Заварное тесто

18.10.10 at 11:47 пп

Вы можете удивиться, но вариантов заварного теста много, по крайней мере мне, благодаря Луке, известно 7, с небольшими вариациями. Нет — составляющие всегда будут одним и те же, но в разных пропорциях или — исключая тот или иной ингредиент. Вы выбераете сами, какой продукт и для чего именно в итоге хотите получить.

Итак, следующие ингредиенты и их влияние на готовую выпечку:

Вода является базой расчета для других продуктов.

Молоко — оно может, как заменить воду совсем, так и частично. Так же оно может быть исключено полностью. Но, заварное тесто с добавлением молока выйдет нежнее, мягче и больше подрумянит в духовке.

Масло вы можте заменить маргарином, смальцем, концентрированными жирами. Но я бы не рекомендовала этого делать — все-таки для таких деликатных и тонких вещей, как кондитерское искусство, лучше использовать натуральные ингредиенты — сливочное масло. Его наличие помогает задерживать пар, а это помогает заварному тесту красиво и пышно подняться во время запекания в духовку.

Мука должна быть «слабой» — с пониженным содержанием глютена. С такой мукой изделия выйдут мягче и легче.

Яйца. Их количество зависит от количества других продуктов в вашем рецепт и от того готового продукта, который хотите получить. Возможны вариации, когда в тесто идут одни только яичные белки.

Соль улучшает вкус, придает ему законченность и дает раскрыться полностью. Обычное используемое количество — 0,5-1% от количества исходной жидкости.

Сахар — его наличие незначительно, но улучшает вкус. Но он не так принципиален, как остальные ингредиенты — в заварном тесте самую главную роль, влияющую на сладость вкуса, обычно играет начинка.

7 вариантов заварного теста:

Заварное тесто №1:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло- 1000 г
мука — 1000 г
яйца — 2072 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №2:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 750 г
мука — 1000 г
яйца — 1932 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №3:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 500 г
мука — 1000 г
яйца — 1888 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №4:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 500 г
мука — 600 г
яйца — 1100 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №5:
вода — 500 г
молоко — 500 г
масло — 450 г
мука —  550 г
яйца — 1125 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №6:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 1000 г
мука — 500 г
яйца — 1008 г
яичные белки — 280 g
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №6:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 1300 г
мука — 650 г
яйца — 1180 г
яичные белки —  500 г
соль/сахар — 5 г/5 г

Если считать количество жидкости все время 1000 г, то тяжесть или легкость теста зависят от соотношения жира к муке. Чем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, и наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное пустым внутри.

Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на кусочки. Если вы положите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворится до закипания. В том случае, если молоко закипело, а масло еще не растворилось – снимите с огня и помогите ему разойтись в жидкости, постоянно мешая деревянной лопаточкой.

Перед добавлением муки вода или молоко с маслом должны хорошо кипеть. Добавляйте муку всю сразу и хорошо мешайте. Тесто должно быть по консистенции, как заварной крем и мешая его деревянной лопаточкой, оно должно образовать хороший, эластичный ком.

Лука Монтерсино рекомендует не застилать противень пергаментной бумагой. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, и ваши заварные шарики свободно катаются по противню в процессе выпекания. Заварные пирожные  должны иметь ровное дно. Просто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. Такая смазка поможет заварным пирожным лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться и в тоже самое время, вы их легко сможете снять с поверхности.

Выпекание:
Для наиболее тяжелого теста (с большим количеством муки, но с малым маслом) — 180С.

Для среднего (мука и масло в одинаковой пропорции) — 200С.

Для легкого (с большим количеством масла, но с малым муки) — 220С.

Когда заварное тесто хорошо вырастет в объеме и слегка начнут подрумяниваться, откройте дверцу духовки, чтобы вышла лишняя влажность, затем снова закройте и оставшееся время еще немного подсушите.

Базовый рецепт заварного теста (pasta per il bign?):

360 г целых яиц (примерно 6 целых яиц)
245 г воды
221 г сливочного масла
35 г цельного молока
235 г муки
щепотка соли

В оригинальном рецепте — количество было указано в 3 раза больше, я его уменьшила, для удобства использования. Хотя, такое тесто может хранится в холодильнике 2 дня, только необходимо закрыть его хорошо пленкой, чтобы не заветрилось. Второй вариант, тоже очень удобный: вы можете после выпечки заморозить готовые изделия, вместе с начинкой или без, в морозильной камере.

Воду с маслом доведите до сильного кипения. Всыпьте сразу всю муку. Размешивайте деревянной лопаточкой до однородного состояния, до тех пор пока тесто не начнет отставать от стенок.

Снимите его с огня. Охлаждать тесто нет необходимости.

Три варианта замешивания теста:

1. Смешивать тесто в кухонном комбайне

2. Ручным миксером

3. Вручную. Если у вас есть только такой вариант, то добавляйте яйца по одному, т.к. тесто достаточно жесткое и если добавить сразу много яиц, вы не сможете его перемешать.

