ENTREMET «ENDERUN»

Один из самых шикарных тортов с нашего курса вместе с шеф-кондитером Франком Жиффром – торт “Enderun“. Эффектный и такой богатый на вкус!

Состав: бретонское песочное тесто, лимонный крем с каламанси, «мармелад» апельсин-лимон, шоколадный бисквит без муки, ореховое пралине пекан-арахис, шантильи с молочным шоколадом и имбирем, шоколадный мусс, шоколадная глазурь. Звучит, как песня, не правда ли? Именно у Франка я заметила одну интересную особенность – он всегда в качестве основы для торта использует тонкий слой песочного теста. Так бисквит никогда не прилипает к подложке, а так же торт в целом имеет дополнительную интересную текстуру.

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре:

Бретонское песочное тесто

60 г яичных желтков
110 г сахара
125 г размягченного сливочного масла
3 г мелкой соли
185 г муки
12 г разрыхлителя

Взбить яичные желтки и сахар до увеличения объема в несколько раз. Затем добавить размягченное сливочное масло.  Затем добавить соль, муку и разрыхлитель. Аккуратно перемешать все до обхединения. Раскатать тесто толщиной 0,4 см и вырезать кружки 16 см в диаметре. Выложить тесто в кольцо и выпекать около 15 минут при 180°C.

Шоколадный бисквит без муки

185 г яичных белков
65 г мелкого сахара
185 г шоколада 70%
45 г сливочного масла
40 г яичных желтков

Взбейте яичные белки с сахаром. Растопите шоколад со сливочным маслом и нагрейте до 35°С. Примешайте желтки в белковую массу, затем шоколад со сливочным маслом.  Выложите в кольца 16 см в диаметре поверх выпеченного песочного теста и выпекайте при 190°C около 8 минут.

Лимонный крем с каламанси

200 г лимонного сока
Цедра 1 лимона
Цедра 1 каламанси (или лайма)
125 г сахара
125 сливочного масла
4 г желатина
200 г яиц

Смешайте яйца и сахар. Смешайте лимонный сок и цедру. Смешайте обе смеси и доведите почти что до кипения. Добавьте набухший желатин и растопите его в теплой массе. Остудите крем до 40°C. Добавьте сливочное масло и пробейте все блендером. Переложите готовый крем в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Marmelade апельсин-лимон

250 г целого апельсина
200 г лимонов
50 г каламанси (или лайм)
150 сахара
3 г пектина NH

Смешайте порезанные на кусочки апельсины, лимоны, каламанси, сахар с пектином в Thermomix и пробивайте около 8 минут, нагревая до 80°C. Или нагрейте в сотейнике пюре всех цитрусовых (с кожицей) и нагрейте, помешивая венчиком. Переложите готовый «мармелад»в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Ореховое пралине пекан-арахис

400 г пралине пекан-арахис
160 г feuillantine
100 г белого шоколада

Растопите шоколад. Примешайте пралине и вафельную крошку. Выложите поверх выпеченного и остывшего бисквита. Заморозьте.

Ганаш с молочным шоколадом и имбирем

250 г жирных сливок
175 г молочного шоколада 40%
PM мелко порезанного имбиря

Сливки довести до кипения. Вылить, помешивая, в молочный шоколад.  Добавить натертый имбирь. Перемешать, пробить блендером в течение 1 минуты. Переложите готовый «ганаш» в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Шоколадный мусс

175 г молока
100 г яичных желтков
15 г сахара
250 г горького шоколада
175 г взбитых сливок

Нагреть молоко. Смешать желтки и сахар. Сделать из горячего молока, желтков и сахара английский крем, нагрев до 83°C. Процедить через шинуа в горячий шоколад, перемешать и пробить блендером.  Остудить крем до 30С, затем примешать взбитые сливки.

Сборка:

Шоколадная глазурь (любая по рецепту с сайта)
PM пищевого золота
200 г горького шоколада

Собирать торт в кольце 18 см в диаметре.

На бисквит с ореховым пралине выложить немного мусса и закрыть пространство им же, между стенками формы и бисквитом. Выложить лимонный крем с каламанси. Снова мусс. Затем “мармеладе”, мусс и шантильи. Закончить последним тонким слоем мусса. Торт заморозить и на следующий день покрыть глазурью (искать на сайте по поиску).

Украсить темперированным горьким шоколадом и пищевым золотом.

Приятного чаепития!