Эклеры с заварным фисташковым кремом

02.04.11 at 11:48 дп

Прекрасные, нежные и воздушные эклеры от Пьера Эрме. А Пьер Эрме — это гарантия высокого качества вкуса. По желанию, вы можете из теста формировать «профитроли», ведь от формы ничего не изменится.

И н г р е д и е н т ы:

125 г молока (не обезжиренного)
125 г воды
115 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
140 г муки
5 крупных яиц, комнатной температуры

Крем:
300 мл молока
4 больших яичных желтка
50 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала, просеянного
80 г фисташковой пасты
80 г сливочного масла

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой эклеры, нужного вам диаметра.

Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.

Важно: они должны увеличиться в размере раза в 2-2,5 и быть с твердой корочкой. Если ваши эклеры после запекания «сдулись» — это верный признак того, что вы их не додержали в духовке.

Заварной фисташковый крем:

В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения и отставьте в сторону.

В миске взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал. Постоянно взбивая, влейте 1/4 горячего молока в желтки. Затем постепенно и все оставшееся молоко.

Вновь перелейте смесь в кастрюльку, поместите на средний огонь и постоянно мешая венчиком варите смесь до загустения.

Снимите с огня и добавьте фисташковую пасту. Размешайте до объединения и однородности структуры. Затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Мешайте до его растворения.

Поместите кастрюльку на холодную водяную баню и мешайте, пока она не остынет — это необходимо для того, что бы не образовалось пленочки.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Примешайте в несколько этапов итальянскую меренгу к охлажденному фисташковому заварному крему.

Глазурь:

Добавьте в сахарную пудру лимонный сок. Размешайте до гладкого состояния. Вы можете сами регулировать густоту глазури — добавляя больше или меньше сока.

Сборка:

Разрежьте эклеры вдоль на пополам.

Из кулинарного шприца выдавите по всей длине крем, или выложите чайной ложкой.

Закройте второй половинкой заварного пирожного, смажьте глазурью и посыпьте рубленными фисташками.

Подача:

До подачи храните в холодильнике.

Приготовить можно заранее, где-то за сутки. Чем эклеры будут свежее, тем вкуснее.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Халида, насадка №13-15

    Ответ

  2. еще раз спасибо)) и еще раз с Наступающим НГ!!!

    Ответ

  3. Идеальный рецепт! Просто идеальный! и по вкусу и в пропорциях. Ааааа! Очень вкусные эклеры! Спасибо огромное за этот рецепт))

    Ответ

  4. Нина,спасибо за замечательный рецепт! делала эклеры впервые и очень боялась провала, но все получилось просто восхитительно, тесто нежнейшее ,крем ему под стать ,вообщем кулинарный шедевр ) мои домашние и гости оценили по достоинству , пришлось еще рецептом поделиться )

    Ответ

  5. Помогите, пожалуйста, разобраться: крем на каком этапе убирать в холодильник? Сразу по готовности, или уже в эклерах? У меня сперва был густой очень, но после добавления масла и меренги стал жидким и весь вытек через кондитерский мешок:( не совсем поняла как соединить крем с меренгой; лопаткой, венчиком, миксером? Лопаткой пробовала — меренга распадается на мелкие волокна и лопаткой их соединить с кремом не представляется возможным, венчиком — жидкий крем выходит… в общем, ничего не вышло.
    Очень надеюсь на Вашу помощь)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, скорее всего меренга была неправильно взбита — ее соединять с кремом при помощи лопаточки. Масса получится такая, что будет держать форму, на фото это видно. Заварной крем надо остудить — или в холодильнике или на водяной бане, потом уже добавлять остальные ингредиенты.

    Ответ

  6. Dobrij den Nina spasibo za ochen vkusnie ekleri.

    Skajite pojalusta Nina kogda ja delala saxarnuju glazur saxarnaja pudra chustvovalos chto nerastvorila ja ochen dolgo meshala s limonim sokom no vso ravno nerastvorilos, skajite pojalusta kak pravilno skdelat saxarnuju glazur?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, а пудра самодельная была?

    Ответ

  7. Saxarnuju pudru ja sama delala v kofemolke .

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, тогда понятно, почему не растворилась. Сахарную пудру не сделать дома, у вас получился просто мелкий сахар. А сахар тоже разных бывает, по большей части плохо растворяется при взбивании. Для macarons и вот таких вещей только покупная, настоящая сахарная пудра.

    Ответ

  8. Bolshoe spasibo Nina za savet.

    Ответ

  9. Скажите пожалуйста, а если фисташковую пасту вовсе убрать(хочется обычный крем), то нужно ли добавлять какие то ингредиенты или все оставить как есть,но без пасты ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, просто сделайте заварной крем.

    Ответ

  10. Решила завтра сделать Ваши эклерчики… Но терзает вопрос, не полениться ли и попробовать заменить глазурь помадкой по ГОСТу (от Чадейки) уж очень он идеален на мой вкус или оставить оригинальную по данному рецепту…. Нина, если Вы пробовали ту помадку, не посоветуете ли, какая будет лучше в сочетании с начинкой…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, помадка прекрасная, пробовала ее тут: http://www.niksya.ru/?p=20402

    Ответ

    Аня отвечает:

    @Niksya, Спасибо! Попробую!

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте!
    Подскажите что делать если внутри эклеры остаются мокрыми?
    Мне недавно поменяли плиту, с газовой проблем не было, теперь духовка электрическая… Уже попробовала сначала вниз поставить на 10-12 мин чтобы изнутри взялось, потом наверх на минуты 4. Все поднимается , румяное, остывает-падает и влажные внутри. С размерами уже тоже поэксперементировала, не влияет ((( можете что подсказать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лиза, увеличьте время приготовления, вашей духовке мало указанного времени.

