Пирожное «Вздохи»

01.05.11 at 10:02 дп

Лука Монтерсино очень редко дает своим десертам какие-то красивые названия. В основном все четко и ясно — «Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема» или «Медово-персиковый торт с желе из муската», а тут — «Вздохи»… С одной стороны, в них нет ничего особенного — бисквит, внутри заварной крем, все пропитано сиропом и покрыто глазурью. Но все вместе… вздох — и ты чувствуешь нежных аромат пирожных, который невозможно спутать: бисквитное тесто, ваниль, ром; вздох — и закрыв глаза воображение уже рисует их нежный вкус; вздох — ты делаешь первый укус и понимаешь — воображение далеко отстало и не смогло угадать истинную нежность; вздох — и пирожное исчезает, оставляя за собой густой шлейф удовольствия. Вот примерно из таких вздохов и состоит пирожное знаменитого итальянского шеф-кондитера.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
135 г яичных белков
125 г сахара
90 г желтков
115 г муки
10 г крахмала

сахарная пудра

Пропитка:
50 г рома (70°)
225 г сахарного сиропа (145 г сахара и 80 г воды нагревается вместе, пока не достигнет 85°C)
225 г воды

Заварной крем:
400 г  цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
250 г яичных желтков
250 г сахара
17 г кукурузного крахмала
18 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили

Покрытие:
Сахарная глазурь или шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте белки с сахаром в маленькой кастрюльке и, постоянно мешая венчиком, нагрейте эту смесь на медленном огне до 45С. Благодаря сахару белки не свернутся.

Затем перелейте теплые белки в кухонный комбайн или миску для взбивая и хорошо взбейте до устойчивых форм пик.

Перемешайте желтки до однородно массы и постепенно вылейте в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх.

Понемногу введите просеянную муку с крахмалом и так же аккуратно перемешайте, чтобы тесто не опало. Готовая масса будет достаточно плотная и хорошо держать форму.

По задумке Луки выпекаются такие пирожные в форме-полусфере. Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой

Выпекайте в разогретой духовке 15 минут.

Дайте полностью остыть бисквитным заготовкам и тогда уже вынимайте из формы.

Заварной крем:

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам. Достаньте семена и перетрите их кончиками пальцев с сахаром.

Венчиком слегка взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Нагрейте смесь, не доводя до кипения, на среднем огне. Достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и поставьте в холодильник до полного остывания.

Сборка:

Со стороны дна — плоской поверхности, при помощи ножа и чайной ложки сделайте достаточно крупное отверстие, но в тоже время старайтесь не повредить стенки. Ровную вырезанную шапочку сохраните.

Из кондитерского мешка или чайной ложкой наполните бисквитные заготовки кремом.

И закройте отверстие вырезанной крышечкой.

Пропитка:

Что касается пропитки — половину нормы я делала безалкогольной — вы можете смешать свежевыжатый апельсиновый сок с половиной стручка ванили, палочкой корицы и сахаром. Все вместе вскипятить и дать остыть, накрыв крышкой. Так же можете использовать «Глинтвейн из белого вина».

Смешайте сахарный сироп, воду и ром.

Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной  в сироп и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожные на 1-2 часа в холодильник.

Финальная сборка — украшение:

Вы можете полностью покрыть их сахарной глазурью или нанести рисунок при помощи вилки, как это сделала я. Для глазури в сахарную пудру капните немного лимонного сока и перемешайте. Растопите молочный шоколад и сделайте двойной рисунок.

Подавать к столу охлажденными.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Чудесные, восхитительные пирожные, а-а-х!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, угощайся на здоровье!

    Ответ

  2. Да уж,название говорит за себя,здесь одними вздохами не отделаться!!!Видно, что пирожные неземного совершенства!!! Сочетание вкусов-изумительное,внешне элегантно, а внутри загадка!!!Потрясающе!!!Ниночка спасибо, что открыла нам еще один замечательный рецепт от любимого Луки Монтерсино!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Света!

    Ответ

  3. Оооо…когда я вижу эту чудесную земляничную пару улыбка не сходит с лица ;)!!! так приятно, что она пользуется таким успехом и дополняет своей красотой твои вкусности ;)!!!
    пирожное обязательно будет приготовлено и опробовано, вот только в отпуске закуплю себе кукурузный крахмал :)
    и будут только вздохи ;)!!!
    спасибо дорогая!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, эта пара у меня в фаворитах :) Как будешь в Питере, подскажу где можно найти нужные продукты.

    Ответ

  4. Прелестные пирожные!! Нин, а рисовый крахмал можно заменить картофельным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Можно, смело заменяй :)

    Ответ

    Римма отвечает:

    Спасибо, обязательно сделаю!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся на здоровье!

