Ladur?e — или все, что вы хотели знать о «Macarons»

11/04/2011Niksya

Ladur?e — это роскошь. Роскошные витрины, где на прилавках лежат во всей своей красе дивные пирожные, торты и… macarons! Этот дом известен тем, что здесь впервые начали скреплять эти миндальные пирожные попарно, соединяя кремом – и каждый день их продается более 15 тысяч штук! Кондитерский дом Ladur?e – один из самых известных создателей macarons в мире.

Луи-Эрнест Лядюре (Louis-Ernest Ladur?e) был плодовитым писателем и делал работы практически во всех литературных жанрах, включая пьесы, стихи, романы, эссе, исторические и научные работы, более чем 20.000 писем и более 2000 книг и брошюр. Он был откровенным сторонником социальных реформ, несмотря на строгие законы цензуры и суровые наказания для тех, кто пытался сломать их. Как сатирический полемист, он часто использовал свои работы для критики нетерпимости, религиозных догм и французских учреждений тех дней.

Известность к дому Ladur?e пришла в 1930 году, когда внук Луи-Эрнеста , Пьер Дефонтен (Pierre Desfontaines) придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид macarons, который теперь называют Gerbet, или парижский macarons.

Дефонтен также открыл чайную в кондитерскую. В те времена дамы не были допущены в кафе, которые были исключительной прерогативой мужчин. Это был большой успех -дамы сразу же стали использовать кофейни для своих встреч и посиделок, взамен скучной домашней обстановке.

Обольщенный этим успехом ФрэнсисХолдер, который был основателем HolderGroup и его сын Дэвид, решили купить Laduree в 1993. Они расширились и открыли ресторан Ladur?e и кафе-кондитерскую на известной на Елисейских полях в 1997.

Новое кафе Ladur?e в Париже по имени «Ladur?e Bonaparte», расположенное в сердце района Сен-Жермен-дес-Пре, открылось в 2002 году, и предлагает новые возможности пробовать традиционные десерты.

Выход на мировой рынок Ladur?e началась в 2005 году с Лондона. Теперь Ladur?e кондитерские есть в Монако, Швейцарии, Японии, Италии, Ливане, Турции, ОАЭ, Саудовской Аравии, Люксембурге, Кувейте и Ирландии. В этих новых ресторанах, салонах роскошного чая с десертным меню, которое более длинно (проще длиннее), чем большинство карт вин, будет подано вам со звоном тонкого фарфора, на изысканных скатертях с оттиском золотого тиснения.

(Источник)

Так что же такое Macarons?

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту. Миндальное печенье «макарон», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров. Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard


Рецепт выглядит более чем лаконично: яйца, сахар и миндальная пудра – базовые ингредиенты, объединяющие север и юг Франции. Сахар делается из свеклы, растущей на севере страны, а нежный миндаль с бархатистой кожицей наслаждается мягким южным климатом, сменяя на ветвях дерева белоснежные цветы. Немного терпения, чтобы взбить яичные белки, сноровки, чтобы смешать ингредиенты, теплого дыхания печи и вдохновения.

Италия считается родиной этого рецепта, в эпоху Возрождения шагнувшего через Альпы во Францию. Рабле, великий эпикуреец и известный гурман, упоминает маленькое печенье в четвертой книге «Гаргантюа и Пантагрюэля». Лакомство быстро завоевало такую популярность, что многие французские города, среди которых Жуайез (Ардеш) и Буле (Лотарингия) объявили себя его родиной. Кондитерская La maison Adam из Сен-Жан-де-Лю з (страна Басков) даже преподнесла его Людовику XIV в качестве свадебного подарка.

В XVII веке особенно славился этим печеньем Нанси, где его выпекали монахини-кармелитки, неукоснительно следуя наставлению Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль»

Однако свою нежную сладкую сердцевину суховатое печенье обрело лишь в XIX в. А если точнее, то в 1830 гг оно еще склеивалось паром без начинок. Парижский же macaron, скрепленный не паром, а начинкой придумал кондитер Пьер Дефонтен в начале ХХ века. Путешествуя по Швейцарии, он открыл для себя шоколадно-сливочный крем, которым и решил начинять macarons. Впоследствии начинки стали варьироваться. От привычных ягодно-фруктовых до цветочных и даже экзотических.

