Дрожжевые булочки «Бриошь»

13.04.11 at 3:21 пп

Мы все часто делаем дрожжевое тесто, совсем не задумываясь о методике, ингредиентах, пропорциях, да даже просто об эстетике теста. А ведь оно является основой для многих конечных продуктов: булочки, пироги и пирожки, хлеб и батоны, бриоши и пиццы. Немного поиграв ингредиентами, добавив или исключив что-либо, вы получите совершенно новое тесто, применимое в том или ином рецепте. Надо знать лишь основы.

В эти булочки можно добавлять сухофрукты, цукаты, шоколадные чипсы. Им можно придавать любую форму и они неизменно выйдут пышными, мягкими и вкусными.

В оригинале количество ингредиентов у Луки как всегда рассчитано на очень большой объем — все с тем же учетом, что можно заморозить и, разделив на порции, готовить несколько раз. Или вы можете их пропорционально уменьшить.

Вы так же можете сделать шоколадное дрожжевое тесто, заменив 10% муки, на какао хорошего качества.

И н г р е д и е н т ы:

1000 г муки (слабой)
160 г молока
30 г свежих дрожжей
360 г яиц (примерно 6 яиц)
140 г сахара
30 г меда
15 г рома
1,5 г лимонной цедры
1 стручок ванили
360 г сливочного масла
15 г соли

Для смазывания теста:
2 желтка
40 г сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Важно: молоко не нужно подогревать.

Работа с тестом:

Замешивать тесто можно и вручную, просто уйдет больше сил и времени. Я расскажу на примере рецепта Луки, где все происходить в комбайне.

В небольшую миску вылейте мед, добавьте семена ванили.

Примешайте в эту смесь цедру и ром. Вы можете это сделать заранее и поставить медовую смесь на ночь в холодильник настаиваться, тогда выпечка получится особенно ароматной.

Поместите муку в чашу кухонного комбайна, добавьте раскрошенные дрожжи.

Добавьте сахар. Сахар, как и соль, не должен быть в прямом контакте с дрожжами больше 2-3 минут, иначе он их испортит. И сразу же запустите работать миксер с насадкой крюк. Перемешивайте.

Медленно вливайте охлажденное молоко.

Затем по одному добавляйте яйца.

Переставьте скорость работы миксера на малую и продолжайте мешать 2-3 минуты. Затем перейдите на среднюю скорость и хорошо замесите тесто, пока оно не станет эластичным.

Добавьте частями масло, каждый раз хорошо смешивая, пока тесто не вберет в себя весь жир. Когда половина масла добавлена — увеличьте скорость. После того, как все масло будет добавлено, перемешивайте на высокой скорости еще 4 минуты. Тесто станет очень гладким.

Добавьте медовую смесь, а в самом конце соль.

Присыпанными мукой руками отделите тесто от крюка. В этот момент вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свое дополнение.

Изюм:

Шоколадные чипсы:

И выложите на разделочную поверхность.

Тесто выйдет мягкое, оно плохо держит форму из-за мягкого масла. Придайте ему форму шара и уберите в холодильник на 1 час.

Этот процесс замешивания дрожжевого теста, является базовым.

Формирование «Бриошь»:

Оторвите от теста шарик размером чуть меньше, чем с кулак, булочки должны быть небольшими, а в духовке они еще раза в 2 увеличатся в размере.

Положите кусочек теста на разделочную поверхность и опустите на него ладонь, не прижимая и не сминая. Круговыми движениями против часовой стрелки, чуть придерживая ваш шарик мизинцем и большим пальцем, вращайте кусочек теста, пока он не станет идеально круглым.

Выложите сформированные булочки на противень, застеленный пергаментной бумагой.

И поставьте подходить в теплое место на 2,5 часа. Идеальная температура +30С в помещении. Обязательно прикрoйте будущие булочки пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Они должны увеличиться в 2 раза.

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте желтки со сливками и смажьте булочки.

Выпекайте в разогретой духовке 18-20 минут, до золотистой корочки.

Дайте немного остыть и уже можно подавать к чаю, теплыми.

Видео-мастер класс по приготовлению дрожжевого теста от автора — Луки Монтерсино.

[jwplayer mediaid=»7385″]

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. вот оказывается в какие булочки идут свежие дрожжи 😉
    будем готовить, когда они появятся в наличии!!!
    ммм…представляю какой аромат стоял у тебя дома,
    такой домашний и теплый!!!!
    люблю такую выпечку :)!!!
    можно ведь в начиночку сообразить и разных форм испечь 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Конечно, я на форуме давала картинок много, что можно делать из дрожжевого теста. На любой вкус!

