Пасхальный кулич

18.04.11 at 3:42 пп

Специалисты настаивают, что главное условие достойного кулича — качество и количество продуктов: в куличах всего должно быть много. Кстати, куличи когда-то пекли не только на светлый праздник Воскресения Христова, но и на Новый год, и по случаю окончания сбора урожая. Есть рецепты куличей, на которые уходило до 100 яиц — на пару килограммов муки. Кроме того, необходимо муку как следует просушить, а непосредственно перед добавлением в тесто дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме.

Что касается сливочного масла, молока (или даже сливок) и особенно дрожжей, то все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных — чтобы кулич не превратился в сухарь. Кроме того, по желанию можно подумать о пряностях и добавить их в тесто — шафран, ваниль, кардамон, гвоздику, которые, впрочем, не должны заглушать запах и вкус самого теста, а лишь добавлять ему аромата. Наконец, «начинка» — изюм и цукаты — ни в коем случае не дополнение к пасхальному лакомству, а необходимые его компоненты.

Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остается последовательность кулинарных операций.

Приготовить опару — первый шаг, смешать жидкое тесто — второй, соединить яйца и молоко — третий. Четвертый, пятый и шестой шаги — соответственно замесить первое предварительное тесто, второе, основное и окончательное, которое подходит уже в форме. Шаг седьмой и последний — испечь кулич. Все вместе — не быстро. Тесто нарастает как снежный ком, нужно время, чтобы оно подошло в первый раз, второй и третий.

Во избежание превращения куличного теста в обычное сдобное — вымешивать его надо со всей тщательностью. А чтобы куличи получились, тесто нужно делать там, где тепло и нет сквозняков. Причем тепло должно быть распределено равномерно, а не идти снизу — чтобы оно подошло, а не расплылось. Духовку надо как следует прогреть. А кулич положить в форму по возможности из жести, на промасленную сливочным маслом бумагу. И снимать ее с готового кулича тоже не сразу, а когда совсем остынет. Если форма с антипригарным покрытием — то ее достаточно просто смазать масло. И это надо отнюдь не для того, что бы тесто не пристало к форме, а что бы оно лучше пропеклось.

И н г р е д и е н т ы:

400 мл теплого молока
6 яиц
200 г сливочного масла, растопленного
150 г сахара
50 г свежих дрожжей
1000 г муки (возможно понадобиться больше)
изюм, цукаты, цедра — по вкусу — чем больше, тем лучше

Глазурь:
2 яичных белка
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Для опары в 100 мл кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите в оставшемся теплом молоке дрожжи, смешайте со 100 г муки и оставьте на 10 минут.

Когда опара забродит — соедините две смеси, накроейте полотенцем и поставьте на час, чтобы поднялось. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому оно должно подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

Яйца взбейте с сахаром и солью, половину полученной массы влейте в дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки и хорошо вымесите. Дайте подойти еще час. Затем долейте вторую половину яиц, добавьте оставшуюся муку и месите тесто, пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто влейте небольшими порциями теплое сливочное масло и снова хорошо замесите.

Важно: тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Оно должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Если у вас оно получилось чуть жиже — добавьте муки.

Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

Добавьте изюм и цукаты.

Вымесите, что бы сухофрукты равномерно разошлись в тесте.

Затем распределите по формам тесто, но лишь наполовину.

Дайте снова подойти в течении 30-40 минут. У меня оказались очень сильные дрожжи и тесто за это время пыталось убежать.

В таком виде ставить в духовку нельзя — оно еще больше поднимется и растечется. Поэтому если у вас такое же приключилось — лишнее тесто надо отрезать.

Разогрейте духовку до 200-220 градусов. На самый нижний уровень в духовке поставьте противень с водой.

Смажьте подошедшее тесто яйцом, смешанным со сливками, по желанию можете присыпать орешками, крупным сахаром или сухарями. И поставьте в духовку.

Кулич массой меньше 0,5 кг-1 кг выпекают 30 минут (меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке), массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. Если кулич начинает сверху пригорать, его прикройте его сухой бумагой или фольгой.

Готовый кулич достаньте из духовки, положите на бок и оставьте в таком положении, пока дно не остынет. Затем достаньте из формы.

Глазурь:

Все хорошо взбейте миксером, до густого, ярко белого, глянцевого состояния. Смажьте глазурью остывший кулич и по желанию посыпьте орешками, яркой сахарной кондитерской присыпкой или тертым шоколадом.

Кулич правильного размера и консистенции даже через неделю будет свеж и ароматен так же, как в ночь на Пасхальное Воскресение.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, подскажи, пожалуйста: начала замешивать тесто, заварила муку с молоком, но не могу сказать, что смесь эластичная. Она может быть как бы расслоеной? И второй вопрос: в комбайне месить насадкой крюк?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, месить да, «крюк». Если тесто расслоено, то скорее всего мука сильнее и от этого мало жидкости.

    Ответ

  2. Спасибо большое! Все получилось, семья в восторге! Второй год делаю творожную пасху по твоему рецепту, теперь созрела для кулича, и все получилось! Такая счастливая — не передать словами! С праздником наступающим!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, с праздником!

