Манговые макаронс

13.10.11 at 6:21 дп

Макарон по рецепту и методике Алена Дюкасса, начинка — манговый курд от Филиппа Контичини.

И н г р е д и е н т ы:

Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя

Манговый курд:
212 г мякоти очень спелых манго, очищенных, без косточек и нарезанных кубиками
50 г сахара
2 ст. л. сока лайма
2 больших яичных желтков
маленькая щепотка соли
32 г сливочного масла, размягченного

пищевой краситель для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Манговый курд:

Смешайте манго, сахар, соль и лимонный сок. Сложите все в блендер и пюрируйте до однородной массы. Добавьте яичные желтки и еще взбивайте 15 секунд.

Перелейте полученную смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на горячую водяную баню. Варите, постоянно мешая венчиком, пока температура курда не достигнет 75С и не загустеет. Это может занять около 10-15 минут.

Снимите с огня и по частям добавьте сливочное масло. Мешайте до его растворения.

Дайте курду остыть, затем перелейте в баночку, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.

Макаронс:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси, добавьте краситель и перемешайте — снизу верх, крутя миску против часовой стрелки. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.

Правильно замешанное тесто это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.

Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс 13-15 минут.

Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.

Сборка и украшение:

Разведите два разных цвета пищевого красителя в небольшом количестве воды. При помощи кулинарной кисти, сделайте пару мазков по поверхности макаронс. Оставьте на несколько минут подсохнуть.

При помощи кондитерского мешка отсадите на одну из половинок манговый курд.

Накройте второй половинкой и уберите в холодильник на ночь.

Храните до подачи в холодильнике.


Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Дарья, масла, можно желатином закрепить.

    Ответ

  2. Ниночка, спасибо за ответы! Что-то у меня не пошел этот рецепт ( также было и с кокосово-клубничными). Здесь тесто немного жиже получилось, чем у тех, которые делала раньше — не покрылись корочкой((( Пришлось ставить в духовку на 5 мин при 80C. Наверное, это чуть-чуть спасло ситуацию — корочкой не покрылись, но при выпекании каким-то чудом некоторые даже пробовали пустить юбочку, хотя некоторые, конечно, треснули. А ошибка началась с того, что я поздно достала белки, поэтому поставила их поближе к батарее, видимо, это их сгубило. Уже в процессе взбивания поняла, что вроде бы они и взбились до устойчивых пик, но не настолько сильно, как обычно. Но поторопилась и смешала с сухой массой так… Подскажи, пожалуйста, есть ли какие-то способы быстрого нагрева белков до комнатной температуры? А то у меня обычно все спонтанно получается…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, не стоит их специально как-то нагревать… лучше достаньте с вечера и переставьте на кухню.

    Ответ

  3. Хаха, еще заметила, что самые красивые и идеальный получаются, если в рецепте есть какао;)

    Ответ

  4. Нина, здравствуйте! Огромное спасибо за идеи! У меня есть такая странная проблема… Делала макаронс (два цвета), мука одна, белки одни, поделила пополам тесто, окрасила, вымешала. Отсадила, сохнут. Испекла один лист одного цвета — все отлично, пеку второй — он какой то хрупкий, мягкий, макаронс не держат форму, шляпка настолько хрупкая и как будто сыроватая. Время выпечки и температура — все одинаковое. А на третьем листе было вообще смешно! Там были и одни и другие — а результат тот же! Одни отличные, вторые мокрые какие -то, мягкие. Такая история повторяется как на итальянской, так и на французской меренге. Я буду очень признательна за совет! Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, возможно второе тесто вы вымешивали дольше и тщательнее и это отразилось на финальном результате.

    Ответ

  5. к сожалению опять не получилось, так старалась, полдня мучалась, хотела поразить своих родных, но у вы, а я думала что это так легко, ага.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Зоряна, макарон — очень не легко…

    Ответ

  6. Здравствуйте. Можно ли манго заменить консервиров. ананасом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @svetik, вкус будет почти никакой, и в консервированных фруктах больше жидкости, это надо так же учитывать, что повлияет на консистенцию крема.