В кухонном комбайне или в ручном миксере — используйте насадку «крюк», т.к. тесто должно исключительно смешиваться, а не вбирать воздух. Включите его на низкие обороты.

Влейте молоко и размешайте. Молоко поможет тесту слегка охладится и достичь нужной температуры для приема яиц. В горячее тесто не стоит сразу добавлять яйца, оно в таком случае хуже поднимется в духовке.

Добавляйте под одному яйцу, каждый раз хорошо смешивайте, пока не получите однородную массу.

Затем посмотрите на консистенцию теста, оно должно быть как крем, слегка стекая с насадки. Возможен вариант, что жидкость выпарилась больше необходимого, при кипячении и придется добавить еще немного яиц. В этом случае, разбейте и перемешайте еще одно яйцо и добавляйте его по чайной ложке до нужной консистенции.

Выложите тесто на противень при помощи кондитерского мешка или шприца — шариками, эклерами или каплей. Можете посыпать слегка сахаром, пудрой, миндальными лепестками.

Выпекайте в разогретой духовке до 220° примерно 10 мин (зависит от духовки и от размера пирожных).

Готовые пирожные наполните кремом и покройте глазурью.

И видео мастер-класс от Луки Монтерсино, по приготовлению заварного теста и профитролей из него.

[jwplayer mediaid=»5511″]

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Skajite pojaluysta,a grammi mojno stakanami izmeryat,esli wesow netu,i kak yayca izmeryat(schtuchno)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @lamara, можно попробовать, если знаете вместимость своего стакана. Яйцо весит 60 г, из них 20 г это желтки, 40 г белки.

    Ответ

  2. spasibo za otwet))))
    A na schet washih proizwedeniy ya molchu,prosto slow net.
    ya was eshe na 7info zametila,washi neobichnie recepti,i sluchayno tam je na ssilku natknulas,i teper tut propadayu)))uchus:-)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @lamara, спасибо большое :)

    Ответ

  3. Здравствуйте,Нина! Стала печь по вашему рецепту профитроли (по тому который идет с пошаговым фото), все было хорошо, все продукты отмеряла до грамма, но когда стала отсаживать тесто на противень кондитерским мешочком, то все поплыло (еще до духовки). Не подскажете с чем это может быть связано? Пекла еще и венское шоколадное печенье, его постигла та же участь :( Но, конечно, в итоге все получилось вкусно, просто хотелось научиться, что бы и красиво :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @@NN@, а в духовке они поднялись?

    Ответ

    @NN@ отвечает:

    да, поднялись и вкусные хрустящие получились, но вот форма просто гладкая как шарик,а хотелось красиво, звездочкой. Дочке для гостей на 2 годовасие делаю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @@NN@, значит надо добавить на 1 яйцо меньше. Либо мука «слабая», либо слишком яйца крупные.

    @NN@ отвечает:

    про яйца, в рецепте написано, что надо 360 грамм,а у меня получилось 345,я даже их получается не доложила,а мука у меня Пека. А какую муку вы можете посоветовать?

    Niksya отвечает:

    @@NN@, я всегда Nordic использую.

  4. Около 12 процентов массы яйца приходится на скорлупу, более половины – 56 процентов веса в белке яйца, желтку достаются около 32 процентов

    Ответ

  5. здраствуйте нина хотел у вас спросить вес Яиц указан уже без шкарлупы или с Шкарлупой? да и зачем в некоторых рецептах одельно белки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, без скорлупы. Там где указаны только белки — значит нужны только белки.

    Ответ

  6. а вы сами то каким рецептом пользуетесь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, я всегда нахожусь в поиске идеального :)

    Ответ

  7. но всё же есть именно рецепт по которому тесто будет очень хорошо подходить ))))))и да зачем нужны белки в етих рецептах?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, к примеру вот этот: http://niksya.ru/?p=20082. Белки нужны для структуры и консистенции теста.

    Ответ

  8. а как же сокращенный рецепт от Луки? он что хуже чем тот с Ореховой начинкой профитроли там лучше тесто заварное или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, вы уже попробуйте хоть по какому-нибудь рецепту приготовить. Я перепробовала все, сама. И для меня лучшим пока является рецепт теста от Эрме. Его, практически, всегда и использую. Но буду пробовать и дальше экспериментировать.

    Ответ

  9. дайте силку рецепта от Эрме

    Ответ

  10. Здравствуйте. Я уже долгое время хочу испечь сладкое заварное печенье (без начинки). Подскажите, сколько сахара и как правильно его дабавить . Заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @siyzza, заварное печенье? Они же полыми получатся, и мягкими. И уже печеньем не будет.

    Ответ

    siyzza отвечает:

    @Niksya,
    Да, именно мягкими я их и хочу видеть!!! Но «на глаз» я не хочу класть ингредиенты, поэтому нужен совет знающего кулинара.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @siyzza, это будут все равно профитроли. Просто пустые, без начинки, с полостью внутри. Сахар тут добавлять по вкусу — 1-2 ст. л.

