Торт «Симфония»

28.03.11 at 11:33 дп

Пьер Эрме как никто другой умеет подбирать названия своим сладким творениям: «Желание», «Сатин», «Сладкое удовольствие», «Бесконечная ваниль/карамель/кофе», «Зависть»… и многое другое, чего еще не знаю даже я.

Сегодня представляю вашему вниманию «Симфонию» — прелесть и изящество нежной поэзии, тонкой музыки вкуса заключены в каждом кусочке этого десерта. Два вида бисквита: «Джоконда» с малиновыми каплями и «Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля»; слой земляничного пюре и нежный мусс с крем-чиз. Венчает торт песочная крошка «streusel» в центре короны из клубники.

Он представлен в двух ипостасях — в виде торта и пирожного, как будете его подавать вы — все зависит только от ваших предпочтений.

Из указанного количества ингредиентов у меня вышел торт, диаметром 20 см и три пирожных, диаметром 8 см. Особенная благодарность Александре Lisichk@ за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:
17 г миндаля, жареный и дробленый
133 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
35 г муки
166 г яичных белков
68 г коричневого сахара
1 ч. л. яичного порошка

Бисквит Джаконда:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г яиц
40 г сливочного масла
190 г яичных белков
30 г сахарной пудры
60 г муки
5 ст. л. малинового пюре

Земляничное пюре:
175 г земляники (целые ягоды)
26 г сахара
3 г желатина в листах
43 г земляничного сока
58 г земляничного пюре
4 г сока лимона

Мусс cream cheese (сливочный сыр):
25 г воды
80 г сахара
45 г яичных желтков
240 г «Philadelphia» или cream cheese «Almette»
15 г сахарной пудры
6 г желатина в листах
300 г сливок, взбитые до мягких форм пик

Песочное тесто «streusel»:
50 г сливочного масла
50 г сахара
50 г миндальной муки
1 г мелкокристаллической соли
50 г муки

свежая клубника для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик с коричневым сахаром и яичным порошком.

Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Для торта: выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.

Посыпьте миндалем и выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Для маленьких пирожных: с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сформируйте круги по 6,5 см в диаметре.

Посыпьте миндалем и выпекайте при 180С в течение 20 минут.

Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:

Разогрейте духовку до 230С.

При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (250 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (30 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

Нанесите с помощью кисти пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится бисквит.

Сверху аккуратно распределите бисквитное тесто.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на пергаментную бумагу и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Земляничное пюре:

Я использовала замороженную землянику. Вы можете взять так же клубнику.

Высыпьте 175 г земляники и 18 г сахара в центр земляники и кипятите на водяной бане в течение 45 мин.

Отделите сок и дайте ягодам стечь в шумовке или сите. Дайте полностью остыть в холодильнике.

Поместите желатин в холодную воду и дайте ему набухнуть.

58 г земляники перетрите в пюре при помощи блендера.

Желатин растопите на водяной бане, добавьте 2 ст. л. пюре. Снимите с огня и перемешайте. Добавьте эту смесь к остальному ягодному пюре.

Смешайте земляничный сок (всего 43 г), земляничное пюре, 8 г сахара, сок лимона. Добавьте приготовленные ягоды земляники (примерно 100 г) хорошо «стекшие».

Далее Пьер Эрме рекомендует вылить полученную смесь в форму, меньшую на 1 см в диаметре вашей формы для торта и заморозить. Но, т.к. все равно присутствует желатин, и мусс будет достаточно плотный, я выкладывала ягодную смесь сразу на мусс.

Мусс cream cheese:

Желатин замочите в холодной воде.

Нагреть воду с сахаром до температуры 121С.

Вылейте горячий сироп в желтки, взбивая на большой скоростью.

Дайте остыть, взбивая на средней скорости.

В небольшую кастрюльку сложите сливочный сыр.

Расплавьте сыр на водяной бане, не нагревая сильно.

Добавьте сахарную пудру, желатин, затем сабайон (сладкий крем: желтки+сахарный сироп).

В конце введите взбитые сливки.

Сборка:

Торт: выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», каплями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков. В моем случае — 7 см.

В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.

Заполните дно на 3 см муссом cream cheese.

При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита. А в центр выложите ягодную прослойку из земляники.

Заполните до верху все сливочным муссом.

Пирожные: точно таким же образом поступите с пирожными, поместив все в металлические кольца.

Затем мусс, земляника, мусс.

Уберите все на ночь в холодильник.

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.

Финальная сборка:

Снимите бортики и достаньте торт или пирожные.

Торт: клубнику разрежьте вдоль на пополам и выложите ее веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку.

Пирожные: клубнику разрежьте на четвертинки, поставьте их в центр пирожного, срезом к внешнему краю. Вокруг посыпьте крошкой.

Клубнику, чтобы она не заветрилась, лучше всего при помощи кулинарной кисти смазать растопленным желатином.

Подача:

До подачи к столу торт храните в холодильнике.

Торт:

Пирожные:

Этот торт красив не только внешне, но и разрез вас и ваших гостей приятно порадует.

Кусочек торта:

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Спасибо за ответ.
    Все получилось. Было вкусно и все съели очень быстро.
    И желтки я взбивала «по интуиции» как-раз 3 минуты.

