Торт «Карайби»

01.09.11 at 8:16 дп

Яркий и красивый торт от Луки Монтерсино.

Состав:

— белковый бисквита дакуаз (dacquoise) с кокосом и фисташками
— нежный кокосовый крем «chibouste»
— шоколадное желе
— малиновое желе

Отличие этого торта от ему подобных, состоит в том, что он не содержит в составе ингредиентов молока и молочных продуктов (сливок или масла). Но если у вас нет непереносимости лактозы, можете заменить рисовое молоко на обычное.

Для придания гладкости крему, в нем используется какао-масло:

Beurre de cacao — представляет собой натуральное масло бледно-желтого цвета со слабым ароматом какао; получают из какао-пасты путем прессования под давлением.

Какао-масло вводят, например, в белый плиточный шоколад (изобретенный в XIX веке) для его обогащения и получения нужной консистенции. Благодаря наличию какао-масла шоколад способен приобретать текучесть, позволяющий использовать его для глазировки кондитерских изделий.

Именно это свойство и необходимо в креме — т.к. нет никаких посторонних жиров, необходимо придать ему тягучесть, эластичность, мягкость, при помощи какао-масла.

Я не добавляла ничего, т.к. на тот момент не смогла найти это масло — и не смотря на это, результат остался замечательным.

Сам по себе торт не только удивительно вкусный и легкий, но еще красивый и яркий.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадное желе:
65 г яичных желтков
30 г сахара
160 г рисового молока (можно заменить обычным)
6 г желатина в листах
80 г шоколада 70%

Дакуаз с кокосом и фисташками:
160 г яичных белков
160 г сахара
65 г кокосовой стружки
65 г сахарной пудры
65 г фисташек, перемолотых в муку

Крем chibouste с кокосом:
160 г яичных  желтков
50 г сахара
30 г кукурузного крахмала
250 г мякоти кокоса, перемолотой с жидкостью кокоса или кокосового молока
12 г желатина
220 г яичных белков
190 г сахара
50 г масло какао в порошке (можно пропустить)

Для оформления:
190 г фисташек
65 г кокосовой стружки
280 г свежей малины
125 г желе малинового (сухого, в порошке — развести и остудить)
200 г итальянской меренги

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадное желе:

Замочите желатин в холодной воде.

Смешайте желтки с сахаром — взбивать не нужно.

Нагрейте молоко в небольшой кастрюльке, не доводя до кипения.

Влейте тоненькой струйкой горячее молоко в желтки, взбивая смесь венчиком. Миксером этого делать не стоит, т.к. получится много пены.

Верните смесь на огонь и продолжайте нагревать, помешивая венчиком, до 85С. Английский крем очень нежный и при сильном нагревании желтки могут свернутся. Снимите с огня и добавьте шоколад. Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема.

Добавьте отжатый желатин и снова перемешайте, он должен полностью раствориться.

Перелейте полученный крем в форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Бисквит «Дакуаз»:

Разогрейте духовку до 180С.

Разогрейте белки с сахаром до 45С, при постоянном помешивании венчиком.

Перелейте смесь в кухонный комбайн и взбейте на высокой скорости миксера до устойчивых форм пик.

В сухой миске смешайте фисташки, кокосовую стружку и сахарную пудру.

Сложите в сухие ингредиенты взбитые белки.

Аккуратно перемешайте лопаточкой снизу верх, чтобы белки не осели.

Переложите в кондитерский мешок полученное тесто и отсадите на противень, застеленный пергаментной бумагой, два круга диаметром 24-25 см, от центра к краям.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 10 минут.

Крем «Сhibouste»:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Разогрейте кокосовое молоко.

Желтки смешайте с сахаром и крахмалом.

Когда молоко начнет закипать, добавьте сразу всю желтковую смесь в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока. Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Полученный крем более плотный, чем обычный заварной и немного гранулированный, но он станет гладким, когда вы добавите меренгу.

В крем сразу же добавьте какао-масло, а следом отжатый желатин. Размешайте до его полого растворения.

Меренга итальянская:

Разогрейте яичные белки с сахаром до 45С, затем перелейте все в кухонный комбайн и взбейте до устойчивых форм пик.

Крем «Сhibouste»:

Смешайте заварной крем с меренгой, добавив в первый немного взбитых белков, перемешайте для облегчения основы и затем добавьте все остальное. Перемешивайте осторожно, снизу вверх.

Сборка:

На дно разъемной формы положите пергаментную бумагу, бока формы проложите пищевой пленкой или ацетатной лентой.

Подровняйте фисташково-кокосовый бисквит, чтобы он был на 1 см меньше формы и положите его на дно.

Налейте немного крема, распределяя его по всей поверхности, обязательно заполняя зазоры между бисквитом и формой.

Достаньте из холодильника замороженный шоколадный крем и так же подравняйте, чтобы размер был на 1 см меньше формы. Аккуратно уложите на крем.

Поверх уложите второй бисквит.

Заполните форму доверху кремом, разровняйте лопаточкой поверхность и уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Достаньте торт из формы, на бока нанесите кокосовую стружку, она должна хорошо прилипнуть.

Итальянскую меренгу сложите в кулинарный мешок и украсьте край поверхности торта в форме «перышек», насадкой «Сент-оноре».

