Чиз-кейк «Сатин»

14.03.11 at 10:22 пп

Когда мы думаем «Чиз-кейк», то представляем себе песочную основу и творожную, довольно-таки плотную, выпеченную начинку. Когда мы думаем «Чиз-кейк» от Пьера Эрме, мы понимаем — все не  так просто. И это правда.

Этот рецепт из его книги «PH10 p?tisserie Pierre Herm?» и представляет собой выпеченную песочную основу, бисквит, пропитанный мякотью маракуйи, выпеченную крем-чизовую начинку, поверх которой находится еще крем-чизовый мусс. Но и это не все — венчает десерт апельсиновый мармелад под экзотическим желе. Впечатляет, не правда ли?

О возможных изменениях: я бы не рекомендовала брать готовое печенье для основы, в рецепте идет очень удачное ореховое песочное тесто, которые к тому же не сложно делается. Единственное изменение, которое можно внести — это залить верх десерта уже готовым желе из пакетика, с соответствующим вкусом, которое достаточно только развести водой. Для тех, кто любит «классику», т.е. плотную творожную начинку, можно исключить мусс. Все остальное же — крайне гармонично сочетается вместе и выглядит просто потрясающе.

Хочу особенно поблагодарить Александру Lisichk@ за перевод рецепта.

Количество ингредиентов указано для формы диаметром 21 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто (на 250 г):
75 г сливочного масла, комнатной температуры
15 г молотого миндаля
47 г сахарной пудры
1/2 ч. л. ванильного сахара или щепотка ванилина
30 г яиц (1/2 яйца)
1 г цветочной соли Gu?rande (использовала обычную)
125 г муки

Песочное тесто (выпеченное) с маслом:
песочное тесто (выпеченное)
75 г сливочного масла, комнатной температуры

Бисквит «Дамские пальчики»:
13 г муки
13 г картофельного крахмала
1 яичный белок
1 г сухих яичных белков (делала без них)
23 г сахарного песка
1 яичный желток
4 г сахарной пудры

Чизкейк:
314 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
93 г сахарного песка
15 г муки
74 г целых яиц
11 г яичного желтка
23 г жидких сливок

Легкий мусс из creme cheese:
4,5 г желатина в листах
18 г воды
57 г сахарного песка
32 г яичных желтков
168 г cream cheese (Филадельфия, Альметте)
11 г сахарной пудры
210 г слегка взбитых сливок

Кусочки апельсина, обданные кипятком:
325 г долек апельсина
500 г воды
250 г сахарного песка

Мармелад из апельсинов:
дольки апельсинов, отжатые
50г апельсинового мармелада (очень густой джем)

Экзотическое желе:
125 г воды
цедра ? апельсина
цедра ? лимона
? стручка ванили
50 г сахарного песка
5 г желатина
2 листика мяты, крупно порезанных
10 г сока лимона

Листы из белого шоколада с цветочной солью:
160 г белого шоколада
3 г цветочной соли

Сборка:
75 г пюре маракуйя (заменила апельсиновым соком)

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Просейте в миску муку и сахарную пудру.

Взбейте масло миксером на средней скорости до размягченного, однородного состояния. Затем последовательно добавьте ванильный сахар, молотый миндаль, соль, яйца и муку с сахарной пудрой.

Как только масса соберется в шар, выключите миксер. Дальше месить не надо, структуру теста можно испортить.  Заверните тесто в пленку и положите на ночь в холодильник, чтобы оно отдохнуло, смягчилось и не покрылось трещинами, когда вы будете с ним работать.

Раскатайте тесто толщиной 0.4 см, между двумя слоями пищевой пленки. И разрежьте на полоски 20х10 см приблизительно. Это необходимо для того, чтобы песочное тесто равномерно пропеклось.

Положите их на противень и выпекайте в заранее разогретой духовке до 170С 8-10 минут. Они должны хорошо пропечься и приобрести коричнево-золотистый цвет.

Дайте им полностью остыть.

Песочное тесто (выпеченное) с маслом:

Взбейте масло до кремообразного состояния.

Раскрошите песочное тесто руками до мелкой крошки.

Высыпьте ее в комбайн и взбейте в течении нескольких секунд с маслом, чтобы они хорошо смешались.

Сразу же распределите полученную массу по дну формы.

Уберите в холодильник или морозильную камеру до тех пор, пока она не станет твердой.

Затем достаньте форму и запекайте при 170 С 18 мин. Остудите.

Бисквит «Дамские пальчики»:

Просейте в миску муку и крахмал.