    Ответ

  2. Добрый день, Нина. А можно этот торт замораживать?? после разморозки он потеряет во вкусе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наталья, можно, не потеряет.

    Ответ

  3. Нина, добрый день.
    Я испекла бисквит миндальный, на вид румяный, запеченый, но на ощупь немного влажноват и немного липнет к рукам, так и должно быть или я его не допекла?? как понять что он уже готов??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наталья, влажновата только поверхность? Это нормально. Главное, чтобы внутри был пропеченный, не сырой.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Niksya,
    спасибо, в нутри нормальный, только поверхность влажная.
    Нина а куда вы потом желтки используете??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, в крема, курды… у меня скоро, кстати, будет на сайте рецепт торта, куда нужно только желтки и ровно 30 штук ))) можете начинать копить 😉

  4. тогда еще вопрос. а сколько желтки можно хранить в холодильнике??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, неделю-полторы точно, дольше я не пробовала. Замораживать их нельзя.

    Ответ

    наталья отвечает:

    @Niksya,
    спасибо, Нина.

    Ответ

  5. Ниночка, добрій день. Дошла у меня очередь и до Симфонии, так как в холодильнике поселилась земляника)) Я вот не пойму один момент: зачем столько термообработки земляничного пюре? На сколько я знаю при нагревании пюре ягод теряет часть своего аромата. Или с земляникой как-то иначе? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, вот, почему-то, Эрме любит долгое воздействие температуры над земляникой. К примеру, вот тут его земляничное варенье: http://niksya.ru/?p=665

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @Niksya, Ну Эрме знает лучше! Значит буду придерживаться рецепта. Спасибо, Нина.

    Ответ

  6. Нина, извини еще за беспокойство, но хотела уточнить: если в муссе немного уменьшить крем-сыр, но увеличить пропорционально сливки, то не сильно вкус пострадает?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, не сильно, немного изменится консистенция.

    Ответ

  7. Нина, добрый день. Я снова с вопросами по этому тортику. Сделала заранее земляничное пюре, чтобы в меньшей форме заморозить. Пробую его, а оно горчит!!! Такая легкая горчинка..как думаешь, это может быть такой сорт земляники? Не помню правда, чтобы она горчила перед готовкой пюре. Или может так задумано? Не знаю, что и делать..боюсь весь торт испортить..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, с земляникой иногда такое бывает. Но в торте этого не должно быть заметно.

    Ответ

  8. А я вот запуталась с земляничным пюре.
    Надо всего 175 г ягод? Или 175 + 58?
    Сок в ингрединетах для пюре — это тот, который стечёт с отваренных ягод?
    Пюре делается из 58 г отваренных ягод или свежих?
    Заранее большое спасибо за ответ. Это третий торт, который я буду делать по вашим рецептам, и всегда допускаю небольшие ошибки. Очень хочется предусмотреть всё заранее.
    Спасибо за ваше творчество!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, 175 + 58. Сок дополнительно. Если используете замороженную ягоду, то можно то, что стечет с ягод при разморозке.

    Ответ

  9. Доброй ночи! А толщина бисквита «Джоконда», какая должна быть, так как у меня за 8-10 мин выпечки в духовке он сверху остается еще сыроватым. Стоит дальше подержать -так капли ягод темнеют-эффект уже не тот как на картинке. Благодарю за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, не замеряла никогда, около 0,5 см. Про духовку — чуть увеличьте время приготовления, возможно ваша духовка несколько слабее.

    Ответ

  10. Я в первый раз использовала вместо Альметте Маскарпоне-было вкусно, но при нарезке кусочек форму не держал. Потом делала с Альметте-форму держит , но вкус не очень понравился. Сколько нужно добавить желатина, чтобы форма сохранилась и торт при нарезке не растекался, если использовать Маскарпоне. Благодарю!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, добавьте еще 4 г.

    Ответ

  11. Добрый вечер! А вместо желатина можно использовать агар-агар?

    Ответ

  12. @Niksya, А можно взбить белки, немного, и отмерить на весах, так получится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Полина, получится…

    Ответ

  13. Добрый день. Случайно наткнулась на Ваш сайт-не могу не повторить за остальными-он шикарен! для меня, для новичка комментарии-вообще учебная книга! отсюда я узнаю что на что можно заменить и тд) Пока только изучаю, переписываю, надеюсь вскоре решусь что-нибудь приготовить. пока также ищу необходимые ингредиенты. я решила написать, спросить-выше Вы пишите что будет рецепт с 30 желтками, можно меня туда направить? спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, вот он: http://www.niksya.ru/?p=23744

    Ответ

  14. Нина, скажите, пожалуйста, если использовать клубничное пюре, пропорции в пюре остаются прежними? Спасибо.

    Ответ

  15. Cкажите,а если нет миндальной муки( незнаю где купить), можно ли использовать простую,пшеничную? или вкус сильно постадает?

    Ответ

  16. Добрый день! Можно ли в качестве украшения торт покрыть желе, а не свежей клубникой?

    Ответ

  17. чтобы получить 3 небольших пироженных — сколько нужно брать ингредиентов, в какой пропорции?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]