Шоколадные капкейки

21.03.11 at 2:56 пп

Cupcake — это маленький, порционный кекс (или бисквит) в форме чашки, с начинкой и большим количеством крема сверху.

Первое упоминание о «Cupcake» было отмечено еще в 1796 году. Рецепт записали, как «торт, запеченный в маленьких чашках» в книге “American Cookery” Амелией Симмс (Amelia Simms).

Во внешнем виде можно отметить сходство капкейка с маффином. Однако это совсем разные блюда. Маффины определяются не столько составом продуктов, сколько методом приготовления. Обычно это подразумевает соединение всех жидких компонентов отдельно от сухих, и последующее недолгое общее смешивание всех ингредиентов. Структура у маффинов должна быть очень мягкая и нежная.

Cupcakes, несмотря на внешнее сходство, кардинально отличаются от маффинов — они представляют собой обычные кексы (масляные бисквиты), просто выпеченные в индивидуальных формах (cups) — отсюда и их название. И обязательным атрибутом, так сказать визитной карточкой является верхняя кремовая шапочка. Это может так же быть и ганаш, взбитые сливки, марципан, глазурь, масляный крем! Для вас — это бесконечное поле для экспериментов и поиска новых вкусовых сочетаний. Это сладость, которая обязательно понравиться вашим детям, которых, кстати, вы можете привлечь к процессу украшения капкейков.

И н г р е д и е н т ы:

200 г муки
65 г несладкого какао-порошка
1 ч. л. соды
щепотка соли
90 г размягченного сливочного масла
150 г сахара
2 больших яйца, комнатной температуры
1 ч. л. ванильного экстракта
150 мл молока, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С. Смажьте слегка 12 формочек сливочным маслом или проложите бумажными вкладышами.

Просейте вместе муку, какао, соду и соль. Отложите в сторону.

В большой миске взбейте масло с сахаром на средней скорости миксера до легкого и пушистого состояния. Добавьте яйца, по одному за раз, каждый раз очень хорошо перемешивая и очищая стенки вашей миски, по мере необходимости. Добавьте ваниль.

Переключите комбайн на самую маленькую скорость и добавьте 1/3 муки, затем половину молока. Дождитесь, пока смесь объединиться, повторите все еще раз — 1/3 муки и оставшееся молоко. В конце добавьте остаток муки. Перемешайте все резиновым шпателем, до объединения.

Заполните ваши формочки на 1/3 высоты и выпекайте 18-20 минут.

Дайте кексам немного остыть (около 10 минут). Затем достаньте из формочек и остудите на решетке.

Теперь — самое интересное — крема. Я специально не дала какой-либо крем в начале темы, т.к. хочу привести сразу несколько примеров, чтобы у вас был выбор.

Классический масляный крем:

И н г р е д и е н т ы:

115 г сливочного масла, размягченного, но не растаявшего (идеальная текстура — как мороженое)
300-400 г просеянной сахарной пудры
1/4 ч. л. поваренной соли
1/2 ст. л. ванильного экстракта
до 2 ст. л. сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте масло в течение нескольких минут на средней скорости миксера. Добавьте 300 г сахарной пудры и переключите миксер на низкую скорость, пока  вся пудра не объединится с маслом. Увеличьте скорость до средней и добавьте ванильный экстракт, соль, 2 ст. л. сливок. Взбивайте в течение 3 минут. Если крем нуждается в более крепком, устойчивом состоянии — добавьте оставшуюся сахарную пудру.

Вы можете придать этому крему кофейный оттенок — смешав 1 ч. л.  растворимого кофе с ванильным экстрактом и добавив в крем.

Масляный крем с соленой карамелью

И н г р е д и е н т ы:

50 г сахара
2 ст. л. воды
50 мл жирных сливок
1 ч. л. ванильного экстракта
170 г размягченного соленого сливочного масла (или обычное масло + щепотка соли)
400 г сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте сахар и воду в маленькой кастрюльке и доведите до кипения на среднем огне. Продолжайте готовить, не мешая, пока смесь не станет янтарного цвета — около 3-5 минут.

Снимите с огня и постепенно добавляйте сливки и ваниль (по столовой ложке), хорошо мешая деревянной ложкой, пока смесь не станет совершенно гладкой.  Отложите в сторону до тех пор, пока карамель не остынет, около 25 минут.

Взбейте масло в течение нескольких минут на средней скорости миксера. Добавьте 300 г сахарной пудры и переключите миксер на низкую скорость — до тех пор, пока  вся пудра не объединится с маслом. Выключите миксер и добавьте карамель. Взбивайте  на низкой скорости, чтобы объединить ингредиенты. Затем увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до воздушной консистенции — около 2 минут.

Шоколадный масляный крем со швейцарским безе

И н г р е д и е н т ы:

3 средних яичных белка
125 г сахара
225 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
1/2 ч. л. ванильного экстракта
63 г горького шоколада (64% какао), растопленного и охлажденного
щепотка крупной соли

П р и г о т о в л е н и е:

Сложите яичные белки и сахар в небольшую кастрюльку или миску с жаропрочным дном. Установите ее поверх кастрюли с кипящей водой.  Взбивайте постоянно, пока сахар не растворится, а белки на ощупь не будут горячими — от 5 до 7 минут.

