«Монтебелло»

06.04.11 at 2:38 пп

В Италии «Montebello» — это красивая гора. И, наверное, Пьер Эрме был так восхищен ее видом, что создал удивительное пирожное, назвав ее этим именем. Состоит оно из фисташкового бисквита «Dacquoise», сложносочиненного фисташкового крема и клубники. На первый взгляд вы можете подумать: «О, всего три составляющие и последняя из которого всего лишь ягода, уже готовая к употреблению». И я опять повторюсь, в который раз — это был бы не Пьер Эрме, если бы все так было просто. Та капелька крема, которая является связующим звеном между нежным бисквитом и яркой клубникой состоит не много не мало из четырех разных кремов: фисташковой пасты, заварного или кондитерского крема, итальянской меренги и сливочного крема. И что касается «дакуаз» — сам по себе он является целым событием вкуса — мало того, что внутренняя структура его чуть влажная и губчатая, но она еще имеет красивую сладость и идеальную текстуру поверхности.

Гармоничный, невероятно целостный и богатый вкус который мы получаем в итоге — стоит всех этих усилий, как всегда. Поэт пирожных, мастер тортов и виртуоз своего дела — Пьер Эрме.

Я это пирожное пробовала в оригинале и скажу честно — от приготовленных дома ни чем не отличается. И еще, что немаловажно — его можно делать и в качестве торта, и в качестве порционных пирожных. Эрме представляет его всегда в обоих вариантах.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый бисквит «Dacquoise»:
Для торта:
35 г очищенных фисташек
140 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
185 г яичных белков
25 г фисташковой пасты
60 г сахарного песка

Для пирожных:
45 г очищенных фисташек
195 г миндальной муки
230 г сахарной пудры
255 г яичных белков
35 г фисташковой пасты
85 г сахарного песка

Кондитерский крем:
125 г цельного молока
1 стручок ванили
10 г сухих сливок (можно заменить сухим молоком)
5 г муки
20 г цельного молока
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Итальянская меренга:
250 г сахарного песка + 15 г, чтобы поднять белки
75 г воды
125 г яичных белков

Сливочный крем:
90 г молока
70 г яичных желтков
90 г сахарного песка
375 г сливочного масла комнатной температуры
175 г итальянской меренги

Фисташковый крем:
540 г сливочного крема
80 г фисташковой пасты
160 г кондитерского крема

Экзотическое желе:
250 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
1 стручок ванили
100 г сахарного песка
10 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты

Украшение:
Для торта:
750 г клубники (или малины)

Для пирожных
1080 г клубники (или малины)

П р и г о т о в л е н и е:

Фисташковый бисквит «Dacquoise»:

Очищенные фисташки обжарьте в течение 15 мин при 170 С в духовке — в том случае, если они у вас сырые. Но будьте внимательны, т.к. зачастую продаются уже жареные. Чем больше и дольше вы их подвергаете термической обработке, тем они становятся более желтые и теряют зеленый оттенок.

Дайте фисташкам хорошо остыть и смелите в кофемолке их в порошок. Внимательно следите за процессом — слишком долго молоть нельзя, т.к. фисташки будут выделять масло и в конце концов все может превратиться в пасту.

Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте фисташковую муку и несколько раз все хорошо просейте.

Взбейте белки до легкой пены, затем добавьте сахарный песок в 3 приема. Взбивайте до плотных пиков (как для безе).

Положите  фисташковую пасту и взбивайте на малой скорости, добавив немного взбитых белков.

Вручную, лопаткой, снизу вверх, но не по кругу перемешайте белки, добавляя сахарную пудру + миндальную и фисташковую муку, а затем уже фисташковую пасту.

Для торта: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 17 см, с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 17 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн. Посыпьте раздробленными жареными фисташками (по желанию). Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 25 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы бисквит не насыщался паром и не осел. Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу торта. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Пирожные: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 8 см. Я их поставила вовнутрь колец для пирожных, но вы можете просто скрепить степлером и все.

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 8 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн.

Посыпьте раздробленными жареными фисташками. Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 20 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы пирожные не насыщались паром и не оседали.

Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу пирожных. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Я в морозильную камеру не ставила, мне не хотелось, что бы нежный бисквит становился замороженным и каменным, на мой взгляд это лишнее.

Как вы видите — у меня не ярко выраженная ямка посередине для крема. Это легко исправить — тонким ножом сделайте по кругу небольшой надрез, а потом достаньте серединку при помощи чайной ложки.

Кондитерский крем:

Вскипятите ? молока со стручком ванили и настаивайте 20 мин. Раздавите стручок с помощью ложки или половника, чтобы извлечь максимум аромата.

Процедите этот настой через сито.

Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока + 1/3 сахарного песка и вскипятите.

Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара. Разбавьте эту смесь половиной горячей молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения. Готовьте 5 мин, постоянно очень быстро смешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите.

Добавьте часть масла при 50 С, затем оставшуюся часть при 30 С. Хорошо перемешать.

Храните герметично закрытым (под пленкой).

Итальянская меренга:

В кастрюле с толстым дном нагрейте воду и 250 г сахара до 121 С.

Взбейте белки с 15 г сахара до устойчивых пиков. Сбавьте скорость миксера до средней и вылейте сироп в белки тонкой струйкой. Остудите, продолжая взбивать.

Меренгу лучше остужать, взбивая на малой скорости, чем поставив в холодильник. Качество будет лучше.

Сливочный крем:

Вскипятите молоко, взбейте желтки с сахаром до белизны. Влейте молоко в эту смесь, взбивая миксером, и варите до загустения (английские сливки). Остудите, взбивая с большой скоростью.

Миксером взбейте масло до пышного состояния.

Добавьте английские сливки, смешайте хорошо.

