Массимо Боттура (Massimo Bottura) — итальянский гастрономический футурист

05.10.10 at 2:27 пп

Массимо Боттура родился в г. Модена, Италия 30 сентября 1962 г. Шеф-повар, владелец ресторана «Osteria Francescana»  в Модене, по версии британского журнала «Restaurants Magazin» , занимает шестое место среди ста лучших ресторанов мира. В кулинарном гиде Michelin этот ресторан отмечен двумя звёздами.

В 1986 году Массимо решил отдаться своим страстям (а это изобразительное искусство, музыка, кухня), и купил старые таверны в Campazzo вблизи Nonantola. Здесь он узнает секреты эмильянской кухни (emiliana), становится достаточно хорошо известным, так как для привлек некоторых шеф-поваров мирового класса. Он занимается исследованием секретов классической французской кухни с Джорджем Коньи. В 1992 году Ален Дюкасс приглашает его на несколько месяцев в его «Le Louis XV» в Монако, где Боттура начинает знакомиться с тонкостями и профессионализмом крупных французских компаний. Отношения с Дюкассом становятся перерастают в крепкую дружбу и в 2010 году, Ален Дюкасс говорит, что Массимо Боттура является одним из лучших шеф-поваров в мире.

Затем Боттура продолжил обучение в Нью-Йорке, а в 1995 году открывает свой ресторан «Osteria Francescana» (находится в кулинарной столице Эмильи-Романьи, г. Модена) и начинает пробовать более творческую кухню.

Кухня этого ресторана определяется, как «неофициальная», традиционные блюда из повседневных ингредиентов, лишены оригинальной формы для того, что бы создать нечто новое.

Osteria Francescana считается ультрасовременным рестораном в Италии. Еда в нем кардинально отличается от той, что подают в других итальянских ресторанах, но она имеет традиционную основу. Основа – это не только продукты и ингредиенты, которыми особенно славится Эмилья-Романья, но их обработка. Подача и названия превращают их в произведения современного искусства, достойные быть представленными в Tate Modern.

К каждому блюду подается инструкция с описанием, как правильно следует его употреблять. В книге отзывов ресторана стоят автографы Роберта де Ниро, Джулии Робертс, Аль Пачино и Джорджа Клуни. Само собой, столы на ужин заказаны на многие месяцы вперед.

Массимо Боттура – художник, тонко чувствующий цвет, текстуру и геометрию продуктов. Это можно понять, только взглянув на любое, из приготовленных им, блюд. Стены остерии украшены шедеврами современного искусства, а Боттура считает, и вполне заслуженно, свои кулинарные произведения столь же художественно выразительными, как и полотна знаменитых живописцев. Возьмите, например, его интерпретацию нью-йоркского пейзажа. Приготовленное из кусочков прошюты, возвышающихся из взбитой пены соуса, блюдо напоминает верхушки небоскрёбов, пронзающие облака над Манхэттеном.

Весной 2009 года, кухня Боттура по исследованиям «Striscia la Notizia», обвиняется в использовании потенциально опасных химических веществ. Расследование вело NASа и не было выявлено каких-либо нарушений. Шеф-повар подтвердил, что его кухня очень во многом связана с территорией и ее продуктами, хотя и полностью переработано на новый лад. Просто думаю, например, рецепт «compressione di pasta e fagioli», где типичные и традиционные, весьма «бедные» ингредиенты превращаются в своего рода закуску, которую можно есть с ложки.

(Источник)

Массимо Боттура: истории из жизни

На гастрономических конгрессах повара иногда рассказывают о блюдах, созданных по воспоминаниям, детским впечатлениям. На этот раз в ностальгическом контексте особенно впечатлил шеф легендарной моденской Osteria Francescana Массимо Боттура.

Он снял целый фильм про путь угря. В начале его собственная мама рассказывает сказку: «Жил-был однажды тщеславный угорь и решил он узнать, откуда он родом». Далее оператор с камерой поднимается вверх по реке По (к месту рождения угря), а пожилые жители поймы рассказывают о том, как во время войны с голодухи дрались за яблочные огрызки (теперь яблоки станут соусом для угря), уваривали виноградное сусло (на эмилианском диалекте оно называется саба, и Боттура использует его как соус) и варили поленту (ее подадут с угрем). Он же приготовил блюдо с самым смешным названием: «Курица, курица, курица… Где же ты?» (очень сильно уваренный куриный бульон, спрятанный под девятью сортами нарезанных овощей). Боттура любит рассказывать о том, какие произведения искусства его вдохновляют, так что рискнем предположить, что в данном случае источником послужила картина классика немецкого постмодернизма Зигмара Польке «Где олень?»

