Bruno Laffargue (Бруно Лаффарге) – шеф-кондитер, который знает о macarons все

В этой статье будут встречаться фотографии наших официальных фотографов и друзей, которые прислали то, что получилось заснять, за что всем большое спасибо: Archi Food Rock by Cyril Zekser; Pascale Roubaud; Cook and Shoot.

С Бруно мы так же познакомились на Интернациональном Гастрономическом Фестивале Les Etoiles De Mougins, где его стойка с macarons мгновенно притягивала взгляд и отойти от которой было крайне сложно.

Впервые я увидела его, когда он внимательно следил за подготовкой к детскому “рекорду” по одновременному приготовлению самого большого тарта (120 метров). Естественно, все заготовки были сделаны заранее — слоеное тесто, гимов (маршмеллоу), ягоды, кули, половинки макарон, мармеладки и все это сделал Bruno Laffargue со своей кондитерской «Le Macaron par Bruno Laffargue , Mic Mac», детям оставалось самое интересное – проявить свою фантазию в декоре и сборке!

Представляете, какое количество его и его команде надо было заранее приготовить?

Бруно успевал все – смотреть, как идут дела на стойке с его макарон, проводить свои собственные мастер-классы, быть с детьми..

И помогать мне с моим классом. Не смотря на свою такую же сумасшедшую занятость, с одной сцены на другую, Бруно остановился и спросил: нужна ли помощь? Он готов был придти просто так, чтобы поддержать, опять же, помочь с переводом, кто не понимал бы по английски, и просто быть еще одной дополнительной рукой. И эта помощь была бесценна!

Его спокойствие, рассудительность, знание “местности” успокаивали и мой вечный быстрый темп. Бруно пришел к самому началу класса, даже слегка беспокоясь не опоздал ли он и сразу же по деловому включился в работу. Мы проверили все продукты, кое чего не оказалось, он тут же созвонился с кем надо и все организовал в лучшем виде, параллельно давая мне наставления, чтобы не волновалась.

Что сказать, без этого волшебного человека, даже не знаю, как бы прошел МК. У нас с ним получился просто идеальный тандем. Мы объясняли, показывали, рассказывали, вместе готовили каждый элемент торта «Медовик». Когда я не могла подобрать слов, чтобы описать ту или иную замену, Бруно всегда приходил на помощь. Русская классика по бабушкиному рецепту из французских ингредиентов. Я искренне была счастлива знакомству с ним, его неоценимой помощи и честно в конце дня сказала, что в этот день он был нашим «Суперменом»!

Было еще очень много хорошего от встречи с ним, а пока что я все-таки хочу рассказать вам чуть более подробно о той деятельности (я даже не представляю, сколько в сутках часов у него, потому что столько успеть, сколько успевает он – невозможно!), которую он ведет уже очень давно.

Работать он начал аж… в 13 лет. На сегодняшний момент он мой единственный знакомый во Франции, да и вообще где бы то ни было, который на столько рано начал свой профессиональный путь, обычно это 14 лет. Начал, как сами понимаете с “0” и, как он сам говорит: “Это была старая школа, но она, действительно, научила меня жизни”. Свои первые кулинарные подвиги он вспоминает так: “Мне было лет 8 или 9, когда у меня начала проявляться тяга к кухне. Мои тетушки проводили там много времени и у меня был свободный доступ ко всему. Для них это был сущий кошмар, если я начинал готовить. Потому что помимо того, что у них было много чего есть, еще и очень много, что убирать”.

Он работал много и его карьера шла в гору. После уже международной карьеры в качестве шеф-кондитера в пятизвездочных отелях; поработав в Дубае, Сиднее и Лондоне, Бруно хотел вернуться домой. “Моя семья из южной Франции. Я хотел работать здесь и сделать акцент на уникальный продукт” . Бруно решил создать компанию на основе единственного продукта: Macaron! Его мастерская полна цветов и сладостей. Бруно очень талантливый и страстный кондитер.

В 2010 году он победил в номинации “Лучший предприниматель Кань-сюр-Мер (Cagnes sur Mer)” после беспрецедентного роста своей компании. Он производит около 10 000 Macarons в день!

