Жареный крем

24.03.11 at 3:00 пп

У нас давно сложился стереотип, что жаренное вредно для здоровья. И это, безусловно, так — но исключительно в том случае, если неправильно готовить или использовать масло плохого качества. Если ваше жаренное блюдо (как не странно, им может выступать даже десерт) сделано по правилам, оно не повредит.

Но всего должно быть в меру. И с этим сложнее. Так как десерт на столько вкусный, что остановится совершенно невозможно. Бисквит и крем, как будто сливаются в едино, образуя общую красивую текстуру, нежную и в тоже время не теряющую форму.

Я рекомендую использовать именно рисовый бисквит, как указано в рецепте Луки — он получается немного суше обычного, а за счет крема и дополнительной обработке во фритюре — становится сказочно нежным. Привычный нам бисквит на пшеничной муке, боюсь может совершенно размокнуть и потерять свою изящность. К тому же, наш бисквит дополнительно будет пропитан амаретто.  Правда я для этого случае использовала «Мандариновый ликер», который так же можно заменить «Лимончелло» или просто фруктовым соком (вариант для детей).

И н г р е д и е н т ы:

Для рисового бисквита:
120 г желтков (около 6 шт.)
120 г рисовой муки
30 г рисового крахмала (можно заменить картофельным или кукурузным)
150 г сахара
180 г белков (около 5 шт.)

Заварной крем:
200 г  цельного молока (не обезжиренного)
50 г сливок
75 г яичных желтков (около 4 шт.)
75 г сахара
9 г кукурузного крахмала
9 г рисового крахмала (можно заменить картофельным или кукурузным)
1/2 стручка ванили

Дополнительно:
100 г амаретто
2 яйца
125 г панировочных сухарей (может уйти чуть больше)
около 2 л подсолнечного или оливкового не рафинированного масла для жарки (может понадобиться больше)

П р и г о т о в л е н и е:

Несколько дополнительных слов, перед началом работы:

1. На итальянском языке толстый бисквит и тонкий имеют разные названия: «высокий» или «толстый» — Pan di Spagna (испанский хлеб), «тонкий» бисквит — Biscotto Classico. Это необходимо знать, т.к. техника приготовления каждого бисквита — разная. И используются они для разных случаев. «Толстый бисквит», для тортов, «тонкий» для рулетов и небольших пиролжных. Для высокого бисквита взбиваются белки и желтки вместе и тесто выливается в высокую форму — такой бисквит в дальнейшем, после запекания, будет удорбно разрезать вдоль на пополам. Для тонкого взбиваются только белки и тесто аккуратно распределяется по пергаментной бумаге тонким слоем.

2. Если вы не нашли в продаже «рисовую муку» в этом нет ничего страшного, вы можете сделать ее сами. Возьмите 120 г длиннозерного риса или риса «басмати» (который не разваривается) и смолите его в кофемолке до состояния муки. Затем несколько раз хорошо просейте через сито, что бы убрать все крупные частички. Рисовая мука готова.

3. Зачем необходимо нагревать белки:

Это необходимо потому, что именно при этой температуре белковые протеины лучше вбирают в себя воздух. Крайне важно разогревать белки именно с сахаром, т.к. он повышает порог сворачивания. Если вы начнете разогревать белки (или яйца в целом) без сахара, то они почти сразу свернутся и пойдут хлопьями.

Когда вы взбиваете только белки или только желтки — такое взбивание называется «единичное». Когда вы взбиваете целое яйцо — это «двойное взбивание».

В первом варианте — вы получите массу с мелкими пузырьками воздуха и более ровной текстурой.

Во втором случае — масса выйдет объемной, с большим количеством воздуха, что повлияет и на пышность самого будущего изделия.

Тонкий бисквит, тот который необходим для этого рецепта, ляжет лучше на поверхность и будет хорошо резаться. Высокий бисквит для по этой причине и не подходит для этого пирожного — он станет крошиться и ему труднее придать необходимую форму.

Рисовый бисквит:

Разогрейте духовку до 230С-240С.

Разделите яйца на желтки и белки.

В небольшой кастрюльке смешайте белки и сахар.

Поставьте на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, нагрейте смесь до 40С.

Подогретые белки с сахаром сразу же вылейте в кухонный комбайн (или миску для взбивания) и начинайте взбивать. Взбивать необходимо до состояния блестящей, гладкой массы.

