Каннеле (Cannel?)

20/04/2011Niksya

Каннеле (Cannel?) — это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют «petit g?teau» — маленькое пирожное. Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие интерпретации названия: canel?, appel? cannel?, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже le canaule (canaul? или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского «canelat», что означает «выемка», «бороздка». Пирожное представляет собой маленькое, цилиндрической формы, поперечно полосатое, около 5-6 см высотой и 3-4 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что canel?s родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St Eulalie, под именем «canelas» или «canelons». Но первые «canelas», еще не походят на «canel?s»: это — маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

В течении недавней реконструкции этого монастыря,  была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canel?. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с «collage». Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал замка, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canel? исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляется, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

В 1985 братство canel? Бордо создает название и отменяет второе «n» из имени для того, чтобы утвердить его тождество. Хотя и по сей день их называют нередко и с двумя «н» и с одной. Сanel? становится коллективной маркой, помещенной в Национальный институт промышленной документации. Сanel? имеют большой успех. В 1992 их потребление в Жиронде оценено за 4,5 миллиона единиц в год.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

(Источник)

Их особенность:

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

Запекают до черноты и с виду может показаться, что эти маленький, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они  и приобретают свою знаменитую консистенцию — хрустящую корочку и нежный мякиш.

Мне во Франции не повезло встретить такие формы (к тому же говорят из них крайне тяжело вытаскивать выпечку) и я с удовольствием приобрела силиконовые. Если нет таких формочек, то ничего страшного не будет в том, что вы станете выпекать «канеле» в маленьких формах для кексах с отверстием по середине.

Я хочу привести сразу несколько рецептов от четырех выдающихся кондитеров: Алена Дюкасса, Пьера Эрме, Кристофа Мишалака и Жоэля Робушона. Каждый рецепт имеет одинаковый или почти одинаковый метод приготовления и отличается небольшими вариациями состава теста.

Так же отмечу — я не выдерживала их до «черноты», т.к. не была уверена, что в силиконовой форме это можно сделать по всем правилам, поэтому они у меня получились золотистые.

Cannel?s selon la recette de Alain Ducasse

И н г р е д и е н т ы (30-40 шт в зависимости от формы):

1 литр молока (не обезжиренного)
200 г просеянной муки
500 г просеянной сахарной пудры
4 яйца
4 желтка
100 г сливочного масла
3 стручка ванили, достать семена
100 мл рома

П р и г о т о в л е н и е:

За день до выпекания:

Вскипятите молоко с ванилью (стручки) и сливочным маслом.

В отдельной миске взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте муку и еще раз взбейте.

Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая или взбивая на низкой скорости, чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте. Тесто получится жидкое, как на блины.

Заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 220-230С.

Подготовьте формы для запекания.

Смажьте формы сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника, перемешайте и вылейте в формы, заполняя их на 2/3.

Запекайте в разогретой духовке 50-60 минут.

Готовые канеле достаньте из духовки, дайте остыть, а только затем доставайте из формы.

Ален Дюкасс рекомендует убрать их еще на 7 часов и лишь потом приниматься за дегустацию. Это время позволит максимально распространиться аромату, а внутри они станут мягкими, как губка.

—————————————————————————————————————-

Cannel?s selon la recette de Joel Robuchon

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

1 стручок ванили
1 ст. л. рома
1 яйцо
2 яичных желтка
500 мл молока
200 г сахарной пудры
125 г просеянной муки
20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. арахисового масла

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.

Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, что бы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет начинайте его взбивать добавляя в начале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто так же на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.

Разогрейте духовку до 200С.

Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.

После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

—————————————————————————————————————-

Cannel?s selon la recette de Christophe Michalak

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

500 г молока (не обезжиренного)
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
245 г сахарной пудры
135 гр муки
40 г яичных желтков
1 целое яйцо
10 граммов рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения в небольшой кастрюльке с толстым дном молоко, масло и расщепленный ванильный стручок. Достаньте стручок, ножом соскребите все семена и верните их в кастрюльку.

