Торт «Признание»

04.03.11 at 4:08 пп

Фотограф – Яранцев Георгий

Этот торт таит в себе большой секрет. И откроется он вам и вашим гостям лишь тогда, когда будет отрезан первый кусочек. Загадка, яркий вкус и оригинальность произведут неизгладимое впечатление на всех, кто его увидит и попробует.

Когда мне только пришла в голову идея о создании такого торта — я долго и очень тщательно  рисовала в тетрадке схему — как лучше вырезать, как соединить, как это вообще будет выглядеть в собранном виде. Но, как говорится: «Все уже придумали до нас». На одном американском сайте он-лайн магазина я даже нашла специальную форму для приготовления таких тортов, выглядит она следующим образом:

К сожалению в России не то, что не выпускают ничего подобного, но даже не доставляют. Поэтому мы будем действовать подручными способами — кроить и вырезать. И поверьте, это даже интересней сделать такую красоту без хитрых приспособлений. А при должной сноровке, внимательности, аккуратности у вас получится вот такое нежное признание:

Фотограф – Яранцев Георгий

Способ по обработке торта, без формы, мне подсказал американский кулинарный блог «I am baker». Осталось придумать начинку — это должен быть обязательно мусс и никак иначе, а так же интересную прослойку и узор.

И н г р е д и е н т ы:

Шифоновый бисквит (количество ингредиентов указано на 1 бисквит, бисквитов понадобится 2):
5 желтков
8 белков
230 г муки
30 г картофельного крахмала
100 г сахара
120 г сахарной пудры
3 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. соли
150 мл апельсинового сока
65 мл растительного масла
2 1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/2 ч. л. винного камня или лимонной кислоты

Лимонный крем:
225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Вишневый курд:
180 г вишни без косточек (можно использовать замороженную вишню, предварительно ее разморозив и слив жидкость)
60 мл лимонного сока
160 гр сахара
6 больших желтков
100 сливочного масла

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Вишневый мусс:
Вишневый курд
Итальянская меренга
100 мл взбитых сливок
15 г желатина

Крем из белого шоколада:
360 г белого шоколада
5 ст. ложки муки
500 мл молока
400 г сливочного масла, размягченного
ванильный экстракт

П р и г о т о в л е н и е:

Я специально указала количество ингредиентов для 1 бисквита, чтобы не запутать вас с расчетами. Бисквитов надо будет испечь 2 штуки, один за другим.

Немного о самом понятии «шифоновый» бисквит — это типично американский вид пенных кексов. В 1927 году рецепт шифоновых кексов, так они были названы за особой нежности и воздушности, изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме «General Mills» и шифоновые кексы стали выпускается в промышленных масштабах.

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в него  невозможно. Поэтому  в такие торты и кексы кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за  приличного количества масла  приходится добавлять и разрыхлитель, который ни в коем случае нельзя заменить содой, поскольку кислоты в тесте нет.

Немаловажно то, что шифоновые кексы и бисквиты не твердеют в холодильнике и их можно даже замораживать — они пригодны для начинки мороженным.

(Wiki)

Бисквит:

Разогрейте духовку до 170C.

Очень тщательно, несколько раз просейте муку с крахмалом. Таким образом мы создаем муку для торта, так называемую в Америке «cake flour».

Затем добавьте в эту смесь сахарную пудру, разрыхлитель и соль. Просейте еще два раза.

Отделите желтки от белков и разложите их по разным мискам. Важно — в белок не должна попасть ни единая частичка желтка, иначе они плохо взобьются, что повлияет на воздушность бисквита.

Соедините в миске апельсиновый сок, цедру, масло и яичные желтки. Взбейте все вместе до гладкой, единой консистенции.

В другой миске на низкой скорости миксера взбейте белки до легкой пены. Затем постепенно добавляйте сахар и винный камень (или лимонную кислоту), продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Добавьте сухие ингредиенты в желтковую смесь. Мешайте лопаточкой до объединения.

