Клубнично-мятные макарон
Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного “Макарон” с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме “Мой гастрономический Париж!”
И н г р е д и е н т ы:
Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя
1/2 ч. л. зеленого красителя
Marmelade de fraise-menthe:
125 г пюре из клубники
125 г свежая или замороженная (заранее разморозить) целая клубника
6 г пектина NH
100 г сахара
5 г лимонного сока
1 веточка свежей мяты
1/2 ч. л. экстракта мяты
П р и г о т о в л е н и е:
Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.
Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.
Состаренные белки:
Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем “старше” будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.
Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.
Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Разделите полученное тесто на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель.
Сразу же начинайте размешивать.
Вымесить на этот раз надо тщательно – до гладкого, ровного, однородного оттенка.
Во вторую миску с тестом добавьте зеленый краситель.
Так же хорошо перемешайте.
Достаньте три кулинарных мешка. Один пока отложите в сторону.
Из двух оставшихся, возьмите один из них в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.
Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.
Один из мешков наполните красным тестом.
Второй зеленым.
Поднимите свободные края кулинарного мешка, которые были вашим “рукавом”.
Обхватите мешок указательным и большим пальцем, чуть выше уровня теста. Крепко сожмите пальцы и опустите тесто до максимума. Весь воздух уйдет в его носовую часть.
На рабочую поверхность положите один готовый кулинарный мешок с тестом. Разровняйте поверхность, чтобы он стал чуть плоским. Ровно на него положите второй мешок. Сровняйте их уровни. И обрежьте кончики. Диаметр окружности среза должен быть около 1 см.
Возьмите третий кулинарный мешок. Вложите в него круглую насадку, с диаметром окружности 1 см. Срежьте кончик и высвободите насадку. В этот мешок очень аккуратно сложите две ваши заготовки с тестом, опять же, стараясь, чтобы они были на одном уровне.
Возьмите полученный и готовый к работе мешок удобным для вас образом. Придавите тесто к низу, закрутите концы мешка в жгут. Вам должно быть комфортно и удобно работать с ним, никакого лишнего воздуха, все должно быть очень плотно.
Отсадите макарон одинакового небольшого диаметра на силиконовый коврик или пергаментную бумагу.
Наш шеф-кондитер делал это следующим образом: очень аккуратно выдавливал из мешка нужную порцию теста. В конце закручивал быструю спираль, маленького диаметра и поднимал кончик металлической насадки в верх. Получались идеально ровные “кнопки”.
Маленькая хитрость от шефа: чтобы не чертить на бумаге или на силиконовом коврике нужную окружность для ровных миндальных половинок – возьмите кондитерскую насадку с обратной стороны (или крышечку небольшого диаметра). Опустите в сахарную пудру.
И оставьте отпечаток на вашей поверхности.
По этому трафарету и отсаживайте ваши макарон.
Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.
Разогрейте духовку до 150С.
Выпекайте примерно 13 минут.
Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.
Обратная сторона поверхности готовых макарон должна быть ровной.
Клубнично-мятный мармелад:
Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения.
Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.
Сложите в небольшую кастрюльку клубничное пюре и целые ягоды.
Слегка перемешайте.
Тщательно смешайте пектин и сахар. Вы так же можете купить уже готовую сахарную смесь с пектином.
Нагрейте ягодную массу примерно до 40С и только тогда добавьте сахар с пектином.
Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая, примерно еще 1 минуту на среднем огне. Добавьте мятный экстракт.
Перемешайте и сразу же влейте лимонный сок.
Снимите кастрюльку с огня.
Пюрируйте полученную смесь в блендере.
Масса должна стать однородной.
Перелейте готовое клубничное пюре в миску. Важно: не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается.
Накройте миску пищевой пленкой.
И плотно прижмите ее к желе, стараясь убрать весь лишний воздух.
Уберите на 8 часов в холодильник.
Сборка:
На рабочую поверхность сложите по размерам ваши макарос – одна дном вверх, вторая вниз.
Достаньте мяту.
Тщательно промойте листочки и высушите их бумажным полотенцем.
Как можно более тонко нарежьте листья острым ножом.
Должны получиться ровные, маленькие и тонкие полоски.
Достаньте клубничный мармелад.
Слегка перемешайте силиконовой лопаткой.
Затем сложите в мешок с круглой насадкой, диаметром 1 см.
И отсадите небольшое количество клубничного мармелада в центр миндального печенья.
Поверх мармелада положите небольшое количеством мяты.
Точно таким образом поступите со всеми остальными половинками macarons.
Затем накройте второй, свободной половинкой и чуть прижмите.
Уберите в холодильник на ночь.
Приятного чаепития!
106 Comments
Marie
05/07/2011 at 22:58
@Marie, Спасибо
himmel315
11/07/2011 at 22:38
Нин,а для этих надо жидкий краситель.у нас есть гелевый и сухой.какой будет лучше как думаешь и какой ты берешь?а со шприцом нельзя сделать 2 цветные надо только мешки?
