Садахару Аоки (Sadaharu Aoki) — японский кондитер с французским акцентом

13.06.11 at 6:11 пп

Краткая историческая справка:

Шеф-повар, кондитер Sadaharu Aoki в Париже. Родился 1 июля 1968 года в Токио.

Окончил Machida cooking School, работал в кондитерской Chandon, в Tokyo.

1991: приехал во Францию. Работал на Jean Millet и Couderc в ресторанах Парижа, в Жирарде в Швейцарии.

1998 год: открыл свою первую мастерскую в 7-м округе Парижа.

1999 год: Переехал с мастеркой в 13-й округ, что сразу поднимает его выпечку на новый уровень, с ним хотят работать рестораны и отели.

Начинает поставки своей выпечки для Парижских домов Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro и Christian Dior. Вступает во французскую ассоциацию кондитеров. Также становится консультантом для крупных предприятий пищевой промышленности.

2001 год: открыл свой первый бутик в 6-м округе.

2003: Открыт свой второй бутик в пятом округе.

2004: Открыт свою стойку в Galeries Lafayette Gourmet.

2005: В ответ на просьбу All Nippon Airways (ANA), стал поставлять свои десерты для рейсов бизнес-класса , вылетающих из Парижа. Открыл свой первый бутик в Marunouchi, Tokyo, в марте.

2006: Открыт свой второй бутик в Токио, в универмаге Isetan.

Про него, действительно, мало еще информации. Он только начинает свой путь по покорению мира своими шедеврами. Я приведу статью из журнала «Первое, второе, третье» за май 2011 года, где у него берут интервью (журналист Наталья Паласьос).

Тишину моей парижской улицы взрывает мотор. В поле зрения Fiat 500. Он резко тормозит и паркуется в совершенно неположенном месте. За рулем Садахару Аоки, японский кондитер-изобретатель, влюбленный во Францию. Он опоздал на интервью, и это явно волнует его больше, чем мелочи вроде штрафа.

Сада — так Аоки зовут друзья и братья по цеху — выходит из машины в сопровождении ассистентки Сандры. Он — ребенок, она — гувернантка, ориентирует творческого Аоки в реальном мире со всеми его расписаниями и правилами. Именно Сандра извиняется за опоздание и, похоже, именно ей мы обязаны этим интервью. Аоки бы о нем просто забыл.

«Он очень непредсказуемый. С ним как на вулкане, — шепотом говорит мне Сандра. — Но от этого только интереснее работать». Сада искренне улыбается. Невысокого роста, в простых джинсах и поварской куртке, он выглядит скромнее продавцов своих же бутиков.

Его биография — еще одно доказательство старого мнения: «Кто не рискует, тот не пьет шампанского». Оставив все наставления и невеселые пророчества в родной Японии, Аоки приехал в Париж без денег и знакомств, но с верой в свои силы. И покорил Францию эклером с зеленым кремом из чая маття и другими удивительными пирожными.

Это было почти невозможно в стране, где безумно гордятся своими кондитерскими традициями, скептически поглядывают на иностранные десерты, а заодно и на их авторов. Но Аоки удалось растопить этот лед. Французы его приняли. Пьер Эрме, Жан-Поль Эван, Кристоф Мишалак даже стали его друзьями. А кондитерские Sadaharu Aoki сегодня есть не только в Париже, но и в Токио и Тайпее.

Азы кондитерского мастерства Аоки освоил в престижной школе Machida в Токио. Там сформировались его вкус и собственное видение профессии. «Все, что я делал, мне нравилось, — вспоминает Сада. — Но меня вечно ругали. Каноны тогда были другими. Преподаватели советовали вообще расстаться с идеей стать кондитером. Критика меня еще больше раззадоривала и вдохновляла: я-то бьл в себе уверен».

«Это мечта любого япоцского кондитера — пройти стажировку во Франции. Сюда обычно приезжают на два-три месяца. А я взял да и остался насовсем. Мне было 2О лет, я кое-как говорил по-французски. Просто чудом удалось устроиться посудомойщиком в пригородный ресторан: японский приятель договорился с шефом, чтобы меня взяли без документов. Потом я попал на стажировку к известному кондитеру. В общей сложности восемь лет набирался опыта».

Однажды Аоки купил домой несколько печек и стал экспериментировать с десертами. Результаты опытов рассылал по бутикам и ресторанам. Отправив в Японию первые 500 кексов, он получил заказ на ежемесячную поставку 1500. Нашлись и другие заказы. Пришлось регистрировать марку, открывать бутик.

Когда смотришь на прилавок с его пирожными, невозможно сосредоточиться на чем-то одном. Матовые зеленые, розовые, кремовые полусферы. Строгие прямоугольные пирожные, лаконично расписанные глазурью из зеленого чая. Цветные шоколадные конфеты, похожие на набор акварели. Пестрые миндальные макаронс. Авторские эклеры с зеленым кремом гордо смотрят на классические шоколадки, а тарталетки из «Юзу» — на традиционный французский тарт «Татен».

Названия интригующие. Пирожное Bamboo — это бисквит «Джоконда», с прослойкой из чая маття и кремом из зеленого чая. Domo Macha Azuki — пралине с тестом из красной фасоли и кремом из маття. Zеп — сладкое тесто с кунжутом, бисквит (вы не поверите, снова с маття) плюс шоколадно-кунжутный крем и коньяк.

Подступиться к пирожному Аоки страшно. Во-первых, не каждый день ешь десерты с фасолью и водорослями. Во-вторых, жалко рушить безукоризненную архитектуру пирожного. Но любопытство, как водится, побеждает. Задорный хруст кунжута оттеняет мягкое послевкусие зеленого чая. От трюфелей из соленой карамели с чаем маття входишь в транс. Молчишь и не открываешь глаза, пока конфета до конца не растворится во рту.

