Creme Fraiche (крем фреш)

21/10/2010Niksya

Вы очень часто можете встретить этот загадочный продукт у меня, да и не только у меня, в рецептах. В связи с чем представляю вам два варианта приготовления Крем-Фреш.

Для справки:

«Крем-фреш (фр. creme fraiche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не менее 30 %, похожий на сметану. Очень нежный и густой продукт.  При добавлении в горячие блюда не образует хлопьев. В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени и тогда часто с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.

Для изготовления крем-фреш сливки помещаются в большие ёмкость, куда добавляются молочнокислые бактерии. За 18-40 часов при температуре от 20 до 40 °C эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Свой особый вкус и консистенцию крем-фреш приобретает благодаря денатурации содержащихся в сливках белков. В производстве крем-фреш не допускается использование стабилизаторов, консервантов и иных добавок. После ферментации крем-фреш не проходит дополнительной термической обработки.»

(Wiki)

Рецепта два. Один вариант подвергается термической обработке, второй нет. Я делала сразу оба, что бы найти разницу. Не нашла. Получается одинаково, за одинаковое количество времени. У меня уже через сутки крем-фреш стал густым, как сметана. Яркий сливочный вкус с легкой кислинкой.

Вариант первый, без термической обработки:

И н г р е д и е н т ы:

250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта

П р и г о т о в л е н и е:

В чистой маленькой банке смешайте жирные сливки комнатной температуры с простоквашей или натуральный йогуртом.

Не плотно прикройте банку крышкой, а сверху накройте полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Или пока сливки не загустеют. Слегка перемешайте ложкой, закройте банку крышкой и переставьте в холодильник. В холодильнике сливки станут ещё более густыми.

Вариант второй, с термической обработкой:

И н г р е д и е н т ы:

250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта

П р и г о т о в л е н и е:

На медленном огне, в ковшике нагреть сливки. Если у вас есть кулинарный термоментр, то нагреваем до 72С, если нету – то ориентируемся по пару. Как только он стал густым, но жидкость еще не закипела (это важно), сразу снимаем с огня. Закрываем ковш крышкой и оставляем на 30 минут.

В большую миску или кастрюлю наливаем холодную воду, ставим кастрюльку на воду и при постоянном помешивании полностью охлаждаем сливки. Будьте аккуратны и внимательны, что бы вода не попала в сливки.
Затем добавляем натуральный йогурт или простоквашу. Перемешиваем и переливаем в банку. Накрываем не плотно крышкой и сверху полотенцем. Ставим в теплое место от 1 до 3 дней. Полезные бактерии, благодаря которым и получается крем-фреш, нуждаются в теплоте, чтобы расти, и мы с вами создаем красивые сливки. Чем более теплое место, тем быстрее ваши бактерии выращивают и уплотняют сливки.

Затем закрываем крышкой и убираем в холодильник, где они прекрасно будут храниться от 1 до 3 недель.

У меня через 24 часа они уже были очень густые, а в холодильнике «дошли» окончательно до состояния «густая сметана».

Варианты применения:

Тарт с шоколадом от Жерара Депардье

Вишневый тарт с крем-фреш

Тарталетки с фисташками и клубникой

Клафути с малиной от Жерара Депардье

Тарт грушами и миндалем от Жерара Депардье

Сочни

Заварные блинчики на крем-фреш

Сливовое пирожное на миндальной подушке

Лимонный кекс на французских сливках

Макарон с соленой карамелью

Булочки с корицей, рикоттой и маскарпоне

Ванильное мороженое от Пьера Эрме

Ватрушка от Пьера Эрме

Творожный тарт с персиками

82 Comments

  • Velfire

    10/01/2011 at 09:17

    Вы случайно не подскажите, как получить нежирную крем фреш в домашних условиях?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Можно попробовать сделать на сливках меньшего процента жирности. У меня девочки делали с 22%, сказали, что все получилось.

    Ответ

  • Velfire

    12/01/2011 at 15:18

    Сделала с 20% жирности и натуральным йогуртом, что-то крем фреш не густеет, консистенция не меняется, жидкий прижидкий(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот мне про натуральный йогурт разное говорили — у кого-то получался, у кого-то густел очень долго. У меня всегда на простокваше идеально и без сбоев получалось.

    Ответ

  • Velfire

    12/01/2011 at 15:34

    У нас что-то не найти последнее время простоквашу в магазине,вот натуральный йогурт (активиа) и взяла. Через сутки все равно в холодильник убрать,даже если не загустеет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Мммм, я активии не очень доверяю, не совсем уверена, что там достаточно тех ферментов, что бы загустить до крем-фреша. В натуральном йогурте должно быть только молоко и бактерии. Никаких крахмалов, красителей, загустителей и прочего. Он же жидкий там по консистенции? Просто натуральный йогурт в моем понимании это как очень жирная сметана. Вот ложечка такого бы йогурта сыграла бы хорошо. Подошел бы «Gefilus», «Bio-max», «S.GIUSTO» — итальянский, в маленьких стеклянных баночках по 2 шт., «MERTINGER» — немецкий. Вот как-то так.