(Источник)

В феврале 2011 года в ресторане «Твербуль» по приглашению Анатолия Комма проходили гастроли легендарного шеф-повара.

Предыстория приезда Массимо Баттура в Россию началась на конгрессе Madrid Fusion, где он познакомился с шеф-поваром «Твербуля». Анатолий Комм считает Боттура одним из лучших поваров мира, и, как выяснилось, не только он один.

У маэстро есть  мечта открыть свой ресторан в России, поэтому он с радостью принял приглашение Анатолия Комма приехать на гастроли в ресторан Твербуль. Московские любители высокой кухни получили возможность насладиться шедеврами  новейшего кулинарного искусства Массимо Боттура.

Российским гурманам было представлено следующее меню от Массимо Баттура:

Lo scoglio — это было скорее «воспоминание из детства» — пена из чернил морской каракатицы, соус из моллюсков, пудра из морского ежа и морские водоросли.

На контрасте с этим запоминающимся лаконизмом выступало яйцо-пашот. Точнее «Uovo cavolfiore e caviale affumicato» (копченая икра адриатического осетра на креме из цветной капусты и яйцо-пашот). Эта обработка яйца – почти обязательный элемент новой кулинарии. В этом случае оно было обработано сверх-низкими температурами, сопровождалось черной икрой. Подкопченной холодным дымом и кремом из цветной капусты. В яйцо при помощи шприца была введена вытяжка из голов лангустов. Игровое сочетание, которое вызывало улыбку при знакомстве – самая, на мой взгляд, лучшая реакция на произведения «новой кухни», которые и предполагают игру.

Меню было организовано в виде путешествия по Италии. Его следующим, генуэзским, пунктом, было блюдо Gnocchetti di patate al pesto, crema di parmigiano — картофельные ньокки, генуэзский соус песто, крем из реджанского пармезана. Пармезан был выделен из состава песто и выступал отдельным соусом. В остальном блюдо было самым традициональным из меню, что является лучшим для него комплиментом: сами клецки были приготовлены идеально, и отвлекаться от них не было нужды.

Далее последовало путешествие через центр страны в Пьемонт: Tortino di porri, scalogni di Romagna e tartufi neri dei colli bolognesi — пирог с печеным луком шалот и луком порей с черным трюфелем. В нем вкусы земли соединились в «минеральный хор», каждый голос которого звучал четко и внятно, благодаря особенностям приготовления.

Мясное блюдо повар посвятил Модене, где расположен его ресторан. Filetto di vitello da latte  alla cenere, profumo di griglia, succo di balsamico e crema di patate — филе молочного теленка медленной прожарки, покрытое углем из овощей, с традиционным бальзамическим уксусом и картофельным кремом. Кусок телячьей вырезки готовили при низких температурах, а потом имитировали приготовление на гриле, соединив его с овощной золой. По утверждениям повара, такое приготовление снижает канцерогенный риск от обугливания мяса — нечто, о чем мне совершенно не хотелось слышать. Впрочем, сам процесс приготовления завораживает красотой, а мясо (оно прибыло в сопровождении соуса из выпаренного бульона, брызгами бальзамико и картофельным кремом) – чарует текстурой и какой-то ностальгической связью с животным, которое его пожертвовало.

Сицилийский Insalata di arance liquida — шот с апельсиновым соком, пеной из оливкового масла Extra Virgin и черным перцем.

(Источник)

А про десерт я хочу рассказать подробно, что бы вы в полной мере ощутили все авангардное искусство Массимо и увидели его подход к особой кухне. Это «potato waiting to become a truffle», «картошка, мечтающая стать трюфелем» или, как еще назвали это блюдо в журнале «Афиша. Еда» — «Картошка, беременная трюфелем», представляет собой половину запечённого картофеля с Ванилью и трюфельным кремом.


На 12 порций:

12 шт. картофеля из Монтезе
16 шт. желтков
180 г сахара
70 г молотого миндаля
40 г пшеничной муки
50 г молотого пьемонтского фундука
200 г белого шоколада
200 г сливочного масла
12 шт. белков
500 г морской соли из Червии
1 шт. черного трюфеля
400 мл молока
100 мл сливок
1 стручок мадагаскарской ванили
100 г белого трюфеля из Альбы
0,5 шт. лимона

Приготовление:

Подогреть в сотейнике молоко и сливки с цедрой лимона.