От Европы до Азии

Парижское миндальное печенье или печенье Gerbet моментально приобрело известность. В чайных салонах, таких как Ladur?e возле церкви Мадлен, модницы едят его, запивая чашкой горячего шоколада. В этом, напоминающем фисташковую бонбоньерку кафе с филенками, украшенными пухлыми ангелочками, время, казалось, замедляет свой ход, чтобы посетители могли спокойно выпить кофе и съесть два-три миниатюрных пирожных. Но, несмотря на необычную атмосферу и приглушенные звуки, за прилавком нет и следа ностальгии, а невероятно обходительные официанты в ливреях приводят посетителей в замешательство, предлагая им целую палитру вкусов: мимоза, лакрица, черная смородина с фиалкой и др. В этом заведении со столетней историей у каждого сезона есть свой аромат: ледяная мята летом, инжир и финики зимой. Историческое кафе на улице Руаяль сначала открыло филиал на Елисейских полях, а затем, в 2005 г. в Лондоне и других европейских столицах. В 2008 г. крошечные пирожные пастельных цветов пересекли континент, чтобы порадовать японских любителей сладкого. Коробочки фисташкового и нежно-сиреневого цветов фирмы Ladur?e давно стали символом невинного гастрономического удовольствия.

Пьер Эрме (Pierre Herm?) поступил не так: он сначала открыл магазин в Токио, а уже потом во Франции. Если миндальные печенья Ladur?e – это симфонии, то его пирожные – целые концерты, необыкновенно изящные и эмоциональные. В творениях Эрме сахар уже не главный помощник, а скромный ингредиент, вовремя уходящий в тень и уступающий место новым вкусам. Известный кондитер бесцеремонно обращается с традиционным кулинарным кодом, стремясь к максимальной утонченности. Пьер Эрме, уроженец Эльзаса, учился у Гастона Ленотра (Gaston Len?tre) и перенял его строгий требовательный подход. Все ингредиенты проходят жесткий отбор, их качество тщательно проверяется. Благодаря Эрме кондитерское искусство достигло таких же недосягаемых высот, как когда-то одежда от кутюр, а короткая жизнь его творений только добавляет им шарма. Попробовать миндальное печенье, приготовленное Пьером Эрме, означает не просто отведать лакомство, а пережить чувственное наслаждение.

Знакомое удовольствие

На этом история крошечного миндального пирожного «macaron» не заканчивается. Оно заняло свое место на пьедестале почета, и теперь, подобно Тарт Татен или круассанам, его можно купить в булочной или попытаться создать это произведение искусства у себя дома. Не только великие кондитеры способны творить шедевры. Эти волшебные пирожные, сделанные с любовью и старанием, к величайшему удовольствию гурманов подают и в небольших кафе. В Париже, в самом сердце XIV округа, на улице Томб Иссуар, спряталась кондитерская Aux d?lices des Anges. Невозможно пройти мимо ее витрины, где в плетеных корзинах чинно выстроились багеты, а стеклянные банки доверху набиты конфетами и карамелью. Хозяин, получивший боевое крещение в ресторане отеля Crillon, предлагает огромный выбор миндального печенья: тающая во рту ваниль, напоминающий о детстве шоколад, божественные фисташки, солоноватая сливочная карамель, волнующая малина. Такое же наслаждение ждет любителей сладкого и во французских булочных, где еще не разучились печь пирожные. Стандартный диаметр миндального печенья – 3,5 см, но иногда на радость сладкоежкам его делают размером с ладонь. Это лакомство переживает вторую молодость и, подобно берету, символизирующему Францию, стало олицетворением французского кондитерского искусства: простота, хороший вкус, классический рецепт и немного фантазии.

Столько труда ради сладости, съедаемой за несколько секунд, – в этом вся Франция, легкомысленная и щеголеватая. Союз простоты и воображения рождает продукт, поражающий элегантностью и вкусом, есть который можно бесконечно.

(Источник)

Итак, macaron – это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. Кстати сказать, здесь тоже может произойти путаница – существует еще и макарун – десерт, который готовится из кокосовой стружки. Макарун более известен в Америке, десерт этот тоже вкусный, но совсем не такой легендарный, легкий и изысканный, как французский macaron.

И начнем издалека…

В средние века пирожное macaron еще не было разделено на две части, как это принято сейчас. Раньше этот десерт больше напоминал обычное миндальное пирожное. О создании macarons  ходит множество предположений.

