Груши «Belle Helene»

07.05.11 at 8:56 дп

Огюста Эскофье не зря называют «король поваров и повар королей». Он жил около ста лет назад, а мы до сих пор ценим и превозносим его рецепты. Они лаконичны, интересны, вкусны и никогда не устареют. Это всемирно признанная классика, это человек, который создал историю кулинарии!

Шоколадно-миндальный кекс с грушами был придуман Эскофье в 1870 году в честь оперы «Красавица Элен». И по сей день он вызывает массу восторга и удивления у тех, кто его пробует. С одной стороны он насыщенно шоколадный, чуть влажный, с другой стороны — с большим количеством ароматной груши и винным привкусом.

И н г р е д и е н т ы:

4 спелых маленьких груши

Сироп:
250 мл белого сухого вина
400 мл сахарного сиропа (отварить заранее в пропорциях 1:1)
200 мл воды
щепотка шафрана
1 стручок ванили

Шоколадный пирог:
115 г горького шоколада (70%)
100 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахара
3 яйца, разделенные на белки и желтки
100 г молотого миндаля
27 г муки
50 мл сиропа от груш
1 ст. л. кирша или бренди «Poire Williams» (бренди, изготавливаемый из груш сорта Вильямс)

П р и г о т о в л е н и е:

Груши в сиропе:

Груши обязательно должны быть с «хвостиком».

Груши вымойте и вытрите насухо полотенцем.

Подготовьте шафран и ваниль.

В кастрюлю средних размеров поместите вино, сироп, воду, шафран и ванильный стручок, разрезанный напополам. Доведите до кипения.

Груши аккуратно очистите от шкурки, сохраняя хвостик.

Мягко опустите подготовленные груши в винный сироп.

Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 25 минут.

Аккуратно достаньте готовые груши из сиропа. Дайте им стечь и отставьте в сторону остывать.

Сироп продолжайте варить пока он не уварится и не станет густым, как соус. Для теста вам понадобиться только 50 мл.

Шоколадно-миндальный кекс:

Разогрейте духовку до 170С.

Взбейте сливочное масло с сахаром до пушистого, кремового состояния. Добавьте под одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая.

В микроволновой печи или на водяной бане расплавьте шоколад. Смешайте его со взбитым маслом до однородности.

Просейте вместе миндальную муку (можно не очищенную) и пшеничную муку. Примешайте сухую смесь с масляно-шоколадной, добавив кирша или бренди и уваренный сироп.

Отдельно взбейте яичные белки с щепоткой соли до устойчивых форм пик.

В несколько приемов введите их в тесто, аккуратно перемешивая снизу вверх.

Смажьте небольшие порционные керамические формочки маслом. Можно использовать кокотницы. Основная идея в том — что в них десерт и будет подаваться к столу.

Заполните тестом на 3/4.

С низу вырежьте у груши семена.

И плотно поставьте ее в центр формочки с тестом.

Выпекайте в разогретой духовке 15-20 минут или пока деревянная шпажка не будет выходит чистой.

Дайте минут 5 остыть. Основание у хвостика груши украсьте растопленным шоколадом.

Подавать к чаю теплым с шариком мороженого или маскарпоне.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Просто и в то же время изыскано! Прекрасный десерт, спасибо тебе за рецепт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся на здоровье!

    Ответ

  2. Нина!!! Это же маленький рай. :)
    Безумно аппетитно и красиво!
    И такая красивая, шикарная подача!
    СУПЕР! Спасибо тебе огромное!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Рада, что понравилось, Разя :)

    Ответ

  3. ммм…как вкусно и в то же время просто!
    удивительная подача и как всегда на высоте!!!

    Ответ

  4. Превосходное,роскошное чудо!!!Груши очень гармонично смотрятся в этом десерте!!!
    Супер вкусно,оригинально,фантастически!!!Сплошной восторг!!!

    Ответ

  5. Ниночка, вот про сироп возник вопрос надо 200мл воды и200г сахара просто довести до кипения или до каких то градусов?Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Свет. Доводишь до кипения, что бы сахар растворился и отставляешь в сторону. Можно сделать заранее и хранить сироп в холодильнике.

    Ответ

  6. Спасибо!!!

    Ответ

  7. Ниночка, десерт суперский!
    Груши сами по себе очень вкусные.
    Использовала только не миндальную муку, а из фундука (что было под рукой :)).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, тоже отличная замена, они почти равноправны в этом деле. Пятерка за сообразительность :) Спасибо за доверие!

    Ответ

  8. Нина, скажите, пожалуйста, а сколько по времени должен увариваться сироп? сижу с ним уже час и он все еще никак не густой =( Я вместо сухого белого вина по ошибке купила легкое люксембургское шампанское, позже решила, что хуже не будет =) Может из-за этого сироп не уваривается?

    Наташа.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, какой он сейчас консистенции? Должно получиться миллилитров 50. Если больше остальное слей, а это в кекс.

    Ответ

  9. И сколько приблизительно милилитров должно получиться этого сиропа?

    Спасибо!

