Тарт с карамельными ананасами

09.08.11 at 8:43 дп

Это сборный десерт, который получился из четырех разных рецептов: песочная основа из рецепта «Баскский пирог» (от Пьера Эрме), крем — «Крем по-каталонски» (испанский десерт), ананасы — «Обжаренные в карамели ананасы» (от Пьера Эрме) и макаронс от Алена Дюкасса.

Две культуры — французская и испанская, объединились в одном десерте, чтобы заиграть яркими вкусами и текстурами — хрустящий и нежный, сладкий и пряно-цитрусовый.


И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
125 г сливочного масла, размягченного
1 г соли
108 г коричневого сахара
63 г миндальной муки
25 г ванильной сахарной пудры
1 яйцо
156 г муки
1,5 г разрыхлителя

Крем по-каталонски:
500 мл молока
1 стручок ванили без семян
1 палочка корицы
цедра 1/2 лимона
1 полоски апельсиновой цедры, 4Х2 см
4 яичных желтков
57 г сахара
20 г кукурузного крахмала (можно заменить обычным)

Карамельные ананасы:
3 очень спелых бананов
сок 1/2 лимона
1 маленький корень имбиря
5 горошин душистого перца (осмелилась взять только 2)
1 стручка таитянской ванили
150 г мелкого сахара или сахарной пудры
250 мл минеральной воды
20 мл крепкого рома
1 ананас, весом 1 кг

Украшение:
Макаронс маленького диаметра

П р и г о т о в л е н и е:

Тесто:

Смешайте сливочное масло, соль, сахар и взбейте до пушистого состояния. Добавьте миндальную муку, ванильную сахарную пудру.

Введите яйцо и хорошо перемешайте миксером с насадкой «крюк».

Добавьте муку с разрыхлителем и месите как можно меньше.

Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.

Крем по-каталонски:

Налейте молоко в кастрюлю. Туда же положите стручок ванили, палочку корицы, лимонную и апельсиновую цедру.

Доведите до кипения. Продолжайте варить на медленном огне, постоянно мешая венчиком, чтобы смесь не выкипела, еще 5 минут. Затем процедите и отставьте в сторону.

В миске взбейте яичные желтки с сахаром в течении 5 минут или до тех пор, пока они не побелеют. Добавьте кукурузных крахмал и как следует перемешайте.

Постоянно помешивая, медленно добавьте молочную смесь. Вылейте все обратно в кастрюлю и готовьте на средне-слабом огне, постоянно помешивая, 10-15 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет. Не доводите до кипения, иначе крем свернется.

Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Карамельные ананасы:

Подготовьте накануне карамельно-ванильный сироп:

Очистите бананы и измельчите мякоть в блендере.

Выжмите сок лимона, очистите корень свежего имбиря и  нарежьте его тонкими ломтиками. Раздавите 10 горошин душистого перца. Расщепите и выскребите семена из двух стручков ванили.

Поставьте на огонь пустую кастрюлю или глубокую сковороду. Как только она нагреется, высыпьте в несколько приемом сахарную пудру и карамелизуйте на слабом огне без добавления воды. Смело продолжайте плавить сахар до тех пор, пока он не станет темно-янтарного цвета и не задымится, — это единственный способ получить карамель нужного вкуса (несладкую). Однако нельзя допустить, чтобы карамель загорелась, — в этом случае она будет горчить.

Снимите кастрюлю с огня и положите стручки и зерна ванили, ломтики имбиря и раздавленные горошины душистого перца. Залейте карамель минеральной водой в 3 приема, чтобы развести содержимое и остановить процесс плавления.

Полученный сироп доведите до кипения. Затем добавьте банановое пюре, ром и лимонный сок. Перемешайте и дайте остыть.

Перелейте карамель в миску, накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Ананасы:

Разогрейте духовку до 230С.

У спелого, но плотного ананаса оторвите верхушку, повернув пучок листьев на пол-оборота вокруг своей оси. Основание и верхнюю часть плода срежьте ножом-пилкой. Затем срежьте кожуру, стараясь захватить как можно больше «глазков». Острием короткого кухонного ножа вырежьте оставшиеся глазки. Разрежьте ананас на 4 части, удалите жесткую сердцевину.

Уложите четвертинки в огнеупорное блюдо.

Достаньте карамель, перемешайте ее венчиком и немного полейте ананасы.

И поставьте в духовку. Готовьте около 10 минут, затем переверните кусочки и снова полейте карамелью.

Эти действия надо будет повторить еще 3-4 раза, в зависимости от величины ваших фруктов, они должны стать мягкими.

Обжаренные ананасы достаньте из духовки и остудите.

Выпекание песочной основы:

Разогрейте духовку до 180С.

С утра достаньте и раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3 см.

Вырежьте круг, нужного вам диаметра. Уложите в форму, смазанную сливочным маслом, создавая бортики. Наколите вилкой.

Поверх теста уложите пергаментную бумагу. Ее для этого нужно очень хорошо скомкать, а потом расправить, так бумага ляжет лучше. На нее насыпьте груз — сухие бобовые или керамические шарики.

Выпекайте песочную основу 10-15 минут. Затем снимите бумагу с грузом и подрумяньте еще 10 минут.

Достаньте из духовку и дайте полностью остыть, прежде чем доставать из формы.

Сборка:

Достаньте крем и выложите весь в песочную основу.

Остывшие ананасы порежьте кубиками, уложите поверх крема. Немного полейте банановой карамелью, что остался в противне.

По кругу украсьте макаронс.

Уберите на ночь в холодильник. Подавайте к чаю полностью охлажденным.


Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Очень изысканно получилось!!!Шикарнейший десерт!!!

    Ответ

  2. вот это фантазия!
    Нинуль ты как всегда на высоте, умничка!!!
    тарт превосходный!

    Ответ

  3. Как всегда, все красиво и оригинально!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, спасибо!

    Ответ

  4. Как всё вкусно выглядит )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @seoring, спасибо :)

    Ответ

  5. Нин,…ананасы не люблю…может что то другое можно вместо них взять??что посоветуешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @korica, персики или абрикосы, почему нет? Только долго их не запекать. Лучше либо вот по этой технологии:
    http://niksya.ru/?p=10774
    либо по этой:
    http://niksya.ru/?p=10624
    Так же можно обжарить бананы.

    Или вот так запечь: http://niksya.ru/?p=11218

    Еще, как вариант, можно поэкспериментировать и взять яблочную начинку из этого торта: http://niksya.ru/?p=2428

    Полный полет фантазии и воображения!

    Ответ

  6. Спасибо,Нин!буду пробовать..

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]