Одни утверждают, что macarons был создан в 791 году в монастыре близ Кормери (комунна в департаменте Эндр-и-Луара (Центральная область Франции), которая до сих пор славится своим миндальным печеньем), другие – что его привезла из Италии супруга короля Генриха II Екатерина Медичи, когда она входила во французскую королевскую семью.

В Париже, особенно при дворе в Версале, десерт macaron подавали к королевскому столу с 1682 года до времен Людовика XVI и Марии-Антуанетты.

Но не только члены королевских семей могли лакомиться macarons. Дочь герцога Шарля III Катрин де Водемон стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и macarons.

Во время Великой Французской Революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции. Причем в каждом городе по собственному рецепту. Так, уже в 1653 году, в своей книге «Французский пироженник» (La Patissier fran?aise) Франсуа-Пьер де Лаварен учит, как правильно выпекать macarons: «Истолките миндаль, а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой воды, все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим. Затем выложите его на белую бумагу овальными лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга, посыпьте сверху мелким сахаром. А потом поставьте в печь с не слишком сильным пламенем и держите там, пока они не увеличатся в размере и не станут твердыми на ощупь».

Виды macarons

В Париже наиболее популярен макарон «жербе»  (macaron gerbet) — круглое, гладкое печенье, соединенное попарно кремом, вареньем или ганашем.

Голландский (обычно овальный) макарон (macaron hollandis) сначала примерно 3 часа подсушивают при 30С, затем кончиком ножа расщепляют корочку вдоль и выпекают в духовке до готовности.

В Италии подобное миндальное печенье называется «амаретти» (amaretti).

Люксембуржен (luxembourgeois):

Гладкое миндальное печенье, похожее на macarons, но более легкое, с начинкой из крема, конфитюра или ганаша; его так же называют «макарон жербе» (macaron gerbet). Служит основой для различных кондитерских изделий. Является фирменной выпечкой знаменитой цюрихской кондитерской Шпрюнгли (Sp?ngli). Это одна из старейших и известных кондитерских, основанная Рудольфом Шпрюнгли, основанная в 1836 году, на площади Парадов (Paradeplatz). Она славится своими тортами, пирожными, печеньем и шоколадом ручной работы.

История создания печенья такова: кондитер Камиль Штудер из люксембургской кондитерской  Namur придумал лакомство, которое получило французское название Baiser de Mousse («пенистый поцелуй»). В 1957 году он привез рецепт в Шпрюнгли, где его доработали и в честь создателя дали имя Geb?ck des Luxemburgers («печенье люксембуржца»). Вскоре на швейцарском диалекте название превратилось в Luxemburgerli («маленький люксембуржец») и стало зарегистрированной торговой маркой.

Шотландские macarons:

Отличаются жирной мягкой серединкой, покрыты шоколадом и посыпаны жареным кокосом. Совсем традиционные шотландские макарон готовят из остатков картофельного пюре с сахаром.

Американские макаруны (macaroon):

Делают США, Нидерландах (Кокосмакронен) и Германии. Обливаются черным, белым, но чаще молочным шоколадом. Помимо кокоса внутрь этих макарунов попадает пекан, кешью, но чаще колотый миндаль. Австралийская вариация кокосовых часто утаивает в своей серединке капельку малинового джема.

Испанские macaron:
Делают в Астурии. Они готовятся с фундуком и медом, называются  «карахитос»

Турецкие macaron:

Это традиционное турецкое печенье, называется acibadem kurabiyesi.Они достаточно жирные и маслянистые.

Популярность Laduree

Но, вернемся к Laduree.

В Париже macaron стал популярным в Латинском квартале. Наибольшую роль в его распространении сыграл кондитерский дом Ladur?e. Маленькое пирожное macaron – с хрустящей корочкой и тающей во рту начинкой – стал визитной карточкой дома Ladur?e.

Каждый день кондитеры дома Ladur?e дозируют с суровой точностью миндаль, яичные белки, сахар и щепотку своего секретного ингредиента (единственного в мире), чтобы получить знаменитый парижский деликатес.

Помимо этого Дом Ladur?e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macaron и пополняют цветовую палитру. Цена на на них довольно высокая, но это стоит того!

Прежде чем попасть на прилавки macarons ждут 48 часов, к этому времени они достигают нужного состояния.

Ароматов и их сочетаний – огромное количество, так что каждый сможет выбрать macarons на свой вкус. Французы даже придумали с ним мороженое!

Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис… И это далеко не полный список.

