Медово-персиковый торт с желе из муската

12.04.11 at 9:09 дп

Замечательный, нежный кремовый торт с желе из муската полностью на основе меда, то есть сахар заменен медом во всем — в бисквите, в муссе, в желе! По вкусу — очень необычно, но тем и интересно. Лука всегда находит неожиданные решения, для своих рецептов, обыгрывая совершенно обычные вещи, он преподносит нам совершенство.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит с медом:
120 г  яиц
30 г желтков
100 г меда
100 г муки
10 г картофельного крахмала

Мусс с маскарпоне
170 г меда
20 г воды
100 г желтков
250 г сливок 33%
250 г маскарпоне
12 г желатина
1 стручок ванили

Мускатное желе:
400 г вина «Мускат»
80 г меда
16 г желатина

Карамелизириванные персики: (можно брать любые фрукты по сезону, в том числе и консервированные)
250 г персиков или других фруктов
60 г меда
20 г белого сладкого вина
4 г желатина

Сборка:
300 г персиков (фрукты)
30 г миндальных лепестков

Медовая пропитка:
80 г меда
20 г муската
100 г воды

П р и г о т о в л е н и е:

Ингредиенты рассчитаны на 1 торт, диаметром 20 см.

Бисквит:

Важное отличие при выпечке: мед приобретает цвет значительно быстрее чем сахар. Поэтому выпекать такой бисквит надо при более низкой температуре. Если для обычного бисквита 180°С, то для медового 170°С.

В миску для взбивания положить яйца, желтки и мед.

Взбивайте на высокой скорости минут 10. Масса должна посветлеть и хорошо увеличиться в объеме.

Осторожно добавьте просеянную муку с крахмалом.

Выложите тесто в форму.

Выпекайте в заранее разогретой духовке до 170С 15-18 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой. Возможно вашей духовке понадобиться чуть больше, или чуть меньше времени.

Дайте бисквиту остыть в форме, затем острым ножом пройтись вдоль бортиков и снимите их. Переверните медовый бисквит на решетку и оставьте до использования.

Если вы не будете доделывать торт в этот день, то заверните его в пищевую пленку. Так же бисквит можно заморозить на несколько недель в морозильной камере. Размораживать в начале в холодильнике ночь, затем при комнатной температуре пару часов.

Мусс с маскарпоне:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Взбейте желтки с ванилью в течении 5-8 минут.

Разогрейте мед до 121С.

Не прекращая взбивать желтки, тоненькой струйкой добавьте горячий мед. Затем сразу же набухший желатин. Взбивайте массу до охлаждения.

В миску для взбивания сложите маскарпоне и сливки.

Взбивайте их на высокой скорости миксера, но будьте внимательны — эта масса взбивается очень быстро, главное не переусердствовать.

В холодную взбитую массу желтков с медом добавьте немного взбитых сливок с маскарпоне, хорошо перемешайте, чтобы облегчить смесь. Затем осторожно соедините с остатками сливок и маскарпоне.

Мускатное желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте мед. Это произойдет очень быстро, поэтому нужно быть крайне внимательными — перегретый мед имеет свойство горчить.

Растворите в горячем медовом сиропе набухший желатин, затем осторожно влейте мускат.

В форме для торта, с разъемными бортиками, проложите дно пищевой пленкой и закрепите.

Выложите на дно персики (я использовала консервированные).

Вылейте мускатное желе, осторожно, что бы не повредить рисунок, и уберите в холодильник до застывания.

Карамелизированные персики:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Положить мед в большую сковороду с толстым дном.

Закарамелизуйте его — т.е. разогрейте до легкого коричневого цвета.

Добавьте персики, порезанные на дольки.

Дайте просушиться на огне, влейте вино и подожгите его — таким образом вы фламбируете фрукты. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте.

Пропитка:

Нагрейте мед с водой. Смешайте с мускатом.

Сборка:

На застывшее мускатное желе с персиками выложите мусс.

Бисквит разрежьте вдоль пополам.

Подравняйте, что бы он был меньше диаметра формы на 1 см. И одну половинку выложите на мусс.

Пропитайте медовым сиропом. На него уложите слой карамелизированных персиков, не доходя до края формы.