Постепенно, в несколько приемов, примешайте к тесту взбитые белки. Лучше всего разделить на 3 этапа. В начале добавить 1/3 белков, перемешать облегчая тесто.

Затем добавьте еще 1/3, перемешивая снизу вверх, и последнюю часть белков. Тесто должно получиться очень легким и воздушным.

Вылейте полученное тесто в форму, диаметром 24-26 см, ничем не смазанную (!!!), т.к. поднимаясь, шифоновый бисквит должен «цепляться» за бортики формы, что не позволит ему осесть или деформироваться.

Выпекайте в разогретой духовке 40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить полностью сухой.

Переверните бисквит дном вверх на решетку и дайте полностью остыть.

Переверните обратно остывшую форму с бисквитом, пройдитесь тонким ножом вдоль бортиков и снимите их.

Заверните полученную заготовку в пищевую пленку и отложите в строну.

По этому же принципу, из такого же количества ингредиентов приготовьте второй бисквит.

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Первая часть сборки:

Бисквит необходимо ровно разрезать. Из-за его воздушности и «пенного», пружинистого состояния, это может оказаться несколько затруднительно. Поэтому поступаем следующим образом:

Верните бисквит в разъемную форму, но пока не закрывайте боковины. Поставьте под дно блюдце или пиалу, такой высоты, чтобы корж поднялся на половину в высоту над бортиками. Закройте бортики, чтобы форма не двигалась и была зажата, как в тиски. Длинным и острым ножом разрежьте вдоль бисквит.

У него будет очень рыхлый, красивый мякиш.

Нанесите половину лимонного крема и разровняйте по всей поверхности.

Накройте второй половиной коржа и хорошо прижмите.

Точно так же поступите со вторым бисквитом.

Оставьте буквально 2-3 ст. л. крема, он еще пригодится для объединения торта. Уберите все в холодильник, как минимум на 2 часа.

Вишневый курд:

Если используете замороженную вишню:

На ночь сложите ее в дуршлаг и оставьте до утра в раковине, чтобы вся лишняя жидкость стекла. С утра при помощи блендера пюрируйте всю вишни, или протрите ее через сито.

Перелейте вишневое пюре в кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар, лимонный сок и желтки. Можно, так же для курда использовать целые яйца – но белок быстрее сворачивается и если лишь немного передержать на огне – будет неприятный запах омлета. Так же – если ваши желтки среднего или даже маленького размера – лучше добавьте еще один, чтобы курд хорошо загустел.

Поставьте кастрюльку с вишневой смесью на водяную баню и варите, постоянно помешивая венчиком, до ведите до загустения – минут 10-15.

Снимите с огня, добавьте порезанное на кусочки масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в вишневом курде.

Остудите на холодной водяной бане, время от времени помешивая, чтобы не образовывалась пленочка.

Перелейте готовый курд в 500 г баночку и уберите в холодильник на несколько часов, чтобы он еще немного загустел.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной — около 10 минут.

Вишневый мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Затем распустите его на горячей водяной бане.

Сливки взбейте до устойчивых форм пик и смешайте с вишневым курдом. Примешайте желатин, следите, чтобы он не осел на дно.

Добавьте в мусс 1/2 итальянской меренги.

Перемешайте, объединяя и добавьте оставшуюся меренгу. Аккуратно перемешайте еще раз и отставьте в сторону.

Вторая часть сборки:

Достаньте бисквиты.

Выберите блюдце нужного диаметра, чтобы положив его на середину бисквита, по краям оставалось еще достаточно много места, сантиметров 5-6.

В начале легко пройдитесь ножом по окружности блюдца, очерчивая круг. Уберите его и по намеченному контуру, наклоняя ручку ножа к внешнему краю, а лезвие к центру, вырежьте середину из бисквита таким образом, чтобы внутри получился конус.