(Источник)

Каждый год кондитеры Дома Ladur?e придумывают новый аромат и вкус macarons и пополняют цветовую палитру – это прекрасная традиция не увядает уже много лет. Так, новинки 2010 года: macarons со вкусом вишни и яблока. А зимой вышли macarons со вкусом специй, каштана, пралине, инжира.

Десерт macarons настолько вошел во французскую жизнь, что в 2003 году в городке Монморийон открылся музей Миндаля и Макарона (Montmorillon Almond and Macaroon Museum), где раскрыты все или почти все секреты этого миндального пирожного.

Помимо macarons, дом Ladur?e известен своим шоколадом, а также пирожными и тортами, которые не только вкусны, но и привлекательны внешне. Каждый год кондитерский дом приглашает дизайнеров для создания новых пирожных и тортов.

Большое значение кондитерский дом Ladur?e придает дизайну. Большое разнообразие подарочных коробочек, всех размеров и с содержимым на любой вкус, можно найти в их бутиках.

(Фото с сайта Laduree)

Они могут быть, как уже заполнены и содержать ценнейший набор лакомств, так и собраны по вашим вкусам и предпочтениям.

В Ladur?e можно не только приобрести пирожные и десерты «на вынос», но так же позавтракать и пообедать. Но, на мой скромный взгляд — пирожные им удаются лучше, чем салаты и мясо, да и цены достаточно велики. Так как популярность этого кафе достаточно высока и туристы, по больше части, в первую очередь идут именно туда. Столик придется ждать достаточно долго, как, в дальнейшем, и самого заказа. Сами парижане же предпочитают на бегу заглянуть, купить понравившийся десерт — круассан, маленькую коробочку макарон или к вечернему чаепитию вкуснейшее пирожное, и дальше побежать по своим делам.

Согласно традиции, каждый год к рождеству, кондитерский дом Ladur?e так же выпускает свои «Рождественнские полена»:

Что же еще, помимо знаменитых «macarons» вы найдете в кондитерской? Я приоткрою маленькую завесу вкусностей…

Ladur?e: Elys?es

Шоколадный бисквит, шоколадный крем, шоколадный ганаш с фундуком, шоколадный крем, шоколадный мусс, шоколадный крем и шоколадная глазурь.

Ladur?e: Harmonie

Фисташковый macarons, фисташковый крем, кольцо фисташкового macarons, фисташковый крем и свежие фрукты.

Ladur?e: Divin

Бисквит «macarons», свежая малина, малиновое желе и сливочный крем.

Ladur?e: Saint-Honor? Rose

Диск слоеного тесто, розовый крем, заварные профитроли, розовый сироп, лепестки розы и свежая малина

Ladur?e: Tarte Abricot Pistache

Песочная основа, фисташковый крем, абрикосы, желе.

Ladur?e: Tarte Citron

Песочная основа, лимонный крем.

Ladur?e: Millefeuille Fraise

Карамельное слоеное тесто, ванильный крем, клубника.

Ladur?e: Cupcake Cassis-Violette

Миндальный фиалковый кекс (капкейк), фиалковый крем, джем из черной смородины, фиалковый крем и засахаренная фиалка.

Ladur?e: Religieuse Rose

Два пирожных «шу», розовый крем, малина, розовая помадка.

Ladur?e: Mont Blanc

Пирожное с каштанами

Ladur?e: Tarte Fraise ? la Guimauve

Песочная основа, желе из клубники, ванильный крем, клубничный зефир, свежая клубника.

Фото с сайта Paris Patisseries

Книги:

Его книги не менее изящны, чем пирожные. Каждый рецепт снабжен красочной фотографией, где можно рассмотреть будущий десерт во всех его вкусных красках.

Laduree sucre — «Сладкое«

Ladur?e sal? — «Соленое»

Ladur?e, fabricant de douceurs — «Сладости»

Invitation gourmande chez Laduree — «Изысканное приглашение от Ladur?e«

Кафе Ladur?e находятся по следующим адресам:

Ladur?e Champs Elys?es
75, avenue des Champs Elys?es — 75008 Paris
T?l : +33 1.40.75.08.75 — Fax : +33 1.40.75.06.75

La Boutique ?ph?m?re des Champs Elys?es vous accueille:

Du dimanche au jeudi de 8h00 ? 21h00
Le samedi de 8h00 ? 22h00

Le Restaurant sera ferm? pendant la dur?e des travaux, pour une p?riode ind?termin?e.

