Хрустящий фисташковый тарт с вишней «Мозаика»

06.06.11 at 11:41 дп

Чем больше вы наблюдаете за работой и произведениями Пьера Эрме, тем больше понимаете — на сколько он универсальный и в тоже время инновационный. Каждый творец имеет свой неповторимый стиль, как художник или скульптор, и им есть что сказать своим творчеством. Пьер Эрме является одним из немногих, кто может рассчитывать на то, что выражение его творчества вы поймете и примите.

Да же не смотря на то, как скромно выглядит этот вишнево-фисташковый тарт, он имеет свой характер. Простой, но роскошно выполнен, с ингредиентами — которые идеально подходят друг к другу, образуя совершенный тандем вкуса:

— Песочная основа, — хрустящая и одновременно нежная.

— Штрейзель с кардамоном, — удивительно рассыпчатый и сладкий, с мягким привкусом кардамона.

— Кислая вишня, — ярко оттеняет все остальные вкусы, на мгновение завладевая им полностью.

— Миндально-фисташковый крем, — чуть суховатый, он подпитывается соками и вкусом вишни, раскрываясь полностью во всей ореховой красе.

Вы его можете делать не только в виде небольших порционных тарталеток, но и одним большим тартом.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
375 г сливочного масла, комнатной температуры
10 г морской соли
20 г яичных желтков
8 г сахарного песка
100 г молока
500 г муки

Вишня:
450 г замороженной кислой вишни
35 г сахарного песка

Кондитерский крем:
125 г цельного молока
0,5 стручка ванили
10 г сухих сливок
5 г муки
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Миндально-фисташковый крем:
125 г сливочного масла
125 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
60 г фисташковой пасты
13 г кукурузной муки
10 г вишневого кирша
75 г яиц
25 г очищенных и дробленых фисташек
150 г кондитерского крема

Штрейзель с кардамоном:
175 г сливочного масла
175 г сахарного песка
175 г миндальной муки
4 г морской соли
175 г муки
0,5 г порошка кардамона

Украшение:
Коктейльная вишня
Рубленные фисташки

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.

Добавьте все ингредиенты по порядку, перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.

Слепите в шар, уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Тарталетки: раскатайте тесто толщиной 4 мм.

Вырежьте диски диаметром 11 см. Уберите их в холодильник на 30 минут. Смажьте маслом форму диаметром 8 см, уложите тесто в форму, создавая бортик по окружности.

Уберите в морозилку на 15-20 минут.

Положите груз на тесто, чтобы оно не поднималось в процессе выпекания.

Выпекайте 18 минут при 170 С.

Дайте остыть в форме и лишь затем доставайте.

Тарт: раскатайте тесто толщиной 4 мм и вырежьте диски диаметром 23 см. Уберите их в холодильник на 30 минут. Смажьте маслом форму диаметром 17 см, уложите тесто в форму, создавая бортик по окружности. Уберите в морозилку. Положите груз на тесто, чтобы оно не поднималось в процессе выпекания. Выпекайте 20 минут при 170С.

Вишня:

Накануне поставьте вишню оттаивать вместе с сахаром. За час до использования вишню слегка отожмите в сите, слишком не усердствуйте.

Кондитерский крем:

Вскипятите ? молока со стручком ванили и настаивайте 20 минут.

Раздавите стручок ванили с помощью ложки или половника, чтобы извлечь максимум аромата. Процедите этот настой через сито.

Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока + 1/3 сахарного песка и вскипятите.

Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара. Разбавьте эту смесь половиной молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения.

Готовьте 5 минут, непрерывно быстро перемешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите.

Добавьте часть масла при 50 С, затем при 30С. Перемешайте до объединения. Храните герметично закрытым (под пленкой).

Миндально-фисташковый крем:

Взбейте масло слегка, чтобы оно не увеличилось в объеме. Затем добавьте все ингредиенты один за другим, продолжая смешивать на малой скорости. Обратите внимание, чтобы вся смесь не увеличивалась в объеме,  иначе в процессе приготовления миндальный крем поднимется, а потом сразу же опадет неравномерно, будет некрасиво. Храните в холодильнике.

Штрейзель с кардамоном:

Смешайте ингредиенты один за другим. Уберите и оставьте в холодильнике на 2 часа. Раскрошите тесто, рассыпав его по доске полностью покрытой силиконовым ковриком.

Сборка и выпекание:

Разогрейте духовку до 170С.

В песочную основу поместите немного миндально-фисташкового крема.

На него выложите вишню.

Затем опять миндально-фисташковый крем.

Поставьте тарты в разогретую, вентилируемую духовку (или оставьте ее чуть приоткрытой в процессе выпекания). Через 10 минут вытащите тарталетки из духовки и на верхний слой крема положите штрейзель. Опять поставьте в духовку на 16-17 минут тарталетки, на 25-27 минут тарты при 170 С. Остудите на решетке.

