Орехово-шоколадные макаронс

29.04.11 at 2:34 пп

И н г р е д и е н т ы:

500 г смеси из миндальной муки и сахарной пудры (250 г сахарной пудры + 250 г перемолотого миндаля)
200 г сахарной пудры
208 г состаренных яичных белков
50 г мелкого сахарного песка
1 ч. л. лимонного сока
25 г несладкого какао-порошка

Шоколадный ганаш с лесным орехом:
40 г сливок 33%
200 г черного шоколада (53% содержания какао)
190 мл молока
30 г перемолотых в муку лесных орехов

П р и г о т о в л е н и е:

Совет от Гастона Ленотра — нужно отделить белки, как минимум, за 24 часа до использования и поставить их в герметичной коробке в холодильник. Они потеряют свою эластичность и станут жиже по консистенции. Затем за час до использования достать из холодильника, что бы они приняли комнатную температуру. Так белки взойдут гораздо лучше.

В кофемолке небольшими порциями перемелите миндально-сахарную смесь (500 г) и дополнительные (200 г) сахарной пудры. Просейте через сито несколько раз (не менее 2-х), с добавлением какао-порошка. Если будут оставаться крупные частички орехов, то пропустите их еще раз через комбайн, чем меньше крошек, тем более гладкие выйдут макаронс.

Взбейте белки в очень крепкую пену с добавлением лимонного сока, он позволит подняться белкам еще лучше. Когда они начнут начнут «всходить», добавьте небольшими порциями мелкий сахар. В конце чуть-чуть капните красного пищевого красителя. Какао в духовке потеряет свой шоколадный цвет и макаронс станут серыми. Что бы этого не произошло и добавляется красный краситель. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

Теперь необходимо соединить две смеси. Ленотр советует использовать силиконовый шпатель — засыпать смесь, начиная от центра и делать цикловидное движение, одновременно крутить миску в сторону «против стрелки часов» по четверти круга.

Когда тесто будет готово — гладкое, однородное, блестящее, сложите его в кондитерский мешок или шприц с круглой насадкой и отсадите на пергаментную бумагу кружки миндального печенья, диаметром не более 3,5-4 см.

Дайте постоять печенью не менее 1 часа, что бы оно обветрилось и покрылось хорошей корочкой. Только благодаря ей в дальнейшем появится «юбочка». Проверить готовность можно следующим образом: аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности печенья — если ничего не прилипло и вы почувствовали твердую поверхность, значит можно ставить в духовку.

Так же, чтобы появилась знаменитая юбочка (collerette), Лентор советует во время выпекания поставить под ваш противень еще два, то есть, ваш должен оказать в середине плиты, но под ним должно быть еще два таких же противня.

Разогрейте духовку до 155C-160C.

Выпекайте macarons в течении 12-15 минут, в зависимости от их размера.

Шоколадный ганаш с лесным орехом:

Смешайте в небольшой кастрюльке сливки, молоко и орех.

Доведите все до кипения. Снимите с огня и добавьте мелко порубленный шоколад. Оставьте на 30 секунд, затем перемешайте до растворения.

Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник до использования.

Сборка:

С помощью кондитерского мешка или кофейной ложки, выложите начинку на одну половинку миндального печенья, затем накройте второй.

Уберите в холодильник как минимум на 12 часов.

Подавать к чаю так же охлажденными.

К сведению — из этого количества ингредиентов получается около 60 маленьких макаронс.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Яна, это сложно — если тесто делить и в каждую часть добавлять краситель — тесто можно осесть, быть слишком сильно вымешано (из-за лишних движений). А если делать макаронаде на итальянской меренге, то краситель вообще в идеале надо добавлять в сахарный сироп горячий. Тут уж точно никак не разделить. Намного проще делать либо небольшими (уменьшенными) порциями, либо каждую порцию (цвет) отдельно. Все равно для каждого цвета еще делать отдельную начинку. Поэтому «ассорти» я не делаю — это очень трудозатратно, да и противней в таком количестве у меня нет.