M?tro: ligne 1. Station: Georges V.

RER A: Charles De Gaulle Etoile

Description :
Sur la plus belle avenue du monde, Ladur?e cr?e chaque jour les produits qui ont fait sa r?putation : macarons, entremets, p?tisseries et autres desserts.

——————-

Ladur?e Royale
16, rue Royale — 75008 Paris
T?l : 01 42 60 21 79 — Fax : 01 49 27 01 95

Les lundis, mardis, mercredis et jeudis : 8h30 ? 19h30
Les vendredis et samedis : 8h30 ? 20h
Les dimanches et jours f?ri?s : 10h ? 19h

M?tro: lignes 1, 8, 12. Station: Concorde
M?tro: lignes 8, 12, 14. Station: Madeleine

————————

Ladur?e Bonaparte
21 rue Bonaparte — 75006 Paris
T?l : 01.44.07.64.87 — Fax : 01.44.07.64.93

Ouvert tous les jours de 8h30 ? 19h30.
Le samedi ouvert de 8h30 ? 20h30.
Le dimanche et jours f?ri?s ouvert de 10h ? 19h30.

M?tro: ligne 4. Station: Saint Germain des-Pr?s.

————————

Ladur?e Versailles
Ch?teau de Versailles — 78 000 Versailles
T?l : + 33 1 30 83 04 02

Du 1er avril au 31 octobre (haute saison):
Ouvert tous les jours sauf le lundi
De 9h30 ? 18h00

Du 1er novembre au 31 mars (basse saison):
Ouvert tous les jours sauf le lundi
De 9h30 ? 17h00

Jours f?ri?s : 1er janvier, 1er mai et 25 d?cembre

Дополнительно: вход в «Версаль» стоит 15 Евро, билет можно купить на сайте http://www.chateauversailles.fr/homepage

———————-

Printemps de la Maison Haussmann
64, boulevard Haussmann, 75009 Paris — France
T?l : + 33 1 42 82 40 10 — Fax : 01.42.82.62.00

Ouvert tous les jours sauf le Dimanche de 9h30 ? 20h.
Nocturne le Jeudi jusqu’? 22h.

M?tro: ligne 3 ou 9. Station: Havre Caumartin
RER A. Station: Auber

————————-
Ladur?e A?roports de Paris

Charles De Gaulle, 2 F 1:

Tous les jours de 6h00 ? 20h30.
Le jeudi et vendredi jusqu’? 21h00.

Charles De Gaulle, 2 F 2:

Tous les jours de 6h30 ? 20h30.

Charles De Gaulle, 2 E:

Zone sous douane: tous les jours de 6h30 ? 22h30.
Zone publique: tous les jours de 6h30 ? 21h00.

ORLY OUEST:

Zone publique: tous les jours de 6h30 ? 20h30.

——————————

Ladur?e LE BAR: Soir?e HOUSE CHIC Le 7 Avril 2011
75, avenue des Champs Elys?es, 75008 Paris
T?l : 01.40.75.08.75 — Fax : 01.40.75.06.75

SOIREES HOUSE CHIC AU BAR LADUREE :
3 mars, 7 avril, 5 mai, 9 juin, 7 juillet 2011

Ladur?e Le Bar vous accueille tous les jours :

Lundi: 09h00 ? 23h30
Mardi: 09h00 ? 23h30
Mercredi: 09h00 ? 23h30
Jeudi: 09h00 ? 23h30
Vendredi: 09h00 ? 00h30
Samedi: 10h00 ? 00h30
Dimanche : 10h00 ? 23h30

Pour les Jours F?ries :
Les Veilles de Jours F?ri?s : fermeture 00h30
Les Jours F?ri?s : 10h00 ? 23h30

M?tro: ligne 1. Station: Georges V.
Rer A: Charles De Gaulle Etoile.

—————————

Corner Printemps de la Mode
64, boulevard Haussmann 75009 Paris
T?l : + 33 1 42 82 40 10 — Fax : 01.42.82.62.00

Ouvert tous les jours sauf le Dimanche de 9h30 ? 20h.

Nocturne le Jeudi jusqu’? 22h.