    Ответ

  10. Ой, я не дождалась вашего ответа, сироп загустел часа за 2, стал как карамель….но в итоге я влила в тесто больше 50 мл =(( Стоят мои «груши» в духовке….надеюсь все же они получатся =) Спасибо =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, если загустел и все размешалось — должно получиться!

    Ответ

  11. А вот и они….мои груши =) Все получилось!!! Ура =) На мой вкус очень чувствуется сироп, так что его я и правда много влила. А еще мне не хватило груш, на фото видно, что я их на четвертинки порезала, в следующий раз положу целые! Они так превосходно сочетаются с кексиком =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, красавцы!!!

    Ответ

  12. a mojno interesno shokolad kak nibyd i chem nibyd zamenit,ya ne ochen lublu shokolad a ostalnie v dome voobshe ego ne edyat,a receptik poprobovat ochen xochetya…)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, даже не знаю — сама суть этого десерта именно в сочетании груш с шоколадом. Если хочется груш в вине и с каким-нибудь соусом, то можно попробовать вот такой десерт: http://niksya.ru/?p=12368

    Ответ

  13. Я что-то не так поняла, наверное. Я сварила сироп и добавила в него 200мл воды, как указано в рецепте + еще и вина столько! У меня полная кастрюля жидкости (груши уже скарились, вынуты), неужели она уварится до 50-ти мл?
    Вобщем в сомнениях я, а уже почти все приготовлено, взвешено кроме сиропа :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, сироп должен увариться до очень густого состояния, почти медовой консистенции.

    Ответ

  14. Нина, во-первых, позвольте выразить Вам мое восхищение и уважение! Уже неделю нахожусь в сладком дурмане от Вашего сайта (кстати, отмечу также его превосходное оформление).
    А теперь по теме… Вчера наслаждались грушами — это восторг! Просто квинтэссенция всего того, что нравится нашей семье: груши-шоколад-миндаль….. Думаю, обязательно повторить этот десерт во время новогодних праздников! :)
    Можно еще Вам задать пару вопросов? Вы не в курсе, почему во Франции под десертом Poire Belle H?l?ne подразумевается просто консервированная груша с мороженым, сливками и шоколадом? Откуда это упрощение и почему никто не готовит в виде кексов?
    и второе — связана ли Ваша профессия с кулинарией?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, спасибо большое за добрые слова, мне очень приятно!
    По первому вопросу: в «маленьких» кафе все упрощают — чтобы и быстро, и насытить клиента. Вроде бы вкусно, но ничего особенного. Это как с десертом «Персик Мельба» — задумывалось одно, а как подают? Со сливками из баллончика. Увы, такова современность.
    Зато в больших ресторанах с «именем», где и цены о-го-го, ценится качество, в первую очередь. Там могут себе позволить «повозиться» с блюдом подольше — и украсить лучше, и выпекать, и придерживаться истоков. Они ценят свое имя и то, что про них потом расскажут. И, увы, это все отражается на цене.
    По второму вопросу: нет, никак. Но я учусь и может быть, когда-нибудь и свяжу свое увлечение с профессией :)

    Ответ

    Надежда отвечает:

    @Niksya, да в том-то и дело, что я вообще НИКОГДА не встречала такого варианта груш, хотя муж-француз, из семьи гурманов, где имя Алана Дюкаса произносится с трепетом :), и мы бываем в ооочень хороших фр.ресторанах… Ну спасибо Вам за это открытие!
    Удачи Вам в важном деле соединения хобби и работы в одно целое!
    Думаю, еще напишу комментарии к Вашим рецептам 😉

    Ответ

  15. Нина, а добавьте, пожалуйста, информацию о том, что сиропа нужно в тесто всего лишь около 50 мл в сам рецепт. Я, увы, не читала комментарии до попытки воплотить этот десерт. Как-то изначально у меня сиропа было больше. Поэтому когда он уварился и был уже довольно густым, его все равно оставалось слишком много. Я решила, что возможно, так и надо, и влила его весь в тесто. В итоге, кексы не спеклись ни через 15 минут, ни даже через 2 часа :-( Только вот через 2 часа они уже подгорели и пришлось их достать полусырыми. Муж даже пробовать отказался наотрез, а я выковыряла из кексов груши, которыми были просто изумительно вкусными.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, дописала!

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, спасибо! Я испекла эти кексы еще раз для гостей — фанатов шоколадной выпечки. Пеклись около часа, хотя сиропа я положила немного и он был настолько густой, что даже ближе к карамели (остатки постояли сутки и почти затвердели). Гости были довольны. Рецепт замечательный, груши изумительно вкусные, а сами кексы для любителей ОЧЕНЬ шоколадного, мне лично они показались уж слишком горько-шоколадными :-)

    Ответ

  16. Всё сделала по рецепту, получилось просто замечательно вкусно! Спасибо огромное за рецепты, Нина!
    Только — извините ради бога, что лезу, тем более в старый-старый пост)))) она, конечно, не «Красавица Элен», а «Прекрасная Елена». Из-за которой Троянская война и все дела.

    Ответ

  17. есть еще персики Эскафье

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]