Баскский пирог

17.10.11 at 9:32 дп

Рецепт, включающий много сахара и сливочного масла — баскский пирог — относится в действительности к меню, связанному с праздничными событиями в народных слоях Ипарральде в начале XX в. Например, 7 июня 1914 г. баскские пирожные подавались вместе с различными десертами во время свадебного угощения в Аспаррене.

Популярность баскского пирога объясняется проникновением его в городскую кухню — в зажиточные дома буржуазии и кондитерские. В XIX в. широкую известность снискала Марианна Иригойен (Marianne Hirigoyen), торговавшая пирожными на термальной станции в Камбо. Но даже у кондитеров, кажется, всегда наблюдалось множество вариантов баскского пирога. В конце 1990-х гг. Жанин Перёй (Jeanine Pereuilek), тогда во главе небольшого предприятия в Сен-Пе-сюр-Нивель, где готовили баскские пироги в течение четырех поколений, действительно отмечала, что ее семья всегда делала пироги с кремом или с конфитюром из черешни, а также лепешки без наполнителя. Рецепт, который опубликовал Симен Палэй в «Кухне края» (4-е изд. 1951 г.), также свидетельствует о близости пирога и лепешек, что, как и их разнообразие, указывает на буржуазное происхождение.

От дома к дому, от лавки к лавке баскский пирог всегда сильно отличался. При этом его все-таки называли Etxeko Bixkotxa («домашний бисквит») — обычное название в Ипарральде. Когда в 1994 г. производители создали ассоциацию «Эгуския» для продвижения «настоящего баскского пирога», они условились об основных принципах, но оставили за каждым значительную свободу в следовании рецепту. Так, на любительском конкурсе, проводимом в рамках «Праздника баскского пирога» в сентябре в Камбо, пирожные, представленные кулинарами-любителями, отличаются друг от друга тестом, кремом, конфитюром из цельных или размельченных плодов черешни. Со временем к классическим добавились и весьма своеобразные рецепты, последний из которых — шоколадный баскский пирог.

(Источник)

Этот рецепт от французского кондитера Пьера Эрме, где он предлагает вариант крема с лимонной цедрой и манкой.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто:
250 г сливочного масла, размягченного
2 г соли
217 г коричневого сахара
125 г миндальной муки
50 г ванильной сахарной пудры
100 г яиц
312 г хлебопекарной муки
3 г разрыхлителя

Крем:
25 г манки
15 г цельной манки (можно заменить на обычную)
500 г молока
1 ванильный стручок, разрезанный пополам
Цедра 1 лимона, мелко нарезанной
130 г коричневого сахара
2 яичных желтка
25 г муки
125 г легких сливок (11%)
10 г темного рома

1 яйцо для смазывания пирога

П р и г о т о в л е н и е:

Тесто:

Смешайте сливочное масло, соль, сахар и взбейте до пушистого состояния. Добавьте миндальную муку, ванильную сахарную пудру.

Введите яйца и хорошо перемешайте миксером с насадкой «крюк».

Добавьте муку с разрыхлителем и месите как можно меньше.

Крем:

Маку и молоко со стручком ванили и лимонной цедрой доведите до кипения.

Перемешайте веничком желтки с сахаром и мукой. Далее все точно как при приготовлении заварного крема, а именно: влейте 1/4 молочной смеси на желтково-сахарную смесь, активно ее взбивая.

Перемешайте с оставшимся молоком, доведите опять до кипения и кипятите 2 мин. Добавьте доведенные до кипения легкие сливки. Затем ром.

Снимите с огня, и охладите на водяной бане, периодически взбивая венчиком.

Сборка:

Смажьте форму 30 см в диаметре сливочным маслом. Разделите тесто на 2 части. Уложите первую часть толстым слоем на дно и по бокам формы.

Вылейте на тесто крем.

Покройте все второй частью теста. Т.к. оно очень мягкое и не эластичное, для легкости можно раскатать между двумя слоями пищевой пленки, а потом аккуратно перенести на пирог.

Смажьте поверхность пирога яйцом и нанести вилкой узоры.

Выпекайте при 180-190С 35-40 мин.

Дайте пирогу полностью остыть при комнатной температуре, прежде чем доставать из формы или нарезать на кусочки. Иначе крем будет растекаться.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. если это рецептик Пьера Эрме, то это обязательно вкусно и необычно:)!!!
    Нинуль, а какую ты брала хлебопекарную муку?!
    у неё особый состав?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, я брала обычную, минус 1 ст. л. муки, а вместо нее 1 ст. л. крахмала.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, минут 1 ст. л. муки, а вместо нее 1 ст. л. крахмала.???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, минус ) исправила

  2. Нина, замечательный пирог!!! Песочное тесто (если я не ошибаюсь) в сочетании крема с лимонной ноткой… НЯМКА!!!
    Нинуль, а тесто нужно класть в хол-к после замеся?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, нет, наоборот, не рекомендуется даже.

