Французский луковый суп

22.02.11 at 3:23 пп

Я в свое время перебрала много рецептов «французского лукового супа» и, как не странно, все они кардинально отличались друг от друга. Мне хотелось найти основу-основ, классику, чтобы суп был насыщенный, яркий, настоящий, как в уютном кафе с выходом на террасу на окраине Парижа. И такой рецепт я нашла у Джулии Чайлд. Простой, но требующий некоторого количества времени — около 3-х часов, большинство из которого вы просто следите за кастрюлей, чтобы чего не случилось.

Несколько слов о главной составляющей знаменитого супа:

Лук – один из древнейших овощей, выращиваемых человеком. Лук известен в средиземноморском регионе начиная с 4 тысячелетия до нашей эры, и с тех пор это необходимый компонент большого количества блюд. Лук лечит и защищает от болезней, лук делает блюда вкусней и ароматнее, лук содержит в себе большой запас полезных веществ и витаминов и считается мощным афродизиаком.

Что может лук? Авиценна в каноне врачебных наук писал о луке как средстве от плохой воды (бросьте в воду нарезанный лук), от загрязнённых ран (смажьте рану луковым соком), от бельма глаза (смажьте глаза луковым соком, смешанным с мёдом), от ангины (пейте луковый сок) и для укрепления слабого желудка. Лук действительно защищает от болезнетворных бактерий и вирусов. Самый простой пример – простуда, которая быстро проходит, если в доме стоит запах свеженарезанного лука. Лук помогает не только избавиться от болезни, но и не подцепить её. Все прекрасно знают про эту способность лука, но не все этим пользуются из-за специфического лукового запаха. Лук также способен повышать аппетит и усвояемость пищи. В первую очередь, это происходит за счёт запаха, который вызывает выработку желудочного сока, необходимого для переваривания пищи, во вторую – веществами, содержащимися в луке. Лук – прекрасная приправа. Он делает пищу умеренно острой, ароматизирует и концентрирует аромат. Уберите лук из большинства блюд, где он используется, и пища покажется пресной.

Лук весьма многообразен. Всего на планете около 400 видов лука, из них только десяток активно употребляется в пищу. Больше всего видов съедобного или кулинарного лука в Азии. Лук имеет довольно широкую гамму ароматов и вкусов, от остро-горьких до пряно-сладких. В первую очередь, стоит обратить внимание на несколько основных видов лука.

Мы будем использовать для супа наиболее распространённый в нашей стране  — золотистый репчатый лук. У репчатого лука очень много сортов, которые делятся на три группы (по вкусу): острые, полуострые и сладкие. К этому луку применимо то же правило, что и к остальным видам: чем южнее, тем слаще. На юге России выращивают сладкие сорта лука, на севере – острые. Ценность лука определяется не степенью сладости (хотя такое мнение распространено), а его задачами. Для каждой конкретной кулинарной задачи подходит свой тип лука. Скажем, для соусов, в рыбных блюдах или для пассерования с овощами лучше использовать острый лук, а для свежих овощных салатов или в холодных закусках – сладкие сорта.

(Кулинарный эдем)

И н г р е д и е н т ы:

700 г репчатого лука
45 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. соли
1/4 ч. л. сахара (помогает луку приобрести более насыщенный коричневый цвет)
3 ст. л. муки
2 л мясного бульона
1/2 стакана сухого белого вина
перец по вкусу
ломтиками французского хлеба (заменить простым батоном)
1/2 чашки сыра «Грюйер», натертого

Несколько отступлений и рекомендаций:

1. Мясной бульон варить обязательно с букетиком «Гарни». Это придаст вашему супу особенную насыщенность и яркий аромат.

2. Сыр «Грюйер» (фр. Gruyere) — традиционный швейцарский сыр, производимый в регионе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус.

Заменить можно любым сыром твердых сортов — хорошо подойдет «пармезан».

3. Французский багет можно заменить простым ломтиком батона. Но, т.к. если хлеб будет свежим и мягким, он сразу же впитает в себя весь бульон и превратится в кашу. Для этого я обжарила ломтики батона в чесночном масле до румяной корочки.

5. Обязательно нужна порционная глиняная посуда, в которой можно запекать. Хорошо подойдут горшочки.

П р и г о т о в л е н и е:

Важно правильно нарезать лук. Чтобы не раздражать глаза, время от времени смачивайте сам лук и очень острый нож в холодной воде.