    Ответ

  3. Нина, поздравляю Вас со светлым праздником! Спешу поделиться впечатлениями от кулича! Еще когда месила тесто, мне очень понравилась его структура, видно было, что оно все такое гладенькое и пушистое, хорошо подходило. Выпекала в бумажных формочках, смазанных сливочным маслом.
    Получился очень красивый, золотистый, очень пушистый и конечно же вкусный!:)
    Моя ошибка была в том, что когда тесто подходило, я немного передержала, и в куличе чувствуется легкий привкус дрожжей, не критично, но и не идеально, как могло бы быть:)
    Спасибо большое за рецепт!

    Ответ

  4. Ниночка, с праздником светлой пасхи! И всех посетителей этого чудесного сайта!
    Куличи получились вкусные, рассыпчатые. Стоят даже не накрытыми с пятницы и не засохли. Спасибо за рецепт.

    Ответ

  5. Ниночка, спасибо! И с прошедшим праздником! Куличи по твоему рецепту получились потрясающие и произвели настоящий фурор! Каждый день готовлю по твоим рецептам! Хочется все- все попробовать! Спасибо за вдохновение, твой талант и труд!!!

    Ответ

  6. Нина, здравствуйте, пекла в прошлом году куличи по Вашему рецепту, получилось просто бесподобно, жду не дождусь когда и в этом году буду печь) Спасибо!

    Ответ

  7. В любое сладкое тесто надо обязательно добавлять соль 3/4 чайной ложки для вкуса.

    Ответ

  8. Нина, здравствуйте. Испекла вчера куличи по Вашему рецепту. Всё получилось прекрасно! Тесто месила и подходило в хлебопечке, пекла в бумажных формах. Очень красивые и ровные. Буду дарить! Большое спасибо!

    Ответ

  9. Вчера испекла куличик по вашему рецепту .Получилось чудесно!Я еще такого вкусного кулича никогда не ела :)Спасибо большое за рецепт !!

    Ответ

  10. Здравствуйте, собираюсь печь куличи в первый раз, подскажите пожалуйста, что значит сильная мука? Просто я знаю что многие берут муку высшего сорта, а есть еще экстра, какую лучше взять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, «сильная мука» — это мука с большим содержанием глютена. Я обычно для таких вещей беру более доступную «высший сорт» и все прекрасно получается.

    Ответ

  11. Нина здравствуйте! А если белки взбить в крепкую пену с сахаром-так будет лучше или смысл теряется? ведь тесто все равно нужно месить руками…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, а зачем в дрожжевое тесто еще взбивать белки?

    Ответ

  12. Видела рецепт очень похожий на ваш и там были взбитые белки с сахаром-вот думаю-насколько это нужно???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, я считаю лишним

    Ответ

  13. День добрый!
    Скажите, я первый раз начинаю печь кулич, мне не понятно «как опара забродит», она сколько должна бродить, несколько часов?
    И еще, пока не могу найти свежие дрожжи, в порошке можно будет использовать?
    спасибо.

    Ответ

  14. Нина, добрый день! У меня с первых же минут стопр!! помогите советом! Я заварила муку с молоком, подождала брожения, но мне не смешать массы! Т.к. та, которая заварена комками расходиться в дрожжах, она совсем не растворяется! Мне стоит заново начать? или так и должно быть? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вероника, честно говоря запуталась и не поняла, на каком этапе у вас проблема и что случилось…

    Ответ

    таня отвечает:

    @Niksya, Нина, у меня такая же проблема случилась вчера-мука заварилась комками и в итоге мне пришлось массу протирать через сито-тут либо 100 мл молока мало для заваривания 100 гр муки, либо надо муку постепенно добавлять и тщательно перемешивать, а я сразу в горячее молоко высыпала всю муку и она взялась комками + часть муки вообще не заварилась(молока не хватило). Но в итоге куличи мне ОЧЕНЬ понравились!!!!!!!!!! Единственное, Вы не указали кол-во соли в рецепте-я положила туда ее 10 гр-вышло замечательно. Спасибо за рецепт!

    Ответ

    Вероника отвечает:

    Нина, самое-самое начало рецепта))) вначале нужно заварить муку в 100 гр кипящего молока, я ее вводила постепенно, получилось в тугое и плотное тесто. И это тесто нужно смешивать с остальным молоком и дрожжами, а их не смешать! Так как заваренное тесто не расходиться совсем, одни комки. Я и хотела узнать, так и должно быть, или что-то не правильно. Я уже попробовала и 50 гр муки заварить, тоже самое тугое тесто, которое не смешивается)

  15. Нина, подскажите пожалуйста, а если осталось маскарпоне и я хочу в тесто его использовать, можно его туда? И если да, то нужно чего-нибудь уменьшить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, ээээээ, я бы не стала так радикально экспериментировать над куличом.