Срежьте кончик с вырезанного конуса и поставьте его обратно в центр. Таким образом у вас получится небольшое возвышение в центре вырезанного пространства.

Это будет ваш верх торта. Обязательно как-нибудь пометьте этот корж, чтобы потом не перепутать.

Во втором бисквите, по той же схеме, снова вырежьте конусовидное отверстие, но на этот раз в центр ничего вставлять не надо! Это будет нижняя часть торта.

Вырезанную бисквитную массу можно использовать для «Бисквитных конфет с вишней».

В полученное пространство залейте вишневый мусс.

Мусс должен чуть-чуть выступать над поверхностью.

Уберите в холодильник, как минимум на 3 часа, чтобы вишневый мусс полностью схватился холодом.

Затем, оставшимся лимонным кремом смажьте свободное пространство бисквита на одном из коржей.

И поставьте один на другой, так, чтобы муссы соединились. Будьте внимательны, что ы не перепутать где верх, а где низ.

Уберите до использования в холодильник.

Крем из белого шоколада:

Вообще, для украшения торта вы можете использовать любой масляный крем белого цвета. Мне больше всего нравится с белым шоколадом.

Вылейте молоко в кастрюльку, добавить муку и хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комков. Добавьте ванильный экстракт.

Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.

Добавьте порезанный на кусочки шоколад.

Очень аккуратно размешпйте до полного его растворения и объединения с кремом.

Поставьте на водяную баню и охладите, помешивая, чтобы не образовалась пленочка.

Взбейте миксером размягченное сливочное масло до белого, кремообразного состояния. Постепенно взбивая, добавьте заварной шоколадный крем. Перемешивайте до однородности.

Заключительная часть сборки:

Достаньте торт и при помощи длинной, плоской лопаточки, или ножа нанесите первую часть крема (1/3) на всю поверхность. Сейчас вы только маскируете все ямки, неточности, шероховатости.

Уберите в холодильник на час.

Затем достаньте торт и нанесите 1/3 оставшегося крема, хорошо разровняйте поверхность.

Уберите в холодильник на час.

В последний раз наносим крем, уже заштриховывая все, что еще просвечивало и как можно лучше разглаживая поверхность.

Важно — оставить немного крема для украшения.

Украшение:

Разделите остатки крема на 3 части. В первую добавьте какао, во вторую зеленый краситель, в третью красный или розовый. Распределите все по кулинарным мешкам. Виды насадок можно посмотреть на форуме.

Коричневый крем с тонкой круглой насадкой — это будут веточки дерева.

Зеленый — с насадкой для листьев.

Розовый- с насадкой для цветов.

Украсьте ваш торт узорами. На верхушке с одной стороны положите немного свежих ягод.

Фотограф – Яранцев Георгий

Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

Самое важное в этом торте — подача. Вы достаете его — и это уже красиво. Он большой, высокий, яркий. И никто из гостей не подозревает, что за секрет он таит. Вы отрезаете первый кусочек…

И может быть для кого-то это станет важным признанием в своих чувствах…

На тарелке такой кусочек будет не менее трогательно смотреться. А уж вкус — я думаю, вы можете догадаться или поверить мне, на сколько это вкусно?

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Анна, вот этот торт должен подойти: http://niksya.ru/?p=2411

