Торт «Рив Гош»

31.05.11 at 9:01 дп

Paris Rive Gauche — или Левый берег Сены. Эти районы, рассматриваемые как средоточие интеллектуальной жизни, так же ассоциируются с роскошью. Самые дорогие бутики именитых дизайнеров, самые лучшие кондитерские, шикарные магазины в которых есть все — расположены именно на Левом берегу Сены.  И именно в честь «Rive Gauche» был назван торт Пьера Эрме — одинаково роскошны, несравненны и радуют глаз. Но в последнем случае — еще имеет удивительный вкус, который вы ранее не встречали ни в одном торте:

— шоколадный бисквит «Rive Gauche» — без муки;

— шоколадно-малиновый мусс;

— малиновое крем-брюле — на настое малинового чая и запекается с желатином;

— сигаретный бисквит + бисквит «Joconde» — создают чудесный рисунок, который делает каждый торт неповторимым;

— зеркальная глазурь, в шоколадном отражении которой, вы сможете увидеть украшения торта.

Я видела этот торт в трех разных формах — в форме капли, стандартный круглый и квадратный.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два торта: круглый, диаметром 24 см и в форме капли, размеры: длина 22 см; ширина: самая широкая часть 16 см, самая узкая 2 см.

На примере этих двух тортов я покажу приготовление, сборку и украшения.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто для бисквита Джоконда:
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки

Тесто для сигаретного бисквита:
45 г муки
20 г не сладкого порошка какао
80 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
60 г яичных белков

Для шоколадного бисквита «Рив Гош»:
150 г сливочного масла
70 г сахарного песка (1)
10 г не сладкого порошка какао
83 г желтков  (4,5 шт)
60 г яиц
180 г темного шоколада 64% какао
270 г яичных белков
100 г сахарного песка (2)

Настой малинового чая:
300 г кипятка 88С
30 г малинового чая

Малиновое крем-брюле:
121 г яичных желтков 
85 г сахарного песка
330 г жидких сливок
5 г желатина в листах
220 г настоя малинового чая

Малиновый крем «Manjari»:
37 г сахарного песка (или сахара с пектином)
2 г пектина
83 г пюре малины
8 г сахарной пудры
133 г шоколада Manjari Valrhona 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
25 г сливочного масла, порезанного кусочками

Шоколадно-малиновый мусс
60 г настоя малинового чая
50 г сахара
50 г яичных желтков
60 г шоколада Manjari 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества)
400 г взбитых сливок
290 г малинового крема «Manjari»

Зеркальная глазурь:
410 г сладкого сгущенного молока
100 г глюкозы
480 г сиропа 30°B (сахарный сироп с соотношением 1:1)
500 г шоколадная глазурь Valrhona
500 г шоколада 66%
10 г желатина

Украшение:
Горький и белый шоколад
свежие ягоды малины

П р и г о т о в л е н и е:

Настой малинового чая:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Малиновое крем-брюле:

Пусть вас не удивляет то, что крем-брюле будет запекаться с желатином — он своих свойств не потеряет и в тоже время крем не будет «резиновым».

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый, с теплым чаем, дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты — желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см (приблизительно 180 г на форму диаметром 13 см).


Остудите и поставьте в морозильную камеру.

Тесто для сигаретного бисквита:

Просейте вместе муку и какао порошок.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру.

Затем постепенно введите белки. Продолжайте взбивать до объединения.

Добавьте сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы.

Выложите очень тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Затем пальцами сформируйте волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой — рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего видно не будет.

Уберите в холодильник до застывания — около 30 минут.

Тесто для бисквита «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания выложите миндальную муку и сахарную пудру. Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте.

Взбейте белки с сахаром.

И добавьте их в первую заготовку. Просейте муку через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

На застывшее сигаретное тесто выложите тесто для бисквита «Джоконда».

Выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.

Переверните готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снимите. Полностью дайте остыть.

Шоколадный бисквит «Рив Гош»:

Разогрейте духовку до 170С.

Поломайте шоколад и сложите в небольшую кастрюльку — если будете растапливать на водяной бане или в миску, если в микроволновой печи.

Растопите шоколад.

Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте  70 г сахара (1), затем какао порошок.

Затем добавьте желтки, потом яйца одно за другим. Добавьте остывший шоколад.

Взбейте белки до мягких форм пик.

