Macarons с белым шоколадом, лаймом и базиликом

10/04/2017Niksya

Нежнейшее миндальное французское печенье macarons с яркой и сочной начинкой! Напоминаю еще раз тем, кто забыл или пропустил, что самый подробный туториал или «все, что вы хотели знать о макарон, но боялись спросить» вы сможете найти, прочитав полностью рецепт «Макарон с бейлисом».

Для базиликового пюре:
125 г воды
30 г сахара
28 г свежего базилика

Для ганаша:
185 г пюре базилика
220 г сливок
40 г инвертного сахара
40 г глюкозы
625 г белого шоколада
60 г какао масла
35 г сока лайма
3 г цедры лайма

Вскипятить воду с сахаром. Свежие листья базилика опустить в кипящую воду и перемешать. Сразу же откинуть на дуршлаг. Отвесить 100 г воды.

Пробить блендером до состояния однородного пюре листья и воду.

Сок базилика вернуть в сотейник, добавить сливки, инвертный сахар и глюкозу. Довести до кипения и перелить в растопленный белый шоколад смешанный с какао маслом. Пробить блендером, добавляя сок и цедру лайма.

Убрать в холодильник на ночь.

Macarons:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
Зеленый и желтый пищевой краситель

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто. Добавьте первые 55 г ячных белком. Не перемешивайте пока что.

Застелите противень пергаментной бумагой (ничем смазывать бумагу не нужно) или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №8.

В маленьком сотейнике, смешайте воду и сахарную пудру и довести до кипения вместе с желтым красителем, пока сироп не достигнет 118C.

Параллельно взбейте до средней плотности пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Готовая меренга:

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. Меренга будет полуостывшей, но мягкой.

Пока ваша меренга взбивается, вы можете перемешать скребком до однородности первую смесь из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белком. Масса должна быть мягкой и однородной.

Добавьте полученную и готовую итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой миндальной смеси в два этапа. Первый этап — вы смягчаете вашу миндальную пасту. Второй раз — уже делаете непосредственно macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешайте лопаткой или скребком. Масса должна получится однородной, мягкой, податливой.

Когда тесто вымешано до «полуготовности» и еще достаточно плотное, но уже однородное, разделите его на 2 части и во вторую примешайте зеленый краситель. Вымешивайте два теста параллельно, до нужной вам мягкой текстуры.

Сложите желтое и зеленое тесто в разные кулинарные мешки. Затем два этих мешка в один третий. Отсадите макарон ровными кружками на застеленную бумагу или силиконовый коврик.

И оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут, но не более часа.

Затем поставьте в хорошо разогретую духовку до 150С.

Выпекайте macarons 12-15 минут в зависимости от размера и температурного режима.

Достаньте готовые macarons, возьмитесь за края бумаги и перенесите все вместе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.  Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги, но только после остывания. Горячими их не трогаем.

Если у вас дно прилило — значит вы не допекли. Если половинки слишком сухие и при нажимании на них трескаются — вы их передержали.

Когда половинки macarons остынут, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй. Убрать в холодильник в плотно закрытом контейнере или обернув пищевой пленкой на ночь.

Готовые макарон хранятся в холодильнике не более 3 дней.

Приятного чаепития!

40 Comments

  • елизавета

    10/04/2017 at 11:25

    добрый день , инвертный сахар это тримолин или это что то другое

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @елизавета, одно и то же. Тримолин — это название компании, которая его делает, стало именем нарицательным.

    Ответ

  • Ольга

    11/04/2017 at 17:21

    Нина, здравствуйте!
    В списке ингредиентов для Macarons есть какао-порошок — 20 г.
    Лишний?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, здравствуйте, исправила, да.

    Ответ

  • Анна

    11/04/2017 at 18:16

    Ниночка,….. нет слов!!!!!!! Вкус макронок с бейлисом и кофе я ещё чувствую !!! А тут ещё один восторг!!!!!!!! Спасибо!!!!!!!!!

    Ответ

  • Оксана

    15/04/2017 at 15:01

    Ниночка подскажите чем можно посыпать макароним сверху ( кроме какао)?

    Ответ

  • Galina

    18/04/2017 at 11:10

    Подскажите, краситель у вас сухой или гелевый в этом рецепте? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Galina, сухой. Но вы можете использовать любой.

    Ответ

  • Ирина

    19/04/2017 at 12:09

    Ниночка, здравствуйте, а с количеством шоколада в ганаше не ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, не ошибка. Можете пропорционально уменьшить, если для вас много получается начинки.

