Пирожное звездочета

09.02.11 at 2:38 пп

На столько меня вдохновил торт «Ты мой», что я решила не откладывать дело в долгий ящик и снова поиграть с тестом. На этот раз мне хотелось синего цвета — ночь, падающие звезды, одно желание на двоих, сплетение рук, тепло прикосновений, нежность шепота, голова на плече… Я мечтала и буквально парила по кухне, творя очередной маленький шедевр. В этом пирожном все продумано — от вкуса до внешнего вида. Ночь — черника, свет далеких звезд — лимон и сами падающие небесные светила на нежном бисквите.

Ингредиенты на 4 пирожных:

Цветной бисквит для декора:
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
100 г яичных белков (примерно средних 4 белка)
100 г муки
10 г крахмала
пищевой краситель
Если используете какао, то – 75 г муки, 30 г какао-порошка

Бисквит «Джоконда»:
85 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
3 больших яйца
3 больших яичных белка
10 г сахара
30 г несоленого сливочного масла, растопленного

Черничный курд:
1 стакан черники (свежей или замороженной)
цедру и сок 1 лимона
175 г сахара
50 граммов масла
1 целое яйцо
1 желток

Черничный мусс:
Черничный курд
200 мл сливок
1 ст. л. желатина

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Черничный курд:

Если используете замороженную чернику, то предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость

В небольшую кастрюльку с толстым дном сложить чернику, лимонный сок и цедру. Довести до кипения и варить на медленно огне около 10 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими и их можно будет легко раздавить.

Протрите полученную смесь через сито.

Перелейте полученную массу снова в кастрюльку, поставьте ее на горячую водяную баню. Добавьте сахар и варите, помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится.

Слегка взбейте яйца и вылейте их в черничную массу, продолжайте варить, помешивая, до загустения. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в курд, а затем проведите по ней пальцем — если след остался чистым, курд готов.

Снимите с огня. Добавьте масло и мешайте, пока оно не растает.

Остудите на холодной водяной бане, переложите в баночку и уберите в холодильник до использования.

Лимонный курд:

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, чтобы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Переложите курд в баночку и уберите в холодильник до использования.

Подготовка поверхности к декору:

Для начала надо подготовить поверхность, на которой будем рисовать трафарет.

1. Отмерьте столько пергаментной бумаги, чтобы она покрывала все дно противня и чуть закрывала его боковины. Хорошо распределите бумагу, загните места стыков со стенками, чтобы ориентироваться в дальнейшем, где заканчивается плоская поверхность.

2. Подготовьте большую разделочную доску, на которую целиком поместится этот лист бумаги. Освободите под нее место в холодильнике.

3. Замерьте высоту ваших формочек для пирожных – у меня это 6 см.

4. Начертите на бумаге две полосы по 6 см в высоту – во всю длину. В дальнейшем – это будут стенки десерта.

5. По середине этих полос нарисуйте трафарет вашего будущего узора, в данном случае – это звезды. Слишком не частите, но и очень большие промежутки между ними делать не надо.

6. Переверните бумагу, чтобы карандаш или ручка оказались с обратной стороны. Контуры все равно будут просвечивать, а за счет того, что рисунок с обратной стороны, ничего не отпечатается на тесте.

Все, с заготовкой мы закончили.

Цветной бисквит для декора:

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до пушистой, кремовой консистенции. Постепенно, один за одним добавьте яичные белки, продолжая взбивать непрерывно.

Просейте в миску муку и крахмал. Если используете какао – то и его тоже. Просейте сухую смесь в масляную и хорошо перемешайте лопаткой.

Если используете пищевой краситель, до добавляйте его на этом этапе.

При помощи чайной ложки выкладывайте небольшое количество теста в центр каждой звезды. Затем зубочисткой, очень аккуратно размазываем это тесто по всему трафарету.

Вы так же можете просто нарисовать при помощи кондитерского мешка и насадки (или корнетика) полосы, что будет смотреться не менее красиво.

