Кофейные макаронс

20.03.11 at 1:17 пп

Фотограф — Елизавета Ларина

«Macaron» от Луки Монтерсино в корне отличаются и от метода приготовления и по вкусу от  «macaron» Пьера Эрме. Здесь не будет «итальянской меренги» — просто взбитые до крепкой пены белки; не будет двух видов белков (одни жидкие, другие взбитые); здесь присутствует мука и во время выпекания не надо открывать духовку. А так же, «пленочкой» они у меня покрылись уже через 30 минут!

О вкусе: макаронс Пьера Эрме с более хрустящей корочкой, а внутри они чуть тянутся, как будто ешь карамель, ириску. Макаронс Луки Монтерсино — с более влажным и пышным мякишем, что скорее его делает похожим на пирожное.

Я не могу сказать однозначно — которое вкуснее и лучше готовить — это надо пробовать и сравнивать самим. Но однозначно — рецепт Луки проще и быстрее в приготовлении.

Ингредиенты на 12 шт.:

80 г яичного белка в возрасте от 24 часов
60 г сахарной пудры (1)
180 г сахарной пудры (2)
80 г миндальной муки
10 г пшеничной муки (если вы будете использовать вместо какао пищевой краситель, то надо 20 г муки)
10 г какао-порошка
1/2 ч. л. растворимого кофе

Наполнение:
100 г маскарпоне
50 г черного шоколада
1 ч. л. растворимого кофе

П р и г о т о в л е н и е:

Просейте сахарную пудру (180 г) с миндальной мукой и простой мукой несколько раз.

Просейте сверху какао-порошок и добавьте растворимый кофе. Если он в гранулах — то перетрите его двумя ложками в порошок.

Взбейте белки с сахарной пудрой (60 г) до устойчивых пик.

На белки просейте сухие ингредиенты. Перемешайте лопаточкой сверху вниз. Отсадить на пергаментную бумагу макаруны.

Один раз стукните противнем об стол (не очень сильно), что бы убрать «хвостики» и сделать поверхность более ровной.

Дайте постоять им при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа.

Разогрейте духовку до 145С.

Выпекайте макароны в течении 10 минут.

Начинка:

Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Сразу же добавьте кофе и мешайте, пока он не растворится.

Смешайте шоколад с маскарпоне.

Из кулинарного мешка или корнетика выдавите немного начинки на одну из половинок макарун.

Аккуратно накройте второй половинкой и чуть прижмите, что бы начинка распространилась по всей поверхности.

Фотограф — Елизавета Ларина

Будьте крайне осторожны, т.к. печенье очень хрупкое, одно неверное движение и они могут треснуть.

Уберите в холодильник на 24 часа. Конечно, их можно есть уже сразу, но макаруны становятся намного вкуснее и нежнее, если постоят сутки в холодильнике.

И небольшой мастер-класс от самого Луки Монтерсино. Это видео из детской кулинарной передачи. Обратите внимание — если вы добавляете краситель, то это можно делать в последнюю очередь, когда тесто полностью замешано. Что, естественно, намного удобнее — вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свой цвет.

В качестве начинки он, по больше степени, использует шоколадный ганаш — белый шоколад, растопленный в горячих сливках.

[jwplayer mediaid=»6414″]

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ну вот, докладываю: сделала вчера. :)

    Конечно, не получилось :).. Сразу тесто было густоватым, кругляши не расплывались, а держали форму. Наверное из-за какао, хочу без него попробовать.

    Во-вторых, потом я уже прочитала, что у меня мука миндальная слишком грубая.. :( и макаронсы получились шероховатыми.. Пробовала потом уже смолоть в кофемолке, а она в комки сбивается и по стенкам слипается (пыталась сделать как вы рекомендовали, пульсировать по паре секунд).

    Другой вопрос по поводу того сколько держать в духовке? Как знать что готово? Просто ровно 10 минут и вытаскивать? Я держала минут 12-15.. но внутри они были полыми и верх не мягкий, а корочкой. Передержала?

    Что-то не найду как картинку показать. Внешний вид как для первого раза еще на троечку, но внутри плохо :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, мне, если честно, не очень нравятся рецепты макарон от Луки… не всегда получаются в принципе. Я рекомендую вам пробовать по рецепту Дюкасса (фр. меренга) или Эрме (ит. меренга).

