Пирожное «Сирокко»

23.04.11 at 11:23 дп

Комментарий автора – Сержа Фери: «Освежающий мятный и насыщенный фисташковый вкусы, казалось бы, никогда не придут к согласию. Но муссы их примирили. Десерт сопровождается мятным желе, играющим одну из ведущих партий в симфонии этого блюда».

Я внесла изменения в этот десерт — Серж предлагал в качестве основы использовать песочное тесто, но мне показалось, что это привнесет некоторую грубость и угловатость пирожному. Поэтому в качестве основы был выбран фисташковый «dacquoise».

Ингредиенты на 5 порций:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:
100 г белков
63 г сахара
94 г фисташковой муки (перемолотые фисташки)
70 г сахара (для фисташек)
25 г рисовой муки (можно заменить обычной)

Мусс фисташковый:
125 мл молока
30 г фисташковой пасты
30 г яичного желтка
40 г сахара
10 г кукурузного крахмала
200 г сливок 33%
6 г желатина

Мусс мятный:
225 г сливок
160 мл молока
8 г мяты
210 г белого шоколада
6 г желатина

Желе мятное:
150 г сахарного сиропа
8 г желатина
50 г мятного сиропа «Monin»
10 г мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:

Разогрейте духовку до 180С.

Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, что бы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании.

Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до плотной пены (для пробы на готовность взбивания: возьмите на лопаточку немного взбитой массы и переверните — масса должна упасть одним куском).

Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла.

Смешайте фисташки с сахаром.

Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемолите до состояния пудры.

Добавьте муку и очень хорошо перемешайте.

В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.

Выложите полученную смесь на противень. застеленный пергаментной бумагой и разровняйте — поверхность должна быть ровной.

Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.

Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу.

Мусс фисташковый:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте. Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения.

Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем.

Мусс мятный:

Взбейте сливки до устойчивых форм пиков.

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Доведите молоко до кипения. Добавьте свежую мяту.

Снимите с огня и дайте постоять 15 минут, затем процедите. Введите желатин и размешайте до растворения.

Растопите белый шоколад и влейте его тоненькой струйкой в молоко. Перемешайте до объединения и однородного состояния.

Остудите до комнатной температуры и аккуратно смешайте со взбитыми сливками.

Сборка:

В кольцо для пирожных положите кружок бисквита «дакуаз».

Заполните форму наполовину фисташковым муссом, а поверх него до самого верха распределите мятный мусс.

Уберите в холодильник до застывания (минимум 5-6 часов).

Мятное желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

50 г сахарного сиропа  доведите до кипения, введите желатин и перемешайте. Добавьте оставшийся сахарный сироп и мятный сиром Monin.

Приготовьте прямоугольную форум по длине равной длине окружности вашей формы для пирожных, застелите ее пищевой пленкой. Вылейте полученную желейную мятно-сахарную смесь и уложите листочки мяты, полностью утопив их.

Уберите в холодильник на 1 час.

Финальная сборка:

Достаньте пирожное из форм. Разрежьте мятное желе на полоски, по высоте равными высоте ваших пирожных, а по длине — длине их окружности. Что бы можно было сформировать ленту из желе вокруг десерта.

Очень аккуратно перенесите полученную полоску к пирожным и оберните зеленой лентой вокруг них.

Сверху украсьте тертым белым шоколадом.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина,это уму не постежимо,как красиво!!!Невероятный рецепт,смотрится как из стекла сделано!Просто заглядение,ювелирная работа,у тебя волшебные руки!!!Сколько же ты нам радости даришь!Как счастливы все мои родные,когда я что-то делаю по твоим рецептам!Спасибо огромное за все и с наступающим праздником тебя и всех твоих близких!!!

    Ответ

  2. Ниночка и традиционный вопрос какого диаметра у тебя эти пироженые?Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Света, спасибо за такие добрые слова! И тебя, и твоих близких с наступающий светлым праздником!

    Что касается формы — все стандартно 8 см в диаметре. У Сержа вообще было написано на 10 пирожных, но форма у него совсем крохотная была, у меня вышло 5 с моими средними кольцами.

    Ответ

  3. Нинуля, спасибо за такой чудесный рецепт!!! :) глаз невозможно отвести :)
    А полоска мятного желе без проблем крепиться? Не отваливается?
    И чем можно заменить мятный сироп Монин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Клеится вообще без проблем. Желе само по себе липкое, и к крему прилипает в два счета. Видишь, у меня даже в разрезе оно не отстало.
    Мятный сироп — даже не знаю… можно попробовать сделать с мятным чаем (только с зеленым, что бы цвет был прозрачный), а для зеленого цвета добавить красителя пару капель.

    Ответ

    Lisichk@ отвечает:

    ок, спасибо :) будем пробовать

    Ответ

  4. Ниночка, а можешь показать оригинал рецептика, очень хочется посмотреть как у него, я не для сравнения, а лишь из любопытства 😉
    а пирожное просто превосходное, представляю какая феерия вкусов…..ммммм….
    оформление высший класс, впрочем как всегда :)!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот так он выглядел у Фери. Очень миниатюрное.
    А основа была следующая:

    110 г песочного теста
    30 г вафельной крошки
    150 г молочного шоколада

    Выпеченное тесто поломать, перемешать с вафельной крошкой и растопленным молочным шоколадом. Выложить тонким слоем в формы. Дать застыть в холодильнике.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    у тебя интересней и привлекательней!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо :)

    Lisichk@ отвечает:

    Нинуля, Фери отдыхает! Твое пирожное на порядок лучше 😉
    Без преувеличения!!!
    Ты умничка!!! :)

    Ответ

  5. Нинуль, а где ты этот сироп Монин покупала?
    Уж больно в душу это пирожное запало, хочется приготовить :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Есть в Стокмане точно.