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    видела, я уже распечатала 😉

    Ответ

  2. В неописуемый восторг повергло меня уже одно только прочтение и просмотр видео!!! Для меня необычно,ново,но вроде не так трудно, потрясающе, нежно красиво и воздушно!!!Такое впечатление, что аромат даже до меня доходит!!! Какая же ты молодец!!!Тысячи благодарных тебе поцелуев!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо!

    Ответ

  3. Какие же они аппетитные! Как же я люблю такие булочки с молоком. Спасибо, Ниночка

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, с молоком они особенно чудесны, проверено :)

    Ответ

  4. Ниночка, спасибо тебе большое, что все подробно объясняешь про значения каждого продукта!! С тобой приятно и вкусно готовить!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я очень рада, Жень, что мне это хорошо удается. Угощайся на здоровье!

    Ответ

  5. Ниночка, а я правильно поняла, что указана в рецепте полная норма? Ты уменьшала и сколько примерно получилось булочек?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, в рецепте полная норма. Я уменьшала в два раза, если мне не изменяет память. Вышло около 20 довольно-таки крупных булочек (очень хорошо поднимается тесто).

    Ответ

  6. Как заманчиво!! Пришла наверное пора мне подружиться с дрожжевым тестом! Какие красавицы получаются! Да такие пушистые! Нин, спасибо, наверное буду пробовать делать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Римма, не бойся дрожжевого. Со свежими дрожжами получается вообще изумительно, легко и не принужденно. Это самые простые булочки, но с замечательным результатом.

    Ответ

    Римма отвечает:

    Ниночка, спасибо за напутствие!!! Теперь уж точно буду делать (пока занимаюсь поиском свежих дрожжей).

    Ответ

  7. Ниночка, попробовала я воздушные, вкусные твои бриоши с едва уловимым ароматом цедры лимона и шоколадными чипсами!!!!Очень понравились,такие они вкусные получились!!!Теперь буду часто их печьСпасибо тебе огромное!!!

    Ответ

  8. Нина, привет! Очень нравится ваш сайт, удобный, интересный и добрый. Делала кое что по вашим рецептам, изумительно. А на каком форуме вы ставите рецепты?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в смысле на форуме? Я все рецепты ставлю только тут.

    Ответ

  9. Я наверное не правильно поняла, у вас в первом посте написано,
    Конечно, я на форуме давала картинок много, что можно делать из дрожжевого теста. На любой вкус!
    Вот я и спросила про форум

    Ответ

  10. Нина, добрый день! Подскажи пожалуйста, на каком этапе я могу заморозить часть теста? Как работать с замороженным тестом? Когда из него формировать булочки? Спасибо.)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мадина, само тесто для бриошей лучше не замораживать. Можно заморозить готовые булочки, дать им потом час постоять при комнатной температуре и подогреть в духовке — будут, как новые.

    Ответ

  11. Здравствуйте, Ниночка! Подскажите, пожалуйста, вы сами используете тестомес? Если да-то какой. У Луки не смогла рассмотреть фирму-изготовителя( Он так мастерски замешивает тесто-подумала, может, и мне в подмогу нужен такой девайс. Заранее благодарю за совет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, у меня кухонный комбайн «Кенвуд», с насадкой «крюк» для теста.

    Ответ

  12. Доброго времени суток,Нина!
    У меня вопрос,что такое слабая мука,там,где живу я ,мука имеет маркировку 550С,или 405D.Какую использовать,непонятно :)!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, про муку я писала тут: http://forum.niksya.ru/topic/17-muka-vidy-i-primenenie/

    Ответ

  13. Нина, подскажиет пожалуйста, пироги с фруктами-ягодами на дрожжевом тесте можно хотя бы на сутки без холодильника оставить? Или все же в холодильник обязательно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, пирогам ничего не будет при комнатной температуре, это же пироги. Зачем их в холодильник?

    Ответ

  14. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, подойдет ли это тесто для ромовых баб? Заранее спасибо за ответ)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, нет, все размокнет. Для баб нужно несколько иное тесто, ближе к сухому, чтобы впитывало сироп, как губка. Посмотрите этот рецепт — http://www.niksya.ru/?p=7841, это одна из версий бабы и тесто прекрасно подойдет.

    Ответ

    Катя отвечает:

    @Niksya, Спасибо большое за совет!

    Ответ

  15. Ничуть не хуже классической бриоши, тесто для которой отдыхает в холодильнике 24 часа. Отличный результат для такого быстрого рецепта!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]