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Niksya,

    Спасибо! У меня в очереди на пробу рецепт Эрме, Фельдера и от Valrhona, который у Марии Селяниной нашла. Франц. меренгу не решаюсь пока :)

    Так что, да есть чем заняться :)

    А еще спасибо вам за детальные описания и фото, это так спасает!

    С наступающими праздниками!

    Ответ

  2. Нина, здравствуйте!
    Сейчас у многих такие умные духовки — с разными режимами. В связи с этим вопрос: выпекать на статичной духовке (горят только нагревательные элементы) или на вентилируемой (горят нагревательные элементы и работает вентилятор)? Может Вы и отвечали уже на этот вопрос, но я не столкнулась с этим ответом.
    Заранее благодарю! :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, для домашних духовок лучше без конвекции, нагрев верх-низ.

    Ответ

  3. Спасибо за ответ :) !
    Сделала… Кривенькие, косенькие, с хвостиками, но ооооочень вкусные :)
    У меня сложилось впечатление, что в рецепте слишком много сахарной пудры. Белки взбились правильно, в три приёма добавила сухую смесь, тщательно вымесила, но тесто оказалось слишком густым в итоге. Не растекалось. Через 20 минут покрылись дубовой корочкой. Может быть нужно не 180гр. сах пудры, а 80?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, нет, в макарон идет много сахара, это основа. Просто в разных рецептах разные пропорции, для каждого свои. Этот я считаю не самым удачным, я предпочитаю делать макарон или по Дюкассу или по Эрме.

    Ответ

    Настя отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо! Попробую обязательно все :)
    Как говорится: «Один раз — не макаронс» :)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, точно ))))

  4. Нина, возник такой вопрос: хочется добиться насыщенного цвета, а порошкового красителя коричнего цвета на данный момент к сожалению нет.. Можно ли использовать жидкий? Или гелевый? Если да, то когда его добавлять, при варке сиропа или при замешивании?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елизавета, жидкий — если добавлять в меренгу, при нагревании сиропа.

    Ответ

  5. Нина,добрый вечер! А подскажите пожалуйста,из-за чего юбочка может быть чуть большего диаметра чем крышечка? Вот как у вас на этих макаронс..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @valery, это не самый удачный рецепт с пропорциями, я больше по нему не готовлю, а на сайте он, чтобы показать вариации, которых большое количество. А вообще — дело в меренге.

    Ответ

  6. Нина, здравствуйте. У меня та же проблема, что и у valery. Делаю макаронс по рецепту Пьера Эрме, а юбочка получается как на картинке. Скажите пожалуйста, что я делаю не так в приготовления меренги? Или причин может быть много?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, да, много — от сиропа, от погрешности термометра, от взбивания, от поверхности на которую отсаживаете и от духовки,

    Ответ

  7. Нина, добрый день. Скажите пожалуйста, а что именно может быть не так с меренгой? Готовлю по Пьеру Эрме, пропорции и температуру соблюдаю, а юбочки выходят за края((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, до скольки градусов вы ее остужаете, когда взбиваете?

    Ответ

  8. @Niksya до 35-40 градусов

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, 35 мало, надо 40С.

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya, большое спасибо) Попробую так) Надеюсь причина в этом

    Ответ

  9. Нина, здравствуйте. Вот такой вопрос мучаш меня. Который раз готовлю это лакомство и все устраивает, за исключением того, что в духовке при выпечке они поднимаются, и юбочка стремится вверх, а потом, когда достаю из духовки, объем спадает. В чем может быть причина? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ирина, либо слабо замешанная меренга, либо не допекаете.

    Ответ

  10. Хех, не получились…. все потрескались, а от силиконового коврика еле отодрала :(. Это первый опыт… муку жалко миндальную :)

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте!
    Нашла Вас, так как искала советов по поводу выпечки макаронс. У меня категорически не получается «юбочка». У чилась выпекать на мастер классе. Тесто получается как надо, отсаживаются малышки и растекаются, всё как надо, но не получается юбочек. духовка электрическая, режим — верх/низ, температура 160, сразу ставлю как только подсохнут в уже нагретую духовку. У меня уже навязчивавя идея увидеть своих малышек в юбочках :) Заранее — спасибо за советы, так как мастер с мастер-класса не отвечает и не помогает :(

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]