Консоме из борща с обжаренной утиной печенью и «жемчужинами» из овощей

Фотограф — Яранцев Георгий

Для начала обратимся к кулинарному словарю:

Консоме? (фр. Consomm?) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.

Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. Классическим консоме считается бульон, приготовленный из куриного и говяжьего фарша, однако сейчас в меню ресторанов можно встретить консоме не только из мяса, но и из спаржи, свёклы, апельсинов и других овощей и фруктов.

Осветления бульона добиваются следующим образом: мясной или куриный фарш смешивают с двумя-тремя яичными белками, взбивают и опускают в кипящую жидкость. Как только эта масса всплывёт, её удаляют, а бульон процеживают.

Автор рецепта, Серж Фери, предлагает идти еще дальше и сделать простой, с какой-то стороны скучный бульон — ярким и интересным. Поэтому за основу мы берем настоящий русский борщ. Переплетение двух традиций, двух мировых кулинарных стихий. Так же добавляется обжаренная утиная печень. На мой взгляд она слишком жирная и перебивает вкус, поэтому смело могу рекомендовать заменить ее обычной говяжьей или кроличьей печенью. На крайний случай — обжаренным до стадии «медиум» тонкого куска мяса. Не бойтесь экспериментировать, привнести что-то свое.

Хочу так же отметить, это этот легкий бульон будет отлично смотреться на вашей вечеринке, проходящей под эгидой Франции.

Серж Фери: «Это блюдо, простое по оформлению, но изысканное по вкусу, из разряда тех, где сочетаются французская и русская кулинарные школы. Существует классическое консоме из говядины, в которое добавляются маленькие кубики моркови и цуккини, а так е кусочки паприки. Есть французский вариант, в котором помимо вышеназванных ингредиентов присутствует фуа-гра. А мой вариант выглядит так: я готовлю настоящий борщ, отделяю жидкость, осветляю, помещяю в нее обжаренную утиную печень. Пока блюдо готовится к подаче, консоме успевает впитать в себя вкус фуа-гра. Гарнируется блюдо палочками из слоеного теста, приправленное паприкой.»

И н г р е д и е н т ы:

120 г слоеного теста
щепотка порошка паприки
10 г моркови
10 г белого редиса
10 г свеклы
250 г готового борща
80 г утиной печени
щепотка соли
щепотка белого молотого перца

П р и г о т о в л е н и е:

Слоеное тесто тонко раскатать. Вырезать две длинные (15-20 см) полоски. Приправить паприкой. Переплести по 2 полоски в виде спиралек.

Запекать в заранее разогретой до 180С духовке 8-10 минут.

С помощью специальной ложки для карвинга (узорной вырезки овощей) сделать из овощей «жемчужины» и отварить в борще. Если нет такой ложки, просто порежьте одинаковыми кубиками.

Утиную печень нарезать ломтиками шириной 1-1,5 см, посолить, поперчить и обжарить на сковороде без масла 30-40 секунд с каждой стороны.

Подача:

Борщ налить в тарелку, добавить овощные жемчужины. В центр выложить утиную печень.

На край тарелки уложить спиральки из слоеного теста. По желанию можно украсить веточкой петрушки, это придаст более «русский» антураж французскому первому блюду.

Подавать сразу же к столу, пока консоме теплое.

Вы так же можете сделать из печени или мяса фрикадельки и отварить их в борще.  Для этого куриный или говяжий фарш смешайте с луком, пропущенным через мясорубку или протертым через сито. Добавьте отварные овощи по вкусу, также предварительно протертые. Сформируйте фрикадельки. Опустите в кипящий бульон. Варите не более 10 минут. Получится не чуть не хуже внешне, и на вкусе не отразиться.

Только не перегружайте бульон. Не более 2-х небольших кусочков мяса или 3-х фрикаделек. Консоме не должно утолить голод, оно должно наоборот — подхлестнуть, раздразнить аппетит перед основным блюдом.

Приятного аппетита!