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Нина, спасибо большое за ваш сайт, рецепты и ответы! До вашего сайта я торты особо и не пекла и не ела, так как мне попадались в основном жутко сладкие неинтересные жирные рецепты.
    Отчитываюсь, чем все закончилось :) Т.к. я как раз по этому случаю купила уилтоновскую форму с сердцем внутри, то непременно хотела воспользоваться именно ей. Пекла в ней шифоновый бисквит. Бисквит отлично поднялся, получился очень вкусный, но прилип неимоверно :( У формы же ведь к тому же дно неровное с выемками под сердце. Поэтому пока я его выковыряла, он слегка поломался, доклеила кусочки кремом. Внутри был клубничный мусс из вашего «Бананово-клубничного искушения». Склеивала банановым кремом из инета (банан, масло, сгущенка), но поверхности для склеивания в этой форме остается совсем мало. Сверху был масляный крем с белым шоколадом. Мне он, кстати, по вкусу и консистенции показался очень похожим на ганаш, но ганаш менее жирный. Может быть стоило использовать его. Все получилось безумно вкусно, и то, что гости брали по несколько кусочков, отличное подтверждение. Не понравилось только, что мусс и тесто получились совсем неконтрастными, и сердце на срезу гости не сразу нашли даже после того, как я о нем рассказала. Пара фото того, что получилось

    На последнем фото тортик уже изрядно «уставший», т.к. фотографировался на следующий день и середина просела без поддерживающих ее краев.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, выглядит очень вкусно!

    Ответ

  2. net slov prelest ee est daje jalko

    Ответ

  3. Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, а если у меня есть эта спец. форма, что на фото в начале, надо печь 2 бисквита или 1?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, два — один в одной половинке формы, второй во второй.

    Ответ

  4. А смазывать их надо, а то предыдущие комментарии напугали, что может плохо доставаться… В рецепте сказано, что не надо, но я боюсь, что из-за специфической формы он может там застрять.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, бисквиты никогда не смазывают, иначе они «скукоживаются», т.е. деформируются, уменьшаются немного в размере и получается не очень хорошо.

    Ответ

  5. Нина, шикарно!!! Наблюдаю за вашими кулинарными приключениями и шедеврами, в основном в Instagram! очень нравится ))
    Пеку шифоновый бисквит и столкнулась с проблемой: у меня форма оказалась не высокой для всего объема теста. Я еще когда выкладывала, подумала, что надо разделить на две части, но не стала. И вот бисквит поднялся намного выше формы. Но вопрос у меня такой: если делать весь объем теста, но печь в два захода, тесто, которое не используется в данный момент испортится за 40 минут? белки осядут, наверное, да?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, да, 40 минут для теста бисквитного много..

    Ответ

  6. Формочки такие уже есть в интернет-магазинах России. Я себе уже купила ;р

    Ответ

  7. Здравствуйте! Очень понравился ваш торт, хочу сделать его на ДР мамы… Может это и глупый вопрос, но я не совсем поняла в какой именно корж надо заливать мусс!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, немного не поняла ваш вопрос тоже, по пошаговым фотографиям все должно быть видно.

    Ответ

  8. извините за запаздалую благодарность, но все же… СПАСИБО за ответ. Наверное, вы чуть ли не единственная, кто так оперативно (ДА И ВООБЩЕ) отвечает на вопросы и комментарии

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, к сожалению, сейчас, как раньше, оперативно уже не получается… очень много работы и к компьютеру подхожу крайне редко. Спасибо за понимание!

    Ответ

  9. *запОздалую.

    Ответ

  10. Добрый день! Скажите,пожалуйста, можно ли вместо итальянской меренги использовать французскую(когда белки с сахаром взбиваются на паровой бане)? Также очень интересует можно ли такую меренгу использовать для macarons? у меня пока нет термометра, да и стационарного миксера, чтобы одновременно взбивать белки и варить сироп(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, на паровой бане — это швейцарская. А зачем? У нее свойства другие. Макарон на такой меренге никогда не встречала. В муссах тоже, обычно она используется для безе.

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Niksya,я боюсь переварить или недоварить сироп, особенно для макарон, думала как обойти эту проблему, видимо, придется отложить до приобретения термометра! Спасибо за ответ!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, на глаз нельзя, конечно, только с термоментром. Без термометра можно сделать на французской меренге.

