Говядина по-веллингтонски

09.03.11 at 12:48 пп

Говядина Веллингтона (Beef Wellington) — это подготовленная вырезка (целый кусок), покрытая паштетом (часто паштет из гусиной печени) и «duxelles» (смесь фарша из грибов, лука-шалот и зелени, обжаренных в масле), которые затем завернуты в слоеное тесто и запеченные. Затем вырезка может быть порционно нарезана для подачи к столу. Вырезка может быть так же нарезана на отдельные куски заранее, и каждая завернута с тесто по отдельности. Могут быть так же добавлены различные специи, для усиления вкуса, такие как карри, душистый перец, любая смесь для гриля  или имбирь.

Происхождение название не однозначно. Есть несколько теорий, которые предполагают, что говядина Веллингтона названа в честь Артура Уэлсли (Arthur Wellesley — 29 April/1 May 1769 – 14 September 1852), 1-го герцога Веллингтона. Некоторые теории пошли еще дальше и предлагают, что это было связано с его любовью к блюдам из говядины, трюфелей, грибов, вина Мадейры (Madeira) и паштета, приготовленных все вместе в тесте. Но доказательств, подтверждающих это, нет. Дополнительный недостаток этого предположения еще и в том, что самая ранняя запись рецепта появилась лишь в 1966.

Другие теории гласят, что назвал мясо патриотичный повар, желающих дать английское название,  в противовес французскому рецепту  «filet de b?uf en cro?te», во время наполеоновских войн.

(Wiki)

И н г р е д и е н т ы:

700-900 г филе говядины (вырезка)
соль
свежемолотый черный перец
50 г сливочного масла
15 мл (1 ст. л.) растительного масла
2 шт. лука-шалот (использовала лук-порей)
175 г грибов (использовала белые, замороженные)
325 г слоеного теста
75 г мягкого куриного или гусиного паштета
одно чуть взбитое яйцо, для глазировки
50 мл сухого хереса (или кирша)
50 мл жирных сливок
1 ст. л. рубленой свежей петрушки
4 веточки свежего розмарина

Сливочный соус с хересом:
1 ст. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
50 г муки
200 мл говяжьего бульона
50 мл сухого хереса (или кирша, или красного сухого вина)
100 мл жирных сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Говядину вымыть, положить на разделочную доску.

Если вы не будете запекать ее целиком — нарежьте на порционные куски.

Приправьте перцем.

Растопите 1/2 часть сливочного масла на большой сковороде, добавьте немного растительного масла. Выложите в сковороду говядину и обжарьте в течении 4-5 минут, переворачивая мясо, до золотистой корочки.

Достаньте мясо и заверните в пищевую пленку. Отставьте с торону на 1 час.

Лук-шалот нарежьте на кружочки. Поместите в сковороду и обжаривайте на медленном огне в течении 10 минут.

Грибы порежьте кубиками.

Добавьте грибы к мягкому, обжаренному луку.

Обжаривайте в течении 2-3 минут или до полного испарения жидкости со сковороды. Добавьте херес, сливки, зелень петрушки и соль. Готовьте, часто помешивая, пока вся жидкость не выпарится (от 12 до 14 минут). Снимите с огня и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 220С.

На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в форме прямоугольника, одна сторона которого немного длиннее имеющегося куска говядины, а другая примерно в три раза его шире.

Смешайте паштет со сливочно-грибной смесью. Полученную массу распределите по центру теста.

Сверху выложите мясо.

Подравняйте края теста, а затем соедините их так, чтобы кусок говядины оказался полностью завернутым в тесто. Хорошенько слепите края теста, смазывая их чуть взбитым яйцом.

Положите ваш конверт из теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, соединением краев вниз. Если у вас осталось тесто, можете вырезать узоры и украсить говядину.

Смажьте поверхность яйцом и выпекайте в духовке в течении 30 минут или до тех пор, пока тесто не подрумянится. Если вы предпочитаете более прожаренное мясо, оставьте его в духовом шкафу чуть дольше.

Сливочный соус с хересом:

В большой сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и тушите 3 минуты. Добавьте муку и варите, постоянно помешивая, в течение 2 минут. Добавьте бульон и херес, доведите до кипения, уменьшите огонь и варить 10 минут. Введите сливки и кипятите на медленном огне 20 минут, или пока соус хорошо не загустеет.

Подача:

Достаньте мясо из духовки, дайте ему 5 минут отдохнуть, выложите на блюдо. Полейте соусом.

Подавайте с овощным гарниром.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, фантазия твоя безгранична!!
    Очень нежное мясо,смотрится очень эффектно,беспроигрышный вариант на любой праздник!!!Спасибо тебе Ниночка!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Рецепт этот очень старинный, как видишь. Мне под руку подвернулся совершенно случайно — к новому кухонному комбайну, что подарил мне супруг, прилагалась кулинарная книга с интригующим названием «приготовление сложных блюд становится легким», а я сама не своя до всего сложного и интересного. Этот рецепт попался на глаза первым, вот и решила действовать. Первое же приготовленное по этой книге блюдо оказалось по-настоящему звездным. Очень рекомендую.

