Macarons шоколадно-мятные

Этот рецепт с нашего мастер-класса в Париже с Шеф-кондитером школы Алена Дюкасса Франком Жиффроем.

Франк предпочитает макарон делать на французской меренге. Он говорит это проще, быстрее и удобнее для домашнего использования. Проверим?

И н г р е д и е н т ы:

Macaronnade:
0,110 кг миндальной муки
0,225 кг сахарной пудры
0,125 кг яичных белков
0,050 кг сахара
красного красителя
0,008 кг какао порошка

Мятный ганаш:
0,110 кг горького шоколада 70%
0,100 кг молочного шоколада
0,250 кг сливок
0,025 кг сливочного масла
немного (по вкусу) мятного ароматизатора
1 веточка мяты

Ганаш с бобами тонка:
0,150 кг сливок
0,105 кг шоколада Jivara
0,010 кг бобов тонка
0,005 кг смеси перцев

Шоколадный крустилан:
• 0,040 кг feuillante (вафельная крошка)
• 0,030 кг кукурузных хлопьев
• 0,020 кг воздушного риса
• 0,020 кг gru? de cacao (дробленый какао орех)
• 0,070 кг горького шоколада
• 0,040 кг пралине фундук-миндаль

Мятные маршмеллоу:
0,065 кг инвертного сахара
0,175 кг сахара
0,060 кг лаймового сока
0,085 кг инвертного сахара
0,015 кг желатина
мятного ароматизатора

Сборка и декорация:
Горький темперированный шоколад
Засахаренные лепестки мяты
Пищевое золото

П р и г о т о в л е н и е:

MACARONNADE:

В robot coupe смешать в течение 20 секунд миндальную муку и сахарную пудру. Добавить какао и еще раз пробить. Или просто просеять все несколько раз.

Яичные белки взбить с сахаром и красителем.

Смешать обе части.

Отсадить половину в виде полосок, как эклеры, длиной 10 см. Оставшееся макаронаде отсадить маленькими “кнопками” макарон, диаметром около 2 см. Дать постоять 30 минут.

Выпекать при 155С около 12 минут. Дать остыть.

МЯТНЫЙ ГАНАШ:

Нагреть сливки с мятой и дать настояться 10 минут.  Процедить, еще раз нагреть и вылить в шоколад.  Смешать со сливочным маслом, мятным экстрактом и пробить блендером. Охладить.

ГАНАШ С ТОНКА БОБАМИ:

Нагреть сливки с бобами тонка и дать настояться 15 минут. Процедить через шинуа или мелкое сито в шоколад. Перемешать и остудить.

ШОКОЛАДНЫЙ КРУСТИЛАН:

Растопить шоколад. Смешать с остальными ингредиентами.

МЯТНЫЕ МАРШМЕЛЛОУ:

В сотейнике нагреть сахар, сок лайма и инвертный сахар до 110С. Желатин замочить и дать ему набухнуть. Затем растопить. Поместить его с инвертным сахаром в чашу для взбивания и взбивать с насадкой венчик.  Вылить во взбивающуюся массу горячий сироп. Добавить экстракт и взбивать до охлаждения и устойчивых пик.

Отсадить на силиконовый коврик, смазанный тонким слоем растительного масла, из кулинарного мешка с ровной и круглой насадкой №10 длинными полосками. Оставить на сутки. Затем нарезать на полоски средней длины и завязать в узелки, присыпав смесью сахарной пудры и крахмала 1:1.

Сборка:

Маленькие макарон попарно соединить ганашем. Любым.

На большие тонким слоем нанести на поверхность мятный ганаш. Присыпать крустиланом. Закрыть все из кулинарного мешка с насадкой “Сант-Оноре”, зигзагообразно шоколадным ганашем с бобами тонка.

Украсить маленькими макарон, мятой, маршмеллоу, шоколадными элементами. И можно подавать. Это макарон-пирожное и им нет необходимости выстаивать сутки в холодильнике.

Приятного чаепития!