В отличие от французов, Аоки не пугается неожиданных вкусовых сочетаний. Любит эксперименты со сладко-солеными альянсами. Считает, что главное — правильная дозировка продуктов, процентное соотношение. Есть в этом что-то от алхимии. Аоки часто использует японские сезонные продукты — юзу, японский острый перец, черный кунжут, красную фасоль, японские сливы «уме». Но его абсолютный фаворит — зеленый чай:  каждый  месяц он привозит из Японии по 200 килограммов.

А еще он обожает самолеты. Большую часть жизни Аоки проводит в небе. Раз в месяц летает в Японию, раз в квартал — в Тайпей. На другие путешествия не остается ни сил, ни времени. Правда, в этом году запланирована поездка на шоколадную плантацию в Венесуэле.

«В Японии меня воспринимают как иностранца, француза. Я и веду себя там как француз, вечно опаздываю. А во Франции я еще больше японец, чем в Токио. Я люблю обе страны. Месяц не появляюсь в Японии — меня уже туда тянет. Приеду — и через неделю сбегаю обратно в Париж. Я обожаю Париж! Здесь я как в раю. Семья, прекрасная работа, любимый город — чего еще желать?»

Аоки — букет эмоций. От души смеется. Быстро и с ошибками говорит — по-французски, но с японскими интонациями. Иногда вдруг замолкает и задумчиво подбирает подходящее французское словечко. Или вскакивает с места и, уважительно кланяясь, провожает до стола знакомых японских клиентов. Заказывает мне уже четвертый кофе и щедро угощает своими воздушными круассанами.

Он от души радуется комплиментам и в то же время невероятно скромен. «Кондитер — веселая профессия. Не такая тяжелая, как шеф-повар, поэтому я ее и выбрал. Назвать себя кондитером не могу: до сих пор учусь этому делу. Успехом я обязан небу — у меня тонкий вкус. Я придумываю десерты, а команда реализует мои идеи».

Все сотрудники пригородной лаборатории Аоки — японцы. Интересуюсь, не дискриминация ли это. «Французы хотят попасть ко мне на работу, но на второй день им становится неинтересно. Мы все делаем медленно, доводим до идеального состояния. Если обнаруживаем в продукте изъян — сразу выбрасываем. Остается много отходов, очень вкусных. Французы так не могут, быстро выходят из себя».

— Тяжело одновременно управлять кондитерскими в трех странах?

— С одной стороны, просто: продукция везде одинаковая. Но продукты — разные, с этим сложнее. В Париже я использую отборные нормандские сливки и масло, а в Азии с молочными продуктами туго. Приходится туда все отправлять, что накладно: из-за протекционистской политики Японии только на масло наценка 250%. Выходит 35 евро за килограмм. Представляете? Но в Японии и аппетиты другие: доходы бутика за три недели в период дня святого Валентина сравнимы с годовым оборотом французского.

— В чем же секрет успеха? В упорстве? В трудолюбии? В вере в себя?

— Нужно улыбаться, и жизнь повернется хорошей стороной.

Аоки широко улыбается. Сандра одобрительно кивает, ей пора вести своего подопечного на следующее интервью.

Я сама не могла не посетить кондитерскую Аоки, после всего прочитанного и услышанного. Мне не терпелось увидеть хоть одно пирожное!

У него столько необычного, столько отличающегося от всего представленного в иных бутиках, что хочется понадкусывать все! Вот стоит уже такой «избитый» Исфахан. А рядом с ним пирожное с чаем матча и красной фасолью. Два мира, две кондитерские религии и культуры пересекаются в одном пространстве.

Сдерживая свои порывы, я брала лишь самое интересное. А так же баночку чая матча, специально для выпечки. В хозяйстве все пригодиться.

Нам тем временем милая продавщица разрешила фотографировать, сказала: «Только для вас». Еще бы, мы там столько всего накупили.

Вот такая картина из макаронс украшает стену:

А это удивительное дерево встречает и заманивает гостей к себе в гости. Судя по тому, что не все уже макаронс целые, посетители проверяли — настоящие они или нет. Похоже настоящие. Так вот, оказывается, как миндальные пирожные появляются на свет! Макаронс растут на деревьях!

Мои личные впечатления после посещения его кондитерской и пробы пирожных, можно прочитать на форуме, в разделе «Мой гастрономический Париж!».

Адреса бутиков Sadaharu Aoki:

35 Rue de Vaugirard
75006 Paris, France
(в двух шагах от Люксембургского сада)
01 45 44 48 90

вт-сб с 11.00-19.00,
вс: 10.00-18.00

56 Boulevard de Port-Royal
75005 Paris, France
Lafayette Gourmet, Galeries Lafayette, 40 bd. Haussemann
01 45 35 36 80

вт-сб 10.00 – 19.00,
вс 10.00 – 18.00

25 rue P?rignon
75015 Paris
Boutique S?gur
01 43 06 02 71

Пн.-сб.     11:00 — 19:00

40 Boulevard Haussmann
75009 Paris
Boutique Lafayette Gourmet
Galeries Lafayette Gourmet 1er ?tage

Немного красоты от Sadaharu Aoki

Рецепты, представленные на сайте:

Мадлен с чаем матча

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ещё хотелось отметить что Аоки-сан помогал в создании аниме «Великолепный кондитер» где выложены видео с его участием и его помощницы -Ватанабе

    Ответ

  2. Hello! If you work, pls answer on my letter and i send to you my question. thanks.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]