Лимонные макаронс

01.09.11 at 10:38 пп

Макаронс по рецепту и методике Алена Дюкасса, начинка — лимонный курд.

И н г р е д и е н т ы:

Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина

П р и г о т о в л е н и е:

Лимонный курд:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Тщательно отожмите желатин и распустите его в теплом курде.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.

Макаронс:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте — снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте желтый краситель и еще раз перемешайте, до однородного состояния. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.

Правильно замешанное тесто это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.

Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс 13-15 минут.

Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.

Сборка:

Из кулинарного мешка или шприца отсадите немного лимонного курда на одну из половинок миндального печенья и накройте второй половинкой. Слегка прижмите — крем должен быть вровень с юбочкой, ни больше, ни меньше.

Уберите макаронс в холодильник на сутки. До подачи так же хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Мария, недодержали и, возможно, плохо сделана меренга, недовзбита.

    Ответ

  2. Нин спасибо

    Ответ

  3. Здравствуйте, Нина! У Вас в рецепте написано: «Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут». Это значит, что необходимо продолжать взбивать белки еще 2 минуты? Или я что-то не поняла?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, просто оставить.

    Ответ

  4. Добрый вечер,Ниночка попробовала сегодня сделать макаруны,все было чудесно,тесто не жидкое и не густое,хвостики сами поуходили,поставила в духовку юбочка появилась,продержала в духовке 15 минут,но когда стала снимать с пергамента то они не отсоединялись полностью,снизу не образовалась корочка,в чем может быт причина?Делала первый раз их.Очень нравятся ваши рецепты))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, вы снимали их теплыми или холодными?

    Ответ

  5. Большое спасибо за рецепт! Получились с первого раза.

    Ответ

  6. Ниночка, просто огромнейшее спасибо Вам за этот сайт и в отдельности за десерты. Макарон это что-то поднебесное. Готовлюсь сотворить их и тщательно изучаю коментарии и ваши ответы на них. И возник у меня один единственный вопрос. Что такое ‘меренговаться’?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, оставить обветриться.

    Ответ

  7. Здравствуйте,Нина!!! У меня к вам вопрос. Когда я добавляю жидкий краситель( 3 капли), то цвет совершенно не появляется. А когда я добавляю около пол чайной ложки, то все растекается, и как мне кажется не до конца пропекается. Что вы можете посоветовать? Может я что-то не так делаю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, слабый краситель. Жидкий можно использовать только в том случае, если делаете на итальянской меренге и добавлять в сироп.

    Ответ

  8. Добрый день, Нина.
    Пробовала несколько раз делать макаронc и все время одна и та же проблема. В духовке у макаронc вырастает красивая «юбочка», но прямо там же опадает.
    Пыталась менять и температуру духовки, и режимы (конвекция; нижний + верхний жар) и время выпекания.
    Шляпка получается отличная, ничего не трескается и не съезжает на бок, но вот эта «юбочка» не дает мне покоя.
    В чем может быть проблема?
    Заранее спасибо.

    Ответ

  9. а надоли состаривать белки?? и сколько их надо состаривать??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, читайте все тут очень внимательно : http://www.niksya.ru/?p=12225

    Ответ

  10. Ниночка подскажите пожалуйста всегда готовила макаронс на итальянской меренге НО в последнее время когда ввожу сироп в белки у меня меренга становится жидкой из-за этого естественно и макаронс неудачные не могу понять что я не так делаю. сироп выдерживаю до 118 и белки состариваю

    Ответ

  11. Нина,Здравствуйте!!!Рецепт удивительный,я влюбилась с первого взгляда!Решила попробовать испечь.Муку миндальную делала сама.Отсадила на противень,все хорошо,ничего не растеклось,кончики сами растворились.Пекла на маленьком огне,они отделились.Но вот какая проблема:они оказались внутри пустые(((Крышка,юбка,а внутри пустота.В чем проблема?Может я их передержала перед выпеканием,вместо 30-60 мин они стояли часа 1,5-2

    Ответ

  12. Нина, здравствуйте! Спасибо Вам большое за такие подробные рецепты! Сколько раз пеку — всегда все получается идеально и очень вкусно!
    Наконец-то руки дошли до лимонных макарон. В принципе, для первого блина вполне сносно получилось: и форма, и юбочки, и мякиш. Единственное, что не вышло — цвет. Пекла при 150 градусах 13 — 14 минут без конвекции, но цвет печенек сверху потемнел, белые стали кремовыми, желтые… Непонятного цвета ))) Подскажите, можно ли выпекать макаронс при меньшей температуре с увеличением времени выпекания?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]