    Ответ

  3. Супер-пирог! Обязательно попробую! Спасибо,Ниночка!

    Ответ

  4. Нинуль привет. я к тебе с просьбой. У нас с мужем на следующей неделе годовщина свадьбы. И он ОЧЕНЬ любит все с вишней, особенно сочные, хорошо пропитанные торты. Может у тебя есть какой-то рецептик? а то хочу ему сделать сюрприз, уже даже форму в виде сердца купила. в общем хочу его порадовать. Помоги если можешь.

    Заранее спасибо)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катюша, с сочной вишней, это Черный лес — http://niksya.ru/?p=3404

    Ответ

  5. Nina a kak manka nazivaetsya po francyzski,a to ya tak ponimau esli eto v recepte est znachit i vo francii est manka.Ya poka s trydom nashla ovsyanky i grechky a eshe kanaplu v BIO magazine po bezymnim cenam,

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, в рецепте было написано «de tr?s fine semoule de bl? (floraline)»

    Ответ

  6. Ммм…очень интересный и наверное безумно вкусный пирог!
    У меня вопросик, а «100 г яиц» это сколько в штуках?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Bonbon, одно среднее яйцо весит 60 г. Итого — где-то 1,5 яйца.

    Ответ

  7. О, а я с баскского, можно сказать, начинала! Дааа, вкусно безумно, потому что безумно калорийно=) Но хорошая утилизация желтков, если еще песочное тесто на желтках замешивать=)

    Ответ

  8. Пирог испробован. Очень нежный, тающий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @larisa, так быстро! Спасибо, рада, что понравился!

    Ответ

  9. Нинуль, «толстый» во французском понимании — это 3 мм на основу и 5 мм- крышка:)))
    Мы еще цедру в тесто клали, и делали из холодного масла. Тесто раскатывали.
    Это действительно очень вкусный пирог! Он у нас в экзаменационные входил.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mama-fenix, спасибо, Маш. Буду знать на будущее!

    Ответ

  10. Попробую. Делала по чадейкиному рецепту, дети похвалили, мол, пошти как настоящий, мол, делай, мамаша, дальше, не надо будет у теток на базаре покупать. Варианты с черешней (на самом деле первоначальные, если верить историкам) в доме гневно отвергаются, мол, МЫ так не делаем, это во Франции извращаются, от французов понабрались :) Посмотрим, что скажут на этот :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inmigrante, надеюсь понравится! Начинка очень нежная!

    Ответ

    Inmigrante отвечает:

    Да вот я тоже надеюсь, а то у меня тут строгие ценители…. :) Доложу.

    Ответ

  11. О, еще идея (иде я нахожуся? :)) — а начинка из инчаурсальса (то есть, крем из молока и грецких орехов) пошел бы к этому тесту?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inmigrante, думаю было бы очень вкусно!

    Ответ

  12. О, и в порядке ворчания — а узорчик-то надо бы в виде лаубуру сделать :) Вот такой: http://es-es.facebook.com/LAUBURU.euskadi

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inmigrante, хм, странно, об этом не говорилось ни слова. И у Эрме в книжке рисунок примерно такой же, как у меня — разводы вилкой :)

    Ответ

    Inmigrante отвечает:

    Басков на него нет, беретками побить :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inmigrante, во-во, творит полное беззаконие )))

  13. Спасибо за рецепт! Очень вкусно! Муж был в восторге. Моего привереду сложно удивить, но этим пирогом получилось.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алёна, очень рада, спасибо!

    Ответ

  14. Какое вкусное тесто! Спасибо за рецепт!

    Ответ

  15. Давно мечтала испечь этот пирог!!!! Это просто счастье,что я нашла этот сайт!!! Всё, что делаю по вашим рецептам-получается идеально! Спасибо Вам громадное!!!!
    Нина, у меня вопросики…Скажите, ванильную сахарную пудру можно ли заменить на обычную сахарную пудру с добавлением ванильного жидкого ароматизатора или пакетика (10г) сахарной ванили (во Франции это )?
    Коричневый сахар во Франции крупноват, надо ли его слегка перемолоть или можно так добавлять?
    И еще, можно ли пирог хранить при комнатной температуре! Заранее благодарю за ответ!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Veronika, можно просто смешать сахарную пудру с семенами ванили. Или закрыть на неделю в банке сахарную пудру с использованным стручком ванили.

    Да, сахар лучше тогда чуть перемолоть, а то будут видны крупинки.

    Пирог хранится при комнатной температуре.

    Ответ

  16. Пирог получился бесподобный!!!!!Спасибо Вам, Нина за рецепт!!!!! Только крем получился густой, видимо манки много 40 г….Отнесла родителям мужа (мы живем рядом с басками pays basque fran?ais), они долго не могли поверить, что это я приготовила:-))))Вы, Нина-гений!

    Ответ

  17. Нина, скажите, а можно ли обойтись без рома?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, можно

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]