Взбить 4 желтка со 100 г сахара, процедить в них молоко и сливки, положить разрезанный вдоль стручок ванили. Помешивая, подогреть массу до 85С и немедленно охладить в морозилке. Перелить в сифон и оставить в холодильнике на 12 часов.

Хорошо вымыть картошку. Обсушить, уложить на противень, засыпать солью, что бы покрыть картошку полностью. Запекать в духовке при 180С 40 минут. Вынуть из соли и дать полежать при комнатной температуре. Срезать верхнюю часть вдоль по длинной стороне клубня. Выскрести середину, не повреждая стенки. Посыпать изнутри орехами — и в духовку на пару минут.

Приготовить суфле. Взбить оставшиеся желтки с сахаром, добавить муку, размешать, добавить сливочное масло и белый шоколад, растопленные на водяной бане и протертую сквозь сито мякоть картофеля. Перемешать, добавить мелко нарезанный черный трюфель. Аккуратно ввести взбитые белки. Выложить массу в картофельные формочки, запекать 9 минут в разогретой до 200С духовке.

Подавать теплое суфле в картофельных формочках, добавив холодную ванильную пену и тонкие ломтики белого трюфеля.

Так же я хочу привести его интервью для журнала «Афиша. Еда».

Итальянский гастрономический футурист — о живописи, бабушкиной пасте, фуа-гра с моденским уксусом и прокипяченном белье.

Простое или сложное
Все самое любимое — просто. Родная еда проста, как твоя семья и дом. У нас в Италии семья и дружба — самое важное в жизни. В моем доме гостиная и кухня — одно пространство, где мы собираемся с друзья­ми, варим, жарим, едим, пьем, подолгу говорим. Пасту, конечно, мы готовим всей семьей. Я люблю простые продукты. Люблю, например, то, что растет и производится в Эмилии-Романье: пармиджано-реджано, пармскую ветчину, моцареллу, бальзамический уксус. Идеальная история — взять кусочек пармезана, полить его бальзамико, закрыть глаза и положить на язык. Бальзамический уксус — это наш давний семейный бизнес. Мы делаем абсолютно традиционный моденский уксус — очень вкусный. И я думаю, что лучше его вообще не бывает.

Разрушение или познание
Моя кухня — это авангард. Но я ничего не усложняю и уж тем более не изменяю изначальный смысл вещей. Я просто хочу добраться до сущности. А чтобы проникнуть внутрь предмета, надо срезать все лишнее. Лючио Фонтана, например, резал полотна и утверждал, что не разрушает, а создает. Проникая вглубь, он пытался познать четвертое измерение. Наглядно объяснить отношения между пространством, временем и движением. По-моему, это вдохновляет. А у Моне на разных картинах есть одни и те же объекты, написанные при разном освещении: утром, в полдень, вечером… И они предстают перед нами совсем разными. Так вот, еда — столь же разнообразный процесс выражения и восприятия.

Мне интересны идеи, которые стоят за кулинарией. В мире много великих поваров. Но сколько шефов в мире занимается концептуальным искусством? Может быть, пять? Ферран Адриа, Андони Адурис, Пьер Ганьер, ваш покорный слуга… Может быть, я кого-то не знаю, но, похоже, вот и все, больше никто.

Мою концепцию можно представить в виде такой пирамиды. Наверху всегда идея, за ней следуют ингредиенты и техники. Техники же нужны только для того, чтобы раскрыть суть продуктов. И то, что под всем этим, вернее то, на чем все это, — культура. Без культуры никак нельзя — потому что это реальная база, под которую все подводится и которая все держит.

Повар или юрист
Я учился на адвоката и собирался, как мой отец и братья, быть юристом. Но в какой-то момент я понял, что такое будущее не принесет мне счастья. И решил все изменить и заняться тем, к чему лежит душа: изобразительным искусством, музыкой или кухней. Можно, конечно, было пойти в клуб играть джаз. Но вы же понимаете: каждый италья­нец умеет готовить с детства. Я, во всяком случае, отлично помню, как сидел под столом на кухне, пока бабушка делала пасту. В конце концов именно кулинария стала выражением всех главных страстей в моей жизни — в ней и музыка, и живопись.