Добавьте 100 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой смеси.

Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем.

Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.

С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны — он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму — в двух экземплярах.

Малиновый крем «Manjari»:

Смешайте сахар и пектин, соедините эту смесь с малиновым пюре.

Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте все в небольшую кастрюльку и кипятите 3 минуты.

Сразу же вылейте на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешайте до однородного состояния.

Добавьте в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.

Используйте сразу же.

Шоколадно-малиновый мусс:

Сделайте сабайон: смешайте настой малинового чая, сахар и желтки. Нагревайте до 83С на водяной бане. Остудите комбайном, взбивая на средней скорости.

Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.

Растопите шоколад. Добавьте в него ? взбитых сливок и хорошо перемешайте венчиком. Затем добавьте 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки.

Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.

Используйте сразу же.

Сборка:

Сделайте бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.

В основание положите круг из  шоколадного бисквита «Рив Гош» и залейте шоколадно-малиновым муссом до середины формы.

Затем выложите замороженный крем-брюле.

Залейте шоколадно-малиновым муссом. Сверху положите второй диск из бисквита «Рив Гош».

И сгладьте поверхность муссом.

Поставьте в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности.

Зеркальная глазурь:

Если у вас нет всех ингредиентов, вы можете использовать зеркальную глазурь из рецепта Пьера Эрме «Французское рождественское полено».

В небольшую кастрюльку сложите сахар, глюкозу и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь.

Смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и глазурь. Перемешайте лопаточкой до полного его растворения.

Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Храните в холодильнике или используйте сразу.

Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта — ни чем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. Ее можно распределить полностью по поверхности торта, маскируя бисквит, или только центр, бисквит оставив не тронутым.

Уберите торт в холодильник на ночь.

Украшение:

Растопите шоколад.

На пергаментную бумагу нанесите трафарет: для круглого торта обод, для «капли» из белого шоколада вытянутую каплю и круг с небольшим отверстием, смещенным к краю. Распределите шоколад по рисунку.

Я поверхность еще посыпала пищевым золотом.

Накройте вторым листом пергаментной бумаги, чтобы заготовки не деформировались. И уберите в холодильник до полного застывания.

Финальная сборка и украшение:

Снимите бортики с торта.

По периметру круглого торта расставьте свежие ягоды малины, желательно одного размера. На них аккуратно поставьте шоколадный обруч.

Для торта в форме «капли»:

В заготовку из черного шоколада вставьте белую вытянутую каплю и аккуратно поставьте в центр торт. Украсьте все свежими ягодами малины.

До подачи храните в холодильнике.

Срок хранения торта 2 дня.

Очень важно выбрать малиновый чай хорошего качества, от него зависит весь вкус десерта. Пьер Эрме так же рекомендует использовать именно шоколад Manjari 64%. Я брала «Lind» и торт вышел неповторимо вкусным.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. И можно ли малину заменить (аллергия) на ту же ежевику или черную смородину?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, лучше ежевику

    Ответ

  2. @Светлана, думаю можно

    Ответ

  3. Нина, добрый вечер!
    Просмотрела все комментарии, старалась все учесть.
    Впервые планирую сделать торт по французским рецептурам, и хочу начать именно с Рив Гош.
    У вас прекрасное описание и фотографии. Спасибо вам за информацию! Можно никогда не побывать во Франции, но почувствовать его вкус дома :-)
    У меня есть один важный вопрос: планирую приобрести некоторые ингредиенты (шоколадную глазурь, пектин, глюкозу, желатин) в Санкт-Петербурге.
    Вы можете подсказать удачный магазин (интернет-магазин), где это все можно приобрести разом или разные магазины? Главное чтобы было проверенное вами место :-)
    Мне будет очень приятно и полезно узнать от Вас.

    Ответ

  4. Здравствуйте,Нина!Как же я рада, что нашла такой потрясающий рецепт!Так все описано подробно и понятно,думаю,что проблем с его приготовлением не будет!Спасибо!!!

    Ответ

  5. Спасибо большое за такой подробный рецепт! Приготовила по нему и получилось безумно вкусно и не похоже ни на что! Еще раз спасибо. Жаль не знаю как фотографию сюда добавить.