    Ответ

  12. Здравствуйте! подскажите, пожалуйста, можно ли в рецепте крема взять картофельный крахмал?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Полина, да, те же пропорции.

    Ответ

  13. Спасибо!

    Ответ

  14. Скажите, у меня не получилась почему-то фисташковая паста, но я нашла в интернет-магазине фисташковое пралине (в составе фисташки, сахар) — его можно взять или уже не то получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, пралине — это значит еще карамелизировалась масса, будет привкус карамели.

    Ответ

  15. Скажите,Нина,я могу пользоваться обычным ручным блендером с обычными насадками ,когда готовлю заварное тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марта, если только насадка для теста специальная входит в комплект.

    Ответ

  16. Нина,спасибо за ответ.

    (фотография блендера)
    вот те насадки крюкообразные,которые лежат рядом — это для теста ? Такие у меня есть!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марта, ох, не самый лучший вариант для теста, они его просто рвут. Поэтому я предпочитаю стационарный кухонный комбайн.

    Ответ

  17. =))))))))))))))))
    Даааа,я это поняла прямо-таки вчера)))))
    Мы с Вами на день разминулись)))))))
    Но я рада,что попробовала,сразу всё понятно стало! Спасибо за ответ! Мне теперь точно всё понятно )))) Личный опыт и совет профессионала- ценная штука)))))) Я уже начинаю ходить вдоль кухонных комбайнов) А какой бренд Вы посоветуете или на что смотреть в первую очередь и от чего сразу отказываться?
    Удачи)

    Ответ

  18. Нина, здравствуйте) уже давно не могу оторваться от Вашего сайта- он замечательный) спасибо Вам)
    Подскажите, пожалуйста, как быть?) — сделала эклеры по этому рецепту, и видимо, немного не додержала- внутри тесто слегка влажное.. оставить так, или запечь еще немного? И еще один вопрос- где хранить начиненные эклеры- с холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надя, если уже достали — оставить, как есть. Хранить начиненные в холодильнике.

    Ответ

  19. Спасибо большое)

    Ответ

  20. Добрый день!
    Подскажите, пожалуйста, а можно ли фисташковую пасту заменить на что-либо (пюре или варенье)? За сутки можно готовить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, нет, фисташковая паста — это фисташковая паста. Можно готовить за сутки.

    Ответ

    Света отвечает:

    @Светлана,
    Спасибо! Скажите , пожалуйста, а на чуррос это тесто подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Света, не знаю, я ни разу чуррос не делала

    Ответ

  21. Здравствуйте, Нина
    решила взяться за эклеры. Правда у меня небольшая электрическая мини печь. Думаю все тесто на один противень не пойдет. Могу ли я отсаженные эклеры положить в холодильник пока печется первая партия или лучше тесто положить в холодильник а отсадить на противень перед выпечкой?
    Большое спасибо.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Светлана, а зачем вообще класть в холодильник?) У меня хоть духовка и стандартная но все равно выпекаю за пару-тройку раз. Пока первая партия выпекается, тесто лежит в кондитерском мешке на столе, достаю и отсаживаю новую партию, с тестом ничего плохого не произойдет за это время.

    Ответ

  22. Здравствуйте!
    Впервые пишу на кулинарном сайте, но я не новичок в кулинарии :)
    Тесто для эклеров у меня вышло идеальное, поднялось в 2,5 раза, но при сдирание оказались без дна ( типа лодочек) , Что я сделала не так ??(
    Спасибо большое за ответ.

    Ответ

  23. Подскажите, пожалуйста. Всё делала по рецепту, но за указанное время выпечка не поднялась. В чём может быть ошибка? 7 минут держала при 190 градусах, потом приоткрыла дверцу духовки и вот уже идёт 30 минута и ничего…….

    Ответ

  24. Нина, здравствуйте! Давно пользуюсь рецептами с Вашего сайта — спасибо, все замечательно! У меня к Вам вопрос по поводу насадок для комбайна. Какая должна быть насадка для теста, как она выглядит? Именно для приготовления эклеров. Большое спасибо.

    Ответ

  25. Здравствуйте! Спасибо за Ваши рецепты, они чудесны. У меня вопрос про насадки на комбайн или миксер. Какие должны быть правильные? Именно для приготовления эклеров. Спасибо.

    Ответ

  26. Добрый день Нина!несколько раз пекла эклеры и всегда получалось хорошо!но сегодня сделала первый раз тесто на вид оно было очень хорошим не жидким,нов итоге экоеры. вообще не поднялись,я замесила заново и опять тоже самое?в чем может быть проблема?

    Ответ

  27. Огого! Получилась вкуснятина! Спасибо!
    Все-таки у пьера эрмэ все оч вкусное! Но без Вашей помощи я б, наверное, не дошла до таких элегантных явств)
    Немного крем жидковат и осталось его половина, но вкусно все равно!
    Сегодня сделаю еще раз тесто и заправлю вчерашним кремом!

    Чуть не забыла — соль! Она есть в ингредиентах на тесто, но в самом рецепте так и не указали в какой момент ее класть — положила в конце, когда финально тесто замешивала.

    Ответ

  28. Нина, добрый день!
    Спасибо за Ваш сайт! Делаю эклеры по вашему рецепту, но вот похоже яйца крупноваты. Получилось очень жидкое тесто, вытекает из мешка и расползается по противню. Хотя как выяснилось, давольно задорно поднимается. Прошу у Вас совет на будующее, можно ли как-то тесто загустить?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]