  5. Ниночка, а сливки 33% обязательно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    В данном варианте, т.к. их не надо взбивать, то жирность сливок не так имеет значение. Просто чем более больше %, тем более сливочный и насыщенный вкус получится. Но и с меньшим количеством выйдет не плохо.

    Ответ

  6. Ниночка, «Вздохи» просто бесподобны!! Огромное тебе человеческое спасибо от всей нашей семьи!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я посмотрела фотографии — «нежность» — это синоним к этим пирожным. Очень рада, что не подвела и рецепт оказался так высоко оценен :)

    Ответ

  7. А подскажите, пожалуйста, 135 грамм белка и 90 грамм желтка это сколько в штуках?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Белка примерно 3,5 шт
    Желтка 4,5

    Ответ

    Альбина отвечает:

    @Лариса, легче муку с крахмалом к цельным подвести… только как считать-то не хочется )). Ну или яйца маленькие найти… Нет, проще двойную порцию сделать, тогда получится целое число для яиц.

    Ответ

  8. здравствуйте Нина! обращаюсь к вам впервые, так как совсем недавно нашла ваш сайт и в полном восторге от того что вы делаете!!у меня вопрос , на какое количество пирожных расчитана эта норма продуктов. Заранее благодарю за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ella, спасибо за добрые слова. У меня из этого количества теста получилось 6 пирожных. Диаметр формочек около 8-9 см был.

    Ответ

  9. Нина! Прекрасная работа, роскошная выпечка! Вы так увлекаете,что хочется вас попросить: может быть вы знаете рецепт итальянского наполеона, поделитесь пожалуйста. Я посмотрела фильм Ешь, молись ,люби, сДжулией Робебертс,она будучи в Италии ела Наполеон.Я ни как не могу его забыть.Очень хочется его приготовить.С ув, Ирина

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, а это точно был «Наполеон», а не Мильфей? Я не смотрела этот фильм, поэтому не могу пока представить, что Джулия ела…

    Ответ

    Ирина отвечает:

    Спасибо за внимание и ответ.Фильм прекрасный , советую посмотреть.А ели они Наполеон.А что такое Мильфей?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Мильфей — слоеное пирожное или торт с кремом. По-моему тот же Наполеон :) Во Франции называется «мильфей» или «2000 лепестков».

  10. А не много ли пропитки и крема для такого количества пирожных? не останутся ли они лишними?

    Ответ

  11. Нина, а действительно в заварной крем нужно класть 250 грамм сахара и столько же желтков? Потому что в рецепте Заварного крема из раздела Соусы используется по 150 грамм сахара и желтков.

    Ответ

  12. Я какая то невнимательная! Почитала внимательнее описание заварного крема и все поняла.

    Ответ

  13. Когда увидела это пирожное прямо влюбилось в него!Оно такое легкое, нежное, просто сказка! Обязательно хочу его приготовить!!
    Возник только один вопрос,легко ли вынимаются из формы пирожные?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Danul’ka, достаточно легко. Угощайтесь на здоровье.

    Ответ

  14. Нина, буду пробовать приготовить пирожное. Вопрос: при пропитке сиропом.. выпуклая сторона -это сторона без крема ( т.е вверх заготовки). Т.е по факту получается в готовом виде низ у нас с кремом, а вверх в сиропе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наташа, верно!

    Ответ

  15. Здравствуйте!Спасибо Вам за сайт!Я ооочень люблю сладкое и для меня этот сайт находка!Хочу немного модернизировать это пирожное.Как Вы думаете,если в средину положить клубничку,а потом крем-не испортит это вкус пирожного?А то выйдет «масло масляное».

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, можно попробовать, но клубника даст сок и пирожное от этого может потечь немного. Поэтому в таком случае лучше не хранить, а есть сразу. Ну, или сделать клубничное желе, вырезать и положить в серединку его. Так надежнее.

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya, СПАСИБО!

    Ответ

  16. Сегодня сделала эти пирожные) Вкус вообщем понравился, бисквит напомнил по вкусу савоярди, а крем сделала с небольшими изменениями-желтков взяла половину и сахара на 70 грамм положила меньше, мне показалось достаточно) Стручков ванили у нас, в Калининграде, не найти, пришлось положить просто ванильный сахар) И крахмал полностью картофельный, кукурузный, к сожалению, закончился, с ним наверное вкус помягче..) Кстати, сливки взяла 20 %, мне кажется можно их и в одинаковом соотношении с молоком добавлять) Крема осталось очень много)

    Ответ

  17. Хочу сделать такие пирожные на день рождения сестры. Подскажите, пожалуйста, из указанного количества сколько примерно получается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, 6 штучек

    Ответ

  18. Нина, здравствуйте!
    Рисовый крахмал и мука — это разные продукты? Можно ли заменить рисовый крахмал мукой?
    Заранее спасибо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]