    Ответ

  • Мария

    20/04/2017 at 13:03

    Нина, у Вас шикарные макарон Спасибо, то делитесь своими знаниями Подскажите в чем может быть ошибка, у меня нет «мяса» в макарон Уже пол года экспериментирую, выехать на мк не могу, маленький ребёнок.

    Ответ

  • Светлана

    03/05/2017 at 06:40

    Нина, здравствуйте! Мука как-то влияет на «мясо » в макарон? может я покажусь смешной, но на одной муке у меня они получаются, а на другой нет ((

    Ответ

  • Виктория

    06/05/2017 at 14:20

    Хочу первый раз попробовать приготовить makarons, посоветуйте,пожалуйста,какой из ваших рецептов выбрать,чтобы точно справиться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, вот тут подробный туториал: http://www.niksya.ru/?p=30978

    Ответ

  • benjamin

    19/05/2017 at 14:48

    Hey Niksya

    You»re recipe i great, but i keep getting air bubbles and i’m pretty sure i do everything correct. My batter is smooth and correct.

    Is it the oven that just ventilates to hard ? I try’d everything 🙂

    Ответ

  • Татьяна Михалева

    11/06/2017 at 01:08

    Ниночка,спасибо и ещё раз спасибо.!!! ОЧЕНЬ хотелось попробовать с базиликом и вот бонус! Будем готовить!

    Ответ

  • кристина

    17/06/2017 at 23:55

    а базиликовое пюре тоже добавлять в ганаш?

    Ответ

  • Виктория

    19/06/2017 at 13:50

    Нина, от всей души хочу поблагодарить Вас за вдохновение!
    Несколько лет назад узнала об этом замечательном сайте, потом подписалась на Вас в Instagram, а в прошлом году у меня появилась Ваша потрясающая книга. Это была маленькая революция для меня, я открыла для себя удивительный мир за пределами домашних шарлоток, пирожков и кексиков)))))
    Честно признаюсь, мне страшно браться за что-то новое, совершенно не представляя, что получится в итоге. Иногда даже ночами спать не могу, переживаю и планирую приготовление нового десерта. Но всегда говорю себе, что все великолепные торты, пирожные, десерты сделаны руками человека, а значит я тоже смогу!! Не сразу, но я буду стараться!))
    Недавно впервые приготовила macarons по Вашему рецепту. Несколько месяцев не могла решиться. Первая партия в духовке потрескалась и пропеклись они неравномерно, в середине противня были сыроваты, а по краям готовы. Такая уж, наверное, у меня духовка. Но для второй партии я с ней договорилась и у меня все получилось!! Счастью просто нет предела))))
    Спасибо Вам!! Спасибо, что делитесь рецептами, секретами и опытом, учите и вдохновляете! Вы удивительная!!

    Ответ

  • Екатерина

    02/07/2017 at 15:25

    Нина, подскажите, пожалуйста, готовые макаронс можно замораживать в обычной морозилке обычного домашнего холодильника? И как их правильно там хранить, в контейнере?

    Ответ

  • Юлия

    08/07/2017 at 16:56

    Ниночка, спасибо большое за рецепт!!!:)
    Есть небольшой вопрос по пюре). Вскипятить воду 125г с сахаром 30г. А после отвесить 185 г воды для пюре. Это другую воду взять или ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, сорри, исправила!

    Ответ

  • Дмитрий

    10/07/2017 at 15:03

    Добрый День! , скажите пожалуйста инвертный сироп добавляется в взбитые белки для стабилизации ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дмитрий, для консервации, в макарон инвертный сироп не добавляется в белки.

    Ответ

    Дмитрий отвечает:

    @Niksya,
    тогда горячий сироп зачем добавляют в предварительно взбитые белки при приготовлении макарун

    заранее спасибо за ответ.

    Ответ

  • Наталья

    30/07/2017 at 18:23

    Ниночка, подскажите пожалуйста, хочу сделать макаронс размером с маленький тортик, нужно ли как-то изменить рецепт для стабильности крышечки или на такой большой размер все равно получится. Планирую сделать крышечки 12 см приблизительно. Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, нет, рецепт не меняется, только время приготовления увеличивать

    Ответ

  • Анна

    04/08/2017 at 01:56

    Добрый вечер, Нина , подскажите пожалуйста , пытаюсь уменьшить количество сахара в крышечках, юбочки не получаются, могли бы вы подсказку дать, как это сделать, убираю 30% , от общего количества.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, и не получатся. Сахар из рецепта не убрать, сладость регулируется начинкой.