M?tro: ligne 3 ou 9. Station: Havre Caumartin

RER A. Station: Auber

—————————-

Рецепты, представленные на сайте:

«Cr?pe des Villes» – Фисташковые блины с вишневым соусом

Тарт с манговым кремом и малиной

Ванильные эклеры

68 Comments

  • Елена

    12/04/2011 at 12:48

    Какое великолепие! За это можно душу дьяволу продать 🙂

    Ниночка, спасибо за великолепный рассказ! Я никогда не была в Париже, но уже имею внушительный список мест, которые хочу посетить в этом великолепном городе. Вот сейчас он пополнился еще одним пунктом.

    Я уверена, что ваше мастерство позволяет вам составить достойную конкуренцию кондитерам этого знаменитого дома 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лена, спасибо за такие добрые слова 🙂

    Ответ

  • Диночка

    19/04/2011 at 22:13

    поедем летом в Париж, обязательно поглядим и попробуем…так вкусно всё у вас написано! ням)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Дина. Я тоже уже написала длинный список адресов, что надо увидеть и попробовать 🙂

    Ответ

  • Lanasonia

    21/04/2011 at 20:39

    о дааааа… тут-то я и попробовала свои первые макароны! и единственные вкусные. покупала еще в Швейцарии и у нас — полный ацтой 🙁 Лядюре тужур! (в смысле «навсегда!»)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Тужур не то слово )) Эх, жалко они курсы не дают… секрет есть секрет и никому не раскрывают, даже в книгах не упоминается об этом одном единственном, но таком важно ингредиенте.

    Ответ

  • Catherine

    11/07/2011 at 17:26

    laduree pour toujour

    Ответ

  • Evgenia

    22/07/2011 at 15:52

    Нина, спасибо за замечательный рассказ! Ladur?e действительно роскошное место. Кстати, там не так дорого как кажется. Готовая коробка в которой 15 разных макарон стоит 26 евро, а вкус у них действительно божественный.

    Ответ

  • Татьяна

    18/09/2011 at 16:06

    Очень хорошая статья)) интересно, какой-такой секретный ингридиент (единственный в мире) они по щепотке добавляют??)))

    Ответ

  • Мальвина

    14/10/2011 at 15:08

    Нина,здравствуйте! Не планируете организовать мастер-класс макаронс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мальвина, доброе время суток. В сентябре только закончила их давать, пока, к сожалению, нет времени на возобновление этого курса. Может быть в ближайшем будущем еще раз смогу что-то провести, но по датам пока ничего сказать не могу.

    Ответ

  • Lena-U

    20/10/2011 at 15:23

    Здравствуйте, Нина.
    Статья просто замечательная.
    Мне нужен Ваш совет по поводы одной из книг от Laduree («Sucr?»). Я узнала, что ета книга есть также на английском, т.е. на понятном для меня языке. У меня есть одна из книг от Pierre Herme («Patisserie from PH») , и я ей очен довольна. Как по Вашему мнению стоит ли ету книгу («Sucr?») иметь дома, и есть ли в ней рецепты например некоторых пирожных, которые были описанны в вашей статье.
    С уважением.
    Лена

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena-U, Лена, книга эта очень хорошая и интересная, но — в основном даны все базовые рецепты — заварной крем, бисквит, заварное тесто, песочное тесто, слоеное тесто — и уже изделия из них. Таких рецептов очень много, т.к. Лядюре ни в коем случае не открыли ни одного из своих секретов. Да, есть пара интересных моментов по работе с тем или иным десертов, но не более.
    Чем книга не удобна:
    1. Бархатная обложка — очень сильно и быстро будет пачкаться или залоснится, поэтому держать ее надо только в специальной коробочке, в которой она и идет. Доставать оттуда тоже не очень легко.
    2. Шрифт мелкий, приходится напрягаться, чтобы прочитать.
    3. Структура рецепта примерно такая:
    — бисквит (стр. 96)
    — заварной крем (стр. 112)
    — заварное тесто (стр. 160)

    И дальше описана сборка. Т.е. для одного пирожного надо в начале посмотреть приготовления на одной странице, потом перелистать книгу на другую, на третью, потом вернуться в начало, чтобы узнать, чем все закончится.

    Эта книга, больше для «статусности» и коллекции, как я считаю. Но, я по ней уже начала готовить, потому что мне это интересно — прикоснуться к такой вещи, как книга Лядюре 🙂 Очень скоро на сайте появятся оригинальные эклеры.

    Ответ

    Lena-U отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо большое за такой подробный ответ. А эклеров буду ждать с нетерпением.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena-U, 23 октября появятся на сайте. Надеюсь смогла помочь!