    Ответ

  7. Да, я купила консервированный манго, в крем добавила желатин, получился довольно густой. Но, макарон не получились, можно ли манговый курд добавить в какой-нибудь торт? Жаль,хранить его можно мах 3 дня

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @svetik, конечно можно, как прослойку между муссами

    Ответ

  8. Нина, извините пожалуйста, можете дать ссылку на подобный торт? В яндексе найти не могу подходящего рецепта. Спасибо за Ваши быстрые ответы!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @svetik, это просто экспромт… возьмите любой понравившийся вам бисквит, испеките его, вырежьте круг, поставьте его в кольцо. Курд отдельно заморозьте в форме чуть меньше диаметра формы кольца. Сделайте любой подходящий мусс — ванильный, с белым шоколадом, манговый. Вылейте половину на бисквит, положите замороженное кольцо из курда, залейте муссом до верху. И — вуаля, у вас готов торт.

    Ответ

  9. Спасибо, я пеку мало и без рецепта что-то сделать сама боюсь, обычно это заканчивается печально. Я попробую сделать, как Вы написали, спасибо большое! Хотя больше всего хотелось макаронс..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @svetik, сделайте макарон с другим рецептом, их много на сайте!

    Ответ

  10. Нина, здравствуйте! а можно ли вместо красителей использовать соки свежевыжатые? свекольный, морковный, вишневый, апельсиновый, абрикосовый? или это не то, будет как водянистая консистенция?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Арайкин, для макарон — нет. Во-первых, у них слабая цветовая насыщенность, плюс выцветает в духовке и для яркости их надо много. А лишняя жидкость, даже капля, уже повлечет необратимые изменения во внешнем виде макарон.

    Ответ

  11. Заранее спасибо)))

    Ответ

  12. Нина, подскажите, пожалуйста, какие красители нужно покупать для макаронс? Я купила гелевые. Делала лимонные макаронс, добавила 3 капли, а цвет очень слабый, при выпечки еще слабее цвет стал. Здесь прочитала, что гелевые разбавлять надо, чего я не знала и они не для макаронс. В кулинарном отделе, мне сказали, что в тесто только жидкие добавляют, видно это не так(((. А найти ну никак не могу красители подходящие у нас.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, сухие, гелевые не люблю. Жидкие если делать на итальянской меренге и добавлять в сироп, тогда лишняя влага выпарится.

    Ответ

  13. Здравствуйте, спасибо за Ваш замечательный сайт. Именно благодаря Вам я стала много и вкусно готовить. Сегодня делала в первый раз макаронс. Получились отлично — ровные, с юбочкой, блестящие. Но мне показались слишком сладкими, так и должно быть? Или есть рецепт менее сладких (сладкие именно сами печеньки)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алёна, во-первых, это может быть из-за вашей восприимчивости к сахару, во-вторых, да, наполовину они состоят, все-таки, из сахарной пудры. Уменьшить ее нельзя, так как это повлечет необратимые изменения в структуре и на юбочку в основном. Поэтому сладость можно регулировать только начинками — более кислыми или терпкими.

    Ответ

  14. Нина, спасибо большое Вам за вши рецепты, мир macarons покорился многим, скажите пожалуйста как вы наносите такие чудесные полосочки сверху на макаронс

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, пищевой краситель чуть развести водой, окунуть кисточку и нанести на макарон.

    Ответ

    Олеся отвечает:

    @Niksya,

    Спасибо, я уже так и сделала, поистине ручная работа, доставляющая неимоверное удовольствие)))

    Ответ

  15. Нина, здравствуйте. Спасибо Вам за прекрасные рецепты. Вчера впервые делала макарон, юбочки поднялись, все пирожные были одного размера и ровненькие, НО хвостики не разошлись. Скажите, пожалуйста, в чем моя ошибка? Делала на французской меренге. Спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, дольше вымешивать тесто надо.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, Нина, спасибо Вам большое, и за рецепты, и за то, что при такой занятости Вы находите время отвечать на наши вопросы.

    Ответ

  16. Нина, добрый день! Была на Вашем авторском курсе в VIP-masters 16-18 июня. Делала дома ганаш манго-маракуйя с использованием сиропа глюкозы и какао-масла (по технологической карте, которая там у нас была). После варки пюре со сливками и т.д. до 106 градусов добавила какао-масло и остужала поставив в холодную воду. Добавила сливочное масло и у меня ганаш расслоился. В чем ошибка? Пюре стало густым, его невозможно было пробить блендером и жидкое масло выделилось. Подозреваю что я его переварила. Как Вы думаете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, а до скольки вы его остудили?