Взбейте белки и сухой белок с сахаром до плотных пиков.

Влейте желтки с сахарной пудрой во взбитые белки, взбивайте еще несколько секунд.

Добавьте муку и крахмал, перемешайте лопаточкой снизу вверх.

С помощью кулинарного мешочка сформируйте диск из теста, равный диаметру вашей формы.

Выпекайте в заранее разогретой духовке при 230-240 С в течение 5-7 минут.

Достаньте из духовки, переверните на второй лист пергаментной бумаги, а первый аккуратно снимите. Дайте полностью остыть.

Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Чиз-кейк:

Миксером на малой скорости смешайте cream cheese с сахаром и мукой, добавьте желтки, яйца и слегка взбейте, затем влейте жидкие сливки. Все перемешайте до объединения.

Первая часть сборки:

Достаньте бисквит и пропитайте его мякотью маракуйи. Я использовала апельсиновый сок.

На основное тесто выложите диск бисквита, пропитанной стороной на песочную основу.

Сверху вылейте «чиз-кейк».

И выпекайте при 100 С 1 час.

Дайте полностью остыть и уберите в холодильник.

Легкий мусс из creme cheese:

Залейте желатин холодной водой.

Взбейте сливки до мягких форм пик.

Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 121С.

Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп.

Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.

Выложите крем-чиз в небольшую кастрюльку.

Поставьте ее на водяную баню и расплавьте крем, сильно не нагревая.

Затем добавьте сахарную пудру, набухший и отжатый желатин. Перемешайте.

Введите в теплую массу взбитые с сахарным сиропом желтки.

И в последнюю очередь аккуратно, снизу вверх, примешайте взбитые сливки.

Распределите полученную массу поверх выпеченного чиз-кейка.

Уберите на ночь в холодильник.

Кусочки апельсина, обданные кипятком:

Очистите дольки апельсина от прослоек и положите в миску.

Вскипятите воду с сахаром. Вылейте кипящий сироп на апельсины.

Накройте пищевой пленкой и оставьте вымачиваться на 24 часа.  Затем дольки отожмите, а сироп вылейте.

Мармелад из апельсинов:

Блендером размельчите дольки апельсина, добавьте мармелад и размешайте до однородной массы.

Экзотическое желе:

Можно взять апельсиновое или лимонное желе из пакетика и размести горячей водой. Затем дать немного остыть и использовать по назначению.

Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть.

Нагрейте до 45С воду, цедру и семена ванили. Добавьте сахарный песок и доведите до кипения. Кипятите 2-3 мин.

Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту. Дайте немного остыть и разведите в теплой жидкости набухший и отжатый желатин. Настаивайте будущее желе еще в течении 15 минут, затем процедите.

Финальная сборка:

Поверх затвердевшего мусса распределите апельсиновый мермелад. Залейте его экзотическим желе и уберите в холодильник до полного застывания.

Украшение:

Посыпьте солью лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Растопите шоколад. Выложите его на подготовленную соленую основу, распределите по поверхности ровным слоем. Накройте вторым таким же листом, чтобы шоколад не деформировался при кристаллизации. Поставьте в холодильник на несколько часов. Затем поломайте на кусочки и украсьте ими торт.

Подача:

Достаньте чиз-кейк из формы.

Здесь я хочу немного остановится, чтобы получше показать и рассказать о его структуре. Обратите внимания на получившиеся слои, с низу в верх:

— темная ореховая песочная основа

— нежный, пропитанный соком бисквит

— выпеченный слой, цвета слоновой кости крем-чиз

— воздушный, белоснежный мусс с крем-чиз

— яркая апельсиновая прослойка под прозрачным слоем желе

— украшение из белого шоколада

О вкусе:

Очень нежный и, практически, невесомый десерт. И в тоже время два одинаковых по составу крем-чизовых слоя не сливаются в единый шлейф вкуса. Они разные и по структуре и по вкусу, и в тоже время хорошо гармонируют и так похожи. Тоже самое можно сказать и о слоях в целом — все подобрано с такой точностью, что плотность увеличивается к низу с каждым слоем — начинается желе, затем легкий мусс, чуть более плотный чиз-кейк, сочный, но в тоже время хорошо чувствующийся бисквит и хрустящая песочная основа.


Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Даша, вижу! Очень аппетитный кусочек, прямо глаз радуется :)

    Ответ

  2. Нина, подскажите пожалуйста, чем можно заменить апельсин? у человека аллергия на цитрусовые

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, персиком, абрикосом, нектарином.

