ENTREMET «ENDERUN»

02/03/2015Niksya

ENTREMET «ENDERUN»

Один из самых шикарных тортов с нашего курса вместе с шеф-кондитером Франком Жиффром — торт «Enderun«. Эффектный и такой богатый на вкус!

Состав: бретонское песочное тесто, лимонный крем с каламанси, «мармелад» апельсин-лимон, шоколадный бисквит без муки, ореховое пралине пекан-арахис, шантильи с молочным шоколадом и имбирем, шоколадный мусс, шоколадная глазурь. Звучит, как песня, не правда ли? Именно у Франка я заметила одну интересную особенность — он всегда в качестве основы для торта использует тонкий слой песочного теста. Так бисквит никогда не прилипает к подложке, а так же торт в целом имеет дополнительную интересную текстуру.

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре:

Бретонское песочное тесто

60 г яичных желтков
110 г сахара
125 г размягченного сливочного масла
3 г мелкой соли
185 г муки
12 г разрыхлителя

Взбить яичные желтки и сахар до увеличения объема в несколько раз. Затем добавить размягченное сливочное масло.  Затем добавить соль, муку и разрыхлитель. Аккуратно перемешать все до обхединения. Раскатать тесто толщиной 0,4 см и вырезать кружки 16 см в диаметре. Выложить тесто в кольцо и выпекать около 15 минут при 180°C.

Шоколадный бисквит без муки

185 г яичных белков
65 г мелкого сахара
185 г шоколада 70%
45 г сливочного масла
40 г яичных желтков

Взбейте яичные белки с сахаром. Растопите шоколад со сливочным маслом и нагрейте до 35°С. Примешайте желтки в белковую массу, затем шоколад со сливочным маслом.  Выложите в кольца 16 см в диаметре поверх выпеченного песочного теста и выпекайте при 190°C около 8 минут.

Лимонный крем с каламанси

200 г лимонного сока
Цедра 1 лимона
Цедра 1 каламанси (или лайма)
125 г сахара
125 сливочного масла
4 г желатина
200 г яиц

Смешайте яйца и сахар. Смешайте лимонный сок и цедру. Смешайте обе смеси и доведите почти что до кипения. Добавьте набухший желатин и растопите его в теплой массе. Остудите крем до 40°C. Добавьте сливочное масло и пробейте все блендером. Переложите готовый крем в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Marmelade апельсин-лимон

250 г целого апельсина
200 г лимонов
50 г каламанси (или лайм)
150 сахара
3 г пектина NH

Смешайте порезанные на кусочки апельсины, лимоны, каламанси, сахар с пектином в Thermomix и пробивайте около 8 минут, нагревая до 80°C. Или нагрейте в сотейнике пюре всех цитрусовых (с кожицей) и нагрейте, помешивая венчиком. Переложите готовый «мармелад»в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Ореховое пралине пекан-арахис

400 г пралине пекан-арахис
160 г feuillantine
100 г белого шоколада

Растопите шоколад. Примешайте пралине и вафельную крошку. Выложите поверх выпеченного и остывшего бисквита. Заморозьте.

Ганаш с молочным шоколадом и имбирем

250 г жирных сливок
175 г молочного шоколада 40%
PM мелко порезанного имбиря

Сливки довести до кипения. Вылить, помешивая, в молочный шоколад.  Добавить натертый имбирь. Перемешать, пробить блендером в течение 1 минуты. Переложите готовый «ганаш» в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Шоколадный мусс

175 г молока
100 г яичных желтков
15 г сахара
250 г горького шоколада
175 г взбитых сливок

Нагреть молоко. Смешать желтки и сахар. Сделать из горячего молока, желтков и сахара английский крем, нагрев до 83°C. Процедить через шинуа в горячий шоколад, перемешать и пробить блендером.  Остудить крем до 30С, затем примешать взбитые сливки.

Сборка:

Шоколадная глазурь (любая по рецепту с сайта)
PM пищевого золота
200 г горького шоколада

Собирать торт в кольце 18 см в диаметре.

На бисквит с ореховым пралине выложить немного мусса и закрыть пространство им же, между стенками формы и бисквитом. Выложить лимонный крем с каламанси. Снова мусс. Затем «мармеладе», мусс и шантильи. Закончить последним тонким слоем мусса. Торт заморозить и на следующий день покрыть глазурью (искать на сайте по поиску).

Торт от Франка Жиффроя

Украсить темперированным горьким шоколадом и пищевым золотом.

Сказочный торт от Франка Жиффроя

Приятного чаепития!

64 Comments

  • Татьяна77

    02/03/2015 at 11:47

    Нина, какая красота! Все ингредиенты доступны и по моему , результат будет , как всегда, на высшем уровне. Не очень поняла, что такое РМ — на своё усмотрение? Спасибо за такой классный , интересный рецепт.

    Ответ

  • Irina

    02/03/2015 at 12:02

    Просто нет слов………..

