Шокорон

27.06.11 at 12:10 дп

Идея облачить макарон в шоколадную глазурь пришла к японскому кондитеру Sadaharu Aoki, и дал он им название «Шокорон» («Chocoron»). Оригинальный рецепт автора я не нашла, поэтому все собиралось по интуиции.

Ингредиенты на 15 штук:

Макарон (по рецепту Алена Дюкасса):
55 г миндальной муки
112 г сахарной пудры
62 г яичных белков, состаренных
25 г сахарный песок
3 капли фиолетового красителя

Черничное желе с лимонным кремом:

Черничное желе:
250 г черники
40 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

Лимонный крем:
1 целое яйцо
64 г сахарного песка
5 г лимонной цедры
43 г свежего лимонного сока
40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
3 г желатина

Глазурь:
400 г белого шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Макарон:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте — снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте краситель и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не очень жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макарон на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см, не более. Для удобства можно нарисовать трафарет на бумаге. Должно получиться 30 шт.

Оставьте противень с макарон на 1 час, чтобы они обветрились и покрылись корочкой.

Выпекайте при 150С 15 минут.

Дайте 5 минут остыть на бумаге, затем переложите на решетку до полного остывания.

Черничное желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте чернику в блендере и смешайте с сахаром.

1/4 пюре переложите в кастрюльку и нагрейте. Растворите в теплом пюре желатин и смешайте с остальной частью. Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой, и уберите в холодильник на 2 часа.

Лимонный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешивайте до полного его растворения.

Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавить порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Черничное желе с лимонным кремом:

Достаньте форму с черничным желе. Маленькой формочкой вырежьте кружки, на расстоянии 1 см друг от друга. Влейте в полученные отверстия лимонный крем. И уберите в холодильник на 1-2 часа.

Сборка:

Формочкой с острыми краями, равной диаметру ваших макаронс, вырежьте желе-начинку таким образом, чтобы захватить и черничное желе и лимонный крем. И уложите на одну половинку миндального печенья.

Сверху накройте второй половинкой и чуть прижмите.

Таким образом соберите все 15 штук.

Уложите их на решетку, под которую поставьте глубокую тарелку.

Растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Аккуратно ложкой полейте сверху на середину макарон шоколад. Он сам должен стечь и покрыть бока. Затем плоской лопаткой снимите сверху все лишнее, разглаживая поверхность.

Можно на поверхность нанести рисунок — или специальным трафаретом для шоколада, или с помощью красителя для шоколада. Простой пищевой краситель не подойдет — все свернется.

Дайте каплям полностью стечь, затем аккуратно переложите на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой, и уберите в холодильник до полного застывания. Примерно 1 час.

Храните в холодильнике не более 1 суток.

Шокоронс не только добавляет шоколада во вкус миндального печенья, но и делает более хрустящую поверхность, а начинка остается такой же нежной.


Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ооо, это что-то необыкновенное!!! Я ещё больше захотела как можно быстрее научиться печь макаронс )))
    Идея с начинкой — потрясающая :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, спасибо. Хотелось что бы они всем были оригинальны и интересны.

    Ответ

  2. Обалдеть не встать…какая же ты мастерица ;)!!!
    Ниночка это просто фантастика!
    сочетание цветов радует глаза, а какая начинка….
    мммм….
    представляю какое это блаженство!!!
    спасибо дорогая!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, угощайся, у тебя обязательно получится!

    Ответ

  3. Ниночка, я не могу оторвать взгляд от твоих чудесных фото! Это просто сказка! Такие красивые, легкие, нежный! Начинка выглядит фантастически, а сами они — такое лаконичные, гладкие «законченные» Не могу налюбоваться это просто нечто!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, спасибо, Кать, очень приятно слышать, тем более учитывая, что результатом я не особо осталась довольна :) Как говорится — можно лучше, красивее, ровнее!

    Ответ

  4. Вау, Ниночка, еще одно творение великого мастера! Какой цвет макарон, а юбочка, про начинку вообще молчу!
    И картинка само заглядение!

    Молодец!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, спасибо большое!

    Ответ

  5. Ниночка,когда я открываю твой новый рецепт,то заранее знаю,что увижу очередное великолепие!!!Но эти Шокороны из области фантастики,что-то невероятно-сказочное и вкусное!!!Я в восторге!!!
    Можно спросить?Я правильно поняла, что начинка вырезается между кружками лимонного крема,там,где расстояние 1 см??кружки с лимонным кремом какого диаметра у тебя и форма для черничного желе какого размера,я всегда спрашиваю, просто когда я делаю что-то по твоим рецептам я должна четко знать,что я должна иметь под рукой,а то я начинаю мешкаться,Спасибо огромное

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо!

    Про размеры точно сказать сейчас не могу, под рукой нет, чтобы точно посмотреть. После 1-го июля скажу!