В центр налейте малиновое желе. Если вы не уверены, что оно не протечет между украшением — лучше его так же, как и шоколадное желе заморозить заранее. Или нанести перед украшением на торт, когда он еще будет находиться в форме и заморозить на 1-2 часа.

Украсьте поверхность свежей малиной и рублеными фисташками.

И видео-мастер класс по созданию торта «Карайби» от шеф-кондитера Луки Монтерсино.

[jwplayer mediaid=»8681″]

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Мария, два часа на машине? Есть риск… но если сразу по приезду поставить его в морозилку на 30 минут, а потом еще на столько же в холодильник…

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya, На машине, но рисковать не буду, замахнусь на Рив Гош, он мне кажется должен пережить поездку.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, да, он переживет.

    Ответ

  2. А можно на пару часов только поставить в холодильник ?или обязательно он всю ночь должен быть в холодильнике ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, ну, чтобы торт полностью застыл, пары часов мало. Плюс он должен пропитаться хорошо.

    Ответ

  3. Здравствуйте! А сколько по времени уходит на приготовление данного торта?Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, очень забавный вопрос, Татьяна, потому что я не знаю ни вас, ни вашей техники, ни инструментов, ни вашего уровня. У меня может на этот торт уйти меньше часа, а у кого-то три дня (да-да, из-за отсутствия времени, из-за работы). Поэтому я не осмелюсь назвать никакие цифры.

    Ответ

  4. И хватит ли данных ингредиентов на форму диаметром 26 см?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, хватит, форма примерно 24-26 см.

    Ответ

  5. Буду надеяться, что за 1,5-2 часа управлюсь с ним!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, должны, он не сложный!

    Ответ

  6. Ниночка с наступающим Вас 8 Марта и всех ваших поклонниц! Желаю Вам творческих успехов,долголетия и исполнения всех Ваших желаний!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, спасибо большое, и вас!

    Ответ

  7. Вот мой отчет по проделанной работе: вкус торта-просто БОЖЕСТВЕННЫЙ-так по крайней мере сказали еще человек 10, помимо меня! Единственное НО: данного крема мне не хватило, пришлось сделать дополнительно еще меренгу из двух белков.В итоге форма была ПОЧТИ заполнена кремом, но не доверху. С чем это может быть связано? В чем моя ошибка? Спасибо.

    Ответ

  8. Еще родился один вопрос: «перышки» из меренги у меня в машине при поездке «поплыли» практически сразу же. Может стоит сделать безе из них, а потом украсить, или саму меренгу сделать как-то «по-крепче»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, меренгу крепче вы не сделаете, она будет таять. Украшать можно перед подачей.

    Ответ

  9. Нина, подскажите, у вас действительно на украшение торта ушло 190г фисташек?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @HappyHippo, сейчас и не вспомню, на самом деле. Не менее 100 г точно.

    Ответ

  10. Нина здравствуйте у вас замечательные тортики и вот я решилп попробывать испечь этот кокосовый но мне не очень понятно по поводу крема chibouste с кокосом: в составе 250 г мякоти кокоса, перемолотой с жидкостью кокоса или кокосового молока а в описании приготовления речь идет только о молоке. Я взяла кокос натерла его и влила кокосовое молоко получилась совсем не жидкая масса. Так в итоге я не пойму нужно взять только молоко. поясните пожалуйста этот момент

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, в идеале брать кокосовое пюре. Это совсем другая текстура, чем даже если очень хорошим блендером перемолоть мякоть кокоса. Жидкости с пюре должно быть 1:1. Она не будет жидкой слишком, но и густой, чтобы «ложка стояла» тоже, Протрите ваше пюре через сито, через раз взвесте и можно использовать.

    Ответ

  11. Большое спасибо за такой быстрый и подробный ответ пойду колдовать может что и получиться

    Ответ

  12. Нашла,то что надо.У дочурки аллергия на кор.белок. Торт получился очень вкусный,повторю на её день рождения. Спасибо за рецепт))

    Ответ

  13. Нина, спасибо за вдохновение! Маршмеллоу довела до совершенства. Пока лидируют из черной смородины. А вчера испекла Чуао. Сегодня будем пробовать :) Следующий на очереди — Карайби, поэтому хотела бы уточнить пару моментов:
    1. Можно ли использовать покупное кокосовое молоко из консервной банки?
    2. Вы пишете, что и в крем, и для оформления нужна итальянская меренга, но в описании вы греете белки с сахаром на водяной бане — а это, вроде бы, швейцарская. Критичен ли в этом рецепте вид меренги? Я бы хотела делать на водяной бане, а не с сиропом, т.к. она попроще.
    3. В комментариях вы пишете, что 2 часа на машине для этого торта могут быть слишком долго и меренга начнет таять. Но я сколько ни делала швейцарскую и оставляла на ночь при комнатной температуре, она прекрасно держала форму и не плыла. Или это крем начнет таять?

    Ответ

  14. Нина, здравствуйте! Хочу испечь ,,Карайби» для завтрашнего чаепития , но у меня есть только солёные фисташки, можно ли использовать их для приготовления бисквита ( не испортит ли все их солёный вкус), или может заменить их миндальной мукой? И спасибо вам огромное за ваш сайт, он меня очень вдохновляет!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]