    Ответ

  • Юлия

    02/03/2015 at 12:06

    Нина, здравствуйте! 1. В сборке не увидела песочное тесто — это на него выкладывать бисквит с ореховым пралине, т.е. он идет первым слоем? 2. я так понимаю, что пралине и вафельную крошку Вы готовую использовали? заранее спасибо))

    Ответ

    Елена938 отвечает:

    @Юлия, «Выложите в кольца 16 см в диаметре поверх песочного теста и выпекайте при 190°C около 8 минут.»

    Ответ

  • Марина

    02/03/2015 at 21:12

    Нина, скажите пожалуйста, на какой скорости пробивать ингредиенты для мармелада в Термомиксе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, средней

    Ответ

  • Julia

    03/03/2015 at 11:57

    Добрый день!
    С можно заменить пектин ?…если да, то на что, и какие пропорции?

    Ответ

  • Лариса

    04/03/2015 at 16:15

    Нина, что дает пектинNH, принципиально ли его использование в мармеладе или можно обычный?

    Ответ

    Orangehappiness отвечает:

    @Лариса, этот тип пектина обратимого. Ну то есть если нагреть такой мармелад он снова станет жидкий.
    Вообще желирующих веществ по-простому описаны тут http://andychef.ru/thickener/ и тут http://hellen-daniloff.livejournal.com/7622.html
    Дальше чисто мое мнение на правоту не претендую:
    Вообще фрукты сами по себе содержат пектины в разном количестве. Для зефиров советуют чуть дольше выварить пюре для увеличения концентрации пектинов. Ну то есть можно чуть больше взять исходных продуктов и уварить немного. Или заменить желатином (хотя тогда будет желе,а не мармелад)

    Посмотрим, что ответит Нина:)

    Ответ

  • Татьяна77

    05/03/2015 at 17:29

    Нина, не понимаю, а песочное тесто куда «ставить»? Начинать с него, а затем уже укладывать бисквит с пралине и т.д. Если так, то надо ли выкладывать на песочное тесто мусс ( тонкий слой)? Хотела приготовить к 8 марта, но не большая проблемка с песочным тестом…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, сделать, выпечь, на него выложить бисквитное тесто и снова выпечь.

    Ответ

  • Татьяна77

    05/03/2015 at 18:01

    Ниночка, большое спасибо, всё поняла. Спасибо, так же , за оперативность. С наступающими праздниками, счастья, здоровья, удачи!!!

    Ответ

  • Тьяна

    06/03/2015 at 12:50

    Замечательный тортик, вот только по глазури вопросик ГДЕ НАЙТИ ОПИСАНИЕ не могу найти

    Ответ

    Mila отвечает:

    @Тьяна,

    Я тоже глазурь обыскалась, рецепта такой красной зеркальной нету… Одни упоминания и картинки, а рецепта — НЕТ… (((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Mila, красная она за счет красителя. Возьмите рецепт из «бесконечной ванили», это зеркальная глазурь, только вместо диаксида титада добавьте красный краситель, а вместо белого шоколада — горький.

    Ответ

  • Татьяна77

    07/03/2015 at 16:48

    Нина, сейчас пеку этот торт, возник вопрос- в шоколадном муссе действительно 15 гр сахара, или это ошибка? Буду благодарна, если ответите, тк. очередь дошла до мусса, а я что-то засомневалась…

    Ответ

  • Наталочка

    07/03/2015 at 16:50

    Лимонный крем с каламанси довести до температуры 70,или выше? 🙂

    Ответ

  • Anya Seattle

    08/03/2015 at 08:48

    Нина, большое спасибо Вам и Франку за рецепт. А что такое РМ пищевого золота, РМ имбиря?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anya Seattle, по вкусу и на усмотрение

    Ответ

  • Ольга

    08/03/2015 at 13:40

    Нина, добрый день!
    Что такое PM? можно ли самостоятельно сделать пралине? или нужен готовый покупной вариант?

    Заранее большое за ответ!
    Торт шикаррррный!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, это «на усмотрение», рецепт пралине есть на сайте.

    Ответ

  • Алёна

    11/03/2015 at 20:35

    Нина, скажите, пожалуйста, в сборке указан шантильи, имеется в виду ганаш с имбирем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алёна, да

    Ответ

  • Татьяна77

    12/03/2015 at 09:49

    Нина, у меня мармелад потёк. Возможно ли, что это произошло, т.к. я варила без кожуры, или другая причина? Кстати, в торте Сатин ( делала дважды), у меня так же потекли апельсиновые слои. Хорошо , что потекли в конце «поедания», на внешнем виде и вкусе торта не отразилось. Спасибо за рецепт, было вкусно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, варить надо с кожурой, там дополнительный пектин, который желирует массу.

    Ответ

  • Татьяна77

    12/03/2015 at 10:47

    Я испугалась, что будет горько…А 3 грамма пектина , это не мало? Да, ещё косточки- вы их вытаскивали? Я делала в сотейнике, какие всплыли, те удалила- в общем . у меня был не мармеладе, а настоящий экспромт, потому, наверное и потёк. А вообще. торт, на высшем уровне!!!

    Ответ

  • Кристина

    15/03/2015 at 08:38

    Торт очень вкусный!! я пересчитывала ингредиенты на форму 24 см. Единственное (может пригодится кому-то) Шоколадного мусса мне понадобилось в полтора раза больше чем по рецепту (без пересчета) Спасибо, что делитесь рецептами таких шикарных тортов!!