“Mic Mac Macarons” (50 chemin du Val Fleuri, Cagnes sur Mer) открыл в 2009 году при поддержке своей семьи и друзей. Он начал с небольшого диапазона Macarons из лучших возможных ингредиентов. Он представлял их на некоторых гастрономических мероприятиях на Ривьере, и оказался очень успешным! Бруно нанял своего первого сотрудника уже в октябре 2009. К 2011 году штат значительно расширился.

Обратите внимание, это тоже макарон.

Движимая сильнейшей энергией команды “Mic Mac” быстро растет. Производство поднимается изо дня в день, так же, как и растет круг их клиентов и почитателей. Это работа целой команды во главе с действительно решительным человеком и видением своего дела таким образом: “Я встал на путь лучшего качества и разнообразия и не сверну с него никогда“.

В январе 2011 года он получил в Cagnes sur Mer награду, как одно из важнейших  событий города и на юге Франции с его восхитительными Macarons!

В апреле 2012 года он получил вторую награду в конкурсе “Stars et M?tiers” для его ноу-хау и успешного развития.

Не смотря на огромную ежедневную занятость, а все производство в цехе он контролирует лично, Бруно успевает в том числе давать мастер-классы – в кулинарных школах своего города, на фестивалях и гастрономических выставках. То, что он делает, беря за основу макарон, переворачивает все представление о нем с ног на голову!

Объясняет, показывает, рассказывает и делает упор именно на практические курсы, чтобы каждый из участников за отведенное время успел приготовить 200-400 штук капризного французского миндального печенья-пирожного. Он говорит: “Я очень люблю наблюдать за своими студентами. Какие бы уверенные они не приходили ко мне на занятие, всегда, когда их макарон выходят из печи, они все как один похожи на восторженных детей, увидев подарок на рождество”. Ему нравится общение, взаимодействие со студентами, он всегда с удовольствием и большим внимание слушает вопросы, отвечает на них без каких-либо утаек, даже если тот был не по теме курса. Ему нравится получать фотографии, когда люди продолжают тренироваться уже дома, в своих условиях и делятся с ним кусочком своего счастья – получилось!

Просматривая фотографии, которые мне показывал Бруно, я удивлялась не раз его фантазии. Многие из вас знают, что для Salon Du Chocolate, к примеру, создают целые шоколадные наряды для моделей и устраивают дефиле. Шоколадные статуи статуями, но еще и такое бывает. А Бруно делает наряд “macarons”.

Но самое поразившее меня – это огромная башня из макарон на 8 000 (восемь тысяч!!!!) штучек, высотой около 6 метром, которую создавал Бруно со своей командой уже несколько раз.

Варианты были от лишь крышечек, закрепленных на крем… собирать которую довелось всем участникам фестиваля.

До башни из уже начиненных макарон, которые крепились на специальные “штырьки”.

Мне даже удалось найти видео всего этого процесса, посмотрите обязательно!

Помимо и этого, он еще делает из macarons небольшие башенки, которые обычно всегда есть на свадьбах и официальных торжествах.

Вообще, конечно, его работы уникальны, красивы и интересны. Говорить о своем “детище” он может часами не переставая, и на столько увлеченно, без утайки делясь секретами, новшествами, идеями!

Мне очень нравится его идея, как он преобразил всем знакомый “Черный лес”. Да-да, это он!

Ванильные macarons.

Вот такая упаковка в его кондитерской.

И в последний день нашего пребывания в Ницце, один из лучших шефов Фестиваля, специалист по macarons, которых знает о них, практически все (я о Бруно, да-да), пригласил нас в святая святых – на свое производство.

Это была крайне интересная и полезная встреча, столько нового узнала и попробовала! Бруно работает не только с Францией, но и со многими другими странами, поставляя им свою продукцию – Лондон, Китай, голова кругом, как он успевает?

