Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Len?tre»

14.06.11 at 12:40 дп

Мастер-класс по приготовлению Biscuit moelleux au citron, cr?meux au chocolat «Len?tre» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de p?tisserie L’Ecole Amateur Len?tre du Pavillon Elys?e — Сours — Les desserts ? l’assiette), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Этим пирожным я хочу начать небольшой цикл из рецептов, которым я училась на кулинарных курсах во Франции, под руководством известных шеф-поваров и кондитеров. 

Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.

Первым хочу представить цитрусовый бисквит — легкий в приготовлении торт-пирожное.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
180 г сахарной пудры
180 г миндальной муки
230 г яиц
110 г сливочного масла, комнатной температуры
30 г муки
30 г крахмала
35 г рома
цедра 3 лимонов или лайма

Шоколадный крем:
250 г шоколада 55% содержания какао
200 г сливок 33%-35% жирности
50 г сливочного масла, комнатной температуры

250 г малины

Шоколадный соус:
125 г воды
90 г сахара
40 г какао-порошка

П р и г о т о в л е н и е:

Тщательно взвесьте все продукты.

Переберите малину — она должна быть крепкой и свежей.

Бисквит:

Натрите лимонную цедру. Вы так же можете взять поровну лимоны и лаймы, по 1,5 шт.

Затем полученную цедру мелко порубите ножом.

Просейте вместе муку и крахмал. Растопите сливочное масло.

Смешайте в миске кухонного комбайна сахарную пудру и миндальную муку.

Добавьте лимонную цедру.

Перемешивайте на низких оборотах миксера в течении 5 минут.

Влейте половину яиц. Взбивайте на средних оборотах миксера 10 минут.

Тем временем нагрейте духовку до 170С.

Смажьте форму для запекания, размером 20х20 см сливочным маслом. И уберите в холодильник.

Остановите кухонный комбайн и при помощи силиконовой лопаточки снимите все, что прилипло к его стенкам.

Вновь включите миксер на средние обороты, добавьте оставшиеся яйца и взбивайте еще 10 минут.

Готовое тесто будет очень пышным и светлым.

Всыпьте муку и аккуратно перемешайте венчиком.

Вылейте половину теста в миску с растопленным сливочным маслом.

Хорошо перемешайте венчиком, до получения однородной массы. Добавьте ром.

А затем перелейте в оставшееся тесто. Вновь хорошо перемешайте до полного объединения. Что интересно  — я всегда очень аккуратно мешаю бисквитное тесто, снизу вверх, силиконовой лопаточкой. Филипп же, по крайней мере с этим тестом, не церемонился — очень ловко и быстро все смешивая венчиком.

Достаньте форму из холодильника и присыпьте ее пшеничной или миндальной мукой. Вылейте в нее все тесто.

Разровняйте лопаточкой и поставьте в разогретую духовку на 20-25 минут.

Готовность проверьте деревянной шпажкой. Филипп проверял рукой — он трогал поверхность бисквита, прямо в духовке, всей ладонью, чуть нажимая на его поверхность. Говорит — она должна хорошо пружинить, тогда все готово и пора доставать.

Достаньте готовый бисквит и дайте ему остыть в течении 10-15 минут.

Затем пройдитесь, при необходимости, тонким ножом вдоль бортиков.

И переверните его на кухонную решетку. Оставьте до полного остывания.

Готовый бисквит должен быть мягким и чуть влажным. Если он у вас получился сухой, заверните его еще теплым в пищевую пленку и оставьте на 1-2 часа, вся влажность останется внутри.

Шоколадный крем:

В небольшую кастрюльку вылейте сливки и нагрейте их, доведя почти до кипения.

Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте к нему мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки. Вылейте в эту смесь горячие сливки.

Подождите 7-10 минут и только затем приступайте к перемешиванию.

Начиная из центра миски, по спирали увеличивая окружность.

Готовая масса получится довольно-таки густой, гладкой и блестящей.

Уберите в холодильник на пару часов, лучше на ночь.

Шоколадный соус:

Смешайте воду и сахар.

Доведите смесь до кипения, время от времени помешивая венчиком. Сахар должен полностью раствориться.

Всыпьте какао.

Мешайте венчиком, до полного его растворения в сиропе.

Перелейте в миску и дайте соусу полностью остыть. Затем уберите в холодильник до использования.