    Ответ

  16. Здравствуйте!
    А подскажите, пожалуйста, можно ли такое тесто на каком либо из этапов оставить на ночь в холодильнике, примерно на 5-6 часов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, думаю да, можно

    Ответ

    Виктория отвечает:

    @Niksya, а поделитесь секретом, на каком этапе лучше?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, замесили тесто — и в холодильник.

  17. Ниночка, добрый день! А в электрический духовой шкаф тоже надо на самый низ ставить противень с водой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, да

    Ответ

  18. Нина,подскажите пожалуйста в чем ошибка.на первом этапе,при заваривании теста ,я отмерила ровно 100г. муки и 100мл. молока,соединила и получился комок теста,как его соединить с опарой?сколько не мешала,так и плавали в опаре комки заварного теста,пришлось взбить блендером.так можно оставить или по новой делать?

    Ответ

  19. Пекла куличи получились просто шикарные, но столкнулась с проблемой. В самом начале когда заваривала муку в молоке ее оказалось много и у меня получился такой довольно тугой комок теста (вместо эластичной массы) Пришлось сильно потрудится чтобы вымесить впоследствии получившиеся комочки. Может муки нужно меньше или молока больше?

    Ответ

  20. Нина, спасибо за рецепт!)
    Я тоже сделала 2 in c половины нормы. Но у меня они за 30 мин перепеклись в духовке, наверно надо было меньше времени держать в бумажной и силиконовой формах….
    Нина, вы писали, что он в форме должен подняться и если убежал, то надо срезать, тк подним. еще при выпечке. У меня кулич хорошо поднимался в процессе, и слегка убежал, и я шапочку срезала, боясь что грибок получится) А в духовке он не поднялся вообще! Как поставила его, так и засох)
    Почему так вышло?
    Спасибо.

    Ответ

  21. Нина, посоветуйте пожалуйста, если использовать сухие дрожжи, то в каком количестве? С живыми не рискну, сложно найти качественные

    Ответ

  22. Ниночка, вопросик. А то убуду делать первый раз.

    Когда опара забродит — соедините две смеси.
    Перемешать или просто вместе соединить? А то у меня молоко с мукой вышло чуть комочком…

    Ответ

  23. Нина, здравствуйте. Скажите пожалуйста на какое количество человек рассчитан данный рецепт. Буду печь первый раз и нас будет 5 человек. Боюсь что получится сильно много, судя по количеству ингредиентов. Хочу использовать круглую формовку с дыркой внутри, не знаю как называется на профессиональном языке :)

    Ответ

  24. Нина, подскажите пожалуйста сухие дрожжи по отношению к живым можно заменить в пропорции 1:1 или сколько их взять? И еще сориентируйте пожалуйста по количеству цукатов…понимаю, что чем больше, тем лучше, но есть какой-то минимум-максимум, чтобы не прогадать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, про сухие — надо смотреть на упаковке, на какое количество муки они рассчитаны. По цукатам — только по вкусу, как вы любите. Я люблю много, кто-то меньше.

    Ответ

    Александра отвечает:

    Спасибо! Буду пробовать! Надеюсь, все получится, ибо с дрожжевым тестом я пока на Вы)

    Ответ

  25. Ниночка, пожалуйста, ответьте на многочисленные вопросы с первым шагом замеса теста про 100гр муки и 100гр молока, что получается не эластичное тесто, а комок, который далее сложно смешать! Я собираюсь делать куличи, но уже страшно из-за этого пункта

    Ответ

  26. Если кому-то будет интересно, расскажу про свой опыт) когда заваривала муку в тесто, то собралась комочками , но я продолжила делать тесто дальше) все хорошо поднималась) но муки потратила на грамм 80 больше ) тесто было эластичное, хорошее. Правда в духовке начал сильно румяниться верх, но я накрыла бумажками) получился на мой вкус совсем не сладким:(( и не румяным , на фото как у Нины) но тесто очень вкусное) если добавить больше сахара и полить глазурью то думаю будет очень вкусно ) спасибо , Ниночка!

    Ответ

  27. Спасибо огромое за рецепт! Еле удержалась, чтобы не съесть всё тесто сырым))). Девочки, у меня тоже заварилось всё комочками, но после того как опара подошла и запузырилась, все комочки растворились, то есть когда замешиваете уже тесто, комочков практически нет, а если что то попадается, то разбиваете их руками. Всем удачи!) как бы дожить до праздника и не съесть всё заранее.)

    Ответ

  28. Добрый вечер! Большое спасибо за рецепт. Кулич получился хороший, но мне показалось маловато сахара, я бы побольше положила. Нина, подскажите, тесто получилось очень мягкое, воздушное и крошится, оно так и должно быть или я что то не так сделала? Просто раньше я никогда не видела такой плотности куличи, обычно они плотные? Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в куличе, классическом, мало сахара, потому что по традиции на него намазывается сладкая творожная «пасха». И если еще кулич будет сладким, что-нибудь да слипнется )))
    Крошится — вы скорее всего его немного передержали. Но Он ближе к сухой консистенции. Это не Паннетоне и не Бриошь, это наш кулич. Ему свойственно это.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]