Лимонный крем

13.11.10 at 4:05 пп

Его можно было бы назвать и «курдом», но в курд мы просто кладем масло и перемешиваем до растворения, а тут Пьер Эрме предлагает масло взбить, а потом постепенно ввести получившийся курд. Так смесь выходит воздушнее и нежнее.

И н г р е д и е н т ы:

225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Посмотрите, какая у него воздушная получилась текстура.

Использовать его можно, как основу для муссов (Пример: «Цитрусовый тарт с профитролями» и пирожное «Желание»), для прослойки тортов и просто в качестве десерта.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Сколько его можно хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Около недели в плотно закрытой баночке в холодильнике.

    Ответ

  2. Уважаемая Нина!
    Огромное спасибо вам за создание такого прекрасного сайта. Какая вы умница!!!

    Ответ

  3. Подскажите пожалуйста, если заменить масло риккотой или маскорпоне нормально будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @катя, нет, крем не застынет в должной мере и текстура будет совершенно другая. Можно после того, как крем готов и ночь постоял в холодильнике, примешать маскарпоне или рикотту.

    Ответ

  4. Уважаемая Нина! В какой посуде делать этот крем?Дело в том,что я всё сделала и получилось восхитительно,но мне кажется,что отдаёт металлическим вкусом.Что я сделала не так.Венчик был металлический.Да, и сок выдавливала металлической ручной цитрусодавилкой.Подскажите какую посуду используете Вы?Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, делаю в металлической, и венчик у меня металлический. Я думаю все дело в посуде. Может быть она у вас не очень качественная? Других предположений просто нет.

    Ответ

  5. Нина, привет!! Есть идея приготовить наполеон с ванильным заварным кремом и лимонным курдом (кремом) чередуя крема. Но я не могу определиться, какой из трех твоих лимонных кремов/курдов больше подойдет больше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, тот который с маслом от Эрме, стабильнее.

    Ответ

  6. И еще, какой из ванильных кремов наряду с лимонным лучше подойдет от Эрме, Луки или Лядюри?

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Анастасия, вообще я готовила твои ванильные эклеры с воздушным заварным кремом, это было волшебно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, оба крема замечательные и оба подойдут.

    Ответ

  7. А как начинка для макарон, он подойдет?.. Или не очень будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, можно, но я бы немного добавила бы желатина

    Ответ

  8. Нина, добрый день! Подскажите пожалуйста,сколько из указанного количества продуктов получается крема.Хочу приготовить торт «Павлова» там нужно 200 гр. крема.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, делайте смело половину.

    Ответ

  9. пыталась сделать такой крем, очень понравилось без масла, а когда примешала, стало совершенно невкусно — слишком вяло и жирно. я думаю, это личные пристрастия, я очень люблю резкий лимонный вкус, а масло его делает слишком нежным. сейчас хочу сделать лимонно-кокосовые пирожные по Вашему свежему рецепту. как Вы думаете, если уменьшить количество масла хотя бы втрое, не будет ли слишком сухо? может, просто взять более жирный творог?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маня, второй вариант, где меньше масла: http://niksya.ru/?p=5066

    Ответ

    Маня отвечает:

    @Niksya,

    спасибо большое! как это я его сразу не нашла :) извините :)

    Ответ

  10. Нина, а можно ли в этом креме цельные яйца заменить на одни желтки? взять 225 г одних желтков?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, можно.

    Ответ

  11. Я попробую…но я вегетерианец…И хотела бы найти рецепт лимонного крема без яиц!!Дорогие если есть рецепти лимонного крема без яиц напишите буду благодарна…)))

    Ответ

  12. Здраствуйте, Нина. Огромное спасибо за рецепт. Я делала этот крем из апельсинов. Получилось ОООООООООООЧЕНь вкусно!!!!!!!!!!!

    Ответ

  13. Нина, у меня почему-то крем получился не как у тебя на картинке, а больше похожим на курд. Да и по консистенции не очень воздушный. Хотя вкусный:) Делала на водяной бане без соприкосновения с водой, пол часа он у меня варился, но максимальная температура так и не превысила 75%. За это время масса успела хорошо так загустеть. Может не хватило температуры, в итоге по времени я его переварила? И еще вопрос: на водяной бане массу нужно венчиком не мешать, а имеено взбивать? Я взбивала, но минут так через 20 варки делать это было уже бесполезно)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, венчиком мешать взбивая, не миксером, конечно.

    Ответ

  14. Добрый день, Нина! Я восторгаюсь вашими работами! Желаю успехов в дальнейшем! У меня вопрос крем с маслом в блендере взбить или миксером все таки? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Индира, миксером

    Ответ

  15. Нина, подскажите, масло все-таки нужно взбить сначала и потом курд вливать или сразу масло добавить к курду и взбивать все вместе? Сделала по второму варианту, консистенция получилась немного жидковатая. Т.е. Если взять его ложкой и ложку опустить вниз он съезжает

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Моника, масло в крем и все взбивать. Плотная текстура, как у ганаша у него не будет, это крем. Возможно масло у вас было не достаточно жирное или качественное.

    Ответ

  16. 225 г свежих цельных яиц! Это сколько????

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, из расчета 60 г — вес одного яйца.

    Ответ

  17. Классный сайт! Добавила в закладки, буду пользоваться.

    Ответ

  18. Подскажите если нет весов можно как то по другому измерить продукты???Очень хочу на день рождение сыны испечь торт с этим кремом.

    Ответ

  19. Скажите пожалуйста,а можно помазать с верху торт этим кремом а на него фигурки из мастики???

    Ответ

  20. Нина, здравствуйте! Сделала все по рецепту, утром достаю крем — а он маслянными комочками… Где ошибка? Спасибо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]