  • Lena-U

    21/10/2011 at 00:01

    Не знаю сюда ли мне ставить ету ссылку, так как прямого отношения к статье она не имеет. Здесь показывается как готовятся macarons от Laduree. Я французский не понимаю, но поняла, что они говорят о каком-то «секрете». Может они и называют свой «секретный ингредиент».
    http://www.dailymotion.com/video/xhja0a_les-macarons-laduree-et-leurs-secrets-de-fabrication_creation#rel-page-3

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena-U, что-то на моменте «секрета» он загадочно улыбнулся и отвернулся 🙂

    Ответ

  • Лена

    31/10/2011 at 11:00

    добрый день
    спасибо Вам за интересную статью и рецепты
    может быть Вы знаете курсы » laduree» в Москве или Париже

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, что вы, у них нет ни школы, ни курсов. Они хранят свои секреты, как зеницу ока. Есть их книги — на английском и на французском, но и там они не делятся самым сокровенным, только «база», которую можно найти в любых кулинарных книгах. Но самыми интересными рецептами из этих книг я делюсь на страницах сайта.

    Ответ

  • Арина

    17/12/2011 at 13:42

    Доброго времени суток! Скажите пожалуйста, а можно ли провозить подарочные наборы с macarons через границу? и сколько максимум их возможно вывезти? так хотелось бы привезти их из Парижа домой…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Арина, можно, почему нет. Про количества не знаю, я везла в ручной клади одну коробочку Laduree, без проблем. Но, имейте ввиду — это крайне хрупкие изделия. И даже учитывая, что я их везла, практически, на вытянутых руках, они все равно очень сильно помялись и потрескались и были совсем не презентабельного вида.

    Ответ

    Арина отвечает:

    @Niksya, спасибо большое, за такой оперативный ответ! )) ох, как жаль, значит в багаже от них ничего не останется, одна крошка… может быть их чем-то можно переложить? (даже не могу сообразить чем…)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Арина, нет, они точно не доедут. Это очень хрупкое печенье-пирожное, все помнется. Даже если коробка будет металлическая, от любой встряски, которая будет происходить, они начнут деформироваться и немного таять.

  • Екатерина

    22/03/2012 at 16:53

    Нина, Ваша статья о Laduree очень интересна и познавательна. Фотографии пирожных вообще умопомрачительные. Теперь я очень хочу их книгу «Sucre».
    Поэтому у меня к Вам такая, может быть с первого взгляда, странная просьба: Вы бы могли взвесить эту книгу вместе с коробкой, в которой она храниться, и написать мне вес. Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, вместе с коробкой вес — 895 г.

    Ответ

  • Мария

    03/04/2012 at 12:41

    Здравствуйте!Очень интересный рассказ!Даже слюньки «потекли»!Скажите пожалуйста приблизительные цены этих «сладких сокровищ»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, смотря что… пирожные, стандартно от 4 до 9 евро, в зависимости от сезона и самого наполнения.

    Ответ

  • Глеб

    11/04/2012 at 12:27

    У меня девушка обожает макаронс Ладюре. Хотел сделать ей подарок к Пасхе, не подскажете, где в Москве можно купить? В Волконском ей не нравится, а Лавка сомнения вызывает.
    Спасибо!

    Ответ

    Fatima отвечает:

    @Глеб, самые вкусные можно купить в кафе «Братья Караваевы», они там всегда свежие.)

    Ответ

  • Глеб

    11/04/2012 at 12:30

    Разумеется имеется ввиду макаронс в принципе, а не конкретно Ладюре, которых, насколько я знаю, в Москве нет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я не из Москвы, но на сколько я знаю — в России не купить не то, что настоящих макарон, но и даже приличных.

    Ответ

  • Сергеенков

    04/05/2012 at 18:43

    Кто-нибудь брал в дубльстар или хуачуан, цены вроде норм, а как качество ?

    Ответ

  • etles Ola

    15/07/2012 at 21:31

    Ниночка, здравствуй!Благодаря твоему сайту, будучи в Париже,знала куда зайти и что попробовать)))))Спасибо

    Была в Ладюре 2 дня назад , не рекоммендую одно пироженое-Mont Blanc-тут выше на картинке оно представлено

    попробовала засахаренные каштаны у Hevin и пришла в восторг, поэтому в Ladur?e именно с каштанами и заказала

    мне оно показалось самым сложным свиду и наверняка интересным… Я ЕГО ВЫКИНУЛА у меня такого никогда еще не было ни с одним пирожным:))))))))))это оооочень специфическая вещь…с ооочень странным запахом …))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @etles Ola, каштаны на любителя, я вот к ним не очень, поэтому Мон Блан не куплю никогда 🙂

    Ответ

  • катерина

    20/09/2012 at 21:55

    вы не знаете, есть ли дом ля дюре в москве

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @катерина, нету.