Затем снова слой мусса.

А на него последний бисквит, пропитанный сиропом.

Зазоры между бисквитом и формой заполните оставшимся кремом.

Поставьте на ночь в холодильник.

Подача:

Пройдитесь вдоль бортиков формы тонким ножом, отделяя от них мусс. Снимите бортики, переверните торт на тарелку.

Сверху покрыть нейтральной глазурью для блеска. По желанию присыпьте миндальными лепестками.

До подачи хранить в холодильнике.

И ароматный кусочек.

Так же к рецепту приложу видео мастер-класс от Луки по приготовлению этого торта.

[jwplayer mediaid=»7355″]

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Яна, имелось ввиду под «яйцами» — что и целые и сами желтки. Сейчас подправлю, чтобы понятнее было.

    Ответ

    Яна отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо большое)

    Ответ

  2. Очень понравился Ваш торт! Такой яркий и солнечный, одним словом, жизнерадостный! Для поднятия настроения очень хорош, особенно когда на улице хмуро, пасмурно и с самого утра идет дождь… Очень хочется его приготовить, но возник вопрос: если готовить для детей, чем можно заменить мускат (я понимаю, что это уже будет не торт от Луки)? Есть домашние заготовки прозрачных соков или же если вместо персиков взять, например, апельсины и задействовать сок? Что Вы посоветуете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, да, можно взять сок, который останется от консервированных персиков.

    Ответ

  3. Хочу спросить….а можно не использовать стручки ванили?…. Можно ли его заменить на что нибудь, или вообще не использовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, ваниль оттеняет вкус, в данном случае мед. Может быть излишне контрастно. Она не просто так упоминается во многих ингредиентах, главным образом в тортах и пирожных, т.к. придает особую нежность, приятный аромат.

    Ответ

  4. Нина, я его сделала! Спасибо, торт совершенен!

    Ответ

  5. Ниночка, подскажите пожалуйста, 20 гр муската в пропитке — это пряность мускатный орех или мускатное вино,как в желе?Хочу приготовить тортик ко дню рождения, поэтому хочется ничего не упустить!Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Daria, это мускатное вино.

    Ответ

  6. Нина, у Луки все затейливо в смысле вина. В каждую часть идет разное вино (марсала, сухой мускат и мускат ,который добавляется в желе).
    Да и желатин, где-то в листиках, а где-то в порошке. Это имеет значение ? Да и стручки ванили у меня несколько подсохли . Сердцевину не извлечь. Я из них делаю ванильную эссенцию. Сколько капель нужно капнуть, чтобы это соответствовало одному стручку. Заранее спасибо за ответы. Торт чудный . Облизываюсь в предвкушении

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @hawkeye5757, в желатине, честно говоря, не знаю, какая может быть разница… и почему один раз так, другой так. Листовой надо обязательно выжимать хорошо, желательно через шинуа. Порошковый — впитывает всю воду (если правильно ее налить) и не надо совершать лишних телодвижений.
    Стручки ванили можно использовать либо для кремов, где кипятить в молоке (поломать не несколько частей, разрезать уже будет сложно, а разрезать тогда, когда размокнут). Либо перемолоть в кофемолке в ванильный порошок.

    Ответ

  7. Нина, посоветуйте, пожалуйста. Я как-то делала этот тортик, очень здорово получается, красиво. Единственное, что мне все-таки не очень понравилось, это медовый привкус. Хочу сделать этот торитк на 14 февраля в форме сердца с вишней, но убрать из крема мед. Мне в креме очень понравилась его текстура, консистенция. Не пострадает ли текстура, если мед заменить на сахарную пудру? И сколько ее в этом случае добавлять? Просто по вкусу?
    Собирать торт буду в обратном порядке, т.к. в прошлый раз желе у меня из формы начало течь (не догодалась сначала проверить форму на герметичность), много проблем с этим было. Поэтому сейчас думаю сначала оставить застыть крем, а потом выложить вишню и залить желе для торта. Как думаете, подойдет такой вариант?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, сахарная пудра и мед это разные вещи. Заменить (схожими свойствами) можно лишь глюкозой, патокой, инвертным сиропом.
    Про вариант — думаю подойдет.

