Пирожное «Лимонная черника»

10.09.11 at 9:18 дп

И н г р е д и е н т ы:

Карамельная песочная основа (по рецепту Луки Монтерсино)
60 г коричневого сахара
16 г сливок, нагреть
116 г сливочного масла, комнатной температуры
16 г коричневого сахара «Muscovado»
185 г муки

Черничное желе:
400 г замороженной черники, предварительно разморозить
50 г сахара
10  г желатина

Пат (мармелад) из лимонов (Рецепт Филиппа Контичини):
270 мл лимонного сока
120 г мелкого сахара
12 г лимонной цедры
5 г пектина
90 г сахара (дополнительно)

Лимонная основа-эмульсия (по рецепту Филиппа Контичини)
177 мл лимонного сока
35 г сахара
12 г лимонной цедры
5 яиц
7 г желатина

Итальянская меренга:
3 белков
185 г сахара
55 мл воды

Свежая черника или голубика для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Карамельная песочная основа:

Поставьте кастрюлю с толстым дном на огонь. Высыпьте половину сахара и начните его плавить. Когда первая партия коричневого сахара начнет таять, добавьте вторую половину — не мешать, можно лишь слегка потряхивать кастрюльку, чтобы сахар равномерно распределился.

Когда карамель будет готова, снимите кастрюльку с огня и очень аккуратно добавьте горячие сливки. Вновь поставьте верните на огонь и мешайте венчиком до тех пор, пока смесь полностью не станет однородной.

Затем добавьте сливочное масло и перемешайте.

Мешать надо до полного растворения масла и гладкой структуры карамели.

Перелейте полученную сливочную карамель в прохладную миску и высыпьте всю муку сразу и коричневый сахар «Muscovado». Замесите тесто.

Уберите в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку до 180С.

С утра раскатайте тесто, толщиной 0,5 см.

Вырежьте круги, диаметром 8 см, или под размер вашей формы для пирожных. Переложите печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой, и наколите их вилкой.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут.

Достаньте и дайте полностью остыть на решетке.

Черничное желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Сложите размороженную чернику в блендер и пюрируйте ее до однородного состояния. Добавьте сахар.

В небольшую кастрюльку положите 5 ст. л. черничного пюре и наргрейте. Распустите в теплой смеси желатин, затем примешайте к остальной ягоде.

Прямоугольную форму застелите пищевой пленкой и вылейте все будущее желе. Толщина должна получиться 0,5 см. Разровняйте и уберите в холодильник на 2-3 часа.

Лимонный пат:

Смешайте в кастрюльке лимонный сок, 120 г сахара, лимонную цедру и пектин (можно использовать специальный сахар для варенья, который уже с пектином).

Доведите смесь до кипения и варите еще 1 минуту. Добавьте дополнительный сахар и снимите с огня. Дайте полностью остыть.

Лимонная основа-эмульсия:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте лимонный сок, сахар, лимонную цедру и яйца. Варите на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой. Как только смесь начнет закипать — снимите ее с огня. Разведите в горячем креме желатин.

Смешайте с лимонным патом.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичные белки до легкой пены. Тоненькой струйкой влейте в них, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Соедините итальянскую меренгу с лимонной эмульсией и патом.

Сборка:

В силиконовую форму (в идеале круглую) на дно положите небольшой предмет — хорошо подойдет крышка от подсолнечного масла.

Она должна плотно прилегать, чтобы под нее не попал крем.

Сверху вылейте немного лимонного мусса.

Достаньте черничное желе и при помощи формочки с острыми краями, вырежьте окружность, меньше диаметра вашей формы для пирожных. Установите поверх лимонного мусса.

Заполните форму до верху лимонным муссом. Накройте его карамельным печеньем.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра потяните со всех сторон за силиконовую форму, чтобы мусс отошел от стенок. Можно так же на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Переверните пирожные на тарелку. Вытащите колпачек.

В образовавшееся отверстие вы можете положить свежие ягоды, заполнить его черничным вареньем или курдом.

До подачи уберите в холодильник.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. оно превосходно!!!

    Ответ

  2. Нинуль ,просто фантастическое пирожное!Обожаю выпеку с лимонным вкусом,уже хочу!!! И сразу вопрос ,если брать сахар обычный,это испортит вкус?Уж очень коричневый сахар дорогой

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, не испортит, просто будет чуть меньше карамельного вкуса.

