Песочное тесто (базовый рецепт)

06.04.11 at 5:28 пп

Песочное тесто используют для печений, кростат (паев, тарталеток, корзиночек).

Пара слов об основных продуктах для такого теста:

Основой его всегда является большое количество сливочного масла, в совокупности с сахаром, мукой, желтками. Другие вариации — с растительным маслом или вообще без него, это уже отдельные рецепты, для частных случаев в рецепте. Если вы хотите «классическое» тесто, я не рекомендую даже заменять масло маргарином.

Сахар — вы можете использовать, как обычный сахар, так и сахарную пудру или коричневый сахар. Это повлияет на цвет, структуру и вкус в целом.

Если вы увеличите количество сахара (до пропорции 1:1 с мукой) — такое тесто выйдет будет более хрустящим и хрупким.

Если вы увеличите количество «жира» (кстати, им может выступать и крем-фреш, и сливочная карамель), тесто получится мягче, нежнее и менее будет оправдывать название «песочного» теста.

Главное — не бояться экспериментировать, знать свойства продуктов и к чему приведет добавление или, наоборот, исключение, того или иного ингредиента. А так же то, для какой именно цели вы делаете песочное тесто.

В оригинальном рецепте представлена достаточно большая доза, но это удобно: разделите на небольшие кусочки и храните в морозильной камере. От этого тесто не теряет своих качеств.

Я вдвое сократила количество ингредиентов.

И н г р е д и е н т ы:

500 г муки (слабой)
300 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
80 г желтков (примерно 4 шт.)
1/2 стручка бурбонской ванили (только семена)
цедра 1/2 лимона
1 г соли (щепотка)

П р и г о т о в л е н и е:

Если у вас нет времени ждать пока масло станет мягким, положите куски на пергаментную бумагу, сверху накройте вторым листом и не сильно постучите скалкой, до тех пор, пока масло не станет пластичным. Но оно ни в коем случае не должно быть комнатной температуры и не стоит «разогревать» его в микроволновке. Для песочного тесто масло должно быть именно «охлажденным».

На разделочную доску высыпьте всю муку.

Сделайте в середине ямку.

В отверстие высыпьте сахарную пудру.

Влейте желтки.

Руками смешайте желтки с пудрой без добавления муки.

Добавьте семена ванили и цедру.

Смешивайте пока не получится однородная масса.

Добавьте мягкое масло и смешайте с желтками, пудрой до однородной массы.

Засыпьте яично-масляную массу мукой. Соберите всю муку с доски, почистите руки мукой от яично-масляной массы. Далее, как будто растираете между руками муку с массой, пока не образуются крупные куски.

Вымешивайте тесто, слегка прижимая тесто к доске, пока не образуется однородная масса. Месить не долго, на этом этапе оно не станет идеально однородным. После окончания замеса — доска и руки должны остаться чистыми.

Слегка раскатайте тесто, придавая ему вид толстой лепешки — так оно быстро и однородно охладится. Положите в холодильник, завернув в пищевую ленту на пару часов, или в морозильную камеру на 10 минут.

После холодильника тесто станет ломким. Отделите нужное количество — остальное разделите на ровные порции, каждый заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру до использования. Там оно может храниться месяц.

Оставшееся тесто начинайте слегка месить руками, пока оно не станет эластичным. Затем раскатайте в разных направления до толщины 0,3 см.

Форму для запекания слегка смажьте сливочным маслом, не для того, чтобы легче отставало после выпекания, оно и так не прилипнет, а для того чтобы лучше пропеклось.

Накрутите тесто на скалку и переместите в форму. Хорошо по всей поверхности наколите его вилкой.

Накройте сложенной в 4 раза пищевой пленкой, засыпьте сверху фасоль или рис. Заверните края.

Выпекайте при температуре 170-180° 10 минут. Затем снимите груз и подрумяньте еще в течении 10 минут.

Второй вариант — можно заполнить повидлом и печь вместе с павидлом.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравствуйте! ))) а что значит «слабая мука»???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, с низким содержанием глютена.

    Ответ

  2. Сколько теста получается в полном размере ингредиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MyChiara, около 1 кг.

    Ответ

  3. A pocemu v Ingridientax ukazano, cto maslo dolzno byt komnatnoj temperatury, a v opisanii uze ukazano, cto «оно ни в коем случае не должно быть комнатной температуры»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ala, исправила.

    Ответ

  4. Ниночка, а подскажите, если использовать обычную муку, на чем это отразиться и что нужно учесть в этом случае?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @марина, с миндальной мукой всегда вкуснее. Тесто нежнее, более хрустящее получается, ароматнее.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Niksya, прошу прощения, перепутала виды теста (в другом песочном использую миндальную муку). Обычную муку можно брать, я использую «высший сорт» Nordic.

    Ответ

  5. Нин, а разве здесь шла речь о миндальной муке? Я что-то не дочитала?Или не поняла?))

    Ответ

  6. Нина а в видео речь точно идет о песочном тесте а то мне показалось что о пасте мерси

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, «pasta frolla» — по-итальянски «песочное тесто».

    Ответ

  7. Нина, подойдет ли это тесто для кулинарного шприца с насадками?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, нет, конечно.

    Ответ

  8. А для каких печений тогда рекомендуется его? В чем особенность? А Сабле на вареных желтках подойдет? Люблю Ваш блог, спасибо Вам!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, это разные виды песочного теста. То, которое для «шприцов», имеет более мягкую текстуру. У меня на сайте такого нет. То, которое я показываю, подходит только для «вырезания» печенья.

    Ответ

  9. Нина, здравствуйте!
    Подскажите, пожалуйста разницу между патэ бризе, патэ сукре, патэ сабле.
    В книге Ле Гардон Блю, технология замешивания патэ сукре и патэ сабле похожа, где масло мягкое перемешивается с сахаром.
    А в книге Пьера Эрме патэ суре замешивается как патэ бризе,где холодное масло перетирается с мукой.
    есть общее разделение этих патэ и технология замешивания?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]