    Ответ

  2. Нина!
    делаю второй раз эти макаруны, вкус отличный, но вот не выходят внешне хотьубей!
    Думала дело в выдавливании кружочков… посмотрела много видео, сделала как надо.
    Итог один: они постоят час-два, при выпечке уже на 2 минуте (при 150) трескаются где-нибудь сбоку с одного места и вытекают все. То ли температура высокая, то ли конвекцию надо (а это еще придётся снизить температуру). То ли чудо-бумага для выпечки нужна. Т.к. впечатление, что прилипает само тесто, а при выпечке, где не сумело треснуть, там не треснуло, а юбочка утекла в другое место. И еще кажется, что они плоские сильно в сыром виде на бумаге, не знаю, что и думать.
    Как думаешь, в чем может быть проблема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @lena-bozhena, если трескаются — значит плохо покрылись корочкой во время подсушки. Конвекцию включать для них нельзя.

    Ответ

  3. Ниночка, пудру сахарную, я так понимаю, лучше самим сделать? В покупной есть процентная часть крахмала? Или это не мешает? Что скажешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, нет. Самостоятельно, в домашних условиях невозможно измельчить сахар в ту пудру, что получается благодаря машинам.
    С покупной у меня никогда не было проблем.

    Ответ

  4. Нина,здравствуйте! Долго морально готовилась к приготовлению макарон,и наконец решилась. Проблемы возникли уже на этапе перемалывания миндаля (решила делать в шкурке). Как я ни трясла кофемолку, всё равно всё прилипало к краям,хотя много орехов так и оставались непромолотыми. И,главный вопрос по тесту.- получилось липкое,тягучее,такоее,что в конд.мешок засунь мне его не удалось) Хотя,возможно,это был вопрос моего непрофессионализма (покупала мешок специально для макарон,использовала первый раз). Отсадила на противень ложками, кружочки моментально расползались и превращались в шикрокие лепешки. Итог: сейчас стоит один противень почти ровно покрытый тестом, на втором расстояния м\у кружочками делала очень большим,поэтому более-менее. Какой консистенции должно быть тесто? И что могло пойти не так? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, нужно не только трясти, но и перемалывать в импульсном режиме. Орехи лучше всего охладить перед этим в морозилке, или поджарить в духовке.
    В первый раз с мешком работать тяжело. Я вот тут показывала, как это делать: http://niksya.ru/?p=9582

    Тесто скорее всего сильно перемешано, либо плохо взбиты белки.

    Ответ

  5. скажите пожалуйста,что делать чтобы не растекалось,у меня получился миндальный блин на весь противень,сеточки специальной нет(((СПАСИБО))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ася, не правильно замешанное тесто, либо плохо взбитые белки.

    Ответ

  6. Здравствуйте!
    Только что попробовала по вашему рецепту сделать печенье. Уже 4й раз ничего не получается. Не знаю, каким должно быть настоящее французское макарон, но у меня получается обычное безе (и на вкус и на зуб). Я ела макарон только в нашем кафе. Оно было с хрустящей корочкой, нежное внутри, не сильно сладкое.
    А сделанные мной макарон даже рядом не стоят.
    Подскажите, пожалуйста, что я делаю не так?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, честно говоря, я не совсем поняла, что за проблема у вас. Можно детальнее?

    Ответ

  7. Ниночка, подскажите пожалуйста, где я ошибаюсь. У меня после выпечки печеньки не совсем легко отстают от пергаментной бумаги. Они с юбочкой, покрыты корочкой, влажные внутри, все вроде как нужно, но вот донышко, оно какое-то тяжелое, немного вязковатое, как буд-то я ошиблась в рецепте с кол-вом сахара, но вот уже в который раз повторяется одна и та же проблема. Взвешиваю все точненько до гр.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @proffitroli, надо на 1-2 минуты дольше держать в духовке, они просто не допеклись.

    Ответ

  8. Хотела поблагодарить за рецепт. Готовила и пробовала в первый раз их. И У МЕНЯ ПОЛУЧИЛИСЬ, И ЮБОЧКА В ОБЩЕМ ВСЕ)))! Довольна как слон, очень переживала, что результат будет не утешительным, но нет же. Правда готовила строго по рецепту)))!!! Очень вкусненькие, спасибо)))!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга Одесса, на здоровье! :)

    Ответ

  9. Спасибо за рецепт, только я не понимаю почему сахарной пудры 250 и ещё 200, а не просто 450. Меня это чуть ввело в замешательство туда ли удут это дополнительные 200 гр ?