Процесс или результат
Мне важно, чтобы меня понимали. Это совсем не обязательно так происходит. Бывает, что мои идеи многим кажутся нелепицей, а потом, спустя какое-то время, оказывается, что я был прав. Когда я предлагал контраст сладкого и соленого, люди морщились. Когда я приготовил фуа-гра с орехами, это тоже воспринималось как странность, а теперь так едят все. Иногда важно просто поменять градус восприятия. Вот, к примеру, фуа-гра с пьемонтским фундуком, сицилийским миндалем и моденским уксусом внутри — тут контрапунктом проходит вся Италия. А кроме того, я его подаю на палочке, как эскимо. И вы сразу прекрасно понимаете, как именно это надо есть, и получаете удовольствие, словно ребенок от мороженого. Вы сами становитесь немножко ребенком и совсем по-другому начинаете воспринимать мир. А продукт избавляется от всего придуманного вокруг него и становится самим собой — материалом с определенными свойствами.

Декларация или еда
В каком-то смысле я революционер. И хочу, чтобы у меня было как можно больше соратников, поэтому выступаю везде со своими идеями. Видите ли, я люблю пробовать что-то новое, но мне неинтересно просто добавлять ингредиенты или сочетать вкусы. Да, мне хочется улучшить еду. Помимо вкусов в ней заложены другие качества. И я хочу сохранить всю ту изначальную пользу, которая есть в любом натуральном продукте, выросшем в земле. Для этого я выбираю самые лучшие, самые натуральные продукты и способы, которые лучше решают эту задачу. Например, мясо чаще всего жарят на гриле. Но ведь это очень вредный способ! Быстро приготовленная еда в принципе вредна. Я очень люблю готовить с помощью низких температур, как можно медленнее. Любые продукты лучше готовить медленнее, это самая совершенная технология. Например, мое невареное bollito misto — это мясо, приготовленное без варки в кипящей воде. Когда вы варите мясо в кипящей воде, вкус его нужно потом восстанавливать разными соусами и добавками, а мясу, приготовленному медленным способом, достаточно, например, чуть-чуть легкого зеленого соуса — для оттенка. В конце концов, моя бабушка кипятила белье, чтобы оно стало абсолютно чистым, а зачем мне кипятить мясо?

Книги:

Боттура в 2005 году написал свою первую книгу «Aceto balsamico» («Бальзамический уксус»).

А затем в 2006 году «Parmigiano Reggiano».

И «PRO. Attraverso tradizione e innovazione».

В 2007 году вышел сборник «6 (sei) – Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia». Шестьдесят шесть блюд, приготовленных шестью известными шеф-поварами Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore и Davide Scabin. Эта книга получила первый приз в номинации «Лучшая инновационная кулинарная книга для Италии» от “Gourmand World Cookbook Awards” в 2008 году, и второе место на той же номинации, в мировом рейтинге 2009 года.

Награды:

В 2003 году он получил награду Raisat Gambero Rosso Channel.

Ресторан имеет две звезды (из трех возможных) Michelin Guide 2010, и опять подтвердили это в 2011 году.

Также в 2011 году присвоено звание «Ресторан Года BMW 2011» со счетом 19.75/20 (самый высокий, который когда-либо давали).

В январе 2011 года, шеф-повар был награжден Международной академией «Gastronomie» — Gran Prix de l’Art de la Cuisine» и назван лучшим шеф-поваром в мире.

В апреле 2011 года его ресторан перешел  с шестого на четвертое место (первое в Италии) в рейтинге «50 World’s Best Restaurants».

Немного о ресторане Osteria Francescana:

Via Stella, 22
Modena (MO)
Tel. 059.210118
Chiuso: Domenica e Sabato a pranzo.
Ferie: in Agosto e Due settimane e Dicembre
www.osteriafrancescana.it

Какие яркие, оригинальные и, несомненно, вкусные блюда вам могут предложить. Примерное меню:

Men?

Io mi affider? come di consuetudine, ad un percorso “carta bianca” …

Dalla Carta che vi riporto potete viceversa visionare…

Culatello Maialarte eu. S.q.