Посыпьте готовый тарт сахарной пудрой (эффект снега) и рублеными фисташками. Украсьте черешней, предварительно окунув в экзотическое желе (1 шт. черешни для тарталеток, 3 шт. черешни для тартов) или коктейльной вишенкой.

Храните вне холодильника.

Рекомендованные напитки от Пьера Эрме: полусухое шампанское, выдержанное вино.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Way, какое сладкое объедение!!!Нин,ты всегда нам предоставляешь такое великолепие,разнообразие от великих и любимых кулинаров и всегда так вкусно и красиво,подано так безупречно и тобой прочувствованы все ньюансы!!
    Вот и в этих тартелеточках хрустящая основа с фисташками плавно переходит в нежную кремовую… и в дополнение любимые вишенки…вот все по мне! Спасибо огромное за такой нежный десертик для души!!!

    Ответ

  2. Ниночка,а на сколько тартилеток расчитаны ингридиенты? А если тартом делать,то в форме диаметром 17,я правильно поняла?Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, штук 12-15 где-то, если тартом то на форму 24-28 см. Или на несколько по 17 см.

    Ответ

  3. Klassnie, budu ih delat v sredy)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, надеюсь понравится их нежный вкус.

    Ответ

  4. A skolko vihodit tartaletok iz dannogo kolichestva testa?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, штук 12-15 где-то, достаточно много.

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо!
    Я их испекла, вышли вкусные, но на приготовление ушел чуть ли не целый день.

    Очень понравился фисташковый крем=)

    Ответ

  5. Какие симпатичные! Здорово! В разрезе особенно аппетитно выглядят, сама тарталетка такая румяная, прелесть! У меня еще немного осталось фисташковой пасты, надо будет попробовать приготовить. Ниночка, Александра, спасибо за интересный рецептик!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, попробуй, надеюсь понравится. У Эрме сейчас они в большом количестве на витринах лежат, т.к. сезон тут видно (он их и с черешней делает), но у меня пока руки не добрались до его кондитерской :)

    Ответ

  6. Спасибо. самое оптимальное количество!

    Ответ

  7. Нина! Огромное спасибо за вашу великолепную работу! Просто нет слов! Вы молодец!. Если можно, опубликуйте какой- нибудь рецепт на французском языке — для тренировки перевода! svp!!!

    Ответ

  8. Спасибо за рецепт. Получилось очень вкусно и ООООЧЕНЬ много:12 небольших тарталеток и один большой тарт 22см.По вкусу тарталетки даже лучше:оптимальная толщина теста и количество начинки.Кстати, черешню для украшения обмакивала в экзотическое желе с пектином — вкусно,но желе еще осталось в большом количестве:) Тесто готовится быстро,но эти махинации с взвешиванием и раскатать/холодильник/морозильник…очень удлиняют процесс. НО!Результат того стоит.
    Хотела фото вставить,но не знаю как:)
    P..S.С приездом (вот только не знаю, поздравить или посочувствовать:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, спасибо!

    С приездом лучше поздравить :) Все удалось вывезти и привезти!

    Ответ

  9. […] удался-получилось просто  сказочное сочетание! Нина!   Grazie mille!  Спасибо за рецепт! Нравится Будьте […]

  10. Удался не то слово! Вероника, спасибо тебе большое, что и вспомнила про меня и доверилась!

    Ответ

  11. Нинуля, теперь это пирожное в моих фаворитах. В меру сладкое с прекрасным ореховым кремом.
    Я немного не рассчитала с миндалем для крема и добавила больше фисташковой пасты, получилось отменно!!! :)
    Даже сфотографировать не успела, так быстро все съели =))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, и я его очень люблю. После Парижа полюбила еще больше! Тоже думаю повторять, т.к. и в правду, совершенное творение!

    Ответ

  12. Добрый вечер!
    Нина, очень нужна ваша помощь :) Собираюсь приготовить тарт, но так как времени не очень много, хочу спросить можно ли приготовить вишню, крем и штрейзель за день до выпекания?
    Пожалуйста! Очень нужен ваш ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, вишню и штрейзель — да, остальное нет.

    Ответ

  13. Спасибо за ответ! А кондитерский крем с вечера приготовить можно? Простите за глупые вопросы :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, его можно.

    Ответ

  14. Ниночка спасибо вам огромное за ответы! И еще раз извиняюсь за глупые вопросы, просто на субботу нужно приготовить торт, 2 вида маффинов (кстати по рецептам с вашего сайта :)) и эти восхитительные тарталетки…
    Еще раз спасибо за ваше внимание :)

    Ответ

  15. Ну а Мне показалось,что штрейзель был лишний и он «украл» весь шикарный вкус на чинки-которая была шикарна(в сыром виде даже-не удержалась) и тесто в следующий раз буду тоньше раскатывать-но готовить буду!сама по себе начинка супер!

    Ответ

  16. Нина, а если фисташки заменить фундуком, как получится? В наших магазинах фисташки только соленые

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, вообще не то, будет сильно ореховый вкус, не получится нежности.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]