Перелейте полученную смесь в миску миксера и взбивайте в начале на низкой скорости, затем увеличьте  обороты до высоких — пока яичные белки не приобретут форму жестких, глянцевых пик — около 10 минут.

Снова снизьте скорость работы вашего миксера и добавьте масло. Продолжайте взбивать до получения однородной массы. Добавьте ваниль, шоколад, соль и перемешайте, пока все не объединится.

Вы можете так же исключить шоколад, а вместо него по вкусу добавить мед.

Кокосовая глазурь со сливочным сыром

И н г р е д и е н т ы:

150 г сливочного сыра, комнатной температуры (Альметте, Филадельфия)
40 г сливочного масла, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
130 г тертого кокосового ореха

П р и г о т о в л е н и е:

Взбейте сливочное масло вместе со сливочным сыром до пушистого состояния. Постепенно добавьте сахарную пудру. Продолжайте добавлять пудру до получения желаемой консистенции. Охладите в течение по крайней мере 30 минут перед использованием. Кокосовую стружку посыпьте поверх кремового узора на капкейке.

Украшение

Я долго думала, как же показать на фотографиях сам процесс украшения капкейков. И в конце концов решила сделать видео. Как показала дальнейшая практика, верхнюю шапочку с кекса совсем не обязательно срезать — цветок отлично ляжет, какой бы формы у вас не вышел десерт.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @ANNYA, так в конце рецепта есть видео.

    Ответ

  2. Спасибо за рецепт кексиков, уже попробовали — вкусненько. А видео не было активным, но я уже разобралась и все посмотрела. Спасибо все доступно и понятно.

    Ответ

  3. Нина, кексы прекрасные, отличная текстура и шоколадный вкус. Вот только во вкусе присутствует еще и привкус соды, не люблю я ее. Можно заменить разрыхлителем? Сколько его брать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Milanage, да, можно. 1/2 ч. л.

    Ответ

  4. Здравствуйте!У меня почему то получилось тесто сильно густым,а соответствено и кексы получились забитыми.Почему так?Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, возможно дело в муке, много клейковины. Можно добавить немного молока в тесто.

    Ответ

  5. И намой вкус сахара мало.

    Ответ

  6. Большое спасибо за рецепт. Но у меня к Вам вопросик, я делала Шоколадный масляный крем со швейцарским безе и он у меня почему-то раслоился, когда украшала кексики цветочки «плыли», а потом от масла пошла жидкость. Не подскажите, что сделала не так. Единственное не добавляла шоколад, а добавила пару капель гелевого красителя. Большое спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, скорее всего была сильная разница в температуре ингредиентов. И еще вы могли недовзбить меренгу.

    Ответ

  7. Очень понравился рецепт. Вам нужно продолжать снимать видео и публиковать рецептики. Все понятно, вкусно и на уровне профи. Успехов и всех благ. Сайт взяла на вооружение. Очень приятная атмосфера здесь ;))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, спасибо :) Для видео пока нет подобающей обстановки и света. Но я возьму на заметку и буду знать, к чему идти ))

    Ответ

  8. Здравствуйте!
    Подскажите пожалуйста, какой крем Вы использовали на видео?
    Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения Вишневая, классический масляный, первый.

    Ответ

  9. Нина, спасибо огромное за рецепты, наконец нашла применение всем моим «приблудам», и для вилтоновской формы с сердечком (рецепты от Вилтон мне не понравились) и для капкейк чашечек.
    Технический вопрос, а как вы их подаете, прямо в чашечках? Если да, то как едите? Я подала первый раз в чашечках, было эффектно, но выковырять вилкой было не удобно, в итоге вытряхивали из чашечек на блюдца.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юка, да, подаю прямо в чашечках. А дальше — кому как удобнее, кто-то достает на блюдце, кто-то ест ложкой-вилкой.

    Ответ

    Юка отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо, значит буду подавать в чашечках и пусть мучаются :)

    Ответ

  10. Нина, подскажите, как лучше хранить эти капкейки — в холодильнике или при комнатной температуре? а то я не рассчитала, и десяток капкейков теперь ждут своего часа

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, лучше в холодильнике, т.к. крем будет таять.