В миску просеять муку и сахарную пудру. Тоненькой струйкой в три приема влить горячее молоко и мешать венчиком, что бы не образовывалось комков. Затем добавить яйцо, желтки и ром. Перемешать.

Дать остыть, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 190С.

Подготовьте формы. На этот раз я брала форму для кексов.

Снова перемешайте смесь и вылейте в смазанные сливочным маслом формы. На 3/4 и запекайте 45-50 минут.

К чаю подавайте охлажденными.

—————————————————————————————————————-

Cannel?s selon la recette de Pierre Herm?

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

500 мл молока
1 стручок таитянской ванили
50 г холодного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2 яичных желтка
2 яйца
100 г просеянной муки
15 г темного рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения молоко с расщепленной на двое ванилью. Остудите и уберите настаиваться на ночь в холодильник. С утра стручок достаньте и выкиньте.

Смешайте сахарную пудру, желтки, яйца, ром, масло, муку и холодное молоко. Уберите в холодильник на 24 часа.

Смажьте формы сливочным маслом и заполните формы тестом, что бы оно не доставало до края 1-2 см.

Разогрейте духовку до 200-210С. Время приготовления может варьироваться от 50 минут для форм 3,5 см в диаметре и 1 час 15 минут для форм 5,5 см в диаметре.

Достаньте готовые канеле и охладите, затем вытащите из форм.

Подавайте к чаю только тогда, когда они окончательно остынут.

Рекомендация Пьера Эрме: их не стоит хранить, необходимо съесть в тот же день.

Приятного чаепития!

110 Comments

  • Светлана

    20/04/2011 at 11:07

    О, какие хорошенькие и сразу столько вариантов,бесподобная форма!!!Нина, а тебе какой вариант больше всего приглянулся?Очень интересная предистория,спасибо тебе Ниночка за такие оригинальные предпраздничные рецепты!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Свет, мне все понравились. Единственное — у Алена много алкоголя (рома) и он сильнее всего ощущался. А я алкоголь в выпечке (да и в принципе) не очень жалую. В следующий раз хочу поэкспериментировать и заменить его свежевыжатым апельсиновым соком. А так — все вкусно.

    Ответ

  • Настя

    20/04/2011 at 11:28

    Нина, спасибо огромное за прекрасные рецепты!!! Скажи, пожалуйста, какое количество пирожных получается по каждому из 4х вариантов? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    По первому рецепту, т.к. 1 литр молока, то 12 шт. По остальным 6-7 штучек, в зависимости от размера формы. Тесто жидкое и легко заполняется.

    Ответ

  • Римма

    20/04/2011 at 13:21

    Какая прелесть!! Такие аппетитные!! Нужно все-таки приобрести такие формочки, а то я когда заказ в интернет-магазине делала долго на них смотрела и не решилась взять. Я слышала , примерно в таких же готовят какие-то вкусные португальские пирожные. Ниночка, спасибо за рецепт, вернее массу рецептов!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Конечно нужно, Римма, тут даже без вариантов! Эта выпечка крайне удобна для завтрака, к тому же, благодаря интересной форме — у тебя всегда будут оригинальные кексики, если захочешь в них испечь.

    Ответ

  • Irina

    20/04/2011 at 19:02

    Ниночка, а можно поинтересоваться как ты относишься к тирамису? 🙂 Может есть какой-то супер рецепт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Именно классический тирамису с «дамскими пальчиками»? Я уже делала Профитроли «Тирамису», еще скоро постараюсь выставить рецепте «суши-тирамису» тоже от Луки. А вот классическую форму пока еще не делала 🙂

    Ответ

    Irina отвечает:

    Да. Я про классику 🙂

    Ответ

  • Kate

    22/04/2011 at 16:42

    Нина, подскажите, пожалуйста, а где Вы покупаете в Петербурге ваниль в стручках? Никак не могу найти 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    В «Реале» (ТЦ Радуга) они точно есть, упакованы в не прозрачные пакетики по 1 шт., в разделе где все для выпечки.