    Ответ

    Катя отвечает:

    @Niksya, а если взять ваш конфитюр сатин? он по консистенции подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, вместо апельсинового мармелада? Да.

  3. Мне нужно,чтобы торт в пятницу утром уже был готов. а готовить надо послеработы.Если я приготовлю тесто в среду и запеку его в кремом, в четверг сутра залью незапекаемым слоем,а в четверг вечером залью желе? есть его будут в пятницу днем. Как думаете,он не испортиться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @катя, не должен.

    Ответ

  4. Повозилась я с этим чизкейком , в первый раз приготовление занимает много времени. Но вкус божественный ,подписываюсь под каждым словом Нины в описании вкуса . Нина,Вы нам дарите такие рецепты …Спасибо

    Ответ

  5. Нина, здравствуйте! А подскажите, песочное тесто и дамские пальчики можно заранее приготовить? И как, и сколько можно хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anel1886, можно. Смотря за сколько. Если за день-два — то хранить при комнатной температуре плотно завернутыми в пищевую пленку. Если дольше… можно положить в морозилку, но они уже не будут с хрустящей корочкой..

    Ответ

  6. http://instagram.com/p/gdWStJiR1S/

    Вот и мой чиз «Сатин». Единственная проблема была в приглашение желтков с горячим сиропом. Сироп при взбивание затвердивал. Подумала что дело в холодных желтках, сделала повторно, желтки прогрела на водяной бане, и все равно сироп затвердивал :-( Я прочитала предыдущие комм. может действительно для миксера слишком маленький объём. Ребёнку очень понравился нижний слой песочного теста, захотел чтобы я ему просто такое тесто сделала повышать. А в целом торт интересный по вкусу. Нина, спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, скорее дело в объеме, венчик не до конца достает до дна и не может все пробить.

    Ответ

  7. Нина, подскажите пожалуйста, пекла торт 2-й раз (в 1-й все было отлично), увеличила все ингредиенты в 2 раза, но с песочным коржом беда случилась, при выпечке его с маслом он не хотел становится плотным, была мягкая масса, но я все-таки решила охладить, и.к. масло должно застыть. Все застыло, но сниматься с противня не хотел вообще, крошился. В чем проблема?!?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anel1886, так с ходу даже не сказать… могут и ингредиенты подвести…

    Ответ

  8. Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а для формы д28 см пропорции увеличить лучше в 1,5 или 2 раза?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, в полтора.

    Ответ

    Галина отвечает:

    Спасибо большое

    Ответ

  9. Здравствуйте Нина! У меня такой вопрос: хочу сделать чизкейк почти как этот, но в сам чизкейк хочу добавить «Бэйлис» и кофе как из другого вашего рецепта, а чем можно украсить сверху? Какую заливку стоит использовать? Спасибо за рекомендации.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, заливку… можно сделать шоколадное желе из молочного шоколада с добавкой бейлиса и кофе.

    Ответ

  10. Спасибо!!!!! Как сделаю-отпишусь и про отзывы тоже!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, обязательно! Удачи :) Рецепт шоколадного желе можно посмотреть тут, оно одно из составляющих: http://niksya.ru/?p=14312

    Ответ

  11. Огромное спасибо! Буду стараться!

    Ответ

  12. Нина, подскажи пожалуйста простоит он 2 дня в холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лия, да, простоит.

    Ответ

  13. Ниночка, как думаешь, можно ли Сатин замораживать? Так давно хотела его сделать, наконец-то руки дошли))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, думаю да, можно

    Ответ

  14. Нина! У меня нет слов, как захватил меня процесс приготовления это кулинарного шедевра. Все получилось. Торт оценили на работе. Приносила на пробу, чтобы сделать еще раз к поздравлению на 23 февраля. Так что буду делать вновь.. Спасибо Вам огромное за такие чудесные рецепты и за то что подробно рассказываете про сам процесс приготовления. Давно пользуюсь Вашим сайтом для приготовления разных вкусностей, еще не подвел ни один рецепт. Следом по списку чиз-кейк «клубничная роза».

    Ответ

  15. Ответ

  16. Нина, добрый день!)
    Скажите пожалуйста, а если вместо этого песочного коржа сделать себле, он не пригорит ,когда вместе с сыром будет выпекаться? Сколько не готовила песочное, поняла что люблю именно с вареным желтком и все тут))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @janejane, очень сухим будет, на мой взгляд.

