Жорж Огюст Эскофье (Georges Auguste Escoffier) — король поваров и повар королей.

06.10.10 at 1:45 пп

Родина великих гурманов — Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон — вот что такое еда для французов.

Французам далеко не все равно — что есть, сколько, с чем, когда и как.

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой — универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния.

Что и говорить, французская кухня — самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире, и один из них был Эскофье.

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier),  28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы — 12 февраля 1935, Монте-Карло. Французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».

Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 г. в деревеньке Villeneuve-Loubet, расположенной в 15 км. от Ниццы (Франция) в семье кузнеца Jean-Baptiste Escoffier и Madeleine Civatte. Дом, в котором он родился и вырос стал Музеем Кулинарных Искусств под руководством Фонда Огюста Эскофье.

В возрасте 13 лет (1859 г.), несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Fran?ais, в Ницце. Он не только готовит на кухне, но и выполняет другие функции: закупки, обслуживание клиентов и т.д.

В 1865 (19 лет) перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Сначала в качестве ответственного за жаренье (мяса, рыбы, дичи, за гриль и фритюр), а затем за приготовление соусов. Но в 1870 г. разгорается франко-прусская война, и по приказу полковника Andlau Эскофье назначают поваром в Metz, после захвата города он становится поваром в штаб-квартире Patrice de Mac-Mahon, пленника в Wiesbaden (Германия). В это время Эскофье пишет книгу «Мемуары повара Армии Рейна». Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов.

По возвращении с войны (1873 г.) Огюст становится шеф-поваром ресторана «Petit Moulin Rouge».

Незадолго до 1878 он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах, но продолжает также работать в парижском ресторане.

В 1880 женился на Дельфине Даффис (Delphine Daffis).

В 1883 г. Эскофье начинает выпуск журнала «L’Art Culinaire» (Кулинарное искусство) и назначается шеф-поваром в ресторане «Grand H?tel» в Монте-Карло и «Grand National» в Люцерно, управляемых C?sar Ritz. Это начало длительного сотрудничества…

В 1890 г. Эскофье становится шеф-поваром ресторана «Savoy» под руководством Сезара в Лондоне. Этот ресторан становится местом встреч мировой элиты. В 1895 г. Риц и Эскофье открывают ресторан в отеле»Grand H?tel» в Риме. В эти годы Огюст создаёт свои всемирно известные блюда: «Les filets de sole Coquelin» (филе морского языка Коклин), «Le homard aux feux ?ternels» (омар в вечном огне), «La volaille а la Derby» (курица а-ля Дерби), «La p?che Melba» (персик Мельба, в честь оперной дивы Нелли Мельбы), «Les cuisses de nymphe а l’Aurore» (бёдра нимфы Авроры), «Les supr?mes de volaille Jeannette» (куриные грудки Жаннет) и т.д.

В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 он изобрел десерт «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также «Турнедо Россини» в честь итальянского композитора.

(Источник)

В 1903 г. выходит в печать «Кулинарный гид». В 1904 г. Эскофье обустраивает кухни на пассажирских лайнерах немецкой компании «Hamburg Amerika Lines». На борту «l’Amerika» он знакомится с германским императором Вильгельмом II. Эскофье организовывает для него ужин, на котором император говорит: «Я — император Германии, но Вы, Вы — император поваров!»

В 1912 г. выходит в свет журнал «Diners d’?picure» (Записки гурмана). Эскофье вместе со своими единомышленниками из «La Ligue des Gourmands» (Лига гурманов) организовал традицию, согласно которой люди в разных городах должны были в один и тот же день в ресторанах попробовать одно и то же меню, придуманное Эскофье. В первом таком «заговоре» участвовало более 4000 человек, а в последнем, в июне 1914 г., — более 10000 человек в 147 городах.

В последующие года Эскофье участвует в открытии ресторанов и отелей в Европе и Америке: Италия, Лондон, Нью-Йорк, Филадельфия, Питтсбург, Будапешт, Мадрид и т.д.

В 1919 г. в возрасте 73 лет Огюст Эскофье издаёт «L’aide-m?moire culinaire» (Памятка кулинару) и получает Орден Почётного Легиона, а 22 марта 1928 г. становится первым поваром-офицером этого ордена! Он также получил различные награды Великобритании и других стран… Все эти награды в настоящее время находятся в музее Кулинарных искусств в доме, где он родился и вырос.

В 1920 г. в возрасте 63 лет Эскофье покидает Лондон и возвращается жить в Монте-Карло. В это время он знакомится с Julius Maggi, вместе они «довели до ума» знаменитый бульонный кубик Магги (6 октября 1922 г.)! Это было первое в истории сотрудничество шеф-повара и пищевой промышленности.

5 июня 1898 Риц открывает отель «Le Ritz» в Париже на Вандомской площади. Эскофье возглавляет кухню, и ресторан при отеле приобретает немедленный успех!
В 1899 г. Огюст Эскофье возвращается в Лондон, чтобы запустить кухню ресторана в новой гостинице «Carlton». В 1902 у Рица случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» до 1919, когда Рица уже не было в живых.

(Источник)

В 1902 Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу «Le Guide Culinaire», содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.

В 1904 и 1912 Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров».

В 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим орден Почётного легиона, а в 1928 — офицером этого Ордена.

Огюст Эскофье скончался 12 февраля 1935 г. (89 лет) в Монте-Карло через 15 дней после смерти свое жены Delphine и был захоронен в фамильном склепе в родном городе Villeneuve-Loubet.

Кулинарное искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателя французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Карема. Он впервые заявил, что вкусная еда может быть лёгкой. Также он утверждал, что успех блюда зависит не только от очень хорошего качества первичного продукта, но и от умения повара и его любви к своему делу. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности там, где раньше царили жестокость и пьянство. Он организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie. Эскофье изобрёл fond (выпаренный бульон на базе телятины или курицы с добавлением овощей и трав, используемый для приготовления соусов) и glace de viande (субстанция сиропная и кремообразная, полученная в результате медленного выпаривания fond). Он заменил также «французскую» систему подачи блюд (service ? la fran?aise, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service ? la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).

Интересные факты: некоторое время в лондонском отеле Савой у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин.

(Источник)

Публикации:

«Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)

«Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)

«Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)

«Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)

«Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)

«Le Riz» (Рис) (1927)

«La Morue» (Треска) (1929)

«Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)

«Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)

Публикации на русском языке:

Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни. М.: Центрполиграф, 2005

—-

Рецепты, представленные на сайте:

Персик «Мельба»

Груши «Belle H?l?ne»

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. король поваров — мари-антуан карем. эскофье — номер два, как минимум хронологически.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]