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    я видела в Перекрестке, там, где всякие крахмалы, сахарные пудры, желатины… там же кстати купила ВЕСЧЬ — «натуральный ванильный сахар». это сахар и измельченные семена ванили.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я сама такой сахар делаю, можно не только семена измельчать, но и сам стручок, который остался после извлечения семян.

    Ответ

  • Kate

    22/04/2011 at 19:48

    Спасибо за ответ!

    Ответ

  • Екатерина

    25/04/2011 at 16:24

    Ниночка, а без рома или спиртнх напитков вообще — никак?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Можно, они не влияют на текстуру особо (в зависимости от указанного количества), но придают ему оттенок, который и делает каннеле тем, что они есть. Можешь заменить на апельсиновый сок 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    27/04/2011 at 14:12

    Пеку по первому рецепту. Что-то какой-то нереальный ароат разливается по кухне! Делала из рассчета на пол-литра молока.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Уже в духовке, Кать? Какие формочки взяла? С ромом или чем-то заменяла? Расскажи потом о результате!

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    У меня вообще вариация на тему… 🙂
    Силиконовые, как в рецепте от Christophe Michalak.

    Не, рискнула без рома — сок надавила из апельсинов, пока куда-то отвлеклась муж выпил…. Бежать снова в магазин было лень.
    И вообще у меня вместо ванили — сварены в молоке палочки корицы! Вот захотелось попробовать так. А все пропорции и технология — та же.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    И я корицу уважаю чрезвычайно 🙂

  • Екатерина

    27/04/2011 at 14:29

    Ниночка, очепятка:
    Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерте.

    десертА

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо! Исправила 🙂

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Какие семь часов?! Я чуть с ума не сошла от запаха 🙂
    Очень-очень вкусно.
    Буду пробовать следующий рецепт с ванилью, а вот от Alain Ducasse с корицей — супер! На завтрак к кофе самое то!

    Ответ

  • Галина

    29/04/2011 at 04:25

    у мння ессть вырезка из гастронома,но нет №, так там называются эти штуки «канле», ренцепт №1,я пекла,получаются.

    Ответ

  • Екатерина

    29/04/2011 at 15:12

    Пеку по второму рецепту. С ванилью и соком.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Как они тебе понравились смотрю! Я очень рада этому, Катя 🙂

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    И не только — цель же еще все рецепты опробовать.
    Совершенно другие!
    Первые были более нежные и влажноватые внутри.
    А у этих более плотная корочка (форма все та же и золотой шар также).
    Еще два рецпета надо опробовать! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Какая ты молодец! Жду потом с впечатлениями и от последних двух и с выводом — какие же больше понравились!

  • Marie

    30/04/2011 at 19:18

    Dobriy den,

    Spasibo ogromnoe za rezept! Ja probovala eti pirozennie, no ne znala kak oni nazivajutsya)) Obyazatelno sdelaju i soobschy svoi rezultat))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся, Мари, на здоровье! Надеюсь понравится.

    Ответ

  • Marie

    30/04/2011 at 21:18

    Zalko, chto y Vas net knopki » print» , eto tak yzhe pozhelanija burzhuev )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хорошее замечание, я поговорю с программистом, спасибо!

    Ответ

  • Marie

    02/05/2011 at 17:17

    Dobriy den!

    Ispekla, no y menya oni voobsche ne propeklis. Mozhet eto iz-za duhovki, hotya oni stojali y menya chut li ne dva chasa, a mozhet iz-za formi, ja ne nashla formy dlya cannele, a vzjala obiknovennuju silikonovyju formy, gde formochki bili v vide kirpichekov.

    Segodnya postarajus kupit druguju formy dlya vipekanija i gradusnik v duhovky.