  11. У меня, к сожалению, бисквит не удался — тесто на вид было прекрасно, хорошо поднялось в духовке, но после выпечки вся середина опала, прямо как на фото у Анны. И эта середина стала плотная и резиновая, что ли. Делала бисквит точно по рецепту. Выпекала даже не сорок, а 50 минут. Но на вкус очень вкусно. А крем вообще потрясающий. Я его ела ложкой просто так. Спасибо за рецепт.

    Ответ

  12. Здравствуйте! Нина, подскажите пожалуйста, насадки у меня в высоту 45 мм., то одноразовые мешки какие брать нужно (большего или меньшего размера)? На сайте «венчик» есть разного размера, и очень сложно определиться. и потом эти мешки нужно обрезать, когда вставляешь насадку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Khalida, тут, каким вам удобнее пользоваться, не принципиально.

    Ответ

  13. спасибо)

    Ответ

  14. Спасибо за рецепт. Торт просто волшебный! Я боялась, что будет кислоловат и моим любимым сладкоежкам не понравится, но даже они были в восторге:) Поклон вашему творчеству, Нина!

    Ответ

  15. Thank you for the yummy recipe!!!My friends and family loved it!

    Ответ

  16. Огромная вам благодарность за ваш прекрасный труд!! Бисквит по вашему рецепту настолько потрясающий получился, нежный, ароматный, тает во рту и эта апельсиновая нотка- я ничего вкуснен не делала еще. Лимонный крем, к сожалению, у меня не получился- он был настолько кислым что сводило скулы))) думаю попробовать с апельсинами, вместо лимона))))) Очень интересно, вот такой бисквит сколько может хранится в холодильнике или морозилке? Можно ли его испечь заранее за дней 5 до дня рождения, или испортится?

    Ответ

  17. Нина, здравствуйте. У меня при попытке сделать крем из белого шоклада получились комочки. Скажите пожалуйста, в чем может быть моя ошибка. Комочки появились еще на стадии варки шоколада в молочно-мучной смеси, я использовала молочный шоколад с пузырьками(воздушный). И пригорело немного, наверное, надо было на самом маленьком огоньке готовить. Спасибо. А бисквит получился прекрасный, мой сынок так и норовил отщипнуть от неготового торта) и кусочек таки съел.

    Ответ

  18. Нина, добрый день. Подскажите, если испечь по данному рецепту бисквита просто ванильный, чем заменить апельсиновый сок в составе? Спасибо)

    Ответ

  19. Нина, доброго времени суток! По фотографиям и описанию торт просто великолепный!!!
    Меня постоянно гложет мысль при выпекания коржей — как вы готовите коржи, что они выпекаются без горки с ровной поверхностью? У меня стабильно получается некоторая горка, в некоторых случаях очень большая. Я пробовала даже тесто из центра к краям сдвигать, все равно безрезультатно(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, так на пошаговых фотографиях же показаны все манипуляции с бисквитом, что я делаю, чтобы не было горки. Вы просмотрели рецепт?

    Ответ

    Светлана отвечает:

    значит фишка только в том, чтобы не смазывать форму?
    Надо попробовать!

    Ответ

  20. Здравствуйте! Чтобы не было горки на готовом бисквите, Вы, прямо берете и кладете бисквит вверх дном, и горка как бы приминается? Даже не подрезаете эту горку?

    Ответ

  21. спасибо большое за рецепт,бисквит просто супер,самый идеальный из всех,что пробовала.

    Ответ

  22. добрый день! подскажите ,лимонный крем и крем с белым шоколадом тоже в два раза делать?:)

    Ответ

  23. Готовила бисквит по этому рецепту для другого торта. Нина, это просто чудо, а не бисквит. Теперь хочу сделать такой же, но шоколадный. Я так понимаю, что часть муки нужно заменить на алкализированное какао. Вопрос только какое количество? Может быть подскажете?

    Ответ

  24. Нина, хотелось бы испечь этот торт на ДР, На фото плохо видно, что там написано на упаковке формы. Мне надо ее найти на Амазоне. Спасибо, если поможете!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]