Разрежьте луковицу на две половинки.

Снимите золотистую шкурку.

И очень тонко нарежьте полукольцами.

Оставьте лишь хвостик.

Лука на первый взгляд может показаться много.

В большой кастрюле растопите сливочное масло с оливковым. Добавьте туда лук,  присыпьте солью и сахаром, перемешайте деревянной ложкой.

Накройте крышкой и держите на среднем огне 30 минут. Очень часто мешайте, т.к. лук будет прилипать к одну и надо препятствовать его подгоранию.

Присыпьте мукой и мешайте все в течении еще 3 минут.

Вылейте в кастрюлю с луком горячий говяжий бульон, добавьте вино и варите от 40 минут до 1 часа не накрывая крышкой. Жидкость должна немного уменьшиться в объеме.

Разогрейте духовку до 200С.

Поджарьте хлеб:

В оливковое масло выдавите немного чеснока, дайте настояться 15 минут. Процедите его на сковородку, дайте хорошо нагреться и лишь затем положите хлеб. Обжарьте с двух сторон до румяной корочки.

Суп:

Разлейте готовый суп по порционным глиняным чашкам или горшочкам.

Положите сверху кусочек батона.

И щедро сверху присыпьте сыром.

Поставьте суп в разогретую духовку на 20 минут или пока сыр не станет румяным.

Немедленно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина,да много рецептов этого супа,но я чувствую,что в твоем варианте-самый бесподобный вкус,который оценит каждый!!!От твоих фото становиться вкусно,а если попробовать,представляю уже! А как красиво этот суп смотрится в очаровательной фароровой кастрюльке!!!Просто прелесть!

    Ответ

  2. что-то совсем новое и труднопредставляемое…. спасибо за рецепт! вот удивила!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    А почему труднопредставляемое? :)

    Ответ

  3. Супер! Два моих любимых блюда — луковый пирог и луковый суп;).

    Ответ

  4. А я ела в Париже этот суп и он отличается некой кислинкой, не знаете за счет чего??? Ощущение, что в него добавили немного бальзамика что ли!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, скорее всего белое вино.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо большое, попробую с вином :-)

    Ответ

  5. Этот рецепт напомнил мне детство. Отец на праздники (время развитого социализма, т.е. в магазинах пустые полки) готовил луковый суп, но туда входили: плавленный сыр и сливки. И гости и мы домочадцы были от него в восторге.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ОльгаИ, представляю — он получился очень сливочным и чуть сладким. Супер!

    Ответ

  6. А почему на фотографии сыр не Грюйер. Настоящий ни Грюйер ни пармезан никогда не натрется такими ломтями. Они растираются в крошку — это же твердые сыры. Я даже Манчего не смогла натереть — только крошка.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лада, странно на самом деле. Я покупала в «Реале» сыр, на котором отчетливо было написано «Грюйер». Твердый сыр, очень ароматный, который изумительно трется.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Лада, у меня Грюйер отлично натерся,так же как на фото. Пармезан — да,в крошку чаще всего..

    Ответ

  7. Как же забавно получилось, только досмотрела фильм Джули и Джулия, а тут как раз новый рецепт , который выглядит просто божественно и автор Джулия Чайлд. Просто мистика)) Обязательно приготовлю. Спасибо огромное за такое великолепие

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, на здоровье!

    Ответ

  8. Нина,привет!
    В рецепте пропущен этап когда я должна добавить лук в бульон.Бульон должен час вариться вместе с луком?)) Мой внутренний голос говорит,что да))…но может я не права…и другим полезно было бы узнать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, нет, момент там не пропущен. Бульон выливается в кастрюлю с луком. Просто, может этот момент я не совсем ясно описала. Добавила в текст, куда именно выливается вся жидкость.

    Ответ

  9. Спасибо!Суп просто обалденный!Обожаю луковый суп!))

    Ответ

  10. Нина, спасибо за прекрасный рецепт. Правда, до гренок с сыром я не добралась, так что мы ели этот суп, обмакивая в него кусочки свежего багета из французской булочной. Муж сказал, что получилось даже вкуснее, чем то, что мы с ним ели в Париже.
    Еще раз огромное спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, очень приятно слышать, спасибо!