    Ответ

  6. Здравствуйте! Решила купить глюкозу именно ,чтобы приготовить этот торт и столкнулась с тем, что глюкоза-то разного процента есть. И цены сильно разнятся. Есть за 200р. кг и за 500р. 250 грамм. ПОдойдет ли 45 процентов или 43? И еще патока высокосахаренная — это тоже глюкоза (по крайней мере в скобках в магазине пишут,что это глюкозный сироп) ? Очень жду ответа!

    Ответ

  7. Добрый день! Скажите, пожалуйста, а миндальную муку можно заменить обычной?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Полина, нет, можно заменить любой другой ореховой мукой.

    Ответ

  8. Доброго времени суток!
    Сделала торт «Рив Гош» все хорошо и очень вкусно, вот только зеркальная глазурь не удалась, на поверхности торта стала матовой, глазурь делала по рецептуре Пьера Эрме:
    75 г воды
    150 г сахара
    150 г меда
    100 г сладкого сгущенного молока
    1 большая ст. л. желатина
    150 г молочного шоколада не подскажите в чем причина, которая предала матовость глазури. Спасибо

    Ответ

  9. Нина, добрый день. А куда делись старые комменты к Рив Гошу? Там была ценная информация))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, я ничего не удаляла. Возможно из-за того, что у меня сайт некоторое время немного слетел и все съехало из-за сильной DDoS атаки…

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @Niksya,
    Ниночка, да, это все объясняет. Хорошо, что рецепты на месте)) За что, тебе еще раз, огромное СПАСИБО!!!

    Ответ

  10. Нина здравствуйте!
    Хочу испечь этот тортик дочке на крестины, я только начинающий кондитер.
    Скажите пожалуйста, как можно сделать малиновое пюре?
    Скольки % должны быть сливки для малинового пюре?
    Какой должен быть пектин?
    Малиновое крем -брюле при сборке вырезать и выкладывать прямо замороженным?
    И в шоколадно-малиновом муссе какое колличество сливок нужно в 1 прием добавлять?
    Очень извиняюсь что так много вопросов.
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина,

    1. Малиновое пюре: замороженную малину размораживаете и протираете через сито от косточек. Если косточки вас не смущают — просто пробить блендером.
    2. Сливки все 33%-35%
    3. Пектин цитрусовый.
    4. Да, все верно. Заморозка не вредит.
    5. В два приема.

    Ответ

  11. Нина здравствуйте! На глазурь уходит килограмм шоколада или я не поняла?

    Ответ

  12. Нина и второй вопрос если делать два одинаковых круглых торта , то какого размера?

    Ответ

  13. Здравствуйте, у меня вопрос, хочу сделать этот торт на свадьбу для друзей (не свадебный) и переживаю выдержит ли мусс долгое нахождение торта в жарком помещении? Кроме того никогда не работала еще с пектином и заметила, что в муссе используется только он, будет ли с ним держаться мусс? Заранее благодарна

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, да нет в муссе пектина, он на горьком шоколаде. Для жаркого помещения ни один торт муссовый не подходит. Даже если он выстоит, он будет не таким вкусным. Любой десерт подобного характера по правилам сервировки и технике работы с ним надо подавать из холодильника. На столе максимум 30-40 минут при адекватной температуре с кондиционером.

    Ответ

  14. Здравствуйте, хотела узнать держит ли мусс форму только на пектине в данном случае? Никогда еще с пектином не работала и хочу этот торт сделать к свадьбе друзей, переживаю выдержит ли он долгое нахождение в тепле?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kateryna, мусс на горьком шоколаде, мусс не делается на пектине.

    Ответ

    Kateryna отвечает:

    @Niksya, я поняла, не так выразилась. просто хочу его сделать, но переживаю за мусс, не потечет ли в тепле? ведь в составе нет желатина. или он за счет пектина в малиновом креме будет держать форму? извиняюсь за может глупые вопросы, просто боюсь облажаться так сказать

    Ответ

    Kateryna отвечает:

    @Kateryna, ой, сасибо огромное, выше ответили вы

    Niksya отвечает:

    @Kateryna, я просто сейчас подряд на все отвечаю, только с самолета с Лас Вегаса вернулась и сразу на сайт, зная, что у же много комментариев накопилось ))

    Kateryna отвечает:

    @Kateryna, как жаль, что нет ваших мк в германии, я бы первой была там. спасибо за вашу работу.

  15. Нина здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если форма 16см на сколько нужно уменьшить все ингредиенты? Огромное спасибо

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]