Salame Pancetta e Coppa di testa eu. S.q.
Baccal? in salsa di coppa di testa ed oli essenziali eu. 25.00

Insalata di mare in chiave moderna eu.30.00

Crudo di dentice grigliato in astratto eu.30.00

Uovo di livornese, succo di prosciutto, pane croccante
fonduta di bettelmat e tartufo nero eu.35.00

Caesar salad preparata a Modena in chiave aromatica eu. 20.00

Croccantino di foie gras profumato al calvados,
aceto balsamico extravecchio di Modena mandorle e nocciole tostate eu. 35.00

Le cinque stagionature del parmigiano reggiano
in diverse consistenze e temperature eu.30.00

Zuppa di pesce liquida con la sua galletta eu. 25.00

Chitarra con ricciola bruciata, in salsa al pomodoro
verde e polvere di capperi eu. 30.00

Riso grigio e …. nero: ostriche belon e fine claire,nero di seppia e caviale beluga eu. 40.00
Spaghetto alla cetarese eu. 25.00

Tortellini tradizionali modenesi in crema densa di parmigiano reggiano eu.25.00
Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone filtrato eu. 25.00

Risotto con la zucca appassita, chicchi di picolit di Marco Sara
mostarda di mele campanine e polvere di amaretto eu. 25.00

Coda di rospo in crosta di pancetta, purea di topinambur,
chips di rafano e mostarda di mele campanine eu. 35.00

Scorfano di scoglio di ispirazione ligure eu.40.00

Cotoletta alla milanese ……..di pesce: rombo impanato
e fritto in polvere di risotto allo zafferano) eu.40.00
Bollito misto non bollito eu. 35.00
Maialino da latte laccato in ristretto di arancia e aceto balsamico di mele eu. 35.00

Dessert…

La zuppa inglese: caldo freddo di cioccolato e crema pasticcera,
pasta di savoiardo e pellicola di alkermes di S. Maria Novella.

Torta spaccata di cioccolato e caldarroste con
lontano retrogusto piccante; fonduta di pasta di cacao..

L’orto: una sequenza di verdure, cereali e legumi
al confine tra il dolce e salato.

SUD : olio di oliva, ravioli aperti di caff? e capperi,
latte di mandorla, origano, olive candite nel miele e cristalli di sale.

La mela campanina: interpretazione di un prodotto del territorio
dedicata a Luigi.

Demi souffl? di pasta di mandorle e cioccolato bianco,
profumo di tartufo e spuma di vaniglia.

Ogni dolce viene accompagnato da predesserts al prezzo di euro venti.

Formaggi…

Taleggio (latte vaccino, pasta morbida)
Gorgonzola naturale (latte vaccino 200gg di stagionatura)
Bitto stagionato presidio slow food (latte vaccino)
Parmigiano reggiano bianca modenese presidio slow food 24 mesi
Parmigiano reggiano di vacca rossa reggiana 36 mesi
Parmigiano reggiano di collina 60 mesi
(70% vaccino 30% capra; formaggio del presidio)
Quartirolo ciresa (100% vaccino)
Toma ossolana al prunent
Pecorino di Pienza (pecora stagionato 7 mesi)
Pecorino di fossa
Robiola di capra da pascolo (100% capra)
Selezione accompagnata da pane e mostarde al prezzo di euro venti.

И немного в картинках:

Типичное Bollito misto — кастрюля разного вареного мяса. Боттура показал свое программное блюдо — деконструированное боллито: телятину, свинину, колбасу котекино приготовил при низкой температуре в вакууме, дополнив их пеной из зелени, красным и желтым перцем и соединил таким образом, что перед глазами предстает силуэт Манхеттена. Таким образом его увидел Боттура однажды утром из Центрального парка.

Omaggio a Monk — это блюдо почти черное, черная кора-кожа трески и с черным соусом.

Этот уникальный памятник гастрономии является данью уважения к искусству охоты.

Можно увидеть в подробностях охоту и метафору искусства в соответствии с Массимо Боттура: бедра птица были очищены и наполнены ее субпродуктами и фуа-гра. Из крови со свекольным соком был сделан соус, чтобы услышать вкус во рту полей диких холмов Модены. Из трав были сделаны поля со съедобными золотыми листьями, и так же разбросаны точки маленькой чечевицы и черной лакрицы.

Суп с гребешками и ветчиной.

«Жареные мгновения»

Дым (гриль абстрактно) сырой рыбы, что пахнет жареным Средиземноморьем, с кислинкой моцареллы, смягченой высокой температурой. Рыба обработана эфирными маслами, базиликоми подается с «гелем» из помидор.

Рыбная «похлебка» (Zuppa di pesce) с равиоли.

Foie Gras (Фуа-гра).

Розмариновая меренга (Meringa rosmarino, caviale, lime, pellicola di caff? , cereali)

L’orto.

Реконструкция ароматов между сладкими и солеными. Мороженое, макаронные изделия, овощи, бобовые, злаки чередуются между холодным, теплым, мягким, хрустящим, сладким, соленым.

(Источник)

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Он на днях приезжал к нам в Екатеринбург — давал ужин. Это было восхитительно!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]