    Ответ

  6. Ниночка, у тебя золотые руки.
    Спасибо за рецепт.

    Ответ

  7. Нина пожалуйста можешь мне про размеры сказать ???Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, да, прости, пожалуйста, вылетело из головы: 30х20 см

    Ответ

  8. Ниночка это ты меня прости за беспокойство.Спасибо большое

    Ответ

  9. доброй ночи! можно ли использовать черничное желе и лимонный крем для прослойки бисквитных пироженых?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, конечно, очень вкусно будет.

    Ответ

  10. Нин, если краситель сухой, на каком этапе его добавлять и надо ли в воде развести? Я попробовала добавить сухой в белки при взбивании, но толи поэтому, толи по др причине, но белки не взбились, жидкие, решила переделать.
    И еще вопрос- ты желатин какой фирмы берешь? Я много готовлю по твоим рецептам, но количества, указанного в ингредиентах,мне нехватает, при 5 гр желе и не думало становиться нужной плотности, пришлось заново нагреть и добавит еще 5 гр. И так всегда. Толи у тебя термоядерный желатин, толи мой не ахти. К слову сказать, пробовала разные марки, не экономлю- и всегда такая песня.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, нет, краситель ни в коем случае водой разбавлять не надо, лишняя влага губительна для теста. Добавлять его в сухом виде уже в процессе вмешивания белков в сухую массу, не во взбивающиеся белки!
    Желатин беру Др. Эткер. или в листах «a la Meira» — и они, действительно, термоядерные. На грамм больше добавлю — и все, вообще резина.

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @Niksya, я тоже беру др. Эткер, странно… Краситель у меня Парфе, он в гранулах, страшно, а вдруг не размешается. Спасибо, Нин, буду пробовать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, в гранулах говорят не размешивается, из в начале надо разводить в воде. А лишняя жидкость — ну максимум 2-3 капли!

  11. Нин, я растроена- после ночи в холодильнике печенье раскисло. Я шоколадом не покрывала, но не думаю что это столь важно- есть же и др макаронс с желейными начинками. Хоть выкидывай-а я так хотела утром насладиться их чудесным вкусом. Вечером попробовала одну штучку- было очень вкусно…

    Ответ

  12. Какие замечательные шокороны у тебя получились — я просто в восторге! Такие аккуратные, красивые и манящие :) Сначала попробую что-нибудь полегче, но к этим обязательно вернусь — слишком уж красиво у тебя вышло, надо повторить :) Спасибо за замечательный рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, спасибо большое! Обязательно возвращайся к ним :)

    Ответ

  13. Ниночка , у меня после выпекания макароны становятся не такие красивые,теряют цвет,наверное красители не ахти. а какой фирмой ты пользуешься?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, я очень рекомендую посмотреть этот сайт — http://www.cook-shop.fr/29-colorants-hydrosolubles там все для макарон — и красители специальные для них в том числе. Доставляют по всему миру. Я еще не заказывала, но кто пользовался — в восторге.
    Сейчас у меня жидкие финские красители, порошковые — http://colordream.ru.

    Если макарон теряет цвет, дело может быть не только в красители, но и в температуре выпекания, скорее всего надо снизить на 5-10 градусов.

    Ответ

  14. Ниночка спасибо за совет! ты права у меня вчера 1 я партия действительно немного прижарилась и я снизила температуру,2 я была лучше по цвету , но все равно не так как у тебя

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, значит еще меньше сделать температуру. Я на курсах (там очень сильная духовка), уменьшаю аж на 20С!

    Ответ

  15. Нинуль,спасибо!

    Ответ

  16. Нина, у меня наконец-то, на 4-й попвтке сделать макаронс, получилась юбочка!!! я так рада! :) парада, она немного «выплыла» из-под шапочки, но я не расстраиваюсь: главное, что она появилась )))
    А еще моя духовка, видимо, слишком сильно греет, потому что при 150 градусах за 13 минут они пережарились (( и вместо розового цвета стали персиковыми.. это хорошо, что я не только на таймер смотрела, но и через окошко духовки за ними изредка поглядывала — поэтому до угольков не успели зажариться :)

    Ответ

    Таня отвечает:

    вот они какие:

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, они прекрасны!!! Таня, на конкурс будешь выставлять?

    Ответ

    Таня отвечает:

    Нина, спасибо!!! :)
    Конкурс ты придумала замечательный! А подарок какой! Ты так книжку описала, что мне ее сразу купить захотелось, а не амазоне-то и нету ((
    Но, как говорится, дорог не подарок, а участие )) выставлю, пожалуй, свой «шедевр» :)))

  17. Ниночка , а как пользоваться красителем для шоколада? В чем его нужно растворять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, в растопленном шоколаде и разводить, но краситель должен быть специальный.

    Ответ

  18. спасибо , я поняла ,Нин!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]