    Ответ

  3. Какая красота!

    Ответ

  4. Эксклюзивные,потрясающие пирожные!!!Как можно было соединить несколько рецептов,чтобы получился яркий вкус,а также присутствовала красота,для меня загадка.До такой степени все эстетично,что не знаешь, чего больше хочется,съесть или до бесконечности любоваться!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо большое, очень приятно слышать. Я, на самом деле, это пирожное не довела до его финального штриха — крем надо было выдерживать в сифоне, а потом легкой, пышной пеной распределять в форму. Но тогда — не понятно, как эту пену без повреждения доставать, потому что этот лимонный мусс и без каких-либо дополнительных ухищрений — нежнейший, а в виде пены был бы невесомым. Да и сифона у меня еще не было, когда я делала это пирожное :) Зато — всегда есть куда стремиться, правда, это здорово, Свет?

    Ответ

  5. Конечно!Но я думаю и без сифона пирожные утонченные получились,а сифон оставить для другой идеи.Нина,ты такая умница,какое же все и всегда у тебя красивое,а главное вкусное.Спасибо тебе огромное!!!

    Ответ

  6. Нинуль, ну ты вооружена до зубов!У тебя уже и сифон есть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, а то! С Франции везла :) Единственное, чего не хватает для полного счастья — это мгновенный термометр для жидкостей и газовая гарелка, чтобы карамелизовать сахар на поверхностях тартов.

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    @Niksya, я такую горелку купила в Стокмане в Хельсинки. правда, еще не испытывала :) наверное, можно и в нашем стокмане посмотреть. кстати, мне кажется, сифоны я тоже там видела.

    Ответ

    Анжелика отвечает:

    @Niksya, вот здесь можно купить вполне приличные термометры от — 50 до +250
    вот здесь можно купить вполне приличные термометры.

    Ответ

    Анжелика отвечает:

    @Анжелика,
    http://www.aliexpress.com/product-gs/435916421-HK-post-freeshipping-Non-Contact-IR-Infrared-LCD-Digital-Thermometer-wholesalers.html

    Niksya отвечает:

    @Анжелика, спасибо :)

  7. Нинуль,так это тоже моя мечта!Мы с тобой в одном направлении мыслим!Я себе купила недавно такой термометр ,как у тебя .но честно сказать его пока дождешься, так я и так уже понимаю сколько градусов,мечтаю приобрести лазерный!А горелку я тоже уже начала пробивать по интернету,хотела ее использовать для крем-брюле,Я сейчас себе все заказываю в интернет -магазинах и все в других городах,у нас ну ничего нет,Сейчас заказала себе трансферы для шоколада (это переводные картинки) ,дочке,. вафельные картинки на тортик,а там еще столько всего…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, трансферы тоже хочу (записала в «вишлист») )))

    Ответ

  8. Нин, какое интересное тесто, никогда такого не пробовала, а какое оно по текстуре, мягкасти\хрупкости?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, у меня потом будет полный рецепт от Луки, посвященный этому карамельному тесту. Я в начале как раз и дела печенье, а потом уже мне так оно понравилось, что взяла за основу к пирожному. Но этот пост опередил первопроходца :)
    Текстура рассыпчатая, чуть слоящаяся, хрустящая.

    Ответ

  9. Нина, здравствуйте.

    Попробовала вчера сделать это пирожное. Делала все по рецепту, соблюдая все пропорции. Лимонный крем получился просто «вырви глаз», плюс ко всему консистенции черезчур жидкой, хотя я добавила в лимонную эмульсию не 7, а 10 гр.желатина (Желатин haas). Сложилось впечатление, что 270 мл.лимонного сока в лимонном пате — это очень много. Не подскажете, все ли правильно в рецептурных пропорциях?

    Спасибо,
    Татьяна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, это пирожное получается очень лимонным. С ингредиентами все верно, сейчас, на всякий случай, сверилась с книгой. 10 г желатина должно было хватить с лихвой. О марке haas я ничего сказать не могу, т.к. пользуюсь сама только dr.Etker

    Ответ

  10. Нин, подскажи, пожалуйста, сколько пирожных получается из этой порции и возможно ли делать в виде одного большого?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия (juliness), да, с одним большим будет проще все собрать. Рассчитывайте на форму где-то 26 см в диаметре.