Есть простой и надежный способ проверить, что белки взбиты до нужной консистенции: когда вы поднимаете венчик, белок должен образовывать «клюв» свисающий вниз. Этот «клюв» или «пика», никогда не должена стоять ровно, в таком случае белки перевзбиты. Их так же можно использовать, но эффект уже получится немного не тот, тесто выйдет плотнее необходимого, более «резиновое».

Желтки слегка перемешайте вилкой, что бы они потеряли свою структуру.

Просейте вместе муку с крахмалом. Кстати, при желании можно бисквит сделать шоколадным — в таком случае весь крахмал замените таким же количеством какао.

Понемногу добавляйте желтки во взбитую массу, аккуратно перемешайте снизу вверх. Постепенно всыпьте муку с крахмалом, небольшими порциями, и так же осторожно перемешайте.

На застеленный пергаментной бумагой противень вылейте все тесто. Распределите его при помощи силиконовой лопаточки ровным слоем. Старайтесь, что бы толщина была везде одинаковая.

Выпекайте такой бисквит около 5 минут. Он должен чуть подрумяниться.

Сразу же переверните на подготовленный лист пергаментной бумаги, а верхнюю аккуратно снимите. Если бисквит сильно прилипнет и будет отдираться кусочками — помогите небольшим ножом — постепенно, по чуть-чуть отделяя им корж от бумаги. Дайте полностью остыть.

Подравняйте края и разрежьте на 4 части.

Заварной крем:

Видео по приготовлению крема можно посмотреть тут — «Заварной крем от Луки Монтерсино».

Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам и достаньте семена. Смешайте их с сахаром.

Хорошо взбейте венчиком желтки, сахар и два вида крахмала, но не до пены. Добавьте щепотку соли.

Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Доведите все почти до кипения на среднем огне. Должна начать образовываться тонкая пленочка, а по ее краям появляться пузырьки. В этот момент достаньте стручок.

Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.

Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.

Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности крема и поставьте в холодильник до полного остывания.

Сборка:

Каждый кусочек бисквита, при помощи кисточки пропитайте амаретто, ликером или фруктовым соком.

Положите на ровную поверхность первый квадрат. На него нанесите 1/3 крема.

На него второй бисквит и половину оставшегося крема. Снова бисквит и распределите по всей его поверхности последний крем и накройте 4 пластом рисового бисквита.

Хорошо, но в тоже время не очень сильно, прижмите сверху ладонью, чтобы крем лучше и равномернее распространился, убирая тем самым лишнее воздушное пространство.

Заверните полученный десерт в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру на 2 часа или на ночь. Он должен полностью затвердеть.

Затем достаньте и нарежьте его на небольшие квадратики.

Уберите в морозилку еще на 30 минут.

Взбейте слегка яйца. В глубокую миску высыпьте панировочные сухари. Панировочные сухари могут быть и покупные, но лучше будет, если вы сделаете их сами, т.к. хлеб быстро обретает вкус старого, что может передаться и десерту.

Фритюр:

Говоря о жире для жарки, следует отметить, что раньше употребляли смалец. С точки зрения вкуса — смалец наиболее приятный. С точки зрения питательных качеств — он достаточно тяжелый для организма.

Хорошо подойдет оливковое масло — оно приятное на вкус, более полезное и менее тяжелое. В идеале использовать рафинированное масло, т.к. оно начинает «гореть» только при очень высокой температуре, а это крайне важно для фритюра.

Необходимо разогревать масло до «легкого дыма», когда масло уже стало горячим, но еще не начало гореть.

Чем меньше кусочки вашего десерта — тем температура должна быть выше, чем больше — тем, соответственно, ниже.

Очень важно брать большое количество масла и небольшое количество десерта — пирожные должны свободно плавать и не соприкасаться.  Такая температура и такое количество позволяют кусочкам жарится, а не впитывать в себя масло.

Если вы используете хорошее масло, не используете его еще раз после первой жарки, то вы получите десерт, который не повредит вашему здоровью.

Достаньте кусочки бисквита с кремом и опустите в начале в яйцо, затем сразу обваляйте со всех сторон в сухарях.

И сразу же опустите в очень хорошо разогретое масло.

Время от времени переворачивайте их вилочкой, что бы они зарумянились со всех сторон. На это у вас уйдет минуты 2-3.

