Домашняя горчица (мягкая)

01.03.11 at 2:38 пп

Для начала разберемся, что же такое «горчица», ее виды и применение.

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.

Столовая горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:

белая горчица (Sinapis alba), которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;
чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;
сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей»;

Сорта горчицы:

Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздика, корица, перец).

«Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом.
«Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус;
Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса;
Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола соленых огурцов.

(Wiki)

И н г р е д и е н т ы:

5 ст. л. сухого порошка горчицы
100 г сахара
1 ч. л. соли
200 мл сливок
1 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

В небольшой миске очень тщательно смешайте порошок горчицы, соль и сахар. Комков не должно быть совсем.

Пересыпьте полученную сухую смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на средний огонь.

Добавляйте по 1 ст. л. сливок, каждый раз очень хорошо перемешивая, прежде чем добавить следующую ложку. Затем добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения, помешивая непрерывно.

Когда смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и варите около 7 минут, постоянно мешая, пока смесь не загустеет и немного не изменит цвет на более темный.

Дайте полностью остыть, прежде чем переложить в баночку, а затем в холодильник и дать настояться 2-3 дня. Хранить можно в течении 2-3 недель.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка :) :) ОГРОМНОЕ СПАСИБО за помощь-только что обнаружила рецепт)))))) Как приятно!!!!!!!буду пробовать завтра!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Какая же ты молодец!!!!И предистория кулинарная тоже очень познавательная!!!
    ее надо варить!!!!!…..не подумала бы!!!!!!
    Спасибо тебе еще раз!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся на здоровье, Оленька. Пробуй, экспериментируй! А я, кстати, сегодня уже приготовила медовую. Это что-то! Очень интересный вкус. На днях постараюсь выложить.

    Ответ

  2. теперь-то и горчицу будем делать сами 😉
    спасибо дорогая!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На здоровье!

    Ответ

  3. Сделала всё строго по рецепту,почему-то получилась неудобоваримая горечь.Может,она должна настояться?У Вас об этом ничего не сказано.Первый раз делала сама горчицу,поэтому пребываю в недоумении.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Порошок горчицы у вас был свежий? Может с ним что-то не так? Да, настояться должна 2-3 дня, сейчас допишу, спасибо.

    Ответ

  4. Нина, а какой жирности сливки вы использовали?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Обычно 33%, но, думаю, подойдут и 22%

    Ответ

  5. Нина, а такое количество сахара чем обусловлено? По консистенции и горчичному вкусу очень понравилось, но сахар… лично для меня здесь убивает всё. Попробую в следующий раз не 100, а 20 г положить. Спасибо за рецепт, никогда бы не догадалась сделать так сама:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яблоко с корицей (Даша), чтобы она была сладковатой. Но, конечно, менять количество можно по своему усмотрению и вкусу.

    Ответ

    Яблоко с корицей (Даша) отвечает:

    @Niksya, Спасибо, Нина! Буду экспериментировать еще:)

    Ответ

  6. У меня получилась горчица темно коричневого цвета. Это нормально? Она изначально в сухом виде была темной. На упаковке написано, что для изготовления соусов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, это зависит лишь от сорта порошка.

    Ответ

  7. а воды то сколько надо? тут не упоминается …

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]