Niksya
11/07/2011 at 22:46
@himmel315, любой можно, но только не гелевый, он хуже расходится. Со шприцом ты ну никак не сделаешь двойные.
Natellla
05/08/2011 at 12:09
Нина, у меня вопрос про пектин. А где вы его покупаете, в Питере или в Европе? В каких отделах? Как он выглядит? Пока еще только думаю спечь макаронс, хочу подготовиться и все закупить =) Спасибо!
Niksya
05/08/2011 at 15:30
@Natellla, чистый пектин, без сахара покупала в Париже. Это такой свело серо-бежевый порошок, по консистенции, как мука, только тяжелее.
В Питере – в Стокмане, там продается сахар для варенья с пектином.
Natellla
05/08/2011 at 19:38
Спасибо за ответ =) Попробую его тут найти, живу в Люксембурге, здесь очень много немецких и французских продуктов, значит, теоретически он должен и тут продаваться….)))
Niksya
05/08/2011 at 19:49
@Natellla, да, у вас там с этим должно быть проще. И все же стоит искать в более специализированных магазинах для кондитера, т.к. такой продукт в простом магазине не очень будет востребован.
himmel315
07/09/2011 at 23:06
у нас тоже в Германии продается такой сахар для варенья.значит и в Люксембурге он есть.
Мария
20/09/2011 at 21:42
Нина, собираюсь приготовить это чудо, возник вопрос! Что такое мятный экстракт? Где его взять или как приготовить?
Niksya
20/09/2011 at 21:50
@Мария, вот тут, в конце, как раз он и есть: http://niksya.ru/?p=11508
Мария
20/09/2011 at 22:22
Спасибо за быстрый ответ! Как все просто оказалось))
hunadia
22/09/2011 at 19:04
Ниночка Вы талант !!!!спасибо за рецепты Вы умничка!!!
Alena
20/02/2012 at 16:17
Нина, я теперь тут попристаю))
отчего могли потрескаться макаронсы на французской меренге? это уже просто смешно!)) они упорно не хотят получаться..
Niksya
20/02/2012 at 17:03
@Alena, из-за плохой корочки, что сформировалась во время отстаивания. Или из-за слишком высокой температуры.
Alena
20/02/2012 at 18:00
@Niksya, спасибо Нин! я уже примерно поняла какое тесто должно быть в идеале, и корочка какая, те что сильно с коркой были еще более менее вышли, в общем с 2 противней 6 штук нормальных, им фотосессию и устрою))
Sola
19/05/2012 at 11:51
Нинуль, добрый день! Подскажи, пожалуйста, а сухие красители добавлять в исходном виде или их в небольшой капле воды развести? Боюсь, что не разойдутся они однородно..
Niksya
19/05/2012 at 14:22
@Sola, ни в коем случае не разбавлять.
Sola
20/05/2012 at 01:00
Нинуль, спасибо! Не увидела твоего ответа, но не разбавила)) Готовила сегодня три фида макаронс, они у меня далеки конечно от идеала, но я сдвинулась с мертвой точки!))) УРА!!! Завтра фото выложу и по вкусам отзыв напишу! Спасибо ещё раз!!!
Sola
22/05/2012 at 15:15
Ниночка, добрый день! Пишу посоветоваться. Хочу приготовить малиновые макаронс, как здесь, но заменить клубнику на малину. Но у меня такая начинка на пектине текла, поэтому может можно желатин положить? И когда он застынет в холодильнике, то как лучше начинять макаронс, размешать и шприцом (для меня сомнительно можно ли желе вообще размешать))или вырезать кружочки и класть их просто на половинку? Пропитается ли тогда макаронс вообще? Спасибо заранее!
Niksya
22/05/2012 at 15:24
@Sola, лучше желе вылить в большую форму, чтобы высота получилась не более 0,5 см. И когда хорошо застынет, вырезать кружки. Да, макарон все равно пропитаются.
Sola
22/05/2012 at 15:29
@Niksya,
Спасибо, Ниночка, так и попробую! А если слой повыше сделать, то получится как у тебя декор на торте “Изумруд”, мне там макаронс очень нравится!))
Niksya
22/05/2012 at 16:18
@Sola, там где-то 0,7.
Sola
22/05/2012 at 16:20
Поняла, спасибки! Меня теперь с этими macarons не остановить, прямо хожу и думаю о них днями и ночами))) Это как болезнь))
Sola
27/05/2012 at 14:35
Ниночка, таки сделала я макарон с малиновым желе на желатине. Но это желе буквально разъело макарон( Через часов 8 мягкая стала даже корочка. Вот не пойму как мне делать начинку, если мне нравится именно ягодная начинка? Может со сливочным сыром мешать, как у тебя в вишневых? Или с белым шоколадом, как в черничных?
Кстати другие макарон у меня вышли очень даже) Чуть позже фото покажу, хочу чтобы ты оценила, если не сложно! Спасибо заранее, Ниночка!