  11. Подскажите, чем в конце видео мастер-класса посыпали профитроли перед выпечкой? И зачем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, это специальный кондитерский сахар, он не тает в духовке и остается хрустящим.

    Ответ

  12. Скажите, можно ли заменить в заварном тесте яйцо на меланж или заменитель яйца? Если можно то в какой пропорции?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алексей, не подскажу, никогда не работала ни с тем ни с другим.

    Ответ

  13. А ПОВАР ГОВОРИТ ТОЛЬКО НА ИТАЛЬЯНСКОМ ВИДЕО ПЕРЕВОДА НЕТ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @людмила, ну да, он же итальянец. И передача не переводится ни на какой. Видео для того, чтобы понять технику.

    Ответ

  14. Яйца — 1008 г.
    …ржу не могу… Вы со скорлупой считали или без?

    Ответ

  15. Нина, здравствуйте.
    А в какую белую глазурь шеф обмакивает профитрольки? и ещё из шприца белый крем выдавливает сверзу на заварной. это просто взбитые сливки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, вот, говорит классическая глазурь. А сверху выдавливает взбитые сливки с сахарной пудрой.

    Ответ

  16. Добрый день Нина. Надеюсь вы ответите на мой вопрос. Я очень люблю заварное тесто. Всегда считала что оно у меня отлично получалось. Пробовала разные варианты. Очень понравился рецепт зумбо. Готова была съест все тут же без начинки ))) читала много в интернете и постоянно сталкиваюсь с жалобами что не получается и что очень капризное тесто и прочее. Возник такой вопрос после всего прочитаннного. Когда достаю пирожные из духовки, они очень хрустящие что мне очень нравится. Однако на следующий день пирожные становятся мягкими, хрустящесть пропадает. Так и должно быть или нет? С другой стороны если их напомнить кремом а крем так или иначе содержит влагу хрустящесть пропадает в любом случае. Пардон за много букв но какие они правильные профитроли ))))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, профитроли, эклеры всегда после начинения кремом становятся нежными через сутки. Их можно есть сразу, как только они были наполнены начинкой, тогда еще будут хрустеть. Или, как вариант — заварные «гужеры» (на сайте есть рецепт) — заварное тесто с сыром и травами, подается в качестве закуски к супам или вторым блюдам. Хрустящие и сырные.

    Ответ

  17. Нина, а с мукой «французская штучка» Вы не знакомы? Купила сегодня на пробу, написано на пакете именно для тортов, пирожных и круассанов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, никогда не видела даже.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, ясно) Попробую сегодня на ней Профитроли с кокосовым кремом)

    Ответ

  18. Нина, добрый день! Готовила по многим рецептам , всё очень нравится.Хотела у Вас спросить — когда-то в ЖЖ и здесь на Вкусном искусстве видела рецепт заварных пирожных , а сверху песочное тесто . Но что-то я его потеряла и не могу найти.Хочу приготовить. Не подскажите название этих пирожных. Спасибо .С уважением , Наталья

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, думаю, вот то, что вы ищете: http://www.niksya.ru/?p=12956

    Ответ

  19. Да , спасибо и ещё нашла торт сан — оноре

    Ответ

  20. Здравствуйте,
    собираюсь испечь эклеры. У меня маленькая духовка. Скажите, пожалуйста, я сделала тесто, отсадила пирожные и ставлю в печь. тесто осталось. Мне лучше отсадить эклеры на другой противень или просто поставить тесто в холодильник или делать тесто по частям?
    Спасибо. Жду Вашего ответа.

    Ответ

    Маргошка-кошка отвечает:

    @Светлана, Здравствуйте! Вы можете сразу отсажить тесто и подождать, когда отпечется первая партия. Так как это не бисквитное/кексовое тесто, оно прекрасно дождется своей очереди.

    Ответ

  21. Дааа, пожалуй ни на одном сайте я не встречала такое объяснение всего в заварном тесте, прямо семинар какой то :))) ну всё — теперь я знаю все секреты этого теста!!! Спасибо

    Ответ

  22. Сделала по базовому рецепту, учла все нюансы, ингредиенты взвесила на весах. Всё очень просто, и получилось отлично.
    Единственное — когда отсаживала, мне всё казалось, что слишком маленькие бинье выходят, надо побольше! А они взяли и увеличились раз в пять, вышли размером с кулак. Муж аж присвистнул, говорит: первый раз вижу такие огромные профитроли!
    Спасибо за рецепт и советы.

    Ответ

  23. Здравствуйте!
    Заинтересовали рецепты №5 и №6 с увеличенным содержанием белка. А как скажется это на вкусе и на подъеме эклеров? будет ли очень заметна разница по сравнению с «классикой»? (Завтра буду печь эклеры, а сегодня остались белки от приготовления торта-хотелось бы их «пристроить» без ущерба для качества!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]