    Ответ

    juliness отвечает:

    @Niksya,
    Сделала! Это что-то потрясающее, делала тортом, на 26см форма. Клала сначала корж, потом половину мусса, желе (меньше формы), остаток мусса. Слои получились идеально (очень волновалась, что желе провалится). Вынулось прекрасно, прошлась тупой стороной ножа вдоль стенок формы и все.
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @juliness, ой, увидеть бы эту красоту! А фотографии нет? А на вкус как, не очень «лимонное» сильно?

  11. Лимонно сильно, на мой взгляд только для любителей лимонной выпечки (я как раз такая), в следующий раз уменьшу все-таки количество сока для остальных. По фотографиям пыталась, но на бегу, были гости, боюсь плохо получилось, вечером посмотрю можно ли что-то использовать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия (juliness), в любом случае, я очень рада, что оно вам понравилось!

    Ответ

  12. Пироженка загляденье
    Но ох уж эти карамельные печеньки, как же тяжело это тесто раскатывать, карамель загребущая, не хочет раскукоживаться

    Ответ

  13. Нина, доброго дня Вам! Простите, понимаю, что вопрос не совсем в тему, но уж ОЧЕНЬ мне понравилось оформление этого пироженного и черничная прослойка!!! Но муж совсем не любит лимон..Может, подскажите каким кремом или муссом на желатине можно заменить лимонный слой? Ванильным или сливочным. Спасибо!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, ванильный замечательно подойдет.

    Ответ

  14. А легкий крем Сан-Оноре подойдет? Он нам очень понравился! Только наверное желатина надо добавить побольше…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, да, подойдет. Только желатина, все верно, надо побольше.

    Ответ

  15. Ниночка, здравствуйте, помогите пожалуйста, у меня не получилось тесто, карамель потемнела быстро, я ее переделывала 2 раза, и температура не высокая была, а когда добавила масло то оно не растворилось в ней, а отслоилось, но я всеравно замесила тесто и положила в холодильник, получился камень, незнаю, что сделала не так, может это из за сахара, как думаете?можно его реанимировать или переделать с обычным сахаром? Заранее спасибо большое!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anastasia, надо было мешать до однородности. Скорее всего карамель переварена, если все в камень превратилось…

    Ответ

  16. Спасибо! Я тоже так думаю, буду переделывать, камень «оживить» не получилось, из за коричневого сахара трудно было понять, когда карамель готова, буду делать с белым

    Ответ

  17. Не получилось опять, руки-крюки у меня, масло отделилось снова, посоветуйте мне, пожалуйста, какое еще тесто сюда подойдет, очень хочется приготовить эти пироженые

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anastasia, любое песочное.

    Ответ

  18. Нина, если, конечно, будет время ответить (исходя из обрывочных сведений у вас сейчас о-о-очень горячая пора). Оказалась так далеко от цивилизации, что даже сахар с пектином не могу купить, не то что пектин в чистом виде. Если я увеличу количество желатина, мусс у меня получится? Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, получится, но не переборщите с желатином, чтобы не получилась резиновая текстура.

    Ответ

  19. Нина, хочу попробовать сделать такой десерт только не на желатине а с агар-агаром. Подскажите как заменить пропорции?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, с агаром сложнее, я еще сама с ним до конца не разобралась. Там много зависящих факторов — и кислота ягод, и сами ягоды… пока это для меня наука.

    Ответ

  20. у меня-,чет вообще свое,черника дорогая-заменила ежевикой,а лимон-апельсином-хозяйка сказала-жжесть,но…песочная печенька как-то не очень смотрится у меня с этим легким муссом,заменила на просто бисквит,а может печенька долго пеклась и превратилась в камешек?

    Ответ

  21. а сколько надо брать сахара для варенья?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @chutorjanka, для какого варенья? У меня вроде как везде пропорции указаны…

    Ответ

  22. Нина, а сколько надо брать желатина, если мне надо желе из 300 г ягод?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @izumrud24, 8-9 г, но зависит от силы желатина (блюмов) и его качества. Обычно на наших русских пачках блюмы никогда не пишут… поэтому я бы перестраховалась и взяла 9 г.

    Ответ

  23. Опечатались) вопрос в следующем: может ли он храниться в морозильной камере?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, да

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]