    Ответ

  • Velfire

    12/01/2011 at 16:46

    В активии сухое молоко, обезжиренное молоко, сливки, йогуртовая закваска и бактерии. По консистенции он довольно густой, по-крайней мере, с ложки тяжело стекает)
    Из то, что вы назвали я знаю только Био-макс, остальное у нас не продается.
    Я крем фреш ложкой перемешала, он на дне густой, а сверху- жидкий. Вообщем, нужно искать простоквашу)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот сухое молоко смущает… как-то очень много всего. Попробуй найти простоквашу, тогда все точно получится сразу. Но и с этих баночек не спускай глаз.

    Ответ

  • Velfire

    15/01/2011 at 22:59

    Удивительно,но крем-фреш загустел)) Правда, так как жирность сливок низкая, консистенция у него как у 10% сметаны,но для пирог с картофелем в самый раз)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ура! Какой хороший проверенный опыт 🙂 Теперь может поэкспериментировать с ним, добавляя в пироги, клафути или пирожные. Он придает совершенно дивный оттенок всему!

    Ответ

  • Velfire

    15/01/2011 at 23:10

    Активию я точно больше не возьму, ерунда какая-то. Крем-фреш долго не густел, я решила,что нечего терять и выложила остатки йогурта в сливки, вот тогда-то и загустело все)) Наверное, в активии мало бактерий)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот-вот, поэтому я ей и не доверяю 🙂

    Ответ

  • Алёна

    03/04/2011 at 21:16

    Привет! Я с домашнего йогурта сделала (который на сухих бактериях и из молока и в йогуртнице). Он такой у меня получается немного тягучий. Так вот, даже когда смешивала, сливки (30%) прям на глазах сразу немного загустели. Отлично получилось. Спасибо огромное!!!

    Ответ

  • зеленый кот

    21/06/2011 at 19:10

    Хотела сделать мороженое, поставила сливки 22% с простоквашей. И суток не прошло, как получилось нечто, по консистенции почти творог, такие дела. А йогурта натурального в нашей глуши в продаже уж точно нет((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @зеленый кот, очень странно, что-то не так было в каком-то продукте. Какой фирмы сливки и простокваша? Все четко по рецепту? Этот рецепт уже делали не один и не два человека и все выходило отлично.

    Ответ

    зеленый кот отвечает:

    @Niksya, сливки петмол, а простокваша собственного изготовления

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @зеленый кот, может из-за простокваши? А не попробовать с покупной?

    зеленый кот отвечает:

    а покупной у нас никто не видел
    продавщицы даже не знают, что это такое XDD

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @зеленый кот, ну и ну…

    зеленый кот отвечает:

    вообще на вкус что должно получиться? а то может и нормально там все, а у меня как всегда паника на пустом месте?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @зеленый кот, на вид — как у меня на фото, по консистенции густая сметана. По вкусу тоже похоже на сметану, но без кислинки, а с таким сливочным вкусом.

  • Ирина

    23/08/2011 at 12:24

    Ниночка ,сделала крем-фреш,заквасила йогуртом,получилась такая прелесть. Крем получился такой густой ,что можно банку перевернуть. Большое спасибо.
    Ниночка,ты волшебница. Дала адрес твоего блога еще нескольким девочкам. Все в восторге.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, спасибо большое, мне очень приятно слышать!

    Ответ

  • Кух

    24/08/2011 at 23:46

    Нина, а как долго он хранится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    С неделю точно, дольше не проверяла пока.

    Ответ

  • mirok

    15/09/2011 at 15:55

    Нина, а сколько времени нужно провести крем фрешу в холодильнике перед употреблением? Если я сейчас его сделала, завтра в обед в холодильник, то вечером можно уже делать печенье «Sabl?s» с инжиром?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, его настаивать вне холодильника, при комнатной температуре. Завтра он уже будет готов (мы с тобой сейчас сделали его одновременно), если хорошие сливки и закваска. У меня работает на 100% со сливками Петмол 33% и Простоквашей «Генфиус».

    Ответ

    mirok отвечает:

    У меня получился крем фреш! Ура! Хочу поделиться как я сделала его. Не нашла я у нас простокваши и пришлось брать активию (классическую). Просто добавила в сливки побольше йогурта и все замечатльно получилось 🙂

    Спасибо, Ниночка!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, у меня тоже сегодня отличный крем-фреш вышел 🙂

  • Ю-лия

    26/10/2011 at 10:01

    Здравствуйте! Я часто делаю клафути по рецепту Жерара Депардье, у меня внуки очень любят. И вот один раз у меня не загустели сливки-но я все равно сделала и получилось вкуснее чем когда они загустевают.И еще я всегда ставила после добавления йогурта в холодильник сразу, и сливки густели хорошо, но в последний раз я добавила вместо йогурта простоквашу и оставила на столе на сутки-когда попробовала получилась настоящая сметана.(может из-за простокваши?)Я думаю что во Франции таким образом делают сметану. Хочу попробовать на одних сливках, мне кажется получится вкуснее всего(мы просто любим сливочные вкусы).Нина спасибо большое за рецепт. И еще вопрос- можно ли маскарпоне заменить 42% сметаной?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, надо будет тоже попробовать просто со сливками.
    Относительно маскарпоне — нет, на сметану оно вообще не похоже. Оно не имеет кислинки и какого-то постороннего привкуса — только чистый сливочный.