    Ответ

  17. Ниночка, здравствуйте! Вопрос! Хочу на пасху сделать этот тортик…Муж притащил ящик апельсин и с ними надо что-то делать…Просто на сок жалко….Вот я хочу сделать апельсиновый тортик и подумала. что этот Ваш рецептик отлично подойдёт..Но мне как-то маловато апельсин. хотелось бы «всунуть» их в один из слоёв (или в чизкейковый или в муссовый) Как это лучше сделать? Если в муссовый добавлять, то надо больше желатина или как? А в чизкейковый тогда лучше порезать кусочками апельсины. а не сок добавлять? Подскажите пожалуйста, буду оочень признательна…
    Заранее спасибо
    Светлана

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Swetatulik, я бы не советовала, этот десерт на столько гармоничный, что может получиться из разряда «лучшее, враг хорошего»…

    Ответ

  18. Нина, добрый день! Скажите, почему нельзя просто ограничиться испеченным песочным коржом? В чем тайный смысл его превращения в крошку, добавления к крошкам масла с последующей повторной выпечкой? Какой температурный режим порекомендуете для выпечки творожного слоя, если в духовке нет одновременного нижнего и верхнего нагрева, а есть только низ или только верх? При 100С и нижнем нагреве чизкейки не загустевают в моей духовке даже по краям…

    Ответ

  19. Пекла на днях и потерпела фиаско, все шло отлично, но когда стала лить желе на мармелад, тут и поплыло, кусочки мусса всплыли наверх. Пекла на день рождения мужа..расстроилась, не даны мне сложные рецепты. А хотела ведь обычный чиз испечь, муж любит очень

    Ответ

  20. Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли желе поместить между слоями чиза, а сам торт покрыть шоколадным ганашем (холодным конечно)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, можно, будет интересно, но только ганаш с белым шоколадом, горький перебьет весь вкус.

    Ответ

  21. Нина, такой яркий чизкейк! подскажите, а можно ли сделать чизкейк только с одним слоем. Только с выпечным или только с муссовым?…И какой бы вы посоветовали все-таки оставить? И если делать только выпечной слой и увеличить его в два раза , то сколько времени выпекать? Спасибо вам!!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, можно, но это совершенно два разных вкуса, ориентируйтесь на ваши предпочтения — более плотный или более легкий результат вы хотите получить.

    Ответ

  22. А можно ли заменить крем-чиз жирным творогом, протертым через сито? Это сильно повлияет на вкус?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, все равно будет сухо

    Ответ

  23. Нина, добрый день. Сделала этот чизкейк, красота неописуемая. Но как снять его с донышка разъемной формы? Бортики сняла без проблем, а вот как переложить его на блюдо, ума не приложу. Подскажите, пожалуйста!

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Юлия, и у меня та же самая проблема!!! Как Вы с этим справились?) Я готовлю торт в данный момент) Стала перекладывать песочный корж со дна формы и он полностью распался((((( У меня всегда так, когда готовлю чизкейки((

    Ниночка, подскажите, пожалуйста, в чем моя ошибка))

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Анна, Анна, я его снимаю с помощью двух металлических лопаток, которыми обычно жареные яйца со сковородки снимают, отлично получается

    Ответ

  24. Нина, чтобы сделать чиз шоколадным достаточно добавить растопленный шоколад?

    Ответ

  25. Добрыц день. Нина вы волшебница это просто чудо какое то ваш сайт. Делаю по нему десерты, так все кто пробуют восхищаются где только такие рецепты беру))) у меня такой вопрос а возмржно ли данный чизкейк сделать шоколадным? Подруга оооооочень просит)заранее спасибо за ответ)

    Ответ

  26. Нина, добрый день!Подскажите, можно ли заморозить всё изделие?Если да, то на какой срок?

    Ответ

  27. Нина, огромное спасибо за чудесный рецепт!!
    Приготовила вчера, сегодня наслаждаемся целый день этим восхитительным десертом!
    Единственное — апельсиновый мармелад показался мне жидковатым.. Осень побоялась что потечет при нарезке торта, поэтому добавила немного желатина))

    Ответ

  28. Нина, скажите пожалуйста , зачем растопленный шоколад выливать на подсоленную основу?)))что это дает?)

    Ответ

  29. Добрый вечер,Нина. Впервые выпекаю чизкейк сатин,можете подсказать как он должен выглядеть чизкейк после выпекания? Серединка должна подрагивать?

    Ответ

  30. Добрый день, подскадите пожалуйста как поступить если у меня нет апельсинового мармелада? Который нужно смешивать с дольками.чем его можно заменить?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]