    Ответ

  10. Добрый вечер. Подскажите, уже третий раз пек макаронс. Первый раз поучились идеальный, а вот второй и третий раз все потрескались сверху. Хотя делаю все по тому же рецепту. В чем может быть проблема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, сейчас жарко, возможно во влажности в помещении. Или, все-таки, что-то у вас поменялось. Может марка сахарной пудры, может перевзбиваете или не довзбиваете.

    Ответ

  11. Здравствуйте! Вы знаете, я просто зачитываюсь вашими сладкими рецептами, и аппетитно, и очень все доходчиво, в общем, не оторваться! Хочется бежать на кухню и все повторять :) спасибо вам за это огромное! Сегодня первый раз попробовала делать макаронс по этому рецепту, все прекрасно взбилось и смешалось, только при выпечке я немного запуталась, как понять, что они готовы? Пекла 15 минут, юбочка появилась, верх корочкой, вытащила противень, попробовала — внутри сырое тесто… Поставила обратно, и видимо, уже передержала — донышки стали липкими, еле отодрала от пергамнта, и к зубам пристают :(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, только опытным путем подбирать оптимальное время для вашей духовки. У меня это где-то 16-17 минут.

    Ответ

  12. Добрый день! В полном восхищении от Ваших кулинарных работ. Спасибо за то, что делаете это доступным и популярным для всех.
    Пробую по Вашему рецепту Макаронс, но они у меня не покрываютя корочкой, то есть не обветриваются. Уже час стоят. Почему? Что делать в таком случае?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, либо не правильно сделанная меренга, либо большая влажность в помещении.

    Ответ

    Светлана отвечает:

    думаю, что-то я что-то неправильно сделала с тестом. Я делала половину рецепта. Испекла как есть, получилось очень вкусно, но без юбочки.
    Буду пробовать еще.

    Ответ

  13. Здравствуйте, я решила попробовать сделать макарун, но у меня возник такой вопрос! Какой миндаль брать для миндальной муки. Есть жаренный и есть сушеный. Какой лучше всего подходит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, лучше сушеный, чтобы меньше было орехового аромата, а то он перебьет все.

    Ответ

  14. Здравствуйте, а как Вы думаете, эта начинка подойдет к макаронс из фундучной муки? Вроде ореховая нотка в ней есть…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, да, конечно.

    Ответ

  15. Хм, а что там может послужить причиной отсутствия юбочки? Сегодня приготовила половину порции щоко-ореховых и кофейных, так вот первые юбочку не дали вообще, а вторые хоть кривенькая местами, но получилась. Первые у меня выстояли около пары часов, получились с пленочкой, то есть не липли к пальцу, а вторые, те что получились, кофейные стали прям жесткими!

    Ответ

  16. Поверхность у тех что не получились пористая и гладкая… Пики сошли, то есть до выпечки выглядели идеально, НО юбочкой и не пахнет! Один противень сделала при 150градусах, второй чуть выше, но результат одинаковый (((

    Ответ

  17. Нина , скажите , пожалуйста . У меня почему-то не получаются эти пироженки . Три раза пыталась приготовить и ничего . Белки взбиваются в пену , но как только добавляю миндаль с пудрой — сразу становится масса жидкой . А когда один раз делала белки с пудрой ,а потом добавляла миндальную муку, тогда более менее испеклись с юбочкой. Почему так получается. Белки старые

    Ответ

  18. Нина, добрый день.
    Вчера я попробовала сделать печенье по этому рецепту. Глаза боялись, руки делали ))) результатом (для первого раза) я почти довольна :-) во всех печеньках появились юбочки, НО верх ооочень далек от идеала — как улитки. Тесто получилось очень густое и не растекалось, а по спирали выкладывалось. Я перевзбила белки очень. Но на вкус получились вкусные. Еще мне кажется, что они сильно поджарились?

    Ответ

  19. Все ж таки решилась я на этот кулинарный шедевр)))))Первый противень уже без юбочки((((((((((((((((((((Утешила себя парочкой ложечек ВЕЛИкОЛЕПНОГО ганаша))))Стало не так грустно. Он правда шикарен))))Подожду еще часок с другим противнем))

    Ответ

  20. Нина, здравствуйте, подскажите, если делать эти макаронс для торта изумруд, какао класть не нужно, как я понимаю, а заменить его на зеленый краситель так, и сколько его нужно добавить?

    Ответ

  21. Добрый день, Нина! Подскажите, пожалуйста, у меня макаронсы поднялись, но нет глянцевой поверхности, в чем может быть проблема?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]