    Ответ

  11. Сколько раз уже их готовила — всегда уходят на «ура» (самое главное — резать ничего не надо, а то с глазомером туго)))
    пробовала делать крема по вашим рецептам (и не только с этой странички), но самым любимым у родственников по-прежнему остается шапка взбитых сливок, украшенных брусникой или клюквой :
    черный-белый-красный
    шоколадно-нежно-кисленько

    Ответ

  12. А я сделала по этому рецепту тесто, и у меня ничего не получилось.. первый раз такое, чтобы тесто просто вылилось за пределы формочек.. в жидком виде.. совершенно не пеклось и не схватывалось.. Очень странно. Из всего рецепта я не сделала только 3-и вещи: яйца у меня лежали ок. часа при комнатной температуре (не сутки), не смазывала дно форм сливочным маслом (просто расставила бумажных юбок в металлические формы и в них накладывала тесто), и третье, я добавила не весь сахар, а где-то 2/3 (не хотелось делать очень сладким). А в остальном все соблюдала.
    Хотела даже фото этого уплывшего и залившего всю духовку безобразия сделать.. Но не стала расстраиваться.. Соскребла то, что осталось и сделала десерт в стакане слоями со взбитыми сливками и красной смородой.
    Но недоумеваю, как так могло получится?..

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Наталья, я делала так же все по рецепты, только не дождалась комнатной температуры… это конечно минус. Я каждую формочек взвешивала и у меня вышло по 50 гр в каждую формочек, итого 16 кексов, Выпекала дольше, 30 мин. Все получилось отлично, я около 1 -1,5 см оставляла не заполненные. Увеличились в объеме в 2 раза.

    Ответ

  13. Очередная благодарность! Изумительный рецепт! Кексы получились воздушные- превоздушные!
    До топинга не дошло, дочка потребовала вручить ей шприц с глазурью и позволить украсить самой.)))
    Боюсь вносить изменения в идеальный рецепт, но, все-таки, соду тоже попробую в след раз заменить на разрыхлитель и обязательно затОпить кремом)))

    Ответ

  14. Капкейк просто загляденье!!!пыталась сделать крем масляный классический,вообщем у меня пудра видимо плохая или что еще может быть не знаю,но она как песок в креме.так чувствуется ужасно,что я не так могла сделать???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, если чувствовалась, то значит не растворился сахар и пудра была крупной.

    Ответ

  15. Нина, здравствуйте! Вы часто используете с своих рецептах несладкий какао-порошок! Подскажите, пожалуйста, какой фирмы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, финский Fazer, покупаю в Финляндии, мне очень нравится.

    Ответ

  16. Niksya, скажите пожалуйста, Пекла капкейки по вашему рецепту. Шоколадные очень понравились, а вот в белых сильно чувствовался вкус соды. Положила чайную ложечку соды без горки. Можно ли ее гасить или тогда тесто не будет таким воздушным?.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, или замените резрыхлителем.

    Ответ

  17. Спасибо! Попробую.)))

    Ответ

  18. Делала капкейки по этому рецепту дважды. Первый раз — ванильные с шапочкой заварного крема по рецепту моей мамы — они получились слишком плотные — грешу на то, что на каждую порцию брала слишком много теста. Второй раз тоже делала белые, но с лимонным вкусом за счет эссенции и цедры. Шапочки из лимонного крема по Вашему рецепту и с уже опробованным заварным кремом. Вот тут они ужзе получились восхитительно воздушные и нежные-нежные. Уплетаем за обе щеки. В обоих случаях использовала разрыхлитель.

    Ответ

  19. Нина, ну как же может такой профи как Вы публиковать рецепт классического масляного крема с пудрой, которая ну никогда в жизни не растворится в сливочном масле?!! Правильней было бы сварить яично-молочный сироп и потом добавить его во взбитое масло. Или уж на скорую руку взбить масло со сгущенкой, но только не с пудрой. Увы и ах. «Крем» прямиком полетел в мусорку.

    Ответ

  20. Даешь больше рецептов для капкейков!

    Ответ

  21. Ниночка, спасибо Вам огромное! Я уже столько рецептов перепробовала..( Эти еще в духовке, но они такие такие красивыые, Вы талантище!!!

    Ответ

  22. Здравствуйте!
    Нина, делала крем с соленой карамелью, очень вкусный, а при нанесении вел себя странно — из силиконового и из одноразового мешка не выдавливался нормально, несколько раз выплевывался вместе с насадкой, через отверстие мешка, а когда после холодильника согревался, то вытекал из насадки не упругими червячками… Ошибка в процессе приготовления? (Экстракта ванили не было, вмешивала только сливки, 33%, «гладкой» карамель не стала)
    Заранее спасибо за ответ)

    Ответ

  23. Ниночка, здравствуйте! Помогите пожалуйста советом, у дочки скоро день рождения, я хотела бы испечь на детский стол капкейки, только вот проблемма с кремом, какими кремами лучше украшать, что бы он хорошо держал форму и таял, на улице очень жарко, а праздновать будем как раз на природе. Холодильник конечно же будет, но все же) спасибо!

    Ответ

  24. Нина, спасибо огромное за рецепт! Ну оооочень вкусно!

    Ответ

  25. Нина, спасибо за рецепт! Получились оооочень вкусные! Нежнейшая выпечка!

    Ответ

  26. Нина, а видео уже убрали? Очень хотелось посмотреть, как украсить верхушку

    Ответ

  27. Здравствуйте! Скажите, можно ли использовать шоколад темный вместо какао? Если да, то сколько в граммах?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]