Добавьте итальянскую меренгу, смешивая вручную. Упакуйте и храните в холодильнике при 4С.

Английские сливки легко прилипают к дну кастрюли при варке, поэтому будьте особо внимательны и тщательно мешайте венчиком.

Фисташковый крем:

Взбейте кондитерский крем (чуть-чуть, чтобы сгладить).

Взбейте миксером сливочный крем, чтобы его облегчить, не нагревая его. Добавьте фисташковую пасту.

Затем кондитерский крем и продолжайте взбивать еще несколько секунд.

Экзотическое желе:

Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой выдавите в центр пирожного (или по спирали на бисквит для торта) фисташковый крем. Для пирожных он должен возвышаться горкой (приблизительно по 22 г для пирожных и по 180 г для торта).

Украсьте порезанной клубникой или малиной (целой), собирая их вокруг крема, тем самым формируя горку. Для торта — просто по кругу, в виде лепестков.

Расплавьте экзотическое желе до очень теплого состояния и с помощью кисти нанесите на фрукты. Посыпьте дроблеными фисташками.

Храните в холодильнике до подачи на стол.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Да Нина моим внукам сложно угодить, все что я до этого пекла они ели через два раза на третий и я так расстраивалась, а по вашим рецептам едят пока все(слава Богу),а по крему я специально брала меньше так как в комментариях прочитала об этом, весь крем ушел на торт ничего не пропало.Я люблю теплые масляные кремы и перед подачей вынимаю торт из холодильника заранее, но в этом торте крем вкуснее холодный.Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, да, такой крем, конечно, вкуснее холодным, пока еще держит форму и можно красиво разрезать. Спасибо еще раз большое, мне очень приятно!

    Ответ

  2. Здравствуйте, Нина! Я большая поклонница Вашего таланта, уже целый месяц пробую делать Ваши кулинарные шедевры, очень хорошо получаются макароны, хочу попробовать сделать монтебелло. В связи с этим, у меня вопрос: не знаете ли Вы какие могут быть возможные причины опадания бисквита и как устранить эти проблемы. Некоторые бисквиты у меня опадают в середине, а некоторые вообще получаются плоскими. Плита у меня электрическая и с феном. Может в этом проблема. Причем сначала они хорошо поднимаются, а потом опадают примерно за минут 10 до готовности. Боюсь браться за этот рецепт, буду в отчаянии если бисквит не получится, а сделать очень хочется. Буду очень благодарна за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, спасибо, сейчас попробуем решить задачу:
    Итак, возможно ли в духовке отключить конвекцию (это, я так понимаю, и есть «фен»?). Я всегда готовлю без нее.
    Могут опадать из-за того, что плохо взбито тесто. Или бисквит не пропекся до конца, а вы открыли духовку.
    Потом, смазываете ли вы стенки формы для бисквита, или оставляете их сухими?
    «Монтебелло» хотите печь пирожными или одним большим тортом?

    Ответ

    Elena отвечает:

    Nina prostite za latinicu ya jivu v Australii i seichas na rabote zdes net rus shrifta.
    Hochu pech’ tortom. Da ya dogadyvalas’ chto problema mojet byt’ v konvekcii. Poprobuu ee otkluchit’.

    Stenki vsegda smazyvau a ne nado?
    Spasibo

    Ответ

  3. Нинуль, подскажи для тортика 20 диаметр, крема надо всего 180гр? Тогда можно всё сократить во сколько раз, чтоб не оставалось лишнее?……….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, да, Оль, так будет лучше.

    Ответ

  4. Thank you so much for this recipe.
    I might have made my own version of it, but it was through your recipe that I got the idea on how to contruct the pistachio cream. And the glaze was great, truly!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @wendyywy, I’m very pleased that despite the fact that the recipe in Russian, you can still make this cake. And I really like your decoration!

    Ответ

  5. Нина , у меня вопрос про бисквит, духовку открывать нельзя раньше времени? Как понять что он готов и можно вынимать?Стенки формы надо смазывать? Дакуаз должен быть влажным внутри? А то для меня этот бисквит пока непонятен… Сделала его пекла минут 40,а он внутри всё равно влажный….

    Ответ

  6. Недождалась ответа. Сделала. Очень вкусный тортик, моим всем понравился, все составляющие крема уменьшила в 2 раза, итого вышло крема на 2 тортика 20диаметр. Поэтому замесила ещё бисквит. Вышло 2 тортика, один мы уже съели…Ещё надо бы попробовать его с малинкой, но это в следующий раз! Спасибо!

    Ответ

  7. Вот опять сделала эту вкусняшку. Форму взяла сердечком.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, здорово :)

    Ответ

  8. Здравствуйте Ниночка! Я сегодня сделала этот тортик-он просто невероятный! По сей день ничего подобного не пробовала, настолько нежный и тонкий вкус! Спасибо вам огромное! Очень благодарна вам!

    Ответ

  9. Я люблю выверенные рецепты по количеству, чтоб без особых остатков и пересчётов. Иначе это и не рецепт, так обычно бывает, когда рецепт не расписывается по каждой составляющей, а говорится, что надо столько-то взять того-то, рецепт которого см. здесь… Поэтому и не соберусь готовить по таким сложным в плане количества составляющих незнакомым рецептам ?. Нина, вы так красиво описываете , делаете подводки, вам книги писать надо!

    Ответ

  10. Ниночка, доброго времени суток!))) помогите мне пожалуйста моя духовка не печёт с приоткрытой дверцей…в общем, не знаю как быть в этой ситуации и как правильно выпечь бисквит(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, не бойтесь и пеките при закрытой духовке. Все должно получится, но далеко не отходите, если слишком будет подрумяниваться бисквит.

    Ответ

  11. Спасибо Вам огроооооомнейшее =)))))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]