    Ответ

  • Кристина

    07/10/2017 at 12:07

    Здравствуйте! почему на шапочках Макаронс появляются пятна после выпечки?

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Прочитала я этот комментарий, пожала плечами, мол что там за пятна такие могут быть и забыла. На следующий день пеку макарон и что вы думаете? пятна!!! Переделала, все нормально, уф, выдохнула. Через пару дней пеку снова.. И снова пятна. У вас что? пост заколдованный??? ))) Попсиховала, выдохнула, перешла к разбору полетов. Что могу сказать. В обоих случаях Макарон получились с очень, ну очень тонкой крышечкой, фактически прозрачной, но при этом очччень мясистые, вот прям бисквит, а не миндальное пирожное. И вот в местах где это «мясо» отходит немного от крышечки и создается эффект как бы пятен, крышка ж прозрачная вышла.
    Нина, надеюсь на помощь или хотя бы намек куда смотреть и где искать ошибку? Что могло повлиять на такой результат? По моим впечатлениям-наблюдениям: показалось (в обоих случаях), что весы глюкнули при отмерке сахара, перевесить поленилась, тесто уже при замесе мне в обоих случаях сильно не нравилось, сколько я его не месила оно не разжижалось, оставалось очень густым!!! Ошибка в кол-ве сахара??? Все ингредиенты не менялись, марка, производитель, яйца, все одинаковое в обоих случаях)) Извиняюсь за длинный пост.

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Не ответили, ну и ладно) Я нашла причину, у меня два красителя, а именно зеленый и желтый дают такой вот чудный результат… Именно они порошком, остальные той же марки (индийские) но гранулированные, такого эффекта не дают. Пора попробовать марку подороже))

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Татьяна А. Харламова, а
    Татьяна, у меня такая же «беда» приключилась. Причем тоже не первый раз пекла. Крышечки тонюсенькие и пятна. Но… У меня были макарон вообще без красителя. Что повлияло в моем случае пока не знаю…

  • Srilakshmi

    20/12/2017 at 18:21

    helo mam
    i have being trying to make macarons since many day, and the top of my macarons are breaking while its baked,, could you please help me out to solve this issue

    Ответ

  • Nelli _candysweet

    10/01/2018 at 22:28

    Нина, ударьте меня по голове деревянной лопаткой))) я не нахожу ответ на свой вопрос)) почему вы в рецепте, в ингредиентах пишите 150 гр сах пудры для сиропа, но в приготовлении ставите сахар. Не понимаю что-то) спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nelli _candysweet, не буду, исправила.

    Ответ

  • Светлана

    29/01/2018 at 11:47

    Нина, подскажите, никак не пойму. Вчера готовила макарон по вашему рецепту из книги и была очень удивлена количеством белков, которые идут в итальянскую меренгу — 110 гр. Пересматриваю на сайте все ваши рецепты макарон и везде стоит 55 гр (как и у меня в моих рецептах). Я не могу разобраться — в книге опечатка во всем разделе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, не опечатка, это другой рецепт макарон.

    Ответ

  • Альбина

    30/03/2018 at 23:44

    Нина, я скоро сойду с ума с этими капризными макаронами (((
    Я делаю всегда по рецепту, который взяла из вашей книги. И вот я купила коврик Silikomart со специальной разметкой, отсадила их как обычно, дала время покрыться корочкой и они у меня все взорвались на 135 градусах! А раньше выпекала на обычном тефлоновом коврике за 150₽ из Ашана. Я не первый раз их делаю и представляю в чем могла быть моя ошибка: обычно так происходит, когда при резком перепаде температуры они не выдерживают и взрываются, но корочка у меня была уже приличная. Не могло ли это случится из за силиконового коврика? У него есть свои особенности? Когда я стала все это дело выкидывать, было чётко видно, что они так сильно прилили. Может на силиконовом наоборот нужно меньше сушить до того, как выпекать? Пожалуйста, помогите…

    Ответ

  • Ольга

    19/01/2019 at 13:49

    Подскажите, пожалуйста, можно ли в обычной (непрофессиональной) духовке выпекать макарон одновременно на 2 протвенях?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, нет, но вы можете попробовать, если вам интересно, что получится.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post