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya,
    До 36 примерно. Я остужала в холодной воде. Термометр показал 38 и я достала сотейник из воды. Наверное температура могла еще на пару градусов упасть…

    Ответ

  17. Ниночка, здравствуйте! Позарез нужен Ваш профессиональный совет! Уже 4 день подряд пытаюсь сделать макаронс — не выходит.
    В первый раз все вроде складно вышло, только не ровно, и протвень, который был чуть ниже, а не посередине духовки — немного вздулся и потрескался.
    Ошибки учла, но все последующие 4 раза вообще выходит не то, что нужно, даже близко не похоже на то, что я делала в первый день. (на фото)

    Я взбиваю белки до стадии пиков, но потом, когда вмешиваю муку и пудру, масса получается не «ленточной», а наоборот очень густой. Сейчас вот вспомнила, что в первый день использовала обычные магазинные яйца, а последние три раза — рыночные. может быть в этом проблема? Посоветуйте пожалуйста решение!

    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Полина, много жидкости в меренге, неправильно делаете. Недовзбиваете или перевзбиваете.

    Ответ

    Полина отвечает:

    Разве из-за жидкости они не расплывались бы? У меня очень густое тесто выходит

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Полина, нет, жидкость не в понимании «стакана», что тесто жидкое, а в понимании «белка». Его наличие сухого вещества и жидкого, его текстуры «состаринности», т.е. разжидения и однородности текстуры. Так же в атмосфере помещения, если сильная влажность — тоже влияет.

    Полина отвечает:

    @Niksya,

    Большое спасибо! Получается, мне стоит проверить влажность в помещении и точнее соблюдать уровень взбивания белка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Полина, да

    Полина отвечает:

    @Niksya, большое спасибо! Хорошего Вам дня!

    Ответ

  18. Нина, говорят, что самая вкусная и необычная начинка у макаронс — это манго-маракуйя. скажите, можно ли в данном рецепте разделить 212 мякоти манго на 106 мякоти манго и 106 маракуйи? или должен быть какой то другой рецепт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, можно

    Ответ

  19. Нина, скажите, можно уменьшить количество сахарной пудры? Это не повлияет на макарон?)) для меня очень сладко. С итальянской меренгой еще не подружилась)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, да, повлияют.

    Ответ

  20. Добрый день!
    Хотела начать свое знакомство с макаронс с этого рецепта и потерпела полный провал. Может быть вы подскажете пару моментов, буду вам очень благодарна.
    — Как понять что макаронс готовы? У меня они кажется не пропеклись. Дома очень сухо. Корочкой они покрылись уже минут через 30, но я их продержала еще на просушке. Единственное у меня хвостики так и не ушли. Затем выпекала как указано. Юбочка появилась. Сами поднялись. Просто красота. а внутри как оказалось остались мокрыми. Даже жидкими.
    На глаз можно определить что они уже готовы? Или метод проб и ошибок?
    — Если хвостики не ушли, то из-за чего это могло случится?
    Может быть подскажете с какого из ваших рецептов макаронс лучше всего начинать?
    Заранее спасибо!

    Ответ

  21. Добрый день, Нина! У меня проблема — мои макаронс сгорают, особенно белые и светлого цвета! Я уменьшаю температуру до 110-100..(электро духовка), но не могу потом срегулировать время, либо сырые остаются либо сгорают все равно, если увеличиваю время…
    Что делать не знаю, может все-таки в чем то моя ошибка? Подскажите, пожалуйста)))

    Ответ

  22. Ниночка!я новичок,только пробную готовить по вашим рецептам,макароны получились гладкими,с юбочкой,но плоскими, и мне кажется слишком воздушные нет плотность,подскажите что не так я сделала?и еще-они не белые а кремовые,краситель не добавляла

    Ответ

  23. Нина, здравствуйте! У меня вопрос. Пек макаронсы уже много раз, но идеального результата так и не смог добиться. Проблемы две: первая это то что юбочка при выпечке слишком вылазит за диаметр макаронса, и потом как бы опадает..
    И вторая проблема это то что не могу понять сколько и на какой температуре нужно печь.. Либо перепекаю, и они становятся прям сухими и пустыми..либо недопекаю, и они очень плохо отходят от тефлонового листа.. Не могу найти эту грань,между тем и тем. И да, кстати, почему они получаются пустыми?
    Помогите советом, заранее спасибо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]