Макаронс с фундуком и фисташковым кремом

02.06.11 at 9:12 дп

Это не совсем обычные макаронс — они делаются не из миндальной муки, а из перемолотого фундука. Метод Алена Дюкасса тоже интересен и отличается от ранее озвученных мной.

И н г р е д и е н т ы:

110 г лесных орехов (фундук)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок

Начинка:
50 г яичных белков
100 г сахара
150 г несоленого сливочного масла, размягченного
50 г фисташковой пасты

П р и г о т о в л е н и е:

Фундук слегка обжарьте на сковороде до тех пор, пока у него не потрескается кожица и не начнет отходит. Сложите в полотенце и хорошо перетрите руками. Очищенные и остывшие ядра ореха сложите в кофемолку.

Далее необходимо быстро перемолоть орехи. Дело в том, что если вы будете очень долго и усердно их молоть — орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего не возможно будет сделать. Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант — во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, что бы частички не прилипали к стенкам.

Пересыпьте полученную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте — снизу верх, крутя миску по часовой стрелке.

Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см.

Вы можете так же поверхность посыпать орешками.

Оставьте для формирования корочки на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс в течении 10-15 минут, в зависимости от размера.

Дайте им немного остыть и переложите на решетку до полного остывания.

Что касается орехового печенья, которое было посыпано орешками — корочка не должна потрескаться, она останется такой же ровной и гладкой.

Начинка:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния. Добавьте фисташковую пасту и продолжайте взбивать до полного объединения.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте в несколько приемов к масляно-фисташковой массе.

Переложите крем в кулинарный мешок или шприц и отсадите на одну из половинок миндального печенья. Сверху накройте второй и слегка прижмите.

Начинка не должна выходить за края юбочки, они должны находиться на одной линии.

Уберите получившееся французское печенье в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Niksya, а как голландские макаронс сделать? Уж больно хороши на вид)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, у меня нет рецепта, к сожалению…

    Ответ

  2. А можно ли уменьшить количество сахара при приготовления начинки? Например вместо 100грамм взять 50??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yulia, да, с начинкой можно экспериментировать.

    Ответ

    Margo отвечает:

    @Yulia, А Вы уже пробовали так печь? Меня тоже беспокоит вопрос сахара — уж очень сладкими выходят макаронс с заданными пропорциями, но уменьшить больше чем на 20-25 грамм я не рискнула и они все равно очень сладкие… мне кажется что покупные не так сладки. или там начинкой перебивают вкус

    Ответ

  3. Ниночка, а у тебя сито, которым ты миндальную муку просеиваешь, очень мелкое? у меня металлическое, по сравнению с тем, что сейчас есть в магазинах — самое маленькое. *в голове сидит мамино деревянное сито, где мука просеивалась через сетку-тряпочку мелкую, через него не прошло бы все то, что проходит через мое))*

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргошка-кошка, да, думаю у меня такое же.

    Ответ

    Маргошка-кошка отвечает:

    @Niksya, Спасибо, Ниночка!) когда мои домашние уже просят макаронс (а я на них уже давным давно смотрю), я им отвечаю: «Я еще не готова!», а они мне: «А мы уже давно готовы!»))) макаронс быть!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргошка-кошка, правильно :)

  4. Здравствуйте!Подскажите пожалуйста, почему у меня меренга не взбивается как надо (жидкая какая-то) , все пропорции соблюдены. Может сахара побольше? я прям не знаю что делать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, возможно у вас холодные белки, возможно мало состаренные, возможно вы неправильно добавляете сахар, возможно белки не очень хорошего качества, возможно мало взбиваете или слишком низкая скорость. Других проблем я не вижу, белки всегда прекрасно взбиваются.