    Ответ

  8. Проложила форму в 7 слоев пленкой и все равно желе вытекает :(( Залила его в не разъемную форму застелив ее пленкой , может выну и переложу в разъемную а сверху уже бисквит , мусс и т.д. как правильно выбирать форму ? Может посоветуете фирму ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леся, скорее всего вы просто не очень правильно проложили пленку, т.к. никогда обычно ничего не протекает. Не разъемную тоже перед тем, как вылить желе, нужно проложить пленкой, потом желе и заморозить. Про фирму не скажу, я обычно все формы во Франции покупаю.

    Ответ

  9. Готовое желе переложила в разъемную форму и далее остальные слои . Торт получился не идеальный на вид ,но очень-очень вкусный ! Всем понравился ! Буду еще не раз печь .Спасибо :) !

    Ответ

  10. Добрый день! 20 гр сухого муската в пропитке для бисквита, это 20 гр сухого вина сорта мускат?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да

    Ответ

  11. А что такое нейтральный желатин для блеска?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ottomi, нейтральная глазурь, рецепт есть в составе этого рецепта: http://www.niksya.ru/?p=3628

    Ответ

  12. Спасибо. Я в принципе так и предполагала, что это нейтральная глазурь, но смутило слово желатин.

    Ответ

  13. Христос Воскресе!!!
    Хочу Вам выразить благодарность за Ваш альтруизм. Благодаря Вам я узнала, что такое настоящее кондитерское искусство. Низкий Вам поклон за Вашу работу и желание делится с нами дилетантами, тонкостями в технол. процессе. У меня к сожалению нет возможности даже посетить мастер-класс, не говоря уже об обучении в кондит. школе, поэтому все черпаю на просторах интернета, а Ваш сайт это просто находка для меня.
    И хочу задать опять же вопрос по нейтральной глазури, которую Вы посоветовали, уж очень она стекает сильно, даже в холодильнике с торта, чем ее укрепить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ottomi, спасибо. Укрепите желатином.

    Ответ

  14. Добрый день!

    Подскажите, пожалуйста, желатин тут листовой?
    И можно ли заменить стручковую ваниль на, к примеру, ванилин? Категорически нигде не могу найти ваниль стручковую :(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, желатин любой, ванилин нет. Или ванильный сахар или экстракт ванили.

    Ответ

  15. Ванильный сахар подходит:) Спасибо!
    У вас отличный сайт, великолепные рецепты и с любовью подготовленное описание каждого блюда:)
    Фото прекрасные! Само вдохновение в чистом виде:) супер!:) браво!:)

    Ответ

  16. Здравствуйте, Нина! Спасибо Вам за прекрасные рецепты! Ваш сайт постоянно вдохновляет на приготовление новых угощений для родных и близких. Хотелось бы задать вопрос. У нас из магазинов пропал маскарпоне, возможно ли его в рецепте заменить на крем чиз альметте или крем бонжур. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, вкус совсем другой будет и плотнее… я встречала Белорусский маскарпоне, вы не видели?

    Ответ

  17. Я встречала тоже (Bonfesto), даже покупала, но видимо из-за не правильного хранения он взбивался в масло и воду:(((А сейчас и его не встречаю. Вообще никакого нет.

    Ответ

  18. Дорогая Ниночка! Хочу выразить вам огромную благодарность за ваш труд! За этот сайт, за ответы на наши вопросы! Я хоть и не с первого раза, но все таки испекла бисквит, нашла у себя в холодильнике пачку маскарпоне (которая я думала безнадежно пропала) и попробовала сотворить этот шедевр. Правда персики с верху я заменила на апельсины, а внутри использовала фломбированные груши. Спасибо Вам большое!

    Ответ

  19. Здравствуйте :-)
    А можно ли персики заменить на апельсины или мандарины?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, очень водянисто получится

    Ответ

  20. Только что приготовила тортик и поняла, что, вероятно, придется его выбросить! У меня нет градусника для измерения температуры меда, теперь боюсь, что желтки в креме остались сырые Грела мед на водяной. Как думаете, насколько безопасно его есть, т.к не хочется сальмонеллы для всей семьи. Спасибо

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]