекс как твои, только чуть больше, но без отверстия посередине. Я боюсь, что там не пропечется.
    А если я возьму формы где-то в полтора-два раза меньше объемом, то, как думаешь, как это скажется на времени выпечки?
    Заранее спасибо!
    З.ы. у меня как раз живые дрожжи в холодильнике лежат, надо срочно использовать.

    Ответ

  • Сима

    08/04/2013 at 10:08

    Сказать, что вкусно — это просто недооценить 🙂 Это невероятно вкусно! Нина, спасибо! У меня лишь пару вопросов. Я брала сухие дрожжи, но в том кол-ве, которое вы указали для свежих. Или кол-во нужно изменить для сухих? И нужно их в теплом молоке растворитьь заранее? Я пекла не два дня, а один и брала пол порции теста, т.к у меня с дырочкой только 2 пол литровые формочки. Отклонилась от рецепта, добавила еще курагу, клюкву, цедру в сахаре, получилось очень вкусно! Еще раз спасибо!

    Ответ

  • svitlanusja

    08/04/2013 at 14:29

    Очень богатый вкус!!!!!тяжело сказать аромат чего преобладает здесь.Я вседа боюсь флер-де-оранж. и минимизирую дозу )))
    но здесь полнейшая гармония))))))и фундук как нельзя кстати. и «орехове масло»…….
    Как приятно открывать новые вкусы казалось бы обычной дрожжевой выпечки!
    Спасибо Нина!!!!!!!

    Ответ

  • Anna

    09/04/2013 at 13:43

    Выглядит изумительно.
    Не могли бы вы пояснить, зачем так много сиропа и «орехового» масла? Все это должно впитаться при макании?

    Ответ

  • anna

    09/04/2013 at 21:31

    Как же его месить руками если оно такое мягкое????

    Ответ

  • Татьяна

    22/04/2013 at 14:39

    Великолепная выпечка! Спасибо за рецепт! Было очень вкусно!

    Ответ

  • Елена

    24/04/2013 at 00:20

    Ниночка, подскажите, а можно вместо свежих дрожжей использовать сухие?
    И если да, то сколько?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, это надо смотреть на упаковке, там написаны обычно пропорции, сколько нужно 1 пачки на какое количество муки. Отсюда и исходить.

    Ответ

  • Екатерина

    26/04/2013 at 20:03

    Самая вкусная дрожжевая выпечка, которую я только готовила и ела. Спасибо за рецепт.

    Ответ

  • Анастасия

    29/04/2013 at 14:02

    Нина, здравствуйте!
    Скажите, пожалуйста, а какой у вас комбайн?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, Kenwood Titanium Chef

    Ответ

  • Анна

    29/04/2013 at 18:35

    Нина, у меня вопрос насчет «орехового масла» — когда я делаю такое масло, оно приобретает не коричневый, а золотисто-янтарный оттенок, а после процеживания становится полностью прозрачное, как водичка. То есть у меня получается самое что ни на есть топленое масло. А как же получить именно ореховое??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, дольше держать на огне.

    Ответ

  • Людмила

    01/05/2013 at 22:42

    Нина, скажите, а можно ли обойтись без комбайна и без насадок и вымесить все вручную????

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, можно. Деревянной лопаткой удобнее, т.к. к рукам будет сильно приставать.

    Ответ

  • Олешка

    07/05/2013 at 16:33

    Нина, прости за глупый вопрос, а обмакивать в сиропе и в масле полностью погружать булку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олешка, да, полностью. Поэтому их удобнее делать небольшого размера, а посуду брать глубокую и высокую.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post