Niksya
27/05/2012 at 15:31
@Sola, да, попробуй поиграть с начинками. Мне кажется, ты ягодные делаешь достаточно “жидкими”, от этого и разъедаются. Может попробуешь сделать мармелад?
Sola
27/05/2012 at 15:38
Да вроде желатина достаточно положила. Но пока из желе вырезаешь кружки и собираешь макаруны, то желе немного тает, и может поэтому больше в холодильнике не схватывается…
Мармелад? Честно, никогда не делала. Он ведь без желатина, просто вывариваются ягоды, фрукты? У тебя нет случаем рецепта?
Niksya
27/05/2012 at 15:59
@Sola, на форуме нашем посмотри, в разделе десерты, от Кати рецепт.
Sola
27/05/2012 at 16:15
@Niksya,
Спасибо, Нинуль, посмотрю обязательно! Надо до ума довести ягодные макарон.
Sola
28/05/2012 at 11:41
Ниночки, извини, ещё вернусь к теме ягодной начинки? А если попробовать ягодный курд сделать? Он густеет в холодильнике? Держит форму?
Niksya
28/05/2012 at 11:44
@Sola, он такой консистенции, после суток в холодильнике, как густой заварной крем.
Юлия
11/12/2012 at 12:18
Вчера сделала этот клубничный мармелад (джем), правда у меня нет мятного экстракта, поэтому я ограничилась просто клубникой. Получилось, очень вкусно, свежо, клубнично! Нина, спасибо большое за рецепт.
Смирнова Анна
25/04/2013 at 17:22
Здравствуйте))))) уже с год как вдохновляюсь изготовлением макаронс, но у нас в Донецке (Украина) красители какие-то слабые и неяркие. Подскажите каким красителями Вы пользуетесь. Спасибо
Niksya
06/05/2013 at 15:44
@Смирнова Анна, я привожу свои красители из Франции, сама специально за ними езжу.
Гануся
23/05/2013 at 18:12
Здравствуйте)))) Спасибо за ответ. Аподскажите название красителей, которые Вы привозите из Франции. Хочу поискать их в инете. Спасибо))
Niksya
25/05/2013 at 10:16
@Гануся, Colorants Breton.
Kazak
12/07/2013 at 08:35
А можно вместо пектина квиттин использовать?
Niksya
18/07/2013 at 11:34
@Kazak, никогда его не использовала, но судя по всему, он подойдет.
Kazak
18/07/2013 at 11:56
Попробовала сделать начинку, используя квиттин. Не советую никому так делать. По крайней мере, его мало в пропорции как для пектина. Пришлось потом желатин использовать, он и спас ситуацию. А в целом, получились очень красивые и вкусные макаронс, спасибо огромное за рецепт!!! Теперь всегда буду делать макаронад по этому рецепту: он понравился больше всех!
Нина, оцените, пожалуйста, профессиональным взглядом
Kazak
18/07/2013 at 11:58
Не могу вставить, вот ссылка
Niksya
18/07/2013 at 12:40
@Kazak, очень красивые!
IrinaKopol
12/10/2013 at 16:01
Нина, спасибо за подробнейшие рецепты! Только благодаря Вашей работе решилась на их приготовление)) А трафарет пудрой это гениально! Поэтому все рецепты и комментарии под ними читаю внимательно.
Елена
15/01/2014 at 00:49
Нина, я заметила, здесь на фото с курсов и на ваших фото вы высаживаете макарон на одинаковую поверхность и они получаются идеально круглыми. Поделитесь, пожалуйста, секретом, что это: бумага или коврик? Я просто измучилась уже, какую только бумагу не покупала, а все овальными мои макароны становятся((( Буду очень признательна.
Niksya
16/01/2014 at 18:54
@Елена, это силиконовые коврики “сильпат”
Елена
16/01/2014 at 18:58
Нина, спасибо вам большое за ответы! А вы эти коврики на что выкладываете? На противени обычные, перфорированные или решетки, как в инструкции к ним? Спасибо еще раз огромное!
Niksya
16/01/2014 at 18:59
@Елена, на противни, конечно, самые обычные.
Елена
16/01/2014 at 19:01
Спасибо!
Елена
10/02/2014 at 11:35
На днях, наконец-то, приобрела эти чудо-коврики! Результат потрясающий! Разница колоссальная! Мои макароны теперь не только вкусные, но и красивые. Нина, спасибо большое за советы).
Яна
20/03/2014 at 19:39
Нина, помогите! сделала в первый раз макарон, все по рецепту, но они долго не подсыхали, я в итоге устала ждать, и сунула их так (вроде читала,чт оу них просто шапка треснет), а они просто расплылись полностью превратившись в лужу! как так? почему такое вообще могло произойти??(((
Niksya
07/04/2014 at 15:31
@Яна, неправильно сделанная меренга
Inna
04/08/2014 at 14:17
А можно использовать гелевые красители к макарунам ,потому что читала что их нельзя применять в белковых кремах?!