    Ответ

  • Аяулым

    20/03/2015 at 12:44

    Здравствуйте Нина, обожаю Вас, Ваши рецепты и этот сайт. Возник вопрос а в Казахстан (Астана) с мастер-классом приехать у Вас в планах есть? Желаю Вам творческих успехов

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аяулым, в Алматы в июне.

    Ответ

  • Евгения

    27/03/2015 at 03:32

    Нина, если выпекать песочное тесто для другого рецепта, без повторного выпекания, время выпекания надо увеличить? И стоит ли пропитать этот слой, не сухой он получается?

    Ответ

    Наташа отвечает:

    @Евгения, Евгения это же песочное тесто, Вы представляете песочное печенье курабье пропитанное? ))) а бретонское песочное в сто раз нежнее.

    Ответ

  • Евгения

    28/03/2015 at 16:49

    Приготовила, и сама ответила на свой вопрос :))) спасибо! 🙂

    Ответ

  • Мандаринка

    30/03/2015 at 18:17

    Нина, торт шикарный! Впрочем, как и всё, что вы делаете. Спасибо за ваш блог просто огромнейшее!!! Вопрос: про пектин: можно ли NH заменять на обычный? Разница ведь у них только во времени нагревания и повторности нагревания. Здесь мы варим один раз, поэтому думается, что заменить можно, только вот в какой пропорции и сколько кипятить по времени с обычным пектином?

    Ответ

  • Динара

    03/04/2015 at 23:51

    Сделала тортик) попробуем завтра. Все делила на три и собирала в форме 18. Не хватило мусса для сборки. Я бы умножили на 2 смело

    Ответ

  • Ирина

    04/04/2015 at 01:56

    Здравствуйте! Спасибо за вашу работу!
    Извините, что отвлекаю, но возник вопрос про мармелад. Я сделала пюре из целых апельсина, лимона и лайма. И мармелад у меня получился горьким. Так и должно быть или я что-то сделала не так? Может целым надо было брать только апельсин? Спасибо большое.

    Ответ

  • Настя

    09/04/2015 at 14:57

    Нина, у меня к тебе вопрос не по теме:)
    Скажи пожалуйста, ты сможешь в программу следующего твоего мастер-класса в Москве включить технологию приготовления такой блестящей глазури? Я была на твоих занятиях около года назад, но вкусности на твоих фотографиях с каждым днём становятся все более идеальными)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, у меня всегда в программу входят глазури для тортов.

    Ответ

  • Любовь

    12/04/2015 at 18:13

    Нина, не хочется быть банальной, но я в восхищении от Вашего творчества, Вашей энергии, желания делиться с нами своими знаниями и опытом. Многие рецепты хочется попробовать, но останавливает отсутствие пектина NH. Перерыла весь инет, а наши оптовые компании в Сибе не знают такого названия. Пробовала с каким-то без названия и с желатином, ягодные или фруктовые слои текут((( Можете подсказать, где его взять пектин NH?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, это цитрусовый пектин.

    Ответ

    Любовь отвечает:

    Нина, спасибо огромнейшее за отзывчивость!!! Буду пробовать работать с цитрусовым пектином. Уверена, что теперь все получится!

    Ответ

  • Динара

    25/04/2015 at 19:45

    На мк в Алматы бешеную цену поставили организаторы

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Динара, это не в моей компетенции…

    Ответ

  • светлана

    10/05/2015 at 11:18

    Пекла тортик, это просто шедевр. Учла все моменты указаные выше,т.е. количество продуктов уменьшала в 2 раза, но шоколадный мусс наоборот увеличила вдвое. Пекла в форме 23, собирала в форме 25. Торт получился очень большой 3 кг. Ваяла 2 дня, но оно того стоит, такого вкуса я не пробовала никогда. Глазурь правда у меня не очень получилась, буду пробовать ещё. Спасибо за то, что делитесь с нами рецептами своих шедевров.

    Ответ

  • лена

    24/05/2015 at 10:22

    Нина подскажите пожалуйста, что такое пектин NH и где его можно приобрести?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @лена, это цитрусовый пектин, ищите в интернет-магазинах.

    Ответ

    Елена отвечает:

    Cпасибо)))

    Ответ

  • Анастасия

    24/05/2015 at 16:23

    Нина, спасибо!
    Подарила этот торт очень капризному во вкусах мужчине. Он был в восторге! Что уж говорить обо всех остальных!?

    Ответ

  • Жанна

    09/07/2015 at 10:48

    Нина Добрый день. Не нашла на сайте рецепт «пралине пекан — арахис» помогите пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Делается по тому же принципу, что пралине с фундуком, рецепт на сайте есть. Только брать арахис.

    Ответ

  • Жанна

    10/07/2015 at 00:57

    Нина, скажите пожалуйста
    1. Как пересчитать продукты на 1 или 2 торта размером 24 см?
    2.Шоколадную глазурь готовить за сутки до нанесения? 3.Можно ли заморозить торт после нанесения глазури?
    Спасибо Вам!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post