    Ответ

  2. Нина,да у тебя все рецепты звездные,и этот рецепт в том числе,очень понравился, однозначно буду делать!!!

    Ответ

  3. Очень заинтересовал данный рецепт. Интересное сочетание мяса и паштета, да еще и с соусом. Только можно заменить херес полностью красным сухим вином?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, угощайся на здоровье! Сухим вином заменить можно, конечно, будет хорошо.

    Ответ

  4. вот интересно :»Только можно заменить херес полностью красным сухим вином?» — Velfire спрашивает. конечно можно! и говядину на свинину заменить можно. и грибы маринованные вложить можно.
    только будет это то, что называется — Говядина по-веллингтонски ? как если в бутылку «ПЕПСИ…» налить воду с сахаром и ромом.
    изменение рецепта , даже в малом, влечет и изменение названия. не путать с такими понятиями, как ,например, «тирамису». чтобы вы в него не закладывали, непременными ингредиентами должны быть сыр сливочный, желтки, «савоярди»,кофе,бренди, какао-порошок. все вложения( цедра, ваниль, мята), создадут лишь варианты.

    Ответ

  5. А паштет? Сверху на вырезку, перед тем как тесто завернуть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, да, все верно.

    Ответ

  6. Запекается))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, жду-жду результата!

    Ответ

  7. Вкууууусно))) Розовенькое мяско, медиум, с грибочками сливочными, паштетеком, под корочкой румяной и с соусом)) ммммммм! А главное!!!!!! БЫСТРО!!!! Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, на здоровье! Мне очень приятно, что мясо понравилось :)

    Ответ

  8. Нина, а какой паштет ты использовала в этом рецепте? Название можешь написать? И обязательно использовать паштет или не обязательно? просто то что мне попадалось в магазинах в виде паштета не вызывало доверия и не хочется портить такие замечательные продукты невкусным паштетом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, я использовала мамин паштет, который она сама готовит. Покупным тоже не очень доверяю.
    Если нет паштета, ничего страшного, можно немного и отойти от оригинала.

    Ответ

  9. Да я , наверное, так и поступлю. Надеюсь, что отсутствие паштета кардинально не изменит вкуса этого блюда. Спасибо.
    С наступающим, всех благ , удачи!

    Ответ

  10. Все было бы замечательно, если бы не перепутали лук -порей, который здесь на фото, с луком шалот, мелкими луковичками, часто использующийся в приготовлении жаркого во французской кухне

    Ответ

  11. Нина, добрый день. Собираюсь приготовить по вашему рецепту. Я люблю более прожаренное мясо, вы пишите подольше держать в духовке. Это сколько? За это время тесто не начнет подгорать (дно)? Еще вопросик а можно заменить сливки жирной сметаной 25%? Сливки-то есть да и разной жирности, но как вариант на будущее чтобы знать. И грибы я так понимаю тоже не принципиально какие? Шампиньоны подойдут? Спасибо за ваш труд!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, добрый. Низ не подгорит — мясо будет выделять сок.
    Сметану нельзя — она очень сушит мясо, получится не вкусно. Грибы можно любые, но чем у них ярче аромат, тем получится интереснее. Шампиньоны пресные — но, если это не принципиально, используйте их.

    Ответ

    Olga отвечает:

    @Niksya, спасибо!
    Что-то напряг с грибами вообще в магазинах. Придется замороженные взять какие будут.
    Сливки от торта Симфония остались буду их в соус добавлять. Тесто уже готово. Так что завтра гостей будет чем удивить. Спасибо вам большое!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, ничего, все равно будет вкусно, точно говорю! Угощайтесь на здоровье!

  12. Ниночка спасибо за чудесный рецепт!!Только что приготовила-вкусно не то слово.Мясо правда немножко суховато,но за счет начинки с грибами это не столь важно)Можно готовить на праздники.Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, на здоровье!

    Ответ

  13. Подскажите, а слоеное тесто лучше использовать дрожжевое или обычное?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Василий, обычное.

    Ответ

  14. Привет, очень вкусное блюдо, и интересное тем, что можно регулировать степень прожарки мяса от red до well dun. Можно несколько улучшений? Чтобы мясо не деформировалось при предварительной жарке, его лучше перевязать кулинарной бечевкой, придав ему этим определенную форму, естественно перед запеканием бечевку снять. На пищевую пленку выложить пласты бекона, а на него распределить Duxelles и при помощи пленки аккуратно завернуть мясо в бекон рулетом, затем в тесто. Мясо будет еще сочнее, а бекон не даст сочку мяса впитаться в тесто. Но это опционально)

    Ответ

  15. Еще советуют смазать мясо горчицей))

    Ответ

  16. Нина, добрый день!
    Подскажите пожалуйста, количество овощей, которое Вы указали, это с расчетом н а4 куска мяса?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]