    Ответ

  • Ольга

    22/12/2011 at 12:18

    Нина, скажите, пожалуйста, я правильно понимаю, что простокваша — это скисшее домашнее молоко (если хорошее молоко, то в банке один сплошной кусок и немного жидкости) или же (нашла в поисковике) — ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Все-таки домашнее молоко найти легче и надежней, чем использовать йогурты (не доверяю я им, может быть не пробовала настоящего…)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, это второй вариант. Нужен фермент закваски, иначе не получится.

    Ответ

  • Маргошка-кошка

    27/01/2012 at 22:44

    Ниночка!!! Зашла на твой (если можно на ты) сайт вчера и не могу оторваться))) это просто нечто потрясающее, началось все с macarons, а теперь меня не остановить, все хочу перепробовать, столько нового и вкусного, сразу всего хочется) вопрос может не по теме, но подскажи, пожалуйста, где в Питере найти хороший кулинарный термометр? в моем случае он просто теперь необходим)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргошка-кошка, конечно на «ты», спасибо!
    Я термометр покупала тут: http://venchik.ru/produce/catalog/2670/default.aspx

    Ответ

  • Вика

    28/01/2012 at 16:56

    Нина, скажите, а простокваша «Gefilus», это та что valio? Где Вы ее покупаете в Питере? Не обращала внимание в супермаркетах специально, но какие то йогурты фруктовые этой марки видела

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вика, да, Валио. Покупаю в ОК.

    Ответ

    Вика отвечает:

    @Niksya, Cпасибо за ответ!

    Ответ

  • Lidia

    03/04/2012 at 11:29

    Сделала крем фреш с натуральным йогуртом «Валио», дочь смешала себе в кружке его с перетертой малиной, получился вкусный йогурт! Остальное пойдет в рецепты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lidia, здорово! 🙂

    Ответ

  • Мила

    05/04/2012 at 13:43

    Нина, бонжур! а я сразу взяла пол-литра сливок (что б не мелочиться:) и 4 ложки йогурта (взяла Сваля — литовский, написано, что живой натуральный, в составе только молоко и бактерии). Все прекрасно получилось!! Добавляю в творог на завтрак. Вкусно. мерси!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, очень рада, спасибо за доверие!

    Ответ

  • Natalie

    08/05/2012 at 04:32

    Поставила сливки петмол с йогуртом мертингер. Когда я только добавила йогурт и начала размешивать, сливки сделались очень густыми, словно готовый крем-фреш. А через час проверила — опять жидкие.
    Это нормально? (я подожу еще, конечно, но интересно что же это было?)

    Ответ

  • Оксана

    22/05/2012 at 11:06

    Нина подскажите а этот крем фреш вы не пробовали использовать вместо филадельфии и тому подобных,в приготовлении чизкейка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, нет, пока не пробовала, но мысль интересная.

    Ответ

  • Таня

    01/09/2012 at 21:39

    Ниночка, все получилось! Прекрасные французские сливки!
    Спасибо за рецепт.
    Делала без термообработки. Сливки для взбивания делаю сама: нормализую базарные сливки молоком в пропорции1/3. Если надо 250 гр жирных сливок для взбивания, то 250/4 = 62,5 гр молока (беру 60 гр) и 190 гр базарных сливок.
    А йогурт — делаю в йогуртнице с заквасками good food.

    Ниночка, скажи, пожалуйста, если испечь кекс на крем фреше, структура теста будет отличаться от теста на йогурте?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, да, будет отличаться. Вот тут такой кекс — http://niksya.ru/?p=266 очень нежный.

    Ответ

  • etles Ola

    05/09/2012 at 01:15

    Ниночка,а крем фреш годится для взбивания,интересно?Мне очень хочется взбитых сливок,но не получается желаемое-из домашних жирнейшие получаются,а то,что продается в магазинах с надписью «для взбивания» страшно покупать-там тааакой состав!!!!
    Ты не пробовала?или как сделать взбитые сливки вкусные?чтоб полноценным десертом это было..Из чего и как?
    Спасибо заранее)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @etles Ola, нет, его не взбивают, он жидким станет, как в случае со сметаной.

    Ответ

  • Оля

    07/09/2012 at 01:10

    хммм…спасибо за предостережение))испортила бы продукт,Ниночка,а как же сделать взбитые сливки?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post