    Ответ

  • Наталия

    24/09/2012 at 23:22

    Здесь спрашивали в каком количестве и как можно привезти Ладюре из Парижа: есть лавка в аэропорту Шарль де Голь, где продаются все варианты macarons 🙂 я купила 3 коробочки по 16 шт по 27 евро каждая и легко довезла в ручной клади. Ничего не поломалось, не рассыпалось, и все были очень довольны кроме мужа, когда он съел и узнал, сколько они стоят!

    Ответ

  • Алиан

    06/11/2012 at 14:54

    Я еду в марте а Париж, хотела бы узнать про цены в Laduree например сколько стоит коробка из где то 40-30 штук? и можно ли вывозить и сколько с собой макаруны домой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алиан, домой взять можно, но полет они плохо перенесут — все сомнуться, даже в ручной клади. Я проходила через это. Про цены — сейчас не скажу, я уже год к ним не заходила.

    Ответ

  • Алина

    06/11/2012 at 14:56

    Еще хотела бы спросить, а кники там прямо в кондитерской продаются?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, да, прямо там. И на английском и на французском.

    Ответ

  • Парижанин

    22/11/2012 at 10:37

    В Париже в магазине laduree стоит 1,75 евро за штуку, в дьютифри в аэропорту Шарля де Голя столько же

    Ответ

  • Лена

    06/01/2013 at 12:31

    Нина, восхитилась и пересмотрела весь ваш сайт и блог! Я дважды безуспешно пыталась готовить макарон, вчера в последний раз! В первый раз муку делала сама, может из-за жирности, хотя и просушивала. В этот раз купила готовую и не стала просушивать, мне кажется от этого может появиться жирность, нет? На курсах в Париже шеф тоже просушивал, или можно так?? И еще у меня ужас какой-то вчера был — белки классно взбила, но корка не образовалась вооооообще! За час также липко все было! Хотя форма более-менее держалась! В духовке все слиплось с противнем(( и еще — пока отстаивались печенюшки — тесто выделило жидкость прямо по кругу всех печенек, это отчего может быть? Налогично выделилась жидкость с теста, которое я еще не выложила формочками, буквально за 20 минут..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, ну, зачем же так категорично. Главное понимать, что идеальные макарон достигаются только за счет повторения, повторения и еще раз повторения. С первого, второго и даже, порой, десятого раза — идеала не будет. Все приходит с практикой и отчаиваться, в вашем случае, еще точно рано.
    По моментам:
    — Муку подсушиваю всегда, есть ли это в рецепте, нету — мне так спокойнее.
    — Если корочки не образовалось — либо повышенная влажность в помещении, либо лишняя жидкость в тесте, либо не правильное макаронаде. Где-то была ошибка. Скорее всего в последнем, учитывая по тому, что что-то выделилось. Возможно это был сахарный сироп — у вас в помещении может быть было жарко?

    Ответ

  • Лена

    06/01/2013 at 20:57

    Не, жарко точно не было, я люблю попрохладнее)) ладно, буду пытаться и пытаться…) спасибо)
    А вообще из взбитого белка по какой причине может выделяться жидкость — слишком перевзбила или недовзбила? Думаю, причина была в этом…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, дело в сахаре, отходить мог сироп, как мне кажется. Хорошо взбитые белки это те, которые при переворачивании миски остаются на месте.

    Ответ

  • Ksenia

    08/06/2013 at 10:29

    She was in Paris,macaroons and i liked it,gentle,so tasty and unigue!Amazing,thank you.???

    Ответ

  • MsLiberty

    09/07/2013 at 18:21

    Будучи в Вене, попробовала макаронс в кондитерской La Oberlaa. Довольно вкусно, но не лучше, чем у меня получались дома. Что-нибудь известно о ней? Там дивный лимонный пирог)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MsLiberty, нет, о ней я ничего не слышала.

    Ответ

  • Вика

    29/12/2013 at 00:06

    А почему макарон? Кто так назвал?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post