    Ответ

  11. У меня получилось!!!Я попробовала этот суп в Чехии(до Франции тоже доберусь) мне так понравился,
    что по приезду стала искать рецепт. И нашла у тебя всё очень понятно написанно и всё получилось и главное всем понравилось!!!У меня только не было вина(обычные магазины Саратова не продают белое сухое), но я так подумала, что и в Чехии вряд ли мне в кафе делали его с вином . И приготовила без него, в следующий раз приготовлю с вином для сравнения)))И ещё супчик видимо лучше есть в холодную погоду в +30 жарковато)))

    Ответ

  12. Наверно не удобно есть такой вкусный суп, с плавающим сверху ломтем хлеба.
    Может быть проще, его порезать на кубики, как думаете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, кубики — сразу же превратятся в кашу. Целый кусок прекрасно ломается ложкой.

    Ответ

  13. Нина, спасибо за прекрасный рецепт!

    Подскажите, пожалуйста, если использовать французский багет, его тоже нужно обжаривать? И как лучше его нарезать? Ведь в диаметре он значительно меньше обычного батона..

    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, если брать небольшие формочки (порционные кокотницы) для запекания супа — то багет как нельзя лучше подойдет. Да, обжаривать желательно.

    Ответ

  14. Спасибо!

    Ответ

  15. Скажите пожалуйста, могу ли я добавить в этот суп овощной бульон вместо говяжьего? Из каких овощей лучше будет сделать бульон? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, да, конечно. Овощной, куриный — будет хорошо.

    Ответ

  16. Спасибо вам за этот рецепт, муж сказал что вкуснее чем во Франции подают, мы суп чуть с тарелками не съели, ну ооооооооочень вкусно, подруге тоже поссоветовала, ее семья осталась им довольна!! Сегодня готовлю второй раз и только по вашему супер рецепту, еще раз спасибо)))

    Ответ

  17. Нина, большое спасибо за такой подробный и классный рецепт! Я с легкостью приготовила суп, точно следуя инструкции, а потом вся моя семья пищала от восторгов, поедая мое творение ))) Еще раз спасибо!

    Ответ

  18. Спасибо Вам и Джулии Чайлд большое! Очень вкусный суп!

    Ответ

  19. Давно искала что-то подобное. Сегодня приготовила, боялась, что не получится, в итоге все получилось даже лучше, чем ожидала!! Во Франции я не была, ела такой суп в ресторанах Москвы. А впервые увидела рецепт по телевизору, где ведущие так аппетитно поедали этот суп, что я точно решила, что рано или поздно сделаю. Вам большое спасибо за подробное и понятное описание.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марта, на здоровье! :)

    Ответ

  20. Вместо букета гарни покатят специи: базилик, орегано душистый перец итд. Сыр нужно тереть на крупной терке иначе не подрумянивается а растворяется. Лук лучше брать белых сортов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Роман, спасибо за рекомендации :)

    Ответ

  21. Нина, спасибо за рецепт! Мне очень понравилось, а вот мужу, после подачи на стол, пришлось добавить мясо из бульона :)

    Ответ

  22. Нина,спасибо Вам за Ваш сайт! Суп получился просто обалденный,нет слов! У меня вообще все Ваши рецепты получаются)

    Ответ

  23. Очень понравился сайт. Буду и дальше пробовать готовить по рецептам из него. Что ка касается лукового супа… Приготовила, но есть не смогла. Столько масла, такой жирный! Муж заценил, ему и скормила. Спасибо от него )))

    Ответ

  24. Спасибо за рецепт! Вчера попробовала по нему приготовить. Даже не ожидала что так понравится!))

    Ответ

  25. Великолепный суп. Моя трехлетняя дочь из всех супов на свете предпочитает один лишь этот луковый суп.

    Ответ

  26. Подскажите, пожалуйста, сколько и какого необходимо мяса, чтобы получить нужной насыщенности 2 л бульона? Что такое приправа «Гарни»?

    Ответ

  27. Огромное спасибо за рецепт! До этого ела луковый суп в крутом ресторане в Монако, и сегодня у меня получилось не хуже благодаря Вам Нина ) PS вместо бульона использовала просто кипяток, но вкус все равно очень насыщенный, и суп довольно сытный.

    Ответ

  28. Огромное Вам спасибо за такой чудесный рецепт. Это действительно нечто необыкновенное и очень-очень вкусное! Незнающий человек сразу и не поймёт, что основной ингредиент в супчике — лук. А какие греночки получились…ммммм…..!

    Ответ

  29. Искать рецепт французского супа в американской книге??? ))
    В луковом супе еще и коньяк присутствует! Между прочим. В реальном французском рецепте.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]