Сборка:

Остывший бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Острым ножом снимите с боков тоненький слой корочки. Затем нарежьте бисквит на прямоугольники или квадраты.

Каждый полученный кусочек — вдоль на пополам.

Положите полученный половинки на рабочую поверхность, корочкой вниз.

Каждую такую половинку надо еще разрезать на 3 части, чтобы получились тонкие прямоугольники бисквита.

В кондитерский мешок или шприц вставьте насадку «открытая звезда», как можно более крупного диаметра.

Сложите в мешок шоколадный крем.

И отсадите на полоски бисквита.

Если у вас нет ни мешка, ни шприца, ни насадок — вы можете уложить крем при помощи двух чайных ложек, сформировав красивые овалы.

Украсьте пирожное свежей малиной и перенесите его на сервировочное блюдо. Нарисуйте несколько капель шоколадным соусом.

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом от кулинарной школы Gaston Len?tre — готов.

Можно подавать сразу или убрать в холодильник, максимум на сутки. Но лучше всего — разрезать и украшать непосредственно перед подачей, чтобы бисквит не засох.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, какое же это чудо! безумно люблю все, что связанно с лимонами, а тут таакой фантастический бисквит! пушистый, нежный, воздушный….мммм… нет слов! а в сочетание с шоколадом и малиной…..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, спасибо! Катюш, угощайся на здоровье. Бисквит простой и очень вкусный!

    Ответ

  2. Боже мой, как интересно,как-будто на курсах побывала и как вкусно написано!!!Ниночка какая же ты молодчинка, что такие замечательные рецепты публикуешь!!Бисквитик невозможно бесподобен!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, надеюсь с фотографиями я не переборщила :) Просто очень хотела показать всю атмосферу, как можно лучше представить блюдо, дать, так сказать, «полное погружение». Ведь не у всех есть такая возможность побывать во Франции на кулинарных курсах у таких именитых кондитеров. А если у меня получилось — то я с удовольствием готова поделиться.

    Ответ

  3. Ниночка, потрясающе!
    Спасибо тебе!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Rosalinda, угощайся!

    Ответ

  4. Оооо…боже мой, как же все красиво!!!
    казалось бы бисквит с шоколадным кремом это просто, но какая подача!, это же надо его так грамотно порезать и украсить кремом….ммм…!!!
    Ниночка, а поводу фотографий ты совсем не переборщила;), действительно как-будто вместе с тобой на курсах побывала:)!!!
    не устою удивляться и восхищаться!!!
    спасибо, что ты делишься с нами этим искусством!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, спасибо, солнц!

    Ответ

  5. Восхитительно! Нина, спасибо! Обязательно буду делать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, угощайся на здоровье!

    Ответ

  6. Я вообще к сладкому отношусь очень избирательно, но перед этим рецептом трудн устоять — я очень люблю цитрусовый вкус. Я обязательно приготовлю, может быть, в эти выходные.
    А какой величины ваша форма, не подскажете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @eliabel, спасибо!

    На курсах форма была большая, т.к. мы пекли двойную норму. У меня, к сожалению, не было возможности ее замерить. Но в рецепте указано, что этот бисквит рассчитан на форму, размером 20х20 см.

    Ответ

  7. Большое спасибо!

    Ответ

  8. Ниночка, Скажи, а крем получается легкий? Так прикинула, вроде не очень трудно делать и бисквит вкусный)
    Мне должны сегодня прислать мешок для крема — хочу испробовать, а то мои насадочки просто пыляться=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, да, достаточно легкий и очень шоколадный! Пробуй на здоровье, надеюсь понравится :)

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, Буду делать и обещаю фотоотчет=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, о,я очень буду признательна! Обожаю фотоотчеты! :)

  9. Сделала и вышли очень вкусные!

    Нин, а ты в фотошопе фотографии уменьшаешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maria, да, в фотошопе

    Ответ

    Maria отвечает:

    @Niksya, Спасибо

    Ответ

  10. Только когда сделала крем поняла, что это обыкновенный — Ганаш =)

    Ответ

  11. Ниночка, большое спасибо за столь подробный рецепт. Пирожные оказались очень вкусными и несложными в приготовлении. Один недостаток, уж очень быстро исчезли :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natali2896, спасибо! Я очень рада, что понравились пирожные :)

    Ответ

  12. Можно-ли ром заменить ликером?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MarishkaD, можно, вкус будет мягче.