    Ответ

  6. Шедеврально!!! Слов нет!! Нин, ты такая молодец!!!!

    Ответ

  7. Инетесно…, сколько бы такое пирожное в кафе-ресторане стоило…??? Боюсь даже преставить, но я бы его точно купила!!!

    Ответ

  8. Ниночка, большое спаисбо за идею (кто бы сомневался что именно за идею:))) Как и следовало ожидать практически ничего из того, что нужно для этого вкусного пирожного в городе не нашла. Мята только сухая, сливок и сиропа тоже нет.
    Зато воремя я вспомнила про баночку-другую красной смородины. которая хранится в морозилке аж с прозапрошлого лета!:)
    В итоге получилось нежное пирожное с чудесным, мягком бисквитом (опять же взяла другой. не как у тебя) сливочно-сметанным кремом и легким ягодным муссом! Просто фантастика!!! спасибо еще раз!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катюша, и ты не показываешь эту красоту???

    Ответ

  9. Нинуль, я что бы тут не «засорять эфир» у тебя на форму отчиталась в темке «вместе завтракаем, обедаем и ужинаем»:))) ты ведь надеюсь не против?:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, конечно! Ты умничка, я их уже посмотрела — в восторге диком!

    Ответ

  10. Нина, ты говоришь, что в Стокманне покупаешь Монин. А где именно? В продуктах на цоколе я его не нашла. Или он где нибудь в самом комплексе?
    И еще вопрос — как думаешь, можно ли сделать эти пирожные одним тортом и какие изменения стоит внести в количество ингредиентов.
    Спасибо за неземную красоту пирожных!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина Котова, они стоят в разделе варенья, сиропов и т.п., если я не ошибаюсь, давно брала.
    Тортом — конечно, сделать можно! Из этого количества ингредиентов получится тортик, примерно, диаметра 24. Изменения — да никаких, в принципе, дать ночь постоять в холодильнике и все!

    Ответ

  11. Люблю такое сочитание вкусов. На днях сделаю тортиком.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, угощайся!

    Ответ

  12. Добрый день!
    Очень понравился рецептик, хочу попробовать сделать это чудесное пирожное только вот один вопрос возник по поводу шва мятного желе, как его скрепить и возможно ли сделать чтобы шов не был виден? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, размер желейной ленты должен быть такой длины, чтобы полностью обвить пирожное. Стык получится очень плотным и его, практически, не будет видно благодаря этому.

    Ответ

  13. А сам стык нужно чем то склеивать или оно и так само к себе прилипнет? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, прилипнет.

    Ответ

  14. Ниночка, я выражаю восхищение твоим талантом!!!! У тебя просто золотые руки-такая красота!!!!!
    Как я уже писала.пришлось делать без фисташек, они меня так подвели(( В итоге обычный бисквит и два мусса -мятный и ванильный. Единственное,я не очень оценила ярко выраженный вкус мятного желе. Зато мужу понравилось,говорит,освежает.
    Нина,ты волшебница, спасибо за то время,что ты тратишь на создание сайта и рецептов!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сашулькина мама, как здорово! Спасибо за доверие и чудесное воплощение!

    Ответ

  15. Здравствуйте.А у меня такой вопрос возник.Нельзя ли в желе вместо мятного сиропа добавить мятную воду(по типу розовой воды)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, меньший концентрат там будет, но, думаю, можно, вкус получится более мягкий.

    Ответ

  16. Нина вместо свежей мяты в мятный мусс можно положить сухую, если да то сколько ее брать. Сейчас небольшие сложности со свежей.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, сухая не даст такого аромата и ее кусочки будут не приятно чувствоваться в нежном муссе.

    Ответ

  17. Как кусочки будут чувствоваться в муссе, если молоко процеживается?
    Можно ли тогда заменить ее мятным сиропом или ждать уже сезона свежей мяты?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, у нее будет не тот вкус, поверьте, я пробовала делать с сухой мятой, это вообще не то. Будет и горчинка присутствовать, и не такой сильный вкус.

    Ответ

  18. А сироп мятный можно добавить в мусс,вместо свежей? Или замороженную мяту?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @valeryZ, лучше сироп.

    Ответ

  19. Спасибо за ответ! Нина,а сиропа не подскажите тогда сколько добавить,грам 50 или больше? И его доводить до кипения с молоком или не надо?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @valeryZ, в зависимости от концентрации! Добавить в конце.

    Ответ

  20. А 150 г сиропа в рецепте желе это сахар: вода 1:1? Заранее благодарю)

    Ответ

  21. Приготовила сегодня! Это что-то не обыкновенное. С начало теплый вкус фисташек, а затем прохлада мяты. Потрясно!!!! Спасибо.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]