При помощи шумовки выложите десерт на салфетку или бумажное полотенце, что бы оно впитало лишний жир.

Подавайте к столу сразу же, еще теплыми. Они, безусловно, будут вкусны и в холодном виде — но корочка уже станет мягкой и немного потеряется кремовая структура, она вновь застынет.

Для подачи вы их можете просто посыпать сахарной пудрой или гарнировать ягодным пюре, растопленным шоколадом или нутеллой.

И, уже по традиции, видео мастер-класс по приготовлению десерта от Луки Монтерсино.

[jwplayer mediaid=»6519″]

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ммм…какие аппетитные шпажечки 😉
    очень оригинально и необычно!
    спасибо Ниночка, что поделилась рецептиком,
    ты всегда открываешь для Всех Нас что-то новое и неординарное :)!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Стараюсь и рада, что получается!

    P.S. Вилочки узнала, да? Они так здорово подошли!

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    конечно да…но решила промолчать 😉

    Ответ

  2. Потрясающий десерт!!! Больше всего соблазняют твои восторженные отзывы!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не могла удержаться, он стоит этого :)

    Ответ

  3. Какой соблазнительный десерт, и думаю, очень нежный. В ближайшее время обязательно его приготовлю)

    Ответ

  4. Нинуля, волшебный десерт!!!
    Так аппетитно выглядит :)
    Забираю в копилочку.

    Ответ

  5. Это что-то невообразимое! Ниночка ты профи!!!!!Грандиозный десерт!!!

    Ответ

  6. Поставила бисквит в холодильник :)
    Еще для подачи готовлю дуче де лаче!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О! Катюша, это будет просто невероятно вкусно! Ты можешь разнообразить подачу разными «топпингами» — растопленный шоколад (или Нутелла), мороженое и дульче де лече! Я уже завидую :)

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Из всего перечисленного дульче де лече! :)) Обожаю его!
    Вот только бы завтра удачно пожарить — у меня с фритюром дела плохи :(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не бойся, я вообще в первый раз во фритюре жарила и посмотри на результат! Главное — побольше масла, очень сильно его нагрей. Затем возьми чуть-чуть панировки, которая отпала от пирожных во время того, как ты их обваливала (комочек панировка и немного яйца) и кинь в масло — если зашипит и пойдет и пойдет вокруг пузырьками — масло достаточно нагрелось и можно опускать жариться крем. А иначе — только масло впитает и будет жирно очень.

  7. пожарила! :)
    Даже сфотографировала, но пока нет времени обработать…
    Очень необычно! Вкусно!
    Но что бисквит, что итоговая «конструкция» в панировке — чрезвычайно хрупкие!
    Очень понравился бисквит.

    Совет: если крем готовится только на картофельном крахмале, то его на бисквит надо выкладывать достаточно теплым — иначе если поместить в холодильник он застынет и будет плохо растекаться по бисквиту. Что я и получила :( Даже потом надавить на бисквит, чтобы равномерно распределилось и то не очень помогло — бисквит на креме начинает крошиться.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Кстати про бисквит!
    Самое оптимальное при его выкладывании на пергамент воспользоваться тем же принципом, что и с макарунами: на гладкую сторону листа (мне кста впервые попалась бумага с одной стороны действительно гладкая!).
    Снимать, чтобы не повредить бисквит, лист надо прямо параллельно бисквиту: то есть свободный конец бумаги завернули и прямо параллельно аккуратно равномрено тянем.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я тоже так снимаю :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О, Катюша, молодец! Очень надеюсь увидеть твое творение :) Про крем — да, на кукурузном крахмале он несколько мягче и нежнее выходит.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Суперррр!!!!!!

  8. Нинуль вот ты пишешь что для рисосовй муки
    «Возьмите 120 г длиннозерного риса или риса «басмати» (который не разваривается)»
    у меня есть классический фирмы «Воложка», как думаешь. такой подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Главное, что бы при варке он не разваривался и не слипался. Если остается рассыпчатым — подойдет замечательно!

    Ответ

  9. а что будет если его держать в морозилке дольше чем нужно???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @даша, ничего не будет, просто сильнее замерзнет.

    Ответ

  10. Жаль, видео, почему-то у меня не отображаются… )) Ни в Хроме, ни в Яндексе, ни в Опере.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]