    Smotrela i mednie formi, no oni ochen dorogie, odna formochka stoit okolo $6.

    Budem staratsya!

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    А температура какая была?
    Не пропеклись — как внутри выглядят? Так как у меня лично, хотя и палочка в обеих случаях была сухая, каннеле по первому рецепту и по второму внутри были все-таки разные.
    Я пеку при 200-220 больше часа.
    Формы силиконовые.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я думаю из-за формы, скорее всего она была больше необходимого, тесто все-таки ведь очень жидкое. Каннеле крайне маленькое пирожное и если делать в формах для кексов, то лучше всего с отверстием по середине, чтобы лучше пропеклись.

    Ответ

  • Екатерина

    02/05/2011 at 19:15

    Поставила тесто на третьи каннеле.
    Пока из двух рецептов мне понравились первые — более нежные.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Как третьи получились?

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Отлично получились! Очень вкусные. Внутри необычные поры — прямо как-будто все пирожное пронзили насквозь вертикально зубочистками и так пекли!
    Пока идет так в порядке убывания: 1,3 и 2 рецепты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Т.е. первые лидируют по любому 🙂
    Скажи, пожалуйста, а вот если «не любители» алкоголя, какой бы ты дала совет? Все равно делать с ромом? На сколько эти 100 мл сильно ощущаются для тебя?

  • Marie

    03/05/2011 at 20:42

    Добрый день,

    Купила новые силиконовые формы для канелли, буду опять печь.

    А не пропеклись из-за моей невнимательности! У нас все измеряется в Фаренгейтах, поэтому мне надо было выпекать при 400 градусах по Фаренгейта. =))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот оно что! Я про это даже не подумала 🙂 Ну конечно, канеле выпекаются на очень высокой температуре.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    кстати по моему силиконовые формы выше 300 С не терпят

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Куда столько-то, у меня, кажется, даже в духовке максимально 250. Фаренгейты просто немного по другому измеряются, там просто надо на 2 умножать (плюс-минус), но все равно одинаковый результат.

  • Екатерина

    03/05/2011 at 21:24

    Мне кажется вполне вкусны и без рома, так как я вообще никогда в жизни не пробовала алкоголь — ни вино, не шампанское. Так что я такие вещи чувствую на запах и на вкус очень остро. Вот например желе из муската я все снимала с торта…
    Так что не знаю, можно наверное и без него — очень понравился вариант с апельсиновым соком.
    С ванилью они более нежные и идут прекрасно как десерт, с корицей — на завтрак к кофе.
    Пока первые — более влажная и нежная структура.
    Но по всем рецептам они очень вкусные

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Остались еще последние, от Эрме! И финал с подведением итогов и награждением победителей двойной порцией выпечки по этому рецепту! 🙂

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Ну все, вот и от Эрме осовила — дошли руки.
    Итог, в порядке убывания: 1и4 (делят 1 место), 3, 2 рецепты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ура! Ты сделала это! Прямо хочется вручить пальму первенства 🙂 А от Эрме чем тебе так понравился?

  • Natalia

    05/05/2011 at 15:21

    They look delicious! Perfect for the breakfast. I love sweet fluffy things that are perfect with some milk.

    Ответ

  • Екатерина

    16/05/2011 at 23:03

    От эрме по особому воздушные пористые и нежные-нежные, но ощущение, по сравнению с первым, что чуть суховатее и не такие рассыпчатые. первые прямо вообще таяли. Муж кстати того же мнения, причем, я его не предупреждала — он сам по вкусу понял, что все по разным рецептам приготовлены.
    А еще почему-то каннеле от Эрме в процессе выпечки дали много вытекающего масла… Хотя все-все делаю по ювелирным весам.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хм, интересные наблюдения. Может в масле что-то не так было? Или с мукой? У меня недавно не получились «лава-кейк» по той же причине, масло всплыло наружу. Но я грешу на муку, использовала не свою обычную.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post