    Ответ

  5. Добрый день! Нина, возможно мой вопрос глуп, но готовлю из впервые и хотелось бы точности, поэтому спрашиваю :) у меня уже готова мука(миндальная) 110 грамм орехов — сколько грамм муки? Равносильно?…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Майя, возможно, что скорее всего, будет некоторый процент отсева крупных частичек, поэтому лучше брать больше и взвешивать просеивая миндальную муку.

    Ответ

  6. Добрый вечер. Столько одинаковых вопросов, но я все же напишу о своем первом опыте… Все делала по рецепту, но уменьшала немного пропорции. Немного пришлось на ходу импровизировал с фисташковой пастой, так как экстракт горького миндаля я не смогла купить. По признакам внешним — все вышло. Тесто блестело, не жидкое. Белки взбились и замеренговались. Но мне показалось, что хоть внешне тесто что надо, оно было густовато. От этого, видимо, из кондитерского мешка туго выходило и образовывалась свойственная меренге пимпочка сверху. Но при этом за 30 минут корочка появилась, да что уж мелочиться… Даже юбочка! Но…. Не на всех, некоторые немного потрескались или оказались внутри полые, но при этом превосходно отошли и я сформировала таки макаронс. С кремом проблем не было, единственное.0, на мой вкус слишком мысленно, может я немного попутала с пропорциями. Что могло быть не так?
    Спасибо за своевременные ответы!!! Я бы прекрепила фото, но не вижу такой функции.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Майя, возможно из-за замеса как раз.

    Ответ

  7. Добрый день!
    Подскажите,а сколько такой крем/макароны с этим кремом могут храниться?Я обычно делаю с шоколадом белым/молочным и в нем я уверенна.А тут масло и яичный белок.Кстати,я все таки не решаюсь использовать сырой белок.Я сделала меренгу из сухого белка.
    Спасибо
    P.S спасибо за прекрасный сайт!Вы вдохновляете 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, так же, как и все макарон, до 3 дней.

    Ответ

  8. Нина, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, почему макарон получились полые внутри? Недовзбитые белки и поэтому слишком жидкое тесто? Или низкая/высокая температуры выпечки? Или долго стояли подсыхали?
    Делала первый раз, решалась на этот шаг больше года :) Но юбочка получилась — такой восторг!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, в меренге и в силе вымешивания.

    Ответ

  9. Решилась на вторую попытку испечь макарун. Прошлый раз делала с миндальной мукой, но юбочки не получилось. В этот раз я делала по этому рецепту и поняла, что у меня какая-то термоядерная кофемолка. Из миндаля у меня не получается муки, либо крупные куски, либо сразу паста с маслом. А вот из фундука все получилось. Правда я чуть рановато открыла духовку и юбочка чуть осела в стороны, но в остальном все ОК.
    Для разнообразия сделала половину с чаем матча, а половину с порошком ананаса.
    Чай матча это что-то с чем-то, очень вкусно. Ананасики еще не пробовала, остывают.
    Спасибо большое за рецепты!!!!
    ПыСы. Белки я состаривала, жиже они не стали, но взбились плотнее, чем обычно.

    Ответ

  10. Ниночка, я вчера вам писала в иг (juletta_bakery) с вопросом с какого рецепта начать, и вот решила сделать этот, т.к. показался проще остальных) Изучив все при все ваши рецепты и прочитав комментарии мне показалось, что наконец то удастся осилить.. Все делала исключительно по рецепту, муку просеивала 2 раза и сушила в духовке и белки состарила, и казалось бы ну все должно быть идеально, а ничего не вышло… Т.к. кулинарный мешок не очень большой, пока отсаживала первую часть кружочки получались ровные и хвостики сами исчезали, а когда положила 2 часть теста она стала сильно жидкой и кружочки не держались а растекались.. Простояв 1 час, корочки не образовалось.. Я по совету из виноградно-ловандовых, поставила на 5 минут в духовку на 80 гр. для образования корочки, корочка появилась, но при выпекании они поднимались целиком и на юбочку даже намека не было…Корочка получилась пористая, но не потрескалась.
    А вот 2 партия, что из жидкого (непонятной формы), корочка стала гладкая и блестящая и они пытались подняться, но найдя отверстие сбоку начало вылазить тесто и на этом все. Плоские и ничего не поднялось..
    Я добавляла краситель розовый, но когда вытащила из духовки все они были золотисто-бежевого цвета. По вкусу конечно вкусно) но это похоже максимум на печенье.. Намека макаронс совсем нет(((..