Уберите в холодильник на 30 минут, чтобы рисунок застыл, как можно лучше.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220С.

Взбейте яичные белки до мягких форм пик. Продолжая взбивать добавьте сахар и доведите до жестких пиков. Переложите белки в другую посуду и уберите в холодильник.

В эту же миску просейте миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Взбивайте на средней скорости миксера, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Готовая масса должна быть светлой и однородной.

В три этапа добавьте взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаточкой, стараясь, чтобы тесто не опало.

В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Перемешайте и следите внимательно, чтобы оно полностью разошлось в тесте, а не осело на дно.

Достаньте из холодильника заготовку с рисунком. Очень аккуратно переложите на противень. Распределите поверх рисунка оставшееся тесто, осторожно помогая лопаточкой. Действовать нужно быстро, иначе все поплывет. Из-за этого я и не успела сфотографировать данный этап.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Возьмитесь за края пергаментной бумаги и снимите с противня ваш пласт бисквита с рисунком. Переверните на подготовленную поверхность бумагой верх и снимите ее. Можете немного полюбоваться рисунком.

Отмерьте опять высоту – 6 см, и разрежьте бисквит на полоски нужной вам высоты и длинны. Из оставшегося теста вырежьте дно для пирожных.

Пока бисквит еще теплый и гибкий, поставьте его в металлическое кольцо (форму для пирожных), рисунком наружу. Подровняйте круглый корж (дно) таким образом, чтобы он поместился в центр и не было зазоров между ним, и бисквитом-боковиной. Отставьте в сторону.

Черничный мусс:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Добавьте к ним черничный курд и аккуратно перемешайте лопаточкой.

Растопите желатин на водяной бане и, помешивая, введите в черничный мусс.

Распределите полученный массу по формочкам с пирожными на 3/4 высоты.

Уберите в холодильник на 1 час.

Выложите сверху лимонный курд и уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

Пройдитесь тонким ножом между бисквитом и стенками формы. Снимите кольцо.

Вы можете вообще не украшать эти пирожные, они сами по себе прекрасны. Я просто посыпала сверху засахаренными лепестками фиалок.

До подачи хранить в холодильнике.

И немного о форме и содержании:

Вы можете так же сделать всю эту красоту одним небольшим тортиком. Тогда бисквит выпекать согласно инструкции к торту «Ты мой». Необходимо не забыть сделать отдельно дно для торта.

В лимонный курд не используется желатин, поэтому когда вы разрежете пирожное, он может густыми, тягучими каплями медленно стекать в низ. Это тоже очень красиво.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, спасибо Вам огромное за идею! Сделала для любимого мужчины на День Рождения торт по этому рецепту, рисовала разноцветные солнышки и звезды (так я его называю в порыве особой нежности — «моё солнце и звезды», звучит, может, чересчур пафосно, но мы эту фразочку из любимого фильма выдернули ))) — всё получилось идеально, спасибо за подробные инструкции! Гости, особенно девушки, которым посчастливилось попробовать, как ни вглядывались глазами опытных кондитеров, секрет так и не раскрыли ))) А мужчина мой — тот вообще до сих пор от восторгов не оправился )
    Этот рецепт был первым из Ваших. Теперь вот думаю замахнуться на макаронсы.. Эх, да помогут мне великие духи кулирнарии )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анюта, :)) очень рада такому отличному результату и удачи в дальнейших подвигах!

    Ответ

  2. Нина подскажите пожалуйста , если делать не пирожным , а тортом надо увеличивать ингредиенты или на форму 26-28 будет достаточно и этого?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, должно быть достаточно.

    Ответ

  3. Добрый день! Нина подскажите пожалуйста, а если в лимонный курд добавить пектин и желатин а потом заморозить, он будет держать форму когда отойдёт? Хочу сделать торт по типу «Passion», чтобы курд был внутри мусса. Заранее спасибо за ответ )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, все будет хорошо

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]