    Ответ

  13. Nina, izvinite chto ne mogy napisat rysskoi klaviatyroi.Vashi recepti prosto vosxititelni,i ogromnoe spasibo chto vse vilojili poetapno,moi myj francyz prosto v vostorge.Skajite a y vas net slychaino recepta torta Bavarois.Myj ego prosto obojaet,a naiti normalnii recept ni gde ne mogy da eshe i s poshagovim prigotovleniem.)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana Arnaud, спасибо!

    «Bavarois» — это баварский торт? Он французский? Так и называется и пишется? Я посмотрю в своих книгах.

    Ответ

  14. Da on tak i nasivaetsya BAVAROIS,chesto ne mogy skazat myj ytverjdaet chto on francyzskii ))) no on ochen poxoj na vashi recepti tortov,ochen nejnii biskvit i vozdyshnii myss inogda klybnichnii inogda malinovii.Spasibo ogromnoe,bydy jdat)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana Arnaud, Яна, пересмотрела все свои французские книни. Нет такого торта :( Может сможете мне фотографию показать хотя бы?

    Ответ

  15. Stranno mojet on ne francyzskii vse taki,da ya seichas naidy foto v nete,a kak zagryzit foto,cherez forym?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana Arnaud, да, через форум.

    Ответ

  16. Ninochka spasibo bolshoe, no na obede metodom pitki,ya vipitala chto eto bavarskii tort,to est to je samoe chto vi ispolzyete v drygix receptax,okazivaetsya on mne skazal francyzskii potomy chto ya eshe na tot moment ploxo govorila i tak mne bilo ponyatnee po ego mneniu. Eto polychaetsya toje vozdyshnoe biskvitnoe testo ,nejnii myss ili krem i sverxy fryktovoe pure s dobavkoi jelatina chto bi zastivalo.)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana Arnaud, значит просто используется «баварский крем», отсюда и название. Вот, может такой торт подойдет: http://niksya.ru/?p=2428

    Ответ

  17. Здравствуйте, Нина ). У меня за 2 часа в холодильнике крем застыл очень сильно, по консистенции получилься примерно как трюфель. Пришлось немножко нагреть. Может нужно было добавить сливок?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Тамара, нет. Скорее всего просто 2 часа для вашего холодильника много. Мне обычно где-то часа, максимум, достаточно. Когда вижу, что он уже плотно-кремовой консистенции — начинаю работать.

    Ответ

  18. Снова решила вспомнить прекрасную школу и повторила «полоски», во многом преобразив состав. Вкусно, нежно, прекрасно! Еще раз всем рекомендую.

    Ответ

  19. Zdravstvuite, skagite, a razve razrihlitel ne nugno dobavlyat, chto tort poluchilsya bolee pishnim?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @maria, нет, в этот рецепт не нужно.

    Ответ

  20. Ниночка, прочитала отчет о мастер-классе в Гастрономе. Там вроде шоколадный ганаш еще и блендером взбивается (и ты сказала, что взбитый блендером ганаш совершенно отличается от невзбитого), а здесь в рецепте ничего про блендер не сказано.
    Объясни, пожалуйста, или я что-то напутала :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аселя, на этом мастер-классе шеф не взбивал ганаш, он только перемешал тщательно. Я все равно всегда взбиваю, как бы там не было.

    Ответ

    Аселя отвечает:

    @Niksya, Спасибо за ответ )) И, вообще, спасибо за все, что ты делаешь и делишься с нами .Вдохновляешь меня с каждым днем все больше и больше )))

    Ответ

  21. Здравствуйте. Давно уже был вопрос. Хочу купить ром малекон 12 летней выдержки (считается одним из лучших) он очень ароматный за счёт выдержки) и использовать его в выпечке (кексах и данном бисквите). Как вы считаете аромат будет сохраняться? очень нужно знать если сейчас закажу через интернет это минус 5000 рублей, а в выпечке может и не почувствоваться.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, я не экспериментировала с такими дорогими напитками, если честно. Точно — текстура будет изумительная у выпечки, но вот про аромат я не могу гарантировать. Если в ганаш, в кули, в глазури, в сиропы для пропитки — да, 100% останется и будет ярким.

    Ответ

  22. Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]