Количество вкусов колеблется от 40 до 60, в зависимости от сезона. Бруно рассказывал, как он создает вкусы: “Все идет из моего опыта, оттуда, в том числе, где я раньше работал. Например, я использую шафран, это прекрасные воспоминания об Индии или Марокко или кардамона в Дубае и т.д.  Фрукты или травы, которые я могу найти здесь, в своем регионе, или лаванду во французской Ривьере, горький апельсин, тимьян и т.д. К тому же, я много путешествую и всегда посещаю местный рынок, чтобы “попробовать” эту страну через вкус. Скоро Рождество и я думаю уже о “зимних” вкусах. Точно буду попробовать делать каштановые макарон, где сахар хочу заменить в начинке темным каштановым медом. А еще “трюфель-пармезан”, мне кажется получится очень интересно”. И все такие яркие, нежные, дико вкусные и, что самое главное – только натуральные ингредиенты! Никаких смесей, химии или чего бы то ни было еще. Как сказал другой шеф на фестивале про Бруно: “Он лучше Эрме… по крайней мере на Ривьере точно”. Оценка коллег, да еще такая, многого стоит безусловно и заслужить ее можно только тяжелейшей работой и превосходные результатом. А помните, я выше говорила, сколько макарон (не половинок, целых, начиненных) он делает в день? 10 000!

Меня лично с ума свел macarons с юзу. Но главное – текстура, баланс и совершенная гармония вкуса, нежность и хрупкость, форма… Это превосходно и это надо пробовать. И вот как раз после снятия первой пробы я совершенно осознанно поняла, почему так много стран стараются начать с ним сотрудничать. Перфекционист, который все доводит до идеала.

Отпускал он нас с обещаниями, что очень скоро снова встретимся, а так же с подарками – много вкусных настоящих и идеальных macarons, к которым я давно была равнодушна, в силу профессии, но которые удивили даже меня.

А еще Бруно с радостью поделился с вами рецептом macarons, который у него ассоциируется с Россией. Он сказал, что работал в своем регионе с одним отелем для русского вечера и его попросили как раз создать что-нибудь “типично русское”. Так получились macarons “Лимон и водка” (кстати, были еще с икрой).

На порядка 60-70 macarons

И н г р е д и е н т ы:

300 г миндальной муки
300 сахарной пудры
110 г яичных белков
110 г яичных белков
300 сахара
75 воды
1 – 5 г пищевого красителя

Просейте миндальную муку и сахарную пудру вместе – это “Tant pour Tant”.

Меренга:

В сотейнике доведите до кипения сахар и воду. Проверьте температуру термометром. Когда температура достигнет 105С (221°F), начинайте взбивать яичные белки. К моменту, когда сироп достигнет рабочей температуры, белки уже должны покрыться пышной пеной. Когда ваш сироп достигнет 118С (245°F), сразу же снимите его с огня и медленной струйкой вылейте во взбивающиеся белки.

В смесь «Tant pour Tant» добавьте взбитые белки, краситель и просто белки. Аккуратно перемешайте до состояния пасты. Продолжайте перемешивать до тех пор, пока ваша масса не будет стекать “лентой” со спатулы или скребка – “macaroning”.

Переложите готовое тесто в кондитерский мешок и отсадите “кнопки”, диаметром 3 см. Дайте им постоять около 30 минут. Затем выпекайте при 145С около 17 минут.

Ganache:

200 г лимонного пюре
25 г сахара
20 кукурузного крахмала
80 белого шоколада
100 г сливочного масла
5 г пектина NH
40 г водки

Поместите фруктовое пюре в сотейник и нагрейте до 40С-45С. Тоненькой струйкой всыпьте сахар, смешанный с крахмалом и пектином. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Снимите с огня, вылейте в растопленный шоколад со сливочным маслом. Пробейте блендером, добавив водку. Покройте пленкой и уберите в холод до застывания.

Сборка:

На выпеченные и остывшие макарон отсадите застывшую начинку, накройте второй половинкой макарон и слегка прижмите. Уберите на ночь в холодильник.

– – – – – –

А я еще раз хочу поблагодарить Бруно за все и очень надеюсь увидеть его в России и познакомить уже лично с вами!