    Я конечно не остановлюсь, и продолжу попытки, но теперь совсем не знаю в чем же проблема?!?!?

    Ответ

  11. Нина, скажите пожалуйста 1) а можно комбинировать миндальную и фисташковую муку в макаронаде. 2)И какой процент можно добавить фисташковой муки. 3)И повлияет ли это на качество печенья?
    Я пользуюсь силиконовыми ковриками для макарон от тескома .Конечно как делаете Вы- высший пилотаж! Я пока и не пытаюсь повторить.:)
    И к ним даётся рецепт фисташковой начинки: 60 мл сливок, 65 г белого шоколада, 10 г фисташковой пасты. Вкус прикольный, всем понравился. И хотелось бы попробовать сделать фисташковые макаронаде. Интересно просто узнать, бывает ли такое сочетание ? А макаронаде из фундука, обязательно сделаю. Спасибо большое за рецепты!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, с орехом не рекомендую экспериментировать. Фисташковая мука не даст цвет, не даст, в принципе, вкус, если комбинировать, а орех жирный и может не очень все хорошо получиться.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    спасибо за совет!!! я так уже и поняла, что фисташки хороши в меру.;)

    Ответ

  12. Можно ли в рецепте этой начинки заменить белки жирными сливками?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, сливки могут потечь, когда будут таять.

    Ответ

  13. Спасибо! И еще вопросик — другие Ваши рецепты фисташковых кремов (для эклеров и тарта) также подойдут для начинки макаронс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, нет, потому что там больше муссы, для макарон нужно ближе текстура «ганаша».

    Ответ

    Александра отвечает:

    Ой, спасибо большое! Как раз сейчас пасту делаю) И еще забыла спросить, можно экстракт просто ароматизатором заменить или лучше вообще пропустить этот ингредиент?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, если ароматизатор натуральный, то можно, если нет, то лучше пропустить, а то химией отдавать будет.

  14. @Юля, скажите, пожалуйста, а Вы какой краситель использовали? Такие они яркие и красивые у Вас) и когда добавляли его? Я делала с сухими, добавляла в белок в конце взбивания, но макаронс какие то бледненькие получались( А потом делала с гелевым, тоже в белок добавила, да слегка переборщила, тесто жидкое получилось.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, французские, сухие

    Ответ

  15. Нина, а можно будет рецепты несладких макарон — ну типа с сыром и т.д? Как закусочный вариант, наверно, будет идеально :)

    Ответ

  16. Нина! Приветствую! У меня все получилось, но очень сладкие на мой вкус, хоть и сахар в начинку положила 63 гр. вместо 100 гр.
    У меня вопрос — как можно использовать оставшуюся начинку — половина осталась — и как /сколько можно хранить? Все-таки продукты выбрасывать рука не поднимается.

    Ответ

  17. Уууууу, сделала их сегодня!!! Роскошные! Я так долго боялась вообще браться за макарон, что даже в книге мне казалось совершенно излишним такое кол-во рецептов с макарон.. теперь же мне мАаааалоООООО!!!!! Каждый день новые печеньки, муж очень оценил этих малявок! Даешь больше рецептов макарон!)))))

    Ответ

  18. Нина, спасибо за Ваше творчество, очень вдохновляет! Всегда задумывалась о том, можно ли сделать что-то на подобии макаронс, только из муки грецких орехов. А тут Ваш рецепт из фундука… Так значит и из грецких можно?)